怎样使菜餚鲜香 W)=%mdxW0  
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怎样使菜餚鲜香 $&{IKP)u  
為使菜餚“生香”，厨师常用下面五种技法。 X"*^l_9-v  
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1．借香 原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、魷鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，歷经油发、水煮、反復漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜餚的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。 _"N\b%CkO  
借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料熗锅；二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。 !`wW_W  
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2．合香 原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此為“合香”。 v,1F-
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例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的復合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌甘酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺甘5’－乌甘酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中產生凝集，形成具有復合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。 .{so  
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3. 点香 某些原料在加热过程中，虽有香气味產生，但不够“冲”；或根据菜餚的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。 >P(`MSc  
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烹制菜餚，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜餚装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”，又调味的目的。 /L~m#HxWU  
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4．裱香 有一些菜餚，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。 <d7xt*4  
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熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料）制作而成。常用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时產生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能為食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。
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5．提香 通过一定的加热时间，使菜餚原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，產生最理想的香味效应，即谓之“提香”。 Y E1Hpeb  
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一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、燜、扒、燉、熬等需较长时间加热的菜餚，则為充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因為在这个时间内，各种香味物质随著加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。 N6/T#UVns  
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所以，菜餚的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。

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原來可以咁既. PW~cqo B71  
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原来煮送真系好深奥啊

香味效应