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【主料】大白菜（去外表叶子后，净重约1350g） 9;xL!cy  
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【配料一】盐100g，白砂糖60g，辣椒粉110g，鱼露15g （如果有泡菜盐，更好） mZ& \3m=  
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【配料二】梨1个，苹果1个，胡萝卜1个，老姜1块，蒜1头 ;s!ns N  
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【做法】 步骤拍得很细，一步一步来 oE|u;o
 
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1. 将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。用流动的水将整棵白菜冲洗干净，然后沥干多余水分。 B3g82dm  
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2. 如上图，将白菜的底部从中间破开，然后用手把白菜掰成两半。 -$]DO5fY  
  ——之所以用手掰开，而不用刀切开，目的是使成品的叶片看起来更舒展，自然。（没有完美强迫症的，可以过滤掉此步骤，自由发挥） D0E"YEo\nv  
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3. 在掰开的两半白菜根部，各切一刀，再用手撕开，分成四部分。 MF`k~)bDV  
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4. 用盐。将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐。 _ry E n  
  我这次腌完整棵白菜，用了约80g盐，剩余的盐留着，后面还会用到的。
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  ——新鲜的菜叶很脆，非常容易折断，所以动作务必轻柔一些。 +n.j.JP"X  
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5. 把抹上盐的白菜放置在大盆里，腌制8-10小时。 MzW$Sl&:  
  白菜会渐渐变软，并出水。只有使白菜的水分充分渗出，在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分。 Q,qylL  
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6. 完成步骤5后，将白菜渗出的水倒掉不用。 uKAHJ$%  
  接下来，用流动的水冲洗白菜。洗完后轻轻挤出多余的水分，并静置着沥一沥。 m4.V$U,H]  
  ——尽量多冲洗几遍，三四遍差不多，洗去菜叶上附着的多余盐分，这样菜才不会咸得打死卖盐的 {Ll8@'5  
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7. 沥白菜的时候，我们来准备配料。 qmeEUch`  
  胡萝卜、梨、苹果均去皮，用擦丝器擦成丝或末，用大碗盛装。 =&G|} M  
  ——梨和苹果是制作辣白菜的重要配料，水果可以丰富辣白菜的口感，并促进发酵。 ?lna8]t  
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8. 蒜和姜去皮，也擦成蒜泥姜末。 Q-%=ZW Z  
  ——蒜和姜是主要的调味料，不可缺少。如果喜欢韭菜葱白的，也可以适量添加进去。 x@\'@>_GM  
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9. 将步骤7、步骤8中的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g鱼露、剩余的20g盐混合。 TKydOw@P"  
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10. 搅拌均匀，静置一刻钟左右。 A
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  ——梨和苹果会出一部分水，使各种配料融合在一起，所以不用另外添加水。 *zht(~%  
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11. 将沥干的大白菜平铺在砧板上，用纸巾洗去叶片上残留的水分。 4hz,F/ I  
  ——这样做也是为了使酱料充分渗透进白菜里。要是嫌麻烦，也就算了。 p=T\3_q  
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12. 将白菜放置在一个大的容器内——我用的炒菜的平底锅。锅要洗得贼干净哈，跟做泡菜一样，腌菜的全程都要保证无油。 ar}759  
  将菜叶平铺。 &y?B&4|hM  
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13. 舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上。 uV:;y}T^Z  
  ——可以带上一次性手套，避免辣椒刺激皮肤。 &zy9}4w,  
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14. 一层层地给菜叶涂抹上酱料。白菜的根部，质地比较厚，可以多抹一些酱料。 #| Po&yu4R  
  ——完美的辣白菜，外形都很完整，所以我们的动作也要轻柔一些。 U#4W"1~iX  
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15. 待每一片菜叶都均匀地抹上酱料后，将大白菜从根部朝尾端，向内卷起。 Uij$ eBN  
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16. 准备一个干净、无油、可密封的保鲜盒。 + [DVD  
  将卷好的大白菜，码入保鲜盒中。 s1q d/  
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17. 将大碗和平底锅中剩余的酱料倒入保鲜盒中，覆盖在白菜上。 95&HsgdxJ  
  盖上盖儿，室温下放一天自然发酵，再放入冰箱冷藏，三天左右即可食用。 `,"Jc<R7Z  
做辣白菜，不需要多高级复杂的配料，也不需要什么很高深的烹饪手法，只是利用咱们家里最普通的食材，和调料，然后需要一点时间来自然发酵。我觉得唯一珍贵的，也许就是腌制过程中的细心和耐心吧。每一盘好吃的辣白菜，后面一定有一双不算柔嫩的双手，和一颗温暖的沉静的心。 i[n1}E.@  

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