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食品添加剂的魔力

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图片：

正规加工食品也要防食品添加剂的叠加危害

食品添加剂的魔力

色素粉末加些水，就能“变”出诱人的饮料。在食品添加剂方面，滥用和添加非法化学物质问题最严重。创意图片/记者王远征

“无与伦比的松脆”、“丝一般顺滑”、“松软有弹性”，诱人的广告语将消费者的口味越提越高，选择标准也聚焦在“口感和色泽”上，而不是食品所含的营养。

三聚氰胺事件牵连到食品添加剂，又让很多人将“非食品类添加物”和“食品添加剂”混为一谈。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、食品添加剂专家高彦祥表示，目前纳入国家标准的食品添加剂近2000种，分23类。有的食品添加剂是为了口感好；有的是为了漂亮；有的是为了节约成本，如色素、香精和增味剂能赋予食品更佳的色香味；水分保持剂可使肉制品的口感变嫩等。而批准使用的食品添加剂都要经过动物试验，并打上一定的安全系数（通常缩小100倍左右），以确定其作为人类食品中的使用量。

北京大学公共卫生学院食品和营养卫生学系柴巍中副教授指出，现在更危险的是“擅自扩大食品添加剂的使用范围；过量使用食品添加剂；违法添加非食用物质或本身质量有问题的食品添加剂”三大主要问题。果冻、渍菜、腌菜等是最易滥用食品添加剂的食品。

食品添加剂

食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成物质或天然物质。目前我国有23类、近2000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。如日落黄、胭脂红和焦糖色素是我国许可使用的食品色素。

　　非食品类添加物

和食品添加剂完全是两个概念。最近9部委联合公布的“17种非法添加的非食品类添加物”，如吊白块（面粉、粉丝增白防腐）、苏丹红（辣椒粉着色）、蛋白精（即三聚氰胺，乳及乳制品虚高蛋白含量）、美术绿（即铅铬绿，茶叶着色）、工业硫磺（蜜饯、银耳防腐增白）、罂粟壳（火锅）等，加入到食品中会对人体产生严重危害。（记者裘炯华）

关注食品添加剂

别被特价食品“色诱”

食品添加剂的魔力

随便查看任意一包食品包装上的配料表，便会看到“苯甲酸钠”、“山梨酸”、“柠檬酸钠”、“胭脂红”等字样，但大多数人都不知道这是什么意思。作为现代食品工业的“廉价魔术师”，食品添加剂除改善食品感官口味外，最大的优势是便宜。所以，加工食品要是“零添加”，基本上走不出厂门就腐败变质了；而打着“天然添加剂”旗号的，除非价格昂贵，否则也要慎买。因为天然添加剂，要把它从天然物质中提取出来，就必须经过人工加工，也免不了化学提取剂的加入。因此，对于食品添加剂，我们既要设防，分清真伪，也不能一味追求“零容忍”。

　　■ 超市解码

反式脂肪酸

就因为诱发点心脑血管病，增加点乳腺癌和糖尿病的发病率，再拖拖小孩的生长发育，遭全球“通缉”很久了！好在俺“艺名”多，一般人也认不出俺。

咖啡伴侣

仔细看看我背后的说明，含有“植脂末”哦！危险的反式脂肪酸就是它带来的。你要想喝真正的牛奶加咖啡，就直接把热牛奶加入咖啡里。

珍珠奶茶

说实话，我这里既没奶也没茶，都是氢化植物油、酪蛋白酸钠、奶油香精的功劳。当然了，反式脂肪酸对孩子有害，小朋友别理我！

一杯草莓奶昔的诞生

范志红说，近日英国《卫报》发布消息称，孩子们热爱、很多家长也误以为含大量鲜奶的草莓奶昔，其实是59种化学原料的混合物，在主料脱脂奶粉、乳清粉、奶油的基础上，根据消费者的喜好和口味进行“打扮加工”：

工序1 草莓味道：它非来自新鲜草莓，也不是加工后的草莓酱，而是合成香精———40种化合物的精妙配合，如戊酸戊酯、茴香脑、乳酸乙酯、紫罗酮、麦芽醇、苯甲酸甲酯等，混合出的草莓味道和真草莓很相似。

工序2 诱人的颜色：加入合成红色素，调配出鲜艳诱人的色泽。

工序3 细腻口感：奶昔要想细腻滑爽，还得依靠瓜尔豆胶、卡拉胶、单甘酯和磷酸盐等稳定剂和增稠剂。

工序4 清爽甜味：尝尝你家里的白砂糖，它既不清凉爽口，甜度也有限。如果加入果葡萄糖浆等甜味剂，不但甜度大增，冷饮的清凉感也很突出。

分析：范志红说，奶昔中尽管没有鲜牛奶，但至少有脱脂奶粉、乳清粉和奶油等天然产品，而不是奶精配成。只有磷酸盐、色素和香精的过量摄取对儿童不利。

并非奶昔如此，很多加工食品也是这样。哈密瓜水果糖中没有一点哈密瓜，其颜色来自“亮蓝”和“柠檬黄”的配合，味道来自香精。蓝莓蛋糕中没有一丁点蓝莓，柠檬夹心饼干当然也没有柠檬。

沈丹红的一天摄入60多种食品添加剂

食品添加剂的魔力

食品添加剂的魔力

食品添加剂的魔力

食品添加剂的魔力　

插画/新京报王璇

毕业两年，在物流公司上班，独自租房住的沈丹红，平时工作繁忙，很少有机会在家做饭，超市、便利店和快餐店就成了她这个“超市依赖族”解决一日三餐的出没地。

早餐

蛋黄派3个

配料：鸡蛋、小麦粉、白砂糖、食用植物油、起酥油、山梨糖醇液、麦芽糖浆、低聚异麦芽糖、乳化剂、全脂乳粉、鸡蛋黄粉、麦芽糊精、食用酒精、碳酸钙、食用盐、膨松剂、食用香料、黄原胶、食用明胶、奶油、β－胡萝卜素

速溶咖啡1杯

配料：植脂末、葡萄糖浆、氢化植物油、水分保持剂、酪蛋白酸钠、乳化剂、抗结剂、白砂糖、速溶咖啡、食品添加剂【（食用香精、增稠剂、阿巴斯甜（丙氨酸）】

午餐

金针菇鸡丝饭（由新鲜鸡肉和菌类制作，基本没有食品添加剂，略去不计）

豆奶粉一杯

配料：大豆、牛奶、白砂糖、麦芽糖浆、全脂奶粉、精炼植物油、碳酸钙、食用盐、安赛蜜、维生素D

晚餐

海鲜贡丸（略去不计）

葡萄面包1个

配料：高筋小麦粉、水、果葡萄酱、葡萄、香橙皮、鸡蛋、黄油、酵母、面包改良剂（淀粉、单甘酯、VC、酶制剂）、食用盐、丙钙酸

脆皮香肠1根

配料：鸡肉、猪肉、水、淀粉、植物蛋白、食用盐、饴糖、白砂糖、葡萄糖、香辛料、增稠剂、水分保持剂、味精、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、红曲米、亚硝酸钠

优酪乳1杯

配料：生鲜牛奶、白砂糖、乳清蛋白、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、添加剂（增稠剂）

统计

早餐蛋黄派含有近20种包括合并标识的乳化剂、膨松剂和食用香料；速溶咖啡近10种；午餐豆奶粉中含5种左右添加剂；晚餐葡萄面包含近10种添加剂；脆皮香肠含近20种添加剂；优酪乳含2种以上添加剂。沈丹红一天摄入的食品添加剂在60种以上。

发现它识破食品配料表中的“隐身术”

1 化学名称让你犯晕

柴巍中说，国家对防腐剂等几个主要的添加剂要求必须注明具体物质，于是“山梨酸钾”、“苯甲酸钠”、“丙酸钙”等很多消费者即使在化学课上都没有接触过的名字出现了。而乳化剂、稳定剂等更令人陌生的添加剂，还是以笼统的概念出现。

防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钠、丙酸钙

抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ、维生素E、维生素C、植酸、茶多酚

疏松剂：明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯、碳酸钙、小苏打

甜味剂：果葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、阿巴斯甜、甜叶菊糖、甜蜜素、安赛蜜、糖精

增稠剂和稳定剂：瓜尔豆胶、卡拉胶、单甘酯磷酸盐

2 合并标识减少数量

常见合并标识的添加剂：香料、酵母、乳化剂、增稠剂、稳定剂、水分保持剂、PH调节剂等

消费者往往认为，乳化剂、稳定剂、增稠剂等只代表一种添加剂。实际上，这种笼统表示的背后往往涵盖至少两种以上添加剂。一方面配料包装面积小，无法写那么多名词；另一方面也正合商家的心理，消费者会觉得化学名称越少越好。

3 用专业名称掩盖危害性

反式脂肪酸的“艺名”：氢化植物油、植物起酥油、起酥油、植脂末、人造黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋等

柴巍中说，近年来国际社会，特别是北欧国家对“反式脂肪酸对心脑血管的危害”认识越来越深刻，在食品包装上要求写明是否含“反式脂肪酸”。

范志红指出，多项研究证实，反式脂肪酸危害很大。它不仅和猪油牛油一样，会升高血清总胆固醇、血清总脂和低密度脂蛋白胆固醇，还会降低高密度脂蛋白胆固醇，即“好胆固醇”。反式脂肪酸还可能增加乳腺癌和糖尿病的发病率，并有可能影响儿童生长发育和神经系统健康。

饼干、面包、西式糕点、巧克力派、沙拉酱、炸薯条、炸鸡块、洋葱圈、咖啡伴侣、热巧克力等都是反式脂肪酸的“高发食品”。

辨别它食品添加剂“是敌也是友”

防腐剂

达标者对人体危害较小

防腐剂是指能防止主要由微生物所引起的腐败变质、以延长食品保存期的食品添加剂。

目前美国允许使用的食品防腐剂有50余种，日本40余种。我国有30多种，最常见的是山梨酸和苯甲酸及其盐类；还有一些天然生物防腐剂如乳酸链球菌素、那他霉素等，也有良好的防腐效果。

相比之下，防腐剂对人体的危害较小。苯甲酸钠使用超量会有异味，过量摄入会出现抽筋等中毒现象，还会导致肠道菌群紊乱。

常见食品：酱油、面包和豆制品、酱菜、果酱、调味品和饮料、葡萄酒等果酒。

疏松剂

“膨松”糕点影响孩子发育

疏松剂（膨发剂）是一些不经过发酵就能让面团产生气体、变膨大松软的物质，主要用于蛋糕、饼干、面点、馒头、起酥面包、油条、膨化食品等的加工中。

疏松剂总体来说较安全，麻烦主要来自明矾中的铝。铝过多会导致儿童神经系统发育障碍，并促进早老性痴呆症的发生。

与其他更先进的配方相比，含铝膨松剂价格便宜，所以使用面广。据调查，70%以上的油条、油饼、薄脆等酥脆面食铝残留量超标，有的甚至超标十几倍。一个人每天吃50克膨化食品，加上一根油条，再加上少量饼干或面点，就会吃进100毫克以上的铝，危害不可忽视。所以别让孩子多吃“膨松”或“松脆”的糕点。

　　抗氧化剂

扑灭自由基的卫士

抗氧化剂是食品品质的卫士。它们能在油脂氧化的起始阶段“扑灭”自由基，从而延长保存期。常见的合成抗氧化剂有BHA、BHT等。食品工业中还使用天然抗氧化剂，如维E、维C、茶多酚等，不仅安全无毒，还有一定的保健作用。

油炸食品较危险，油炸过程中维生素损失惨重，油脂质量也会下降，即使添加了抗氧化剂，也不如新鲜食品有益。所以，孩子要少吃炸羊肉串、炸鸡腿、炸薯片、油炸方便面之类。

选择好食品的“五项原则”

■ 和平共处

柴巍中说，掌握一些原则就可以帮你选择出真正有营养的好食品：

1 食品的加工程序越少越好

新鲜蔬菜绝对比蔬菜沙拉好，新鲜肉类绝对比熟食的添加剂少。超市的生鲜区应是我们购物的首选。新鲜蔬菜只经过清洁和运送的过程，可以说完全不含添加剂；鲜肉也是如此，相比起加入各种防腐剂、着色剂、抗氧化剂的熟食和肉制品来说不知要省略多少种化学物质。各种零食基本上都是加工程序繁琐的食品，尽量少吃。

2 选有食品配料标签的加工食品

如果想吃加工食品，尽量选有清晰标明原料配置的产品。散装糖果、饼干和超市自制的面包、肉类很少有配料标签，即使有也是很简单地标明主料，对添加剂几乎不提，所以明智的选择就是选标识明确的包装和产品。

3 少贪“超低价和狂打折食品”

很多商品价格低廉的背后，隐藏的信息往往是原料成本低或数量少。但为了达到吸引消费者口感的目的，在市场有立足之地，只能加入大量的添加剂，制造丰富的口感和吸引人的外观。此类产品无疑是添加剂大户，消费者必须警惕。

4 一次别吃多种加工食品

吃大量加工食物无疑是多种添加剂的反复摄入。柴巍中说，叠加摄入的危险不仅在于过量，还有添加剂相互作用产生的危险。添加剂的毒性试验，只是单个物质在动物身体里的实验，不会做几种物质相互作用的危害试验。

5 让孩子记住“妈妈做的饭菜”的味道

在家吃饭可以自主选择新鲜的蔬菜蛋肉等原料，在调味料的选择和用量上也都会有控制。可以从源头“截住”大量添加剂的涌入。

更重要的是，添加剂的反复刺激会逐渐改变人的味蕾的敏感性，变得对添加剂敏感，对食物的天然味道麻木，尤其是处于生长发育阶段的儿童会因此爱吃各种快餐和熟食，而不喜欢吃日常的饭菜。所以家长尽量在家做饭，让孩子记住充满天然食物香味的“妈妈做的饭菜”的味道。

孩子远离艳丽的果冻、糖果、饮料

■ 重点对象

对于心肝宝贝，很多家长都想把最好吃的食物给孩子，但那些色彩鲜艳的果冻、糖果、饮料，对他们的成长可没好处。

高彦祥说，儿童的解毒能力较弱，又处于智力发育阶段，需要大量的优质蛋白质和类脂等营养元素。过多摄入添加剂，会减少必须营养物质的吸收。有些添加剂如食用色素，在保存过程中还可能混进砷、铅等有毒的中间产物，从而影响儿童的智力发育和神经行为。儿童摄入过量合成色素可引起过敏症，如哮喘、喉头水肿、鼻炎、荨麻疹、皮肤瘙痒及神经性头痛等。

目前市场上无证生产、用量超标问题很多。即使某一种食品中色素含量合格，大量食用多种色素的食品，仍可能导致摄入合成色素过多。

我国规定2岁内婴幼儿食品中禁止添加除营养强化剂之外的任何食品添加剂。但有些企业设计一些吸引儿童的成人食品，如果冻等。因此，不要随意给婴幼儿购买饮料、水果制品、糖果、点心等食物，除非是专门制作的婴儿食品。

■ 本期指导专家

●范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授

●柴巍中，北京大学公共卫生学院食品和营养卫生学系副教授

●高彦祥，中国农业大学食品学院教授、食品添加剂专家（采写/记者裘炯华　D04-D05版摄影/记者尹亚飞）