陽澄湖大閘蟹的吃法 - 大閘蟹的做法
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陽澄湖大閘蟹的吃法 OS8q( 2z?s
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挑選： c("_bOAT
先觀外表，現色鮮明，輪廓明朗，剛毛密挺，符合青紫（背）、白肚、金毛 x?&$ ci
的條件。其次用手指壓蟹足，足豐厚身爲飽滿。最後用手指輕敲眼睛附近，凡眼睛 M (/r%-D
閃動靈活，一再口噴泡沫的，食味必鮮。 / 7gOSwY
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一、清蒸法 w^t/9Nasi
煮蟹法：洗淨蟹後，置入盛滿滾水的鍋內，加大姜一塊，猛火煮之。一般半斤以上的二十分鍾，六兩以下的十五分鍾。 / X1 x
蒸蟹法：水燒至大滾時，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗淨抹幹之紫蘇葉，蒸十五到二十分鍾。 itC-4^
蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，姜四節剁茸隔水炖二十分鍾即可。 /Q~i~B 2j-
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二、秘籍蟹 =UV`.d2[
材料：蟹一只、蒜頭四兩，辣椒、槐鹽 qvPtyc^fN
做法： j_Yp>=+[
1．先把蟹處理幹淨，切成4～6塊。 ,G)r=$XU
2．起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用 &RfC"lc
3．把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用 eUg~)m5G
4．把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可 ~ 0M'7q'
小功夫： I'Ln I*
1．槐鹽時五香粉和鹽的混合物 ^pUHKXihD
2．蟹肉是相當易熟的海鮮，所以，先讓蟹過油鍋，就可以使肉汁封住，不流失。可是時間不能過久，否則，肉質太老，肉汁反而流失。 uC cYPvm
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三、豉汁蟹 9Q"'" b*?z
材料：蟹一只，豆豉半兩至一兩，紅辣椒2兩，蒜餌2兩，奶油2錢 rW=Z > 1
調味料：蚝油，糖，雞精粉適量 wp&=$Aa)'
做法： 9g< 7i
1．把蟹處理幹淨，切成六塊
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2．起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用 |j,"Pl}il^
3．把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調味料煮2分鍾勾欠即可 d QqK^#
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四、起司焗蟹 :5{wf Am
材料：蟹一只、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半 _fKou2$yz
做法： MjU6/pO}L
1．先把蟹處理幹淨切成六塊 R~PA 1wDZ
2．起油鍋，將蟹過油後撈起備用 %
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3．洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香，放入高湯 &wV]"&-
4．將蟹放入3中，再加入起司煮2分鍾勾欠調勻即可 , 'u W *kx
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五、咖喱花蟹 [C'JH//q*t
材料：花蟹2只、洋蔥1顆、蔥1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、澱粉適量 yPal<c
調味料：a.鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙 3eF -8Z(f
b.鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙
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做法： P(f0R 8BE
1、花蟹洗淨去內髒，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬; "/ wyZ
2、洋蔥切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用; Y/*m US[oa
3、起油鍋炒香洋蔥絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味後，到入1杯水與螃蟹一同幹燒，燒至湯汁快收幹時勾薄欠. N(Tz%o4
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六、螃蟹冬粉煲 o6uJyCO
材料：大沙公蟹1只、冬粉1把、白蘿蔔20克、紅蘿蔔20克、蔥1根、姜1塊 oaIi2=Tf
調味料：a.鹽1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少許 }n>p4W" OM
b.鹽1小匙,糖,酒個1大匙,沙茶醬2大匙 85LAY aw
做法: V)[@98T_4?
1.蟹洗淨去內髒，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬;白,紅蘿蔔切片,姜切片,蔥切段備用 XzEc2)0'v
2.將腌漬好的蟹沾少許太白粉,入油鍋油炸,取出備用 )84 ~ugs
3.起油鍋爆香姜片,蔥段,再加入b料,白,紅蘿蔔片及2杯水和螃蟹同燒入味,到入沙鍋中,放入冬粉續滾,待冬粉煮開即可 !]=d-RGNe
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七、黃金面包蟹 3 R.W >U
選用海蟹“棱子蟹”，此蟹肉質較單薄，殼與肉之間留有空隙，非常適合與面包一起。面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，?熟後奶香四溢。切開酥脆的面包，瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。蟹肉完全吸收了芝士與牛奶的香味，殼隙間充斥著醬汁，一口咬下去，醬汁滲透蟹肉，實在誘惑非常。而外圍的面包還可以當主食享用，不油不膩。 3v1iy / /
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八、 胡椒蘿蔔淩蟹 ,Vt/(x-
據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效，選用肥美的紅蟹煲湯最滋補不過了。先在老火雞湯中加入蘿蔔用文火焖一小時，再加入紅蟹和胡椒，煮至蟹熟。蘿蔔滲透了濃濃的雞湯鮮甜味，偶爾間流露著胡椒的微辣。所有材料相輔相成，紅蟹膏軟肉厚，與蘿蔔、胡椒完美搭配成一味富含維生素的秋季潤喉去風老火湯，在秋風幹燥的季節，女士們享用最適合不過了。這時，來一杯花雕紅酒，伴以金黃肉蟹，乃是人生一大享受！ $}!p+$
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九、老虎蟹二吃 mj W8 Q\D
要吃出蟹的真味道，最好將雙手洗淨，直接抓著吃，這樣才能享受原始自由的味道。就如避風塘炒蟹這道香味濃郁的佐酒菜，總是令人湧起一口氣吃完的念頭。老虎蟹,蟹身先用猛油翻炸過，再加入蒜茸椒絲豆豉爆炒而成，鍋氣十足，是一道由香港相傳開來的曆史佳肴，配以白葡萄酒最佳。 {?:X8&S
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十、伊面扒蟹蓋 6">+
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選用帶有甘香膏油的老虎蟹蟹蓋，裝著用蟹汁上湯煮過的伊面，猶如揭開河蚌尋到奪目的珍珠般耀眼。蟹黃特有的香醇纏繞著伊面，再加入些許芽菜，吃起來清甜爽口，回味無窮。伊面的分量根據蟹蓋的大小盛裝得恰到好處，絕對低脂低油，貪靓的女士可以盡情享受。 8@MV%MVy$
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十一、花雕蒸紅蟹 ww], y@da
采用陳年花雕酒秘制而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。上桌時，花雕酒香中帶動濃郁的肉香在空氣中彌漫散播，有很濃厚的酒香卻沒有酒的苦澀味，讓人垂涎三尺。紅蟹墊著雞蛋一起蒸熟，金黃色的汁液在碟中讓紅蟹浸潤，仿佛與生俱來的相稱。咀嚼著踏實的紅蟹，陳年紅酒味不經意間在唇齒之間飄逸開來。 n(;|q&3
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十二、馬爹裏粉絲焗紅蟹煲 n[lJLm^(_C
選用新鮮的膏蟹，用馬爹裏、粉絲和廚師的特別調味料?制而成。膏蟹吸收了馬爹裏的酒香後不但鮮甜美味，而且野味十足。這個做法也非常創新，馬爹裏和膏蟹搭配是一種非常大膽的嘗試。
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十三、炒芙蓉蟹茸: 7$CBx/X50)
所需材料：蟹肉1/2飯碗(熟的)蛋白8個(蛋黃可作飾物)色拉油8～10大匙蔥屑1/2大 @$[?z9ck"
匙胡椒1/2茶匙;鹽3/5茶匙味精少許酒1茶匙. &m-PC(W+
做法： ( >nGQS]H
1、鮮蛋蒸熟後挖出肉，用清水油洗幹淨，撈起滴幹水份。 x|pg"v&[
2、蛋白仔細打勻，加入蟹肉及A料，攪拌均勻。 RBs-_o+ %
3、炒鍋入油，加至溫熱，倒入蟹肉，用中火慢慢鏟起蛋汁並略爲翻動，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起後即可盛起供食。 zh8nc%X{
備注：亦可買現成剝好的鮮蟹肉來蒸，或罐裝的蟹肉來做。 - -$
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十四、蒜蓉豆豉美味蟹: TFlet"ge=
原料：蟹500克[11/8磅/13兩]李錦記姜蓉2湯匙李錦記蒜蓉1/2茶匙3棵(切段)生粉11/2湯匙胡椒粉1/2茶匙糖1湯匙清水1/4杯[60毫升]生粉1茶匙水2湯匙. JB<Sl4
做法： `p2+&&]S
1.將蟹洗淨，瀝幹水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。 {zQ8)$CQ
2.下油2湯匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。 L ~lxXTG\
3.加入蟹及調味料，拌炒約8分鍾。 fF7bBE)L/|
4.最後加入欠汁，煮至汁濃即成。 1v.c
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十五、蟹鑲橙: Z2qW\E^_r
浙江杭州傳統名菜。創于南宋，流傳至今。以蟹黃、蟹肉爲主料煸炒後鑲入橙子中蒸制而成。成菜色豔形美，橙香蟹肥，風味獨特，後味醇濃。 =8AO:
原料： 淨蟹膏肉200克，雞蛋2個，鮮橙10個，豬肥膘肉、淨荸荠各25克精鹽3克， Lr$g o6s
白酒、姜各5克，味精2克，胡椒粉1克. '
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做法： ILEz;D{]
1.將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂，頂留用，將橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末； k_
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2.豬肥膘肉氽熟，切削頂，淨荸荠切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸荠丁加雞蛋液、姜末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻，分10份裝入鮮橙內，將原來截起的橙片蓋頂； itBwCIj G
3.醬娘好的橙放盤中，蒸30分鍾取出即可。 {.C!i{|
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十六、花雕蒸蟹: 6jE |
主菜用料：青蟹1只，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，鹽1克，雞油5克，姜2片;
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配飾用料：幹紅椒1個，小蔥2根，香菜葉少許. + B B@OW
做法：將青蟹清洗幹淨後，放入所有原料，大火蒸10分鍾即可裝盤。小蔥切絲、幹紅椒切段，蔥絲穿于紅椒段中，放香菜葉上即成. [ >8}J "
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溫馨提示： 這是一道既夠檔次又幾乎沒有任何烹饪技巧的菜，只需注意不要過火，蟹肉老了實在是很敗食興的一件事。能決定這道菜好吃與否的關鍵是花雕酒，正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩，當然如果妳舍得的話，用這款藝術香槟替代花雕，更會有不同收獲。這裏用雞油是取其清香，如果用別的油代替的話，建議用花生油。
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