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一串紅

闲人

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一日三枣百岁不显老

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图片：

■编辑语

秋天，是丰收的季节，9月中旬我们刊登了农业大学范志红老师的《鲜枣才是真正的维生素C之王》文章后，引起了许多读者的兴趣。今天，我们的记者特地采访了在京的部分对大枣有专门研究的专家，他们从大枣的生长、品种、历史全方位地为读者解析，希望能让读者在这金秋季节，吃着鲜枣的同时，感受到枣的文化。

■枣的营养

枣的好处，中医已经大书特书，配入无数药方；但那都是说经过干燥的枣，而不是鲜枣。鲜枣不是补品，不是药材，而是一种美味的水果，维生素C的无冕之王。一日吃三枣终生不显老(图)

按照我国专家的测定，每100克鲜枣中的维生素C含量可达200至500毫克，高于猕猴桃60至200毫克的含量，其中的钾、铁等元素也在水果中名列前茅。所以，每天吃一把鲜枣，即可满足人体一天的维生素C供应。无论是北方的苹果梨桃杏，还是南方的橘子、香蕉、芒果，或是甜美的葡萄、菠萝、荔枝，都无法与鲜枣比肩。吃完枣含10分钟枣核(图)

枣在中国人心目中，象征着吉祥与幸福，最常见的习俗便是婚礼上关于“早立子”的祈福，一般是由德高望重的老人，在新婚夫妇的床头被角放上几颗枣和栗子，取其谐音“早立子”，以求早生贵子，多子多福。北京农学院的张铁强老师带来很多关于枣的故事和趣闻。

■中国是枣的发源地

旧称“铁杆庄稼”

枣原产于中国，迄今有四千年的栽培历史。枣树起源于酸枣，在我国的《诗经》中，已把枣和酸枣分别记载，并绘出图形，定为两个种。我国古书中常有“荆棘遍野”之说，实际上棘指的就是酸枣。

现在世界各国栽培的枣树，几乎都起源于我国。枣先是传到与我国相邻的朝鲜、俄罗斯、阿富汗、印度、缅甸、巴基斯坦及泰国等地，然后沿着丝绸之路被带到地中海沿岸各国。枣在美国栽培较晚，是1837年由欧洲传入的。日本栽培的枣树都是在公元9世纪前从我国引进的。

我国枣树大面积的发展有赖于枣树本身的耐旱、耐寒、耐瘠薄和极强的生态适应性。自古至今，我国农民，特别是身处生态条件恶劣的山地、坡地、沙地、干旱、寒冷地区的农民都重视枣树的发展，并把枣视为珍贵的食品，在食物结构中占有相当的分量，在枣产区群众把红枣（干枣）称之为“铁杆庄稼”。

历代王朝，多于灾荒过后，为发展枣树发布诏书。如河北省河间府志记载，名朱洪武25年时就曾下诏书，让当地农民按丁分配栽枣树任务，并详细规定育苗和栽植数量等，如违旨则全家发到云南充军。因而使枣树在北方枣区能扎根，优先得到发展，并形成后来的较大规模枣产区。

■隆重介绍一下北京名枣

北京是古代枣树栽培中心之一。一些品种已有千年以上的历史，如白枣、酸枣、无核枣及葫芦枣等，在《尔雅》中多有提及；《齐民要术》曾提道：“青州有乐氏枣，丰肌细核，多膏，肥美为天下策一。”著名的密云小枣、牙枣和匾枣等，在元代的《打枣谱》和《析津志》中也曾有记载；北京特产的缨络枣和脆枣，分别在《广群芳谱》和《农政全书》中有评述；这些都说明北京在古代就对枣的选种培育作出很大贡献。据张铁强2004年在《北京名果·枣篇》中记载，北京名优枣品种目前达29个。

北京由于栽培枣树的历史悠久，至今全市各地还保存着不少珍贵的“名枣”和“枣王”。市园林绿化局果树产业处的付占芳处长对北京的大枣可谓了如指掌。在他的帮助下，一张北京名枣图徐徐展开。

“在我的后园,可以看见墙外有两株树,一株是枣树,还有一株也是枣树”。这是鲁迅《秋夜》里的一句话。写的就是其北京居所终日所见的那两棵枣树。如今这两棵枣树依旧花繁叶茂，果实累累。

昌平县桃洼乡王庄村的“酸枣王”，树高14米，树冠扩展，已成为大乔木，故称之为“王”；比“酸枣王”更为古老的，是崇文区上堂子胡同14号院内的酸枣树，株高21.3米，树冠直径9×10.55米，干高1.15米，干周4米(距地1.5米处)，估计树龄在千年左右，现每年仍结果。再如大兴区黄村镇洪村一株树龄在500年左右的洪村白枣每年都硕果累累且品质优良。

东城区府学胡同文天祥祠堂中的老枣树，品种为缨络枣，据传是文天祥就义前亲手栽植，并特意斜植使树冠向南，因文天祥有“臣心一片磁针石，不指南方誓不休”的诗句，以此表示心向南宋之意。

就连故宫里都有枣树。“龙爪枣”虬枝盘结，观赏性强；“鸡蛋枣”大如鸡蛋，稀有少见。

这些活的标本，不仅说明北京地区栽培枣树的历史悠久，而且对于研究枣树的寿命、进化和特性等方面也都有很高的价值。

■食枣、摘枣何处去

北京城区的枣树很多。过去在北京枣是最普通的水果，京城院落几乎家家栽植有枣树。

历史上，北京枣以著名的品种为主形成了一些较大栽植面积和产量的枣产区。现在，北京的枣树种植又与旅游采摘密不可分。那么，咱北京的老百姓们平常吃的和采摘的枣是如何分布的呢？

过去在京城的销售市场上几乎“无枣不郎家园”。郎家园枣原产于北京朝阳区郎家园一带，因种植在清乾隆年间（公元1736年）的郎尚书之封地——郎家园而得名，是清代贡品。目前已建500亩观光采摘示范园和3000余亩高效密植种植园，阔别北京市场50多年的郎家园枣又回来了。

在海淀区北安河一带也是枣的集中栽培区，一些优良的鲜食枣品种，如海淀白枣、马牙白枣、北安河脆枣、香山小白枣、莲蓬籽等均产自海淀区。

丰台区长辛店一带栽植有较大数量的长辛店白枣。

大兴区洪村的洪村白枣曾有较大面积的种植和商品枣生产，目前从洪村各家庭院落房前屋后尚存的近百株几十年生到几百年生的集中连片的大枣树中依然可以看出当年洪村白枣栽植的盛况。

大兴区的榆垡是著名的加工枣品种——大糠枣产区，缨络枣也有较大面积的种植。

房山区南尚乐是在清朝康熙年间就已形成的枣产区，驰名北京的泡泡红枣20世纪80年代在南尚乐乡辛庄村一株二百年树龄的大树，当时每年仍有250千克至300千克的产量。

昌平区的西峰山（北京西北部）是北京的四大制干枣品种之一的西峰山小枣的主产区。另外三个著名的制干枣品种的主产区分别是：北京西部门头沟区太子墓的太子墓枣主产区；北京东部平谷区苏子峪的苏子峪枣主产区；北京东北部密云西田各庄的密云小枣主产区。

采摘园里，不仅有北京的本地枣，引进的冬枣、赞皇大枣、梨枣、骏枣等外地品种也很常见。如引自于河北的赞皇大枣，号称“七个一尺，十个一斤”。据说，毛主席70大寿时，河北赞皇送来一车赞皇大枣，换回了2车毛主席语录和毛主席像章。品着鲜枣，听着故事，绝对别有一番滋味在心头。（制图/陈兴兴）

　 ■品种繁多的枣

马牙枣：又称白马牙，因果形似马牙而得名；北京各地均有栽植。

这种枣果实下圆上尖，上部歪向一侧，大小较均匀；果皮红色，果肉淡绿色，致密细嫩，多汁味极甜；鲜枣含糖35.3%，含酸0.67%，每百克含维生素C332.86毫克，可食率92.94％，品质上等；8月下旬成熟。

马牙白枣曾经在北京普遍栽植，是主要鲜食品种。其不仅果味极甜，而且结果早，丰产，适应性强。

　　尜尜枣：也称尜(音嘎)枣，果实两头尖，中间大，形似一种儿童玩具尜儿，因而得名；北京各地均有零星栽植，近年门头沟区龙泉雾、军庄，昌平区十三陵，怀柔区桥梓等地有较多发展。

这种枣果个较大，平均重7.3l克，脆甜多汁；鲜枣含糖29.91%，含酸0.56%，品质上等；9月上旬成熟。

郎家园枣：原产于北京朝阳区郎家园一带，以产地命名，是清代贡品；现主产区在朝阳区王四营、黄港、金盏、东坝、孙河等地。

这种枣果实为长圆柱形，两边对称，个较大，平均重7.36克，大小整齐；果皮极薄而脆，呈均匀的浓红色，光滑美观；果肉淡绿色，质地细嫩，果核细小，吃起来酥脆多汁，酸甜适口，枣味浓郁；鲜枣含糖3l%至35%，含酸0.66%，每百克含维生素C221.7毫克，可食率95.7%，品质上等；9月上旬成熟。

　　磨盘枣：别名坛子枣。多庭院栽植用于观赏和晒制干枣。平均果重7克，最大重13.7克。果形奇特美观，深受观赏栽培者喜爱，最适于绿化栽培和盆栽。

茶壶枣：产于山东的夏津、临清，数量极少，多栽于庭院，用作观赏。形状酷似壶嘴、壶把，与椭圆形果实主体联成一体，形似茶壶。

葫芦枣：边腰枣，因果实形状酷似葫芦而得名；散见于北京各枣园和居民庭院。此品种树势中等，丰产，属珍稀品种，观赏价值高，最适于绿化庭院。

蜂蜜罐枣：原产于陕西省大荔的官池乡北丁和中草一带；北京昌平区、顺义区、门头沟区、朝阳区等地有少量栽植。

这种枣果实为近圆形，个小，平均重7.7克，大小整齐；果皮薄，赭红色，光泽一般；果肉细嫩酥脆，汁较多；鲜枣含糖24.38%，含酸0.45，每百克含维生素C165.1毫克。可食率93.5%，鲜食品质极优；8月下旬成熟。

长辛店白枣：又称长辛店脆枣，北京丰台区长辛店、朱家坟、张家坟一带为其主要分布区，以庭院栽植为主。

这种枣果实为长卵圆形，个大，平均重达13.6克；果皮薄，肉脆，核小，吃起来多汁味甜，品质上等；9月上旬成熟。

　　无核枣：别名空心枣、虚心枣，北京地区已有千年以上的栽培历史，大兴区、顺义区、昌平区等地有少量栽植。

这种枣果实多为扁圆柱形，中部略细，个小，平均重3.26克，大小不均匀；果皮红色，薄而富有韧性；果肉白色或淡黄色，细腻稍脆，汁较多，味甜；鲜枣含糖32.54％，含酸0.49%，每百克含维生素C147.1毫克，干枣含糖75%至78%，可食率95.7％，制干率53.8％，品质上等；核多数退化，只剩不完整的膜片，种仁多不发育，果心形成一个无核的空腔，故而得名；9月中旬成熟。

密云小枣：别名密云金丝小枣，以产地命名；其栽培历史应在千年以上，北京密云县西田各庄乡为其主产区，也分布在白河以西、大沙河以东的冲积平原上，通州等地有引种。

这种枣果实为卵圆形，两边对称，个小，平均重5.5克；果皮红色，果肉脆甜；鲜枣含糖30.52%，含酸0.46%，每百克含维生素C185.9毫克，可食率92.73%，品质上等；9月下旬成熟。此品种最适于晒制干枣，每百千克鲜枣可晒60千克干枣，干枣肉厚而富有弹性，剥开果肉可拉出很长的金黄色糖丝，故有金丝小枣之称，名闻中外。

■链接

大枣小问答

　何谓“白枣”和“红枣”

“白枣”，其实就是我们所说的鲜食枣。而“红枣”是相对于“白枣”来说的，也就是相对于鲜食而言的干枣。百姓平常所说的“红枣”就等价于“干枣”。

为什么八月十五以后的大枣好吃

枣的产收分为三个时期。第一阶段是枣由绿变白的“白熟期”。加工蜜枣就在此时采摘；第二阶段是“脆熟期”，也就是鲜食期。这时候枣应该着色了。而大枣着色1/2到2/3红时，枣才脆甜好吃。农历八月十五以后，白天和夜间温差大，有利于树体养分积累和枣果含糖量的提高，此时大枣才好吃。

打枣与剪枝

过去老百姓想吃枣，都拿着一根杆子打，这也就是记忆中的“打枣”。枣树要结果，有它的结果母枝，也叫枣股。枣股萌发的枝条（枣吊）上才结果。而枣股过几年结果能力就弱了或就不再结果，如果此时打枣把枝条（枣头）打断，自然萌发新的枝条，形成新的枣股。老百姓打枣，是在客观上实现了对枣股的更新换代。现今的枣树栽培已经不用“打枣”这种传统的方式，而是在冬季修剪和夏季进行掐尖、摘新等修剪活动。