【廚房必備】完整版★學無止境★廚藝篇完 ?8,N4T0)  
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一、怎樣用蔥 rl^LSz  
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蔥是作菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內煸炒之後，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習慣這樣做），再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調味，要視菜餚的具體情況、蔥的品種合理用蔥。 m6x. " jG  
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1． 根據蔥的特點使用蔥  1hviT&  
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一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜餚中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調料，增鮮之餘，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經油炸後與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之後，能夠更加突出蔥的香味，是烹製水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹製，或擰成結與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經沸油汆(cuan)炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞” 等。 BLH=:zb5  
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2． 根據主料的形狀使用蔥 u}1vn}F{  
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蔥加工的形狀應與主料保持一致，一般要稍小於主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“幹燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯” 等，同是魚餚，由於烹調方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒；“幹燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致；“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水裏，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；“燒魚湯”時一般是把蔥切段，油炸後與魚同燉。經油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。 3b
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3．根據原料的需要使用蔥 4LjSDgA  
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水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹製時蔥是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。 8@aS9th$  
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菜餚用蔥很有學問，但使用蔥時一定要注意用量適當，主次分明，不要“喧賓奪主”而影響本味。我個人有個習慣，煲湯一般都不放蔥，只放薑，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。  y:OywIi(  
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二、怎樣用薑 ++!E9GU{  
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薑是許多菜餚中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜餚增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹製時會經常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加薑蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀，拌入魚茸裏製成的魚圓，吃在嘴裏就會墊牙辣口，且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，後下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與薑同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥；如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調中要視菜餚的具體情況，合理、巧妙地用薑。 OZ;E&IL  
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1．薑絲入菜 多作配料 ,:(leWeA9  
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烹調常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆薑等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜薑之分，薑的辛辣香味較重，在菜餚中既可作調味品，又可作菜餚的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃薑香辣，氣味由淡轉濃，肉質由鬆軟變結實，是薑中上品；老姜，俗稱薑母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃薑；澆姜，附有薑芽，可以作菜餚的配菜或醬醃，味道鮮美。 (1,#=e+  
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作為配料入菜的薑，一般要切成絲，如“薑絲肉”是取新薑與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然後配以用澆薑醃漬的醬薑絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩裏鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之餘，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜“拌幹絲”，它是把肒櫬蠓蕉垢?汕諧�?笥遙?儐蓋諧殺然鴆癜艋瓜傅母傷浚? 梅興??�，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生薑絲，澆上調味而成的。幹絲綿軟清淡，薑絲鮮嫩辣香。 un^IQMIh  
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2．薑塊（片）入菜去腥解膻 D Ok^ON  
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生薑加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老薑，主要是取其味，而成熟後要棄去薑。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便於薑味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在製作中都不可不以薑片調味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。 $ XsQ e  
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薑除在烹調加熱中調味外，亦用於菜餚加熱前，起浸漬調味的作用，如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等，烹調時薑與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用薑片浸漬相當的時間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。 x\hn;i<  
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3．姜米入菜起香增鮮 xnQGCw?S&}  
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薑在古代亦稱“疆”，意思是“疆禦百邪”之說。姜性溫散寒邪，利用薑的這一特有功能，人們食用涼性菜餚，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。 mjl!Nth:<  
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姜米在菜餚中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細切再用刀背砸後，需加入姜米和其他調料，製成獅子頭，然後再清燉。生薑加工成米粒，更多的是經油煸炒後與主料同烹，薑的辣香味與主料鮮味溶於一體，十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先經油煸炒之後，待香味四溢，然後再下入主配料同烹。薑塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。 ,L{o,qzC  
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4．薑汁入菜色味雙佳 /-YlC(kL  
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水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹製時生薑是不可少的調料。有些菜餚可用薑絲作配料同烹，而火工菜餚（行話稱大菜）要用薑塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜餚不便與薑同烹，又要去腥增香，如用薑汁是比較適宜的，如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後製成的菜餚，就是用姜計去腥膻味的。 <oaBh)=7  
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制姜汁是將薑塊拍松，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的薑汁了。 ,q@(L  
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生薑在烹調中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用薑來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。 Bb[0\Hs7  
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俗說：“薑是老的辣”。烹調用姜不應選用新姜，老薑的味道更濃香

怎样用盐 %9o+zg? RJ  
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盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称為“百味之王”，“一盐调（diao4）百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜餚的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认為，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度為0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此製作汤类菜餚应按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、燉菜餚时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因為这些菜餚食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。 qzK("d  
盐在烹调过程中常与其他调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。製作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使製成的鱼丸等柔嫩多计。在合麵团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵麵团中加点盐还可起到调节麵团发酵速度作用，使蒸出的馒头更鬆软可口。 =XT)J6z^"  
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在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。 ~O: U|&  
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1．烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、掛糊，并加入一些盐。因為这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时為使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。 |;u}sX1t9  
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2．烹调中加盐 这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、燜、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜餚快要成熟时加盐，减少盐对菜餚的渗透压，保持菜餚嫩松，养分不流失。 5j{Np,K  
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3．烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸為主烹製的菜餚即此类。炸好后撒上花椒盐等调料 5)'P'kVi7.  
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怎样用味精 V Xm[-  
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味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。 sG,+  
味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。 hazq#J!  
味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会產生相反的效果。 PJgp
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看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂，尤其是什麼谷氨酸之类的，嘿嘿…… )ofm_R'q*  
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1．对用高汤烹製的菜餚，不必使用味精。因為高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜餚口味不伦不类。 J!h^egP  
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2．对酸性菜餚，如：糖醋、醋溜、醋椒菜类等，不宜使用味精。因為味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。 M)!skU  
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3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。 0mexF@  
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4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因為在高温下，味精会分解為焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会產生轻微的毒素，危害人体。 *8)2iv4[  
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5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感為0．033％，在使用时，以1500倍左右為适宜。如投放量过多，会使菜中產生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。 Lw*]EG|?  
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6．味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90 C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质為焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会產生毒性。对燉、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。 q0O&UE)6Y  
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7．在含有硷性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会產生氨水臭味。 ]hE="z=n  
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有关鸡精 u3ZCT" !  
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鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核甘酸製成的。由于核甘酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜餚原有的味道而影响口味。 GXX+}=b7qO  
鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。 cDV^8 R  
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怎样用酒 Q$Z Hv_VLx  
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烹调中，一般要使用一些料酒，这是因為酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。 } /e`v6  
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1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其他作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。 Owf.f;QR  
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2. 上浆掛糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。 ,EEPh>cXc  
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3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜餚中有荤料，一定放酒。于是“搾菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因為放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。 K:r\{#9  
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4. 有的菜餚要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起燜烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，著芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作為菜餚最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。 PRs@zkO  
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5. 用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。 $'"8QOnJ?k  
另外，这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门 wW`}VKu  
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啤酒除用于饮用外，还可用来对菜餚调味。具体方法如下。 RuAlB*  
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1．炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊掛浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。
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2．烹製冻肉、排骨等菜餚，先用少量啤酒，醃渍10分鐘左右，清水冲洗后烹製，可除腥味和异味。 O}Le]2'  
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3．烹製含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，產生脂化反应，使菜餚香而不腻。  l1+[  
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4．清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中醃渍10～15分鐘，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。 Lz4ehWntO  
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5．清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒醃渍10～15分鐘，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。 .%xzT J=!  
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6．凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味

怎样勾芡 ( 打 芡 ) jqcz\n d  
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勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜餚接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附著力，从而使菜餚汤汁的粉性和浓度增加，改善菜餚的色泽和味道。 Z(Q2Ue;}&  
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勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。 ($!KzxF3  
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绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 JMyTwj[7  
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马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀製成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 3y`F<&sA  
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小麦淀粉是麦麩洗麵筋后沉淀而成或用麵粉製成，特点是色白，但光泽较差，品质不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。 qfL-r,XS`F  
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甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 aXR%;]<Dw  
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此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。 OtUrGQP  
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勾芡是否适当，对菜餚的品质影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于溜、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜餚，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜餚光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。 Nhf~PO({&  
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勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的溜、爆等方法烹调的菜餚。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称為薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜餚特色，大体上有以下几种芡汁用法： lZ+!H=`  
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1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。 zg}YGu|J  
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2．糊交 一般用于溜、滑、燜、烩方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用处是把菜餚的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。 e%6{ME 3  
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3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光泽。一般是在菜餚装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩餘部分汁液。 M]EsS^/X  
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4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜餚，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜餚汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。 - |_ir-j  
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要勾好芡，需掌握几个关键问题： -l*g~7|j  
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一是掌握好勾芡时间，一般应在菜餚九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味； G$JFuz)|  
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二是勾芡的菜餚用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
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三是菜餚汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜餚的品质； Plo,XU  
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四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜餚的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜餚的味美色艳。 X>l*v\F9  
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淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下為宜。 Nw<P bklz  
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烹调中还有明油芡的要求，即在菜餚成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附著于芡上。对菜餚起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜餚的口味和色泽要求，淋入不同顏色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。 8b&uU [  
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淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般溜、炒菜餚，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内餘汁调入油泻开，浇淋于菜餚上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

怎样调味 ?9KGnOVu  
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调味是菜餚最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹製出色、香、形俱好的佳餚。 zK5bO =0j  
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调味的根据大致有以下几点： Qi=*1QAkr  
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1．因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内臟类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、薑、蒜等，以便减恶味增鲜味。 CEt R[Cu  
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本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜餚的具体要求施以相应的调味品。 ;A#~`P  
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2．因菜调味每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜為主，有的以鲜香為主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。 bXdY\&fE  
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3．因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜餚；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。 Z85|I.mr  
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4．因人调味 烹调时，在保持地方菜餚风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。 yYTVXs`fVj  
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5．调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜餚风味。优质调料还有一个含义，就是烹製什麼地方的菜餚，应当用该地的著名调料，这样才能使菜餚风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难為自己，还是解馋為先。 !]b@RUU  
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烹调过程中的调味，一般可分為三步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。 #gv4  
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加热前的调味．又叫基础调味，目的是使原料在烹製之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜餚也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐醃除水，确定其基本味。一些不能在加热中啟盖和调味的蒸、燉制菜餚，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、燉（隔水）鸭、罐燜肉、罈子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。 @.9I3E-=  
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加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜餚的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜餚的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称為“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。 <^><3U`  
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加热后的调味又叫做辅助调味．可增加菜餚的特定滋味。有些菜餚，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜麵酱，熗、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、薑醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜餚的特定风味必不可少。

怎样飞水 A,XfD}+:Z  
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飞水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜餚的色、香、味，特别是色起著关键作用。 l)|lTOjb  
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飞水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。 (B#( Z=  
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1．可以使蔬菜顏色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。 BQ
Np$]5s  
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2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内臟焯水后都可减少异味。 ~@9zil41  
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3．可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那麼，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。 q6 27<  
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4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。 S+T|a:]\7  
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焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。 @ss):FwA  
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开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，顏色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。 uMiyq<  
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{bkGYx5.C  
冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

得閒慢慢睇!!

怎样配菜 j|4tiv>  
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配菜根据菜餚品种和各自的品质要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成為一个（或一桌）完整的菜餚原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜餚能否协调。 T`Hw49  
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1．量的搭配 F#1kZ@ nq  
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突出主料 配製多种主辅原料的菜餚时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配製时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝為主。 n\>.T[$"  
shK&2Noan  
平分秋色 配製无主、辅原料之分的菜餚时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“溜三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。 :,YLx9i>  
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2．质的搭配 b]#~39Iph  
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同质相配 即菜餚的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。 SLh~_ 5  
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荤素搭配 动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。 2np-Fc{S  
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贵多贱少 系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜餚的高档性。 i'HST|!j  

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3．味的搭配 #pa\2d|  
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浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。 {6tx,;r(F  
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淡淡相配 此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。 me$$he  
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异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。 R
`Q?J[e  
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一味独用 有些烹飪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。 ]+,nA R  
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4．色的搭配 Gx|Dql  
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菜餚主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有： gTD%4V  
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顺色菜 组成菜餚的主料与辅料色泽基本一致。此类多為白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜餚，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。 I,9~*^$  
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异色菜 这种将不同顏色的主料辅料搭配一起的菜餚极為普遍。為了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的顏色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

哗…有无咁长呀？！

5．形的搭配 [)bz6\d[  
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这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜餚主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。 >02i8:Tp5K  
0n7HkDo  
同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看產生一种整齐的美感。
!zF4 G,W  
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异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝魷鱼卷”主料魷鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则為圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。 jCam,$oE  
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怎样使菜餚鲜香 R|6R I}  
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為使菜餚“生香”，厨师常用下面五种技法。 ,!8*g[^
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j(UX 6lR  
1．借香 原料本身无香味，亦无异味，要烹製出香味，只有K借香。如海参、魷鱼、燕窝等诸多乾货，在初加工时，歷经油发、水煮、反復漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜餚的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。 cRjL3  
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借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料熗锅；二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。 n,1NJKX  
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2．合香 原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此為“合香”。 %y!  
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例如，烹製动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富 的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌甘酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺甘5’－乌甘酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中 產生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。 lu<Np9/5<  
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3. 点香 某些原料在加热过程中，虽有香气味產生，但不够“冲”；或根据菜餚的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。 F9ZOSL 8Q  
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烹製菜餚，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、薑未、胡椒粉，或在菜餚装盘后撒椒盐、油烹薑丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过暂态加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”，又调味的目的。 /0X0#+kn  
s}z(|IrH  
4．裱香 有一些菜餚，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。 B6^w{eXN  
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熏肉、熏鸡、熏鱼等食品製作，运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料）製作而成。常用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热 时產生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能為食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化 作用，使食品得以久存。 tOu90gu  
/5a$@%  
5．提香 通过一定的加热时间，使菜餚原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，產生最理想的香味效应，即谓之“提香”。 *_}IeNc  
b0rt.XB  
一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、燜、扒、燉、熬等需较长时间加热的菜 餚，则為充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因為在这个时间 内，各种香味物质随著加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。 $#g#[/  
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所以，菜餚的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。 pqRO[XEp2  
v GulM<YY  
生香的技法还有扬香、增香、扶香、正香等多种，与上述方法有一定差别，这里不做赘述

Quote:

引用第7楼小加菲于2008-11-14 03:49发表的: 1o"y%*"
 
哗…有无咁长呀？！

q(w1VcLZ  
7%~VOB  
都有架！唔信你放长双眼睇下…

Quote:

引用第9楼ψ山村老师ζφ于2008-11-14 11:47发表的: -u
Y:2  
:_[cT,3  
A`ertSlbhe  
都有架！唔信你放长双眼睇下…

`^4>^  
放左啦！所以长左好多啰！

怎样掛糊 CIs1*:Q9  
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掛糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“著衣”，即在经过刀工处理的原料表面掛上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立 即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，製作的菜餚就能达到松、嫩、香、脆 的目的。增加菜餚形与色的美观，增加营养价值。 V%KW [v<G<  
Gpp}Jpj   
掛糊的种类很多，比较常用的有以下几种。 MxvxY,~{0  
+sq,!6#G  
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调製而成。也有用鸡蛋和麵粉、水调製的。还可加入适量的发酵粉助发。製作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在麵粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。 ]KV8u1H>  
|$*9j""u  
2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外观形态饱满， 口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打发技术外，还 要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难製成。 6"c!tJc7j  
j$i8@]  
3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加麵粉或淀粉、水拌制而成。製作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸溜等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。 m_O=X8uj"D  
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4．全蛋糊 用整只鸡蛋与麵粉或淀粉、水拌制而成。它製作简单，适用于炸制拔丝菜餚，成品金黄色，外松里嫩。 Q9'V&jm  
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&OcU  
5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一层干淀粉或干麵粉，然后再掛上一层糊。这是為了解决有些原料含水量或含油脂较多不易掛糊而採取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料掛糊均匀饱满，吃口香嫩。 u$`x]K=Zsm  
Mm[1Z;H  
6．拖蛋糊拍麵包粉 先让原料均匀的掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面上拍上一层麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜餚特别香脆。 j*lWi0Z-  
lNp :2P  
7．水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的，製作简单方便，应用广，多用于乾炸、焦、溜、抓炒等烹调方法。製成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：乾炸里脊、抓炒鱼块等。 ,%DAh  
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8．髮粉糊 先在麵粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（麵粉与淀粉比例為7：3），然后再加水调製。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时為 止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用髮粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜餚品质，外表饱满丰润光 滑，色金黄，外脆里嫩。 nhaoh!8A6  
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9．脆糊 在发糊内加入17％的猪油或沙拉油拌制而成，一般适用于酥炸、乾炸的菜餚。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。  C(Gb  
FXwK9 %  
10．高丽糊 又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜餚主料的掛糊，又可单独作為主料製作风味菜餚。製作发蛋糊的技术性比较高，在製作时要掌握以下操作要领。 QMfy^t+I  
3<Y;mA=hw  
（1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要乾净，无积水，无油污。 \YF!< 2|[  
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（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。 f(ec/0W  
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（3）打蛋的方法，一隻汤盆内可打五隻鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺著一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分鐘就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。 Fm+)mmJP  
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（4）发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜餚加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。 }[R@HmN  
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（5）配製好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有溜、蒸两种。溜时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火 口，如做鸡茸蛋就是用溜法：取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右，在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身，待到顏色 洁白发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握，时间过短，又会外熟内生，蒸气过 足，有可能蒸穿。可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型，然后上笼蒸熟。 U=1`. Ove  
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掛糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味。掛糊时应注意以下问题: xM"XNT6b  
6L% R@r
 
首先要把要掛糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，掛糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要儘量少放，否则会使浆料上不牢。 ;;J98G|1  
H {Wpf9_ K  
其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其他调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。

Quote:

引用第10楼小加菲于2008-11-14 12:24发表的: %QZ!Tb  
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放左啦！所以长左好多啰！

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甘就好咯~几惊你放唔开添啊! LjAIB(*  
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精神 D 啦 年青人!!!

你又知我放唔开

怎样淋油 rq?x]`u   
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菜餚烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是： /RmCMT  
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1．增色 烹製扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。 ?{IvA:   
Qq`\C0RZ  
2．增香 有些菜餚烹製完成后，淋入适量的调味油，可增加菜餚的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。 ;^i,Q} b/  
m~B=C>r}t  
3．增味 有些菜餚通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油（辣椒油），使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。 v[ '5X  
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4．增亮 用溜、爆、扒、烧、K等方法烹製的菜餚，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜餚表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内餘汁淋上麻油烧于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。 h)`vc#"65k  
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5．增滑 减少菜餚与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。 qm8
RRDG  
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淋油时应该注意的问题如下： SLo/7 $rct  
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1、淋油一定要在菜餚的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜解芡，色泽发暗，并带有生粉味； [40 YoVlfM  
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2、淋油要适量，太多易使芡脱落； LeCU"~  
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3、淋油要根据菜餚的色泽和口味要求，一般地说，白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入红油

怎样掌握火候 Nb1la
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火候，是菜餚烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一， 才能使菜餚烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清燉牛肉就是先 旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。 rl=_ "sd=  
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1．火候与原料的关系 菜餚原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹 调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那麼火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大 小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能 成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。 9g"H9)EZ^  
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2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响著烹调中火候的运用。 9Ba<'wk/>"  
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3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、燉、煮、燜等技法多用小火长时间烹调。但根据菜餚的要求，每种烹调技法在运用火候上 也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。 D>Z_N?iR  
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（l）小火烹调的菜餚 如清燉牛肉，是以小火烧煮的。烹製前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再 移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料燉煮至熟，这样作出来的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会 出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜餚，多用小火。 \^cn}db)  
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（2）中火适用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因為炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料 下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是採取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。 |
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（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜餚 一般用旺火烹调的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜 餚，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮 老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄 片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料燜炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就 会造成水多和嚼不动。 n
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但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜餚，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。

救命呀！我双眼已经好长架啦！重有无呀？

好详细啊！

怎样用刀 !ZVMx*1Cf  
gLH(Wr~(a  
刀法的学术概念是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。主要有以下几种： vcmS]$}  
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1．切 =pNkS
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切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。 pkoHi'}}$  
在制做菜餚的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分為直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。 TCEbz8ql  
;@L#0  
（l）直切 一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向裡拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关 节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第 四，右手操刀时，左手要按稳原料。 ~(8A&!#,!  
採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。 r?Vob}'Pt]  
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（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，著力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较鬆散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。 "_`~9qDy  
Rq*m x<HDX  
（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉為主，著力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。 $lqV(s  
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。 Q UNsS9  
DXUI/C f  
（4）锯切 也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉 锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，著力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原 b?$3jOtW  
料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。 r,}Zc W+  
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地鬆软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。 ?tcbiXRG+  
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（5）铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇 动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。 }fhVn;~}8  
铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。 >C i=H(8vN  
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（6）滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得 慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要 掌握适中，右手要紧跟著原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。 S8y4 p0mV  
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。 q\,H9/.0k  
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（7）切制菜餚时还应注意： CUG6|qu  
第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。 ^Ni)gm{?k  
第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。 +$-a:zx`l  
第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，採用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。 | @YN\g K;  
第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计画，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。

2．片 UY+~xzm  
p)oW'#@a  
片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平， 正著（或斜著）进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。 ,9rT|:N  
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（1）推刀片 推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的 高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动為准。随著刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回 软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐乾、肉冻等。 TnG"_VK9R  
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（2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。 ]X5*e'  
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（3）斜刀片也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地鬆脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料 表面K近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰 子片等，均可採用这种刀法。斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的 薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依K眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。 1>2397  
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（4）反刀片这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向著身体），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原 料后，由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴著左手中指关节片进原料。左手向后 的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。 *~vRbD$q  
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（5）锯刀片 锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。 V7^?jck  
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（6）抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化 原料形状，适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐乾丝等。 {R#nGsrt;  
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3．剁 gW
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剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁 （斩）；数量少的用单刀。剁（斩）的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。剁是运用手腕 的力量，从左到右，然后再从右到左，反復排剁（斩）。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。其次，排剁（斩）时，不要 提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，為了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、 猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以“骨牌块”较為适宜。

真的学到很多野！

4．劈 #4Z$O(  
劈可分直刀劈和跟刀劈两种。 "~;jFB8  
~}5(J, 1!  
（1）直刀劈 用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上，这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易產生一些碎肉、碎骨。 pif8/e  
直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。劈这些原料所用的墩或菜板一定要放牢放实。劈原料时，应将肉类的皮朝下， 在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手。初学时，可用左手持一木棍，将原料按审；木棍的一端要 离所劈的刀口远一些，防止刀劈在木棍上出现滑刀。劈原料要用刀刃的中部。 L{=z}QO  
（2）跟刀劈 是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左 手离开。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱 落，劈出来的原料才符合规格要求。 i^> RjR  
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5．拍 OJK/>  
拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鲜薑至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏鬆。 b:
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6．剞（ji1） {tMD*?C[6  
剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是採用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料捲曲成各种形状，如：麦穗、 菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟，并保持菜餚的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于掛在原料周围。对刀口深度有一定的要求，一 般為原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。 $~-j-0 \m  
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（1）推刀剞推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右。深度要相等，距离要均匀。 itvwmI,m\  
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（2）拉刀剞 拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。 KIS.4nt#d"  
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（3）直刀剞 直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已。 zqeU>V~<F  
刀法在剞刀的应用上，可分為一般剞和花刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹製整尾鱼时，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最广泛的一种。所谓花 刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状。但使用这一类原料，必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、牛的腰子，以 及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、魷鱼等

学完可以做厨师了～～

怎样掌握油温 E%e-R6gl  
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烹製菜餚时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜餚，如油的温度过高，会使所炸的菜餚外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜餚掛的浆、糊容易脱散，使菜餚不能酥脆。 cBA[D~s  
~RJg.9V  
一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜餚时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。 XVfQ scZe  
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锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。 dO@iq^9-  
&td#m"wI  
油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。 5J;c;PF  
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如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜餚，如：乾炸带鱼、乾炸黄鱼、乾炸里脊等 7jPmI  
jDnh/k0{d  
关于十成油温 "f3>20}  
菜谱中对油温常有“几成”热的描述，我有个资料，对此做了详细的考证和论述，这里，我只把它的论证结果——十成油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系，给各位食友参考。 lO *Hv9#  
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（华氏（Fahrenheit）=℃×9/5+32)） J]UH q$B  
'3Ri/V,  
由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法，所以，其估测误差往往因人而异，一般允许有半成（±10—15℃）误差，又由于各种油脂的闪点不同，所以同一油脂的温度，对不同油脂是不同的。 "duJl-  
这里只是给您个资料作為参考，烹飪的次数多了，有些经验后，就可以估计个大概了。但别把烹飪当做实验，一旦烹飪每次都用上了温度计，那您就太辛苦了，就没了烹飪的乐趣了

怎样盛菜装盘 u;!Rv E8N  
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呵呵，这个“学无止境”系列的好处就是使我和食友们都从中学到些东西，得到了提高；不便的就是，天天要坚持发一篇，算是把自己套牢了。看来一时还难以解套，这系列可以一直发下去，起码目前还没看到结尾的时候呢。 D6t]E)FH  
*E]\l+]J  
今天说说盛菜装盘的话题。一般的家常便饭只讲究些营养、味道就足够了，其实，很普通的菜餚，如果讲究一下菜的顏色搭配、餐具使用和摆放样式等，菜的品位和档次马上就提高了，你的自信和兴趣也随著增加，当然，这还是一种享受。一般的规律是： - \QtE}|4  
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1．一般的炒、爆菜盛盘时，用铲勺将形大的或主料拉入盘里，细小的料放在盘底，形大的或主料在上层，突出了主料。 0TpA3K  
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2．质嫩易碎的勾芡菜，如溜菜成盘时，要先从盘的一端倒起，就势向另一端移动，锅移到另一端时，菜餚正好全部倒进去。做时要速度快，准确。 H]e 2d|  
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0 Yp;?p^  
3．对于汁稠、粘性大的菜，如酱爆肉丁，要先盛一部分入盘，再把锅里其餘的盛入勺中，盖在盘中的那部分上，并用劲向下按按，这样盛入盘中的菜圆圆的，显得很饱满。 S&*pR3,u  
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zvD5i,I  
4．块大的如整鸡、整鱼，為了盛入盘中还保持整体形，盛的时候。将锅端在盘子上面，向前倾斜，一面用勺拖住鱼或鸡的前部，一面抬高锅的倾斜度向下倒，这样把整鸡或整鱼完整地盛到盘内。 wOOPWwk  
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总之，无论哪一种盛入方法，都要注意美观，突出主料，使盛好的每盘菜都有“丰满”感。另外，盘边还要保持乾净，一般菜上桌前，我都是把盘边用餐巾纸擦乾净的。

家庭设宴摆席的小规划 .yPx'_e  
GLyh1qNX  
我们到餐厅吃宴时总觉得很高档，与家里的感觉不一样。但也没有注意到底有什麼区别。其实这里并没有什麼奥秘，在罈子里，您和大家学一学，经过交流和平时的 操练，您的烹飪手艺其实也不低了。如果要使自己烹飪出的菜餚在请客时看上去有餐厅的水准和档次，那就是还要在餐具的使用和菜餚的配置方面做些规划的结果。 家庭宴席如果看上去高档，无非是因為安排的规律接近餐厅的宴席而已。安排得当，丰盛而隆重，宾客满意。安排不当，花钱多而效果不佳。这大概就好象穿衣服， 如果搭配的不得体，再好的衣服穿在身上，也不能展示出其特有的格调；如果搭配得体，即使普通的服装也能超值体现出其品位。书归正传，一般的宴席是由冷菜、 热菜、大件、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。 qZh~Ay6I  
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1．冷盘 又称酒菜、迎宾菜，為客人入席后第一道菜，对宾客 的情绪、食欲影响较大。 gL`SZr9  
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冷盘的内容，根据条件可繁可简。一般可用一个大拼盘或4～8个小碟。中档以上宴席可用一个大拼盘，围4～8个单碟。要注意各菜在口味、形状、色泽、烹调方法上应有所区别，要荤、素兼顾，合理搭配。 #F@7>hd1  
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2．热菜 是宴席中第二道菜。一般採用炒、炸、馏、爆、烩等烹调方法製成。菜餚的口味、色泽、形状应各具特色。选料应以鲜嫩原料為主，特别是爽脆、滑嫩、清鲜，主要用以佐酒。 }b`*%141  
]Ho`*$dD  
3．大件又称大菜，是由整只、整块、整条的鸡、鸭、鱼肉或较名贵的原料烹製而成。一般採用烧、烤、蒸、燉、燜、爆、扒等烹调方法製成。菜餚以酥脆、鲜嫩、 酥烂、味厚為主要特点。大菜為宴席的主体部分，要突出特色和风味，大菜上席，对宾客食欲及情绪影响较大，可使宴会进入高潮。 z3]U%y(,  
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4．甜食 又称甜菜，在宴席中占比重很小，低档宴席可略去，一般上一二道菜。 }^7V^W  
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甜菜在宴席中起著除口中异味，调节宾客味觉的作用。此菜上席，意味著酒菜已上齐，该停杯吃饭了。甜菜一般採用蜜汁、拔丝、蒸、煸炒等方法烹製而成。多趁热上席，如杏仁豆腐、三不沾等。 {9 O`/|  
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5．汤菜 汤菜是宴席中必上之菜。因汤菜营养丰富，鲜美可口，而且可补充就餐时消化液的损失。 [2V/v  
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有的宴席在宴会中上两道汤，一是在上完冷盘之后、热菜之前上一道汤菜。二是在上完甜食之后再上一道汤菜。汤菜因季节、地区灵活配製，一般冬季浓醇，夏季清淡。 s 'xmv{|  
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6．点心 一般宴席是最后上点心，高档宴席则是随大菜上席。它起著辅佐、点缀、衬托大菜的作用，还可补菜餚中碳水化合物的不足，又使空腹饮酒者不易醉。 RZA\-?cO)  
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点心一般上2～4道。既要注意甜、咸搭配；又要干、稀搭配。最好上一些形美色艳的象形细点。 e%6{P  
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一般都是最后上水果，以时鲜瓜果為佳，如：西瓜、苹果、香蕉、桔子、凤梨、荔枝均可。饭后食水果能补充菜餚中维生素的不足，还有解油腻、助消化、醒酒的作用。 9DX3]Z\7X  
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总之上菜顺序是先上凉菜，后上热菜；热菜中先上重点菜，后上一般菜；先上酒菜，后上饭菜；先上咸味菜，后上甜味菜；先上浓味菜，后上淡味菜；先上小碗汤 菜，后上大碗汤菜。如果您在家里请客，可以根据以上的介绍，适当提炼出适合自己举办宴席的小规划，不必全部照搬。不然，客人吃不过来，还把您累的够戧。

睇完之后晕左

怎样摆设宴席餐桌 =hIT?Z6A  
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举行家宴，餐桌的摆放既要符合饮食习惯和饭菜的实际需要，也要符合礼仪，还应有一定的艺术性。 f*{;\n(.t  
5C1Rub)  
1.餐桌的佈置 根据餐厅大小和客人的多少来佈置餐桌。每桌一般可安排6～8人，座位不宜过挤过密，要方便上菜和客人的进出。各桌的中心点要连成直线，餐桌的桌腿、下面要相互平行对称，椅背要摆得角度一致，整齐美观。 vqMk)htIz  
jSp&mD*xv  
2．餐具的摆设 在每个席位前放一套餐具，对准椅背中间放一瓷碟，内放一把短把汤匙，瓷碟右面放一双筷子。如有外宾，应在外宾席位上增加一份刀叉。刀放在筷子的右面，叉放 在瓷碟的左边。酒放在瓷碟前，自左向右依次放啤酒杯、色酒杯和白酒杯，酒杯要放在一条线上。主人的啤酒杯和白酒杯前可放公用筷一双和公用勺一把，分别搁置 在两个瓷碟上。当然，根据家庭的实际情况，餐具的摆设也可从简。 `e>F<{ M6@  
} <4[(N  
3．席位的安排 主宾在上首，主人在下首（上菜口处），两侧為陪客。放在餐厅最里面，面对房门的一席為主席，在一席上面对著房门的座位即是上首。但在招待外宾时，可按国际习惯，主人坐在上首，主宾坐在主人的左侧，其他客人根据情况入座。 3Lki7QW`  
LoE(W|nj  
当然，如果是哥们或亲人聚会，就不必这麼累人地按规矩办了。哦，还有个不成文的习惯，一般坐在主人对面的都是主人的亲信，负责张罗。如果是在外面的餐厅吃，这个位子的人还负责买单。出去撮饭局时可不要轻易抢这个位子呀，记住吧

老师还有没有啊！

说说烧烤 ) v5n "W  
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烧烤可分為明火烤和煎烤两大类 m2q;^o:J  
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明火烤即是用明火加热，热源一般為各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是，在烤制中调味时， 若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多，否则易掉入明火中，燃烧后產生的烟雾会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽 金、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味。 "Xk%3\{P  
明火烤有三种： 3p 1EScH  
1.明烤：? 　 DT"Zq  
将要烤制的原料用调味品醃渍后，放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法时，由于火力较集中，烤制时要勤翻动，使之受热 均匀，还要掌握好距火的距离，保证内外成熟一致。明烤根据烤制工具不同，又可分為叉烤、炙子烤和串烤三种，叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在 火上反復烤制，适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食 用的方法。如韩国烧烤、日式烧烤即為炙烤。另一种是串烤，将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。? dwbY"t[9  
明烤有直接烧烤和间接烧烤的区别 PT@e),{~o9  
#C;zS9(]B  
直接烧烤 ]n]uN~)9  
间接烧烤