醋溜黄瓜
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@z7$ 1pl} 原料】
[knwp$ 嫩黄瓜（３００克）、白糖（６克）、香醋（７.５克）、葱姜（４克）、 精盐（４克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许）
j+NpQ }t: 【制作过程】
N1espc@j 一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。
A<[X @o}92 烤扁担肉
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$C9['GGR 特点】 味鲜香，肉细嫩。
aq%i:}; 【原料】
>Gxh=**F 主料:去骨扁担肉400克。调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克。
oD~q/04! 【制作过程】
K&/!3vc (1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。 (2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
3"iJ/Hc}9 干烧鱼翅
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K8|>" c~ 主料辅料〕
h&:6S 干玉脊鱼翅.750 克川盐.....5 克
3d*wZ9qz 黄豆芽...150 克味精.....2 克
h9WyQl7 肥母鸡肉..750 克姜.....100 克
yVb yw(gS 火腿....l00 克葱白段...100 克
^ lM.lS>) 猪肘....750 克鸡汤....3750 克
jin XK 绍酒....200 克芝麻油....25 克
&Vmx<w 糖色.....15 克猪化油...150 克
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JSEu;J [烹制方法〕
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MT#u 1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮
v!%VH?cA8 几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚
}X^CH2,R 片；黄豆芽去头尾，姜拍松。
"y$s`n4Mj 2.炒锅置旺火上，下猪化油25 克烧至四成热，放入姜25 克、葱白段25
4#2iq@s 克炒一下，加鸡汤750 克、绍酒50 克、鱼翅氽约10 分钟捞出，倒去汤、姜、
.V?>Jhok 葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。
yh"48@L'D 3.炒锅置旺火上，下猪化油50 克烧至七成热，放入姜25 克，葱白25
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Y0`e 克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4 克
C9"yu&l 炒匀，接着加入鸡汤1500 克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2 小
V.Qy4u 7m 时。
u^]Z {K_B 4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川
I<LIw8LI 盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，
`ls^fnJTpf 随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
c-bTf$6} [工艺关键]
B5 H=# 1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。
H"J>wIuGX 其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用
XZ[3v9?&n 中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
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g 2. 翅的汤汁要适量，待至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原
K:8.
Dvn 汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
rEG!A87Zz （风味特点）
vFg X]&bE 1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾
\R (Yf!> 鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶
?emYLw 原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹
j<C p&}X 制。
mUjM5ceAXO 2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”
Nr:%yvk%s 而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针
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<n 之上。有“微火妙功，细烧慢；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味
G> w+J'7 浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美
- Vhxnh S 箩粉鱼头豆腐汤
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_"c:Z !L 食材类别：鱼 味道：咸鲜
".Sa[A;~ 适宜季节：冬
+EE(d/ f 色香味：汤汁鲜美，营养丰富
)w'GnUqWz 主料：鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
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制作：
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lXD 1)先将鱼头炸一下；
P* .0kR1n 2)再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。
19 <Lgr 泡菜炒肉末
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w {,\3 【特点】 味辣、鲜脆、家庭便菜
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【原料】
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yT 猪肉(肥与瘦以3比7为宜)100克，四川泡菜200克。植物油50克，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，糖、味精各3克，花椒10料。
wzz> N@| 【制作过程】
;LE9w^>^V (1) 将泡菜挤去水分同猪肉分别剁成末，辣椒切短节。 (2) 把花椒投入热油中，炸黄后挑出，再下辣椒炸成黑紫色后加入肉末，煸炒将熟，加入糖、盐、味精、料酒和泡菜，翻炒均匀即成。
)M E'qA3K 锅巴肉片
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.rs\%M|X 原料】
wTkcR^ 猪里脊肉300克，大米锅巴100克，玉兰片50克，水发冬菇50克，豌豆苗50克，葱100克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，酱油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，盐3克，蛋清25克，豆粉30克，素油250克，猪化油100克，鲜汤50克。
r0/o{Y|l6 【制作过程】
J1gLT $ 1、猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。
V4q v7 2、冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。
8bI;xjK^Q 3、炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
vfPIC! 【特点】
bA8Ro C 上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。
B 7 ty*)i? 炸班指
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Ft^ +P* 特点】 色泽金黄，皮酥肉肥，鲜香味美。因其形似旧时射箭者带在手指上的“班指”而得名。
U t'r^ 【原料】
g]Fm%iy 肥肠头300克、生菜50克。 盐3克、料酒20克、花椒2克、姜15克、葱20克。蒜10克、香油15克、酱油15克、醋25克、白糖50克、素油500克、冷汤50克。
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【制作过程】
Z2^B.r# 肥肠头切去两端，洗净后入沸水锅中稍煮（约一刻钟），捞出切成两段，装入蒸碗中，加清水、盐、葱白、料酒、花椒、姜（拍松），上蒸笼用旺火蒸火巴，取出，沥干水分。葱、姜。蒜分别切细末，和香油、料酒、冷汤、水豆粉、白糖、醋、酱油入碗，调匀成糖醋汁。锅置火上，下素油烧热，将蒸好的肥肠头放入，炸呈金黄色时，捞出切成长约1.5厘米的短节，淋上香油，装于盘中，另配糖醋生菜。糖醋汁入锅煎热。装于汤杯中同上。
HlC[Nu^6U 软烧仔鲇
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u[~= a 5:4 特点】 色泽红亮，鱼肉鲜嫩，鱼香浓郁。
atmTI`i 【原料】
mdy+ >e < 鲜活仔站4尾（每尾约150克）。 独蒜50克、郸县豆瓣10克。菜籽油100克、姜10克、盐3克、酱油10克、料酒10克、鲜汤150克、白糖20克、味精0.5克、水豆粉15克、辣椒油10克、葱10克、醋10克。
)R@M~d-o 【制作过程】
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UG 仔站鱼剖腹去内脏洗净，抹上少许盐。豆瓣剁细。炒锅置中火上，下菜籽油烧至约150℃时，将独蒜投入油中炸至皱皮，再下郸县豆瓣炳至红色，放姜末、精盐、酱油、料酒、鲜汤和站鱼，移至微火上慢烧，至蒜粑鱼熟入味，将鱼拣入盘中。锅移旺火上，加白糖、味精，用水豆粉勾芡收汁，起锅加醋、葱花，辣椒油推匀，淋于鱼上即成。
& &K"3"um 生烧筋尾舌
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^qI~|# 【特点】 色泽金黄，软糯鲜美，味浓可口。
MMS#Ci=Lj 【原料】
>P[BwL] 猪舌100克、猪尾100克、猪蹄筋100克。 菜心50克。猪化油50克、姜10克、葱10克、料酒10克、冰糖15克、酱油10克、盐2克、好汤300克。
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\D0 【制作过程】
Xl\yOMfp 猪尾刮洗净，切成长约3厘米的段，猪舌入沸水锅中煮10分钟。捞出冲凉，刮去舌上粗皮，改成长约5厘米。宽2厘米、厚约0.5厘米的片。蹄筋洗净，切成长约5厘米的段。姜拍松，葱挽结。炒锅置旺火上，下猪化油烧热，放入舌、尾、蹄筋、姜、葱稍炒，待水气稍干，加料酒、冰糖、酱油、盐、好汤烧沸，撇去浮沫，倒入罐内用微火煨火巴。菜心汆熟，垫于盘底（或镶于盘边），拣去罐内葱、姜，舀起装于盘中即成。
bc(b1u? 酥皮龙虾
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