海味、海鲜炖菜 N3BL3:@O  
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　　海味与海鲜是两个不同的概念。海味一般指海产原料的干制品，如海参、鱼翅、鱼肚、干墨鱼、裙边、淡菜、金钩等；海鲜特指海产原料的鲜品，如龙虾、文蛤、象拨蚌、扇贝、鲍鱼仔、海蟹、海虾、鲜鱿等。海味入炖，在内地早已有之，如鸽蛋炖裙边、墨鱼炖土鸡等，而金钩、淡菜等海味，多用作配料，可增加汤汁清醇鲜香的风味。海鲜入炖，以前在粤菜中较常见，不过现在在川菜中也开始流行起来。 fK}h"iH+K  
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　　海鲜炖菜可单独炖制，也可与其它原料混合炖制。由于海鲜讲求本味和鲜嫩，因而在与多种原料混合炖制时，应注意各种原料和调料的投放时间，并且恰当掌握火候。最后值得一提的是，海鲜炖菜成菜后，一定要撇去浮油，切忌撒入葱花等辛辣调味料，以突出其自然清鲜的风味。

海鲜炖菜

淡菜等海味