说说烧烤 6KX/Yj~B  
X1&c?T1 %[  
烧烤可分為明火烤和煎烤两大类 YF)c.Q0  
|bk$VT4\  
明火烤即是用明火加热，热源一般為各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是，在烤制中调味时， 若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多，否则易掉入明火中，燃烧后產生的烟雾会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽 金、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味。 xp]_>WGq  
明火烤有三种： lkQ(?7  
1.明烤：? 　 ,'@t.XP  
将要烤制的原料用调味品醃渍后，放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法时，由于火力较集中，烤制时要勤翻动，使之受热 均匀，还要掌握好距火的距离，保证内外成熟一致。明烤根据烤制工具不同，又可分為叉烤、炙子烤和串烤三种，叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在 火上反復烤制，适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食 用的方法。如韩国烧烤、日式烧烤即為炙烤。另一种是串烤，将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。? rKr\Qy+q  
明烤有直接烧烤和间接烧烤的区别 (_Rl f$D  
-8sB\E  
直接烧烤 JzkI!5c<j  
间接烧烤

2.泥烤? 　 YvFt*t
 
将鸡、鱼等原料经调味品醃制后，用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在火中烤制的一种方法，烤制时火不可过大，且要勤翻动，煨烤时，如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料，造成表皮焦枯。? 　 F?4&qbdD
 
piAFxS<6  
3.竹烤 (q=),3/<pU  
竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在30至40釐米，直径10釐米以 上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太大，而且不停翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁 原味还带有竹子的清香.烧烤食物，简单实用，富有情趣，但野外烧烤时，一定要注意用火的安全，以免引起火灾，乐极生悲。 =la~D]T*g  
DxG8`}+  
煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制，利用食用油作為传热媒介。调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可以在三个时段内兼顾进行。 {BD G;e  
k}e~xbh-y  
煎烤和明火烤不同之处：煎烤中主要加入液体调味品，从而能使味汁渗入到原料中，故煎烤菜餚风味多变，质地也更為酥软。 +<sv/gEt  
Vd A!tL  
製作烧烤，不论使用那种烧烤方法，都可以广泛地选用各种动植物原料入餚。但由于我们不是专业烧烤厨师，对调味和烧烤操作难以把握好，所以常常影响到菜的品质。烧烤菜应儘量选用各种不同的主料和调味料来製作。 o AM)<#U>  
Uq(fk9`6  
常见食品的烧烤时间与火候掌握
TL: 6Pe  
烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。 !Gh*Vtd8-  
一般情况下，採取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。 9@ :QBe3]  
下表列举了常见原料对烧烤时间与火候的要求：

备註：表中度量单位為英制 1英磅=0.454公斤；一英寸=2.54釐米 Vv*](iM  
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2@|,VN V6~  
$u::(s} x<  
下面就介绍几个有特色的烧烤菜餚，我们在家里*练时可以将相似的一种作法当参考。 7~nuFJaTI  
bA/'IF+  
孜然牛肉 g ?{o2gG  
|) CfO4  
原料：瘦牛肉５００克 精盐２?５克 味精５克 苏打粉１?５克 淀粉２０克 料酒２０克 白糖１克 薑茸５克 鸡蛋液２０克 孜然粉１０克 辣椒面５克 花椒面１克 五香粉１克 植物油３０克 mh,a}bX{  
M)sAMfuUw  
制法：选上等全瘦牛肉，横纹切成０?３釐米厚的片，纳盆，先放入精盐、苏打、料酒、姜茸、五香粉、鸡蛋液、味精等拌匀入味，再加入淀粉、植物油拌匀，放置２小时，最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀，即可进行烤制。 v}Kj+9h  
dg@'5.ApPu  
特点：肉质细嫩，麻辣鲜香，孜然味浓。 Si-Q'*Y=  
G@o\D- $  
串烧鸡柳 *Jg&:(#}<J  
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原料：鸡脯肉５００克 精盐２?５克 味精５克 料酒１０克 胡椒粉１克 薑茸４克 蒜茸５克 起士粉４克 辣椒面５克 孜然粉５克 花椒面１克 植物油１０克 淀粉１５克 洋葱１００克 青椒１００克
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oGz5ZDa#  
制法：鸡脯肉切成１?５釐米见方的丁，放入盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、薑、蒜茸、起士粉、淀粉等拌匀入味，待３０分鐘后再加入植物油、辣椒面、 花椒面和孜然粉拌匀。青椒、洋葱洗净切成１?２釐米见方的块，用竹签按肉、洋葱、肉、青椒、肉的顺序依次穿好成串，即可上架烤制。 D[3QQT7c  
ria.MCe\!  
特点：荤素结合，浓香诱人，风味独特。 m[Cp G=32B  
#?7g_  
吉列鱼排 F_nXsKem  
y*#+:D]o*  
原料：鱼肉５００克 精盐２克 味精５克 料酒５克 起士粉２０克 淀粉２０克 鸡蛋液２０克 胡椒粉１克 香油５克 ! PJp()  
PgYIQpV  
制法：鱼肉除去骨刺，片成０?４釐米厚的大片，入盆内，先加入精盐、味精、料酒、起士粉、淀粉、胡椒粉、鸡蛋液等拌匀入味，再加香油拌匀，１０分鐘后在鱼肉两面沾上起士粉，并轻轻压实，即可煎烤。 FR6PY  
xi15B5_Ps  
特点：外酥香，肉鲜嫩，味清淡，香味独特。

搵返5蚊先

忠告 tJA"BP3f  
uzhTNf  
蛋肉等在煎炸烧烤过程中，会產生胆固醇氧化物等许多生物活性分解產物，而且在焦脆部分含有３•４苯并芘等强致癌物，这些產物具有很大的细胞毒性作用，对女性卵巢、乳腺、子宫等组织尤具亲和力，极易成為癌瘤的诱发催化剂，当然对男性的致癌作用也不可低估。 Z+=-)&L  
KY?ujeF  
　　美国科学家研究发现，女性经常吃煎炸烧烤的蛋品肉品，会增加女性癌肿的危险性，如每隔２天吃１次比１周吃１次者，患卵巢癌、乳腺癌及子宫颈癌高３倍，比１月吃１次者发病率高５倍。 .yD5>iBh  
Q7\j:.  
因此，在日常生活中要少吃煎炸烧烤的肉蛋等速食食品，合理营养，增加蔬菜水果和粗粮的摄取量，才是防止和减少癌症等现代病的发生，维护健康的关键措施和保障。 0[ (kFe  
a)I>Ns)  
当然，偶尔吃一两次煎炸烧烤食品并不足以致病，危险的是将其作為常规工作餐和家常便饭。

Quote:

引用第63楼哥哥于2008-11-22 01:22发表的: HTMg{_r(%  
搵返5蚊先

Y#6LNI  
比够10蚊你!

怎样使油炸食品酥香鬆脆 LROrhO  
EBiLe;=X  
油条、麻花、散子、薄脆等油炸麵食酥脆松香，甜咸适度，色泽金黄，很诱惑人。可是自己做时，干乾巴巴，又硬又涩……其实，原因就是没有掌握好原料及辅料的配比，或炸制不合理所造成的。 v`G} sgn  
%UhLCyC/  
理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，促使麵团膨松。明矾即硫酸铝钾，经水解呈酸性；碱即碳酸钠，属硷性物质。这两种物质与水反应， 產生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时，在高温作用下，矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉麵团中的水分。另外，在调製麵团时掺入盐，由于盐的渗透作 用，把麵团中蛋白质的一部分水渗出来，从而使麵团变得更有韧性和延伸性。在上述物质和条件作用下，这类食品就达到酥香、鬆脆。 )>"pm{g2  
 wG6Oz2(  
氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”。在调製麵团时，“矾花”生成越多，油条类的品质就越好。怎样才能使“矾花”生成多呢？关键是掌握好矾碱的使用量。氢氧化铝 是两性物质，在化学反应中，如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时，生成的则是铝碱，製品就会造成减大矾小，不膨松酥脆；如果所施碱量不够和明矾反应的 碱量时，则会使矾花减少，影响製品品质。所以掌握矾碱用量的平衡，是这类製品的关键。根据经验，矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜。 ydj*Jy'  
qq3/K9 #y  
矾、碱分量要按不同季节投放，用水也要因不同季节使用温水或冷水。现例举油条的四季投料比例供参考。春秋季节麵粉5千克，明矾120克，碱60克，食盐 160克。夏季麵粉5千克，明矾170克，碱85克，食盐180克，用冷水调製麵团。冬季麵粉5千克，明矾110克，碱55克，食盐150克，用温水调製 麵团。此外，还要注意所用的麵粉筋力不宜太高，一般选用中等麵筋力的标准粉為宜，或在普通粉中适量渗入些精粉也可。 6q!Q(_  
salDGsW^  
怎样防止油在炸食品时產生酸辣味 (bpRX$is  
$!TMS&Wk  
炸过食品的油往往变得发黑、浓调、起沫，甚至会有一种酸味。这是由于在炸制食品中，油脂的热氧化作用形成的。这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外，还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物，长期食用还易致癌。怎样防止这种现象发生呢？ 4mtO"'|  
?$uEN_1O\@  
1．选用油 最好选用乾性油，如：花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟。而半乾性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后產生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。 ]w0Y5H "  
Q7{{r&|t&  
2．控制油温 炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间。 mAET`B "  
gm=C0Sp?  
3．*作要快不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。
[9j,5d&m  
B9$pG  
4．盖锅 在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化。 W]_a_5  
HKJ^6|'  
有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用。

刀法16种 B&<5VjZ\  
bg_io*K  
以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。 3gD <!WI  
s&Al4>}.f  
1、切丁 cIC/3g}]  
用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。 q/Ji}NGm  
常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。 QMmZvz\^  
切法实例：①首先把麵包切成1釐米方条状。②把方条切成1釐米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。 [*I7^h%  
)EQI>1_  
2、花纹 Ciz,1IV  
用于炒腰花，作八宝菜等。 GoH.0e Q^  
常用材料：魷鱼、禽畜内臟如鸡肫、猪腰、贝类等。 dm40qj  
切法实例：①在魷鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。 J><hrZ  
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c$  
3、切斜片 }NRt:JC  
用于炒片。 q8.Z7ux  
常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。 .F2 "tt?'  
刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿著叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。 =<)/lz] H  
E>gLUMG$  
4、切块 6}0_o[23  
用于炸鸡，做鸡汤类。 Z_<NUPE  
常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。 RlU?F  
切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。 w7Mh8'P54  
#7]>ozKm  
5、切丝 r'_#rl  
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。 wZbT*rU  
常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。 I9rQX9#B  
切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略為移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。 O 8N1gf;t  
ygX!'evY  
6、象眼 ,
,6lQ]wG  
用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。 (n_.bSI  
常用材料：西芹、火腿等。 Ov4 [gHy&  
切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。 J7e/+W~  
w(X
}  
7、剁茸 7;C~>WlU  
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香 S4_ZG>\VT  
味蔬菜。 t6 kLZ  
常用材料：薑、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。 [D(JEO@ :  
切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。 WE_'u+!B  
N~or
.i&a  
8、做球 o8IqO'  
用于炒萝卜、煮蔬菜等。 5p:2gsk  
常用材料：萝卜、西瓜等 mo=@Zt  
切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。 <7B;_3/  
$Fy~xMA8O  
9、切粒 _ Qek|>  
用于一般小炒、炒饭等。 n<HF]  
常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。 )te_ <W  
切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易鬆散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。 dVGcth;  
NS+uiy  
10、兔耳 -e
m3 #V  
用于蒸鸡，做咕嚕肉。 [nX{sM%  
常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。 I$)9T^Ra  
切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5釐米。 wdV)M?  
RZSEcRlN  
11、切条 1D L+=-  
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。 Wf%)::G*uR  
常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。 2t  
切法实例：①把萝卜切成4～5釐米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺著纤维切，粗细长短均匀。 )cZ KB0*+  
W?.xtQEv  
12、切段 EG8z&^O x  
用于做咕嚕肉，炒西芹之类。 &9.3-E47*  
常用材料：葱、西芹、芦笋等。
5G
PAt  
切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3釐米长小段。 }g%&}`%'  
sk0/3X*Q%  
13、马耳 -xJ\/"A  
用于杂锦小炒。 upJy,|5  
常用材料：香菇、西芹、萝卜等。 ?Iaqbt%2  
切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约為2釐米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。 d~QJ}a  
W=|'&UU Ul  
14、切花 XuZgyt"=r  
用于伴各种菜式。 LUz`P6  
常用材料：黄瓜、萝卜等。 y^kC2DS   
切法实例：①把黄瓜切成6釐米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。 e(`r"RrQ  
/w2IL7}  
15、切片 L]BTX]  
用于搾菜炒猪肉。 73tjDO7d  
常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。 ,.gJ8p(0x  
切法实例：①把牛肉切成4～5釐米阔。②再将肉切成长4～5釐米、阔2釐米的薄片，大洋厚薄要均匀。 K
K-+vq  
4
K4u]"1  
16、交叉切 "/U
Pq6  
用于炒魷鱼，炒鸡块。 M$f _I +  
常用材料：鸡肉、魷鱼、乾贝等。 o$*DFvk  
切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。

怎样炒菜保持鲜绿 F[.IF5_  
}:0HM8B7!  
蔬菜在烹製时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ E!I4I'  
ypfjF@OT  
1．盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因為蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离 子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 )_kEy>YscZ  
pBQ[lPCY/  
2．若為了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的顏色更加鲜艳透明 >Wpdq(o  
R9+f^o`W  
Rob:
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v57Kr ,  
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各种调味料的作用 &N%-.&t'  
>4#\ U!  
（一）液体味料 d{C8}U  
{>brue*)  
　　酱油：可使菜餚入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及製作滷味。 )MX%DQw  
%U1HvmyK  
　　蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 Vr&v:8:wb  
ZQ[s:  
　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹製糕点。 -**fT?n  
#e9XU:9@g  
　　麻油（香油）：菜餚起锅前淋上，可增香味。醃制食物时，亦可加入以增添香味。 T(~^X
-k  
xlW>3'uHfa  
　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 ({!*&DVu  
Ew9MWlk  
　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜餚色泽。 Mq6_Q07  
`]Vn[^?D  
　　甜麵酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 >>=v`}  
?/p."N:]H  
　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜餚，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 >rh<%55P`  
_g"su#  
　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 D[Ld=e8t  
zH@+\#M  
　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜餚，并可增加菜餚色泽。 2L1Azx  
8}^ym^H|j  
　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 `k08M)  
$5>x)jr:w+  
　　鲍鱼酱：採用天然鲍鱼精浓缩製造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 jqoU;u`  
u)ZZ/|  
　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

（二）固体味料 "*H'bzK  
\I o?ul}za  
　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合醃制食物，但需注意醃制时间与量。 Xj@    
l52n/w#qFB  
　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜餚风味及色泽。 51FK~5  
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　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 5k7(!  
Zia|`}peW  
　　髮粉：加入麵糊中，可增加成品之膨胀感。 "n2xn%t{  
MWd_6XM  
　　麵粉：分為高、中、低筋三种。製作麵糊时以中筋麵粉為区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 T\b";+!W  
?T%K +  
　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。 -T>wi J  
QWQ6j#`  
　　生粉：為芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 O]4 x;`)  
+h\W~muR  
　　小苏打粉：以适量小苏打醃浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 GXvo't@N  
f'?6D+Yw~  
　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

（三）辛香料 3lrZ-k+S{  
N~K)0RETn  
　　葱：常用于爆香、去腥。 Q!A3hr$IF  
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　　薑：可去腥、除臭，并提高菜餚风味。 =g>7|?6>=  
@W5hrei  
　　辣椒：可使菜餚增加辣味，并使菜餚色彩鲜艳。 &.bR1wX  
m^u&g&^  
　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 kjKpzdbD  
Jgj L$n;F  
　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黄的盐则成為花椒盐，常用于油炸食物沾食之用。 ,knI26Jh  
r(xlokpnb6  
　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 g(}8n bTA  
~[/c'3+4qn  
　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 5]n<%bP\  
y2hFUq
  
　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 hm} :Me$[)  
nJ0eZBgB]  
　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 ~esEql=Q3'  
~FrkLP  
　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

冷菜常见的製作方法 [^BUhm3a  
Z.OrHg1  
冷菜製作方法主要有拌、熗、酱、醃、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。 %-p{?=:K  
VKJ~ZIO@A  
1．拌 把生的原料或晾凉的热原料，经切製成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜餚具有清爽鲜脆的特点。 %oKc?'L0  
)tQ6rd'  
2．熗 是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油為主的调味品，最后进行参拌。熗制菜者具有鲜醇入味的特点。 U.sPFt  
c]v3dHE_h  
3．醃 是用调味品将主料浸泡入味的方法。醃制凉菜不同干醃咸菜，咸菜是以盐為主，醃制的方法也比较简单，而醃制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。 >oaEG5%d  
v.&*z48  
4．酱 是将原料先用盐或酱油醃制，放入用油、糖、料酒、香料等调製的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜餚具有味厚馥鬱的特点。 8!`.%)- 4  
adPU)k_j:  
5．卤 是将原料放入调製好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜餚具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。 `}Zbfe~  
X^ ]$/rI)  
6．酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨燜，使主料酥烂，醇香味浓。 "?(Fb
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1?$ !y  
7．熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹製的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味燜入原料，形成特殊风味的一种方法。经过薰制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。 F,2#;t4  
~W2&z]xD  
8．水晶 也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢燉烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜餚具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点.

燉各种肉类的快熟法则 ~vZzKRVS  
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燉肉可以保持肉的醇香味，使许多人喜爱的食物，但是燉肉不容易熟又使人们很难耐心等待， x
9 L \"  
下面介绍几种肉类的燉法，使你可以在短时间内吃到香喷喷的燉肉。 mqc Z3lsv  

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１、燉牛肉：燉牛肉时可用乾净的白布包一些茶叶同煮，这样牛肉易烂，而且有特殊的香味。 .-6s`C2 Y}  
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２、燉猪肉：可以往锅中放一些山楂。 m)2hl~o_  
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３、燉羊肉：在水中放一些食碱。 Ywq+l]5/p  
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４、燉鸡肉：在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。 [ +@<T)  
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５、燉鱼：在锅中放几颗红枣，即可除腥，又宜燉熟。 5kZ yiC*  
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有些美味是不能求快的，慢火吃功夫，慢火吃美味。我燉肉从来不习惯用高压锅，就是这个道理。

燉各种肉类的快熟法则 R@aT=\u+  
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燉肉可以保持肉的醇香味，使许多人喜爱的食物，但是燉肉不容易熟又使人们很难耐心等待， y+x>{!pw  
下面介绍几种肉类的燉法，使你可以在短时间内吃到香喷喷的燉肉。 q)i(wEdUZ  
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１、燉牛肉：燉牛肉时可用乾净的白布包一些茶叶同煮，这样牛肉易烂，而且有特殊的香味。 Z6ex<[`I  
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２、燉猪肉：可以往锅中放一些山楂。 7ij=%if2@k  
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３、燉羊肉：在水中放一些食碱。 @(?d0xCg  
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４、燉鸡肉：在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。 <x
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５、燉鱼：在锅中放几颗红枣，即可除腥，又宜燉熟。 NistW+{<  
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有些美味是不能求快的，慢火吃功夫，慢火吃美味。我燉肉从来不习惯用高压锅，就是这个道理。

美食与美器应如何搭配 g5\B-3{  
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我所崇拜的《随园食单》的作者袁枚也曾叹道：“古诗云：‘美食不如美器’，斯语是也。”并说，菜餚出锅后，该用碗的就要用碗，该用盘的就要用盘，“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”。真是对美食与美器关系的一个精练总结。 Ww4G  
　　 美食与美器的搭配有以下规律： }'- )  
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　一、菜餚与器皿在色彩纹饰上要和谐。　 A+8b]t_k  
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1、在色彩上，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也回使人感到不和谐。这里，重要的前提是对各种顏色之间关系的认识。美术家将红、黄、蓝称為原色；红 与绿、黄与紫、橙与蓝称為对比色；红、橙、黄、赭是暖色；蓝、绿、青是冷色。因此，一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食 器。但是要切忌“K色”。例如将绿色色炒青蔬盛在绿色盘中，既显不出青蔬的仙绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果改盛在白花盘中，便会產生清爽悦目的艺术效 果。再如，将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩就格外清丽；盛在水晶碗里的八珍汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨。 　　 　　 y~ LVK8  
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2、在纹饰上，食的料形与器的图案要显得相得益彰。如果将炒肉丝放在纹理细密的花盘中，既给人以散乱之感，又显不出肉丝的自身美，反之，将肉丝盛在绿叶盘中，立时回使人感到清心悦目。 　　 je%12DM  
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二、菜餚与器皿在形态上要和谐。 　　 \OH:xW~  
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中国菜品种繁多，形态各异，用来相配的食器形状自然也是千资百态。例如，平底盘是為爆炒菜而来，汤盘是為溜汁菜而来，椭圆盘是為整鱼菜而来，深斗池是為整只鸡鸭菜而来，莲花瓣大碗公是為汤菜而来等等。如果用盛汤菜的盘成爆炒菜，便收不到美食与美器搭配和谐的效果。 　　 DR=1';63  
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三、菜餚与器皿在空间上要和谐。 i i Y[  
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　食与器的搭配也要“量体裁衣”，菜餚的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果。汤汁漫至器缘的餚饌，不可能使人感到“秀色可餐”，只能给人以粗糙 的感觉；餚饌量小，又会使人感到食缩于器心，乾瘪乏色。一般来说，平底盘、汤盘（包括鱼盘）中的凹凸线食、器结合的“最佳线”。用盘盛菜时，以菜不漫过此 线為佳。用碗盛汤，则以八成满為宜。 　　 8A_(]

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四、菜餚掌故与器皿图案要和谐。 [%Xfl7;Wh  
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　中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖其舞的、图案的莲花碗中，会使人很自然的联想到善舞的杨贵妃就醉百花亭的故事。“糖醋鱼”盛在饰有鲤鱼跳龙门图案的鱼盘中，会使人情趣盎然，食欲大增。因此要根据菜餚掌故选用图案与其内容相称的器皿。 　　 )YnN9"8  
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五、一席菜食器上的搭配要和谐。 X2Mj|_#u  
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　一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中国菜的丰富多彩的特色。因此，一席菜不但品种要多样，食器也要色彩繽纷。这样，佳餚耀目，美器生辉，蔚為壮观的席面美景便会呈现在眼前。

药膳禁忌 <vS J<WY  
t(3<w)r2  
工作和学业繁忙之餘，来一些中国特有的药膳為自己、家人或朋友进行一些调理，是我们展示厨艺的又一个好机会！不过，药膳与普通的烹飪又有不同，它的禁忌很 多，可以分為药物与食物配伍禁忌、食物与食物配伍禁忌、药物配伍禁忌和病人忌口等。细讲起来，内容繁多的可以做一门学科去研究。这里，给各位食友摘要了一 些生活中最常用、最实用的精华内容，供您在日常生活中参考。因為我不会在网页上製作表格，所以就一股脑地贴在这里，您可以把它下载后，整理成表格，贴在厨 房里。如果有高人愿意教我製作网页表格，那您以后再来流览类似的文章时就省事了。呵呵，言归正传： /)I:Cz/f  
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1、药物与食物配伍禁忌 Hkq""'Mx+w  
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药物与食物的配伍禁忌是古人的经验总结，后人多遵从于此。其中有些禁忌虽还有待于科学证明，但在没有得出可K的结论以前还应参照传统说法，以慎用為宜。一 般用发汗药应禁生冷，调理脾胃药禁油腻，消肿理气药禁豆类，止咳平喘药禁鱼腥，止泻药禁瓜果。这些禁忌主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡芡黄、百合、 苍术；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鯽鱼反厚朴，忌麦冬；猪血忌地黄、何首乌；猪心忌吴茱萸；鲤鱼忌朱砂；雀肉忌白术、李子；葱忌 常山、地黄、何首乌、蜜；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓；土茯苓、威灵仙忌茶等。这些可供临床应用参考。 Y r3h=XY  

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2、食物与食物配伍禁忌 1=LI))nV  
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古人对食物与食物的配伍也有一些忌讳，其道理虽不充分，但在药膳应用中可作参考。这些禁忌是：猪肉忌蕎麦、鸽肉、鯽鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽鱼忌 芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌蕎麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌莧菜、酒、果；鱔鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉 忌芥末、糯米、李子；鱉肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、莧菜、鸡蛋等，这些禁忌的应用主要是宜使人气滞、生风、生疮、发病等。 ul0]\(sS:  
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3、药物配伍禁忌 paFiuQ  
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药膳的主要原料之一是中药。目前可应用的5 000多种常用中药中，有五百余种可作為药膳原料，最常入膳的中药大约有70多种（参见《学无止境（20）——能够入膳的中药》），如冬虫夏草、人参、当 归、天麻、杜仲、枸杞子等。这些药物在与食物配伍、炮製和应用时都需要遵循中医理论，使它们之间的作用互相补充、协调，否则就会出现差错或影响效果。所 以，中国传统医学对药膳应用有严格的禁忌。 Ay?;0w0  
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药膳的药物配伍禁忌，遵循中药本草学理论，一般参考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具体内容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蔞、 半夏、白蘞、白芨；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。“十九畏”的具体内容是：硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香 畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三稜，官桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。 VQSwRL3B=  
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以上配伍禁忌，可作為用药参考，但非绝对如此。在古今配方应用中也有一些反畏同用的，如党参与五灵脂同用可以补脾胃、止疼痛，这些必须要在有经验的临床医师的指导下应用。 aju!Aq54G  
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4、病人忌口 J:6wFmU  
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忌口是中医理论与实践的一个内容。主要包括两类：一是某种病忌某类食物。如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮癤 忌鱼虾；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。另一类是指某类病忌某种食物。如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食薑、椒、羊肉之温燥发热饮食；凡 外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等发风动气之品；凡属湿热内盛之人，当忌食飴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；凡中 寒脾虚、大病、產后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之；凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈菇、胡椒等动血之饮食，妊娠期禁用破血通经、 剧毒、催吐及辛热、滑利之品。忌口之说有些已被证明是有道理的，有些则不合实际，在药膳应用中可资参考

调味出错补救法 eq^<5 f  
_T[=7cn  
太咸：煮汤时，不慎多放了盐，又不易加水时，可将一个洗净的生土豆或一块豆腐放入汤内， 可使汤变淡； V&7jd7 2{  
或将一把大米或麵粉用布包起来放入汤内，也可使汤变淡。 　　 c
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太酸：醋放多了，可将一隻松花蛋捣烂加入汤内，能有效地减少酸味。 　　 3yNILj  
Rw4"co6  
太辣：炒菜时加辣椒太多了，可放入一个鸡蛋同炒，辣味可以减少。 　　 u=a5Z4N'  
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太苦：瓜太苦时，滴入少许白醋，可将苦味除去或减轻。 　　 K-D{Z7J^l  
Jjt'R`t%t  
太腻：汤过于油腻，将少量紫菜在火上烤一下，撒入汤中，可除去腻。 　　 s>}ScJZK  
DPENYr  
酱油太多：若酱油放多了，在菜中加入少许牛奶，可使味道变美

Quote:

引用第65楼ψ山村老师ζφ于2008-11-22 14:31发表的: Ap}^6_YXd  
9 yH/5'  
比够10蚊你!

)6?(K"T  
y%.^| G  
0!v+ +  
多谢老师～～ xf1@mi[a  

冷菜的31种调味汁的配製方法 [a~|{~?8  
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1．盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，為白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味萵笋等。 wOH$S=Ba5,  
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2．酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和製成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。 JTu^p]os?  
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S'=Bk  
3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，為白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。 YGVj $\  
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4．蟹油汁 用料為熟蟹黄、盐、味精、薑末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，為桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。 eil"1$k  
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5．蠔油汁 用料為蠔油、盐、香油，加鲜汤烧沸，為咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蠔油鸡、蠔油肉片等。 `TNWLD@Z  
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6．韭味计 用料為醃韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、醃韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，為绿色咸鲜味。拌食荤素菜餚皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。 {Lj]++`fB]  
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7.麻叶汁 用料為芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，為赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。 ~m~<xtoc  
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8．椒麻汁 用料為生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同製成细茸，加调料调和均匀，為绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。 >;Er[Rywr  
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9．葱油 用料為生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。 R +H0+omj  
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10．糟油 用料為糟汁、盐、味精，调匀后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。 :BLD&mb"Y  
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11．酒味汁 用料為好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，為白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水產品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。 _~f&
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12．芥末糊 用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，為淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。 w}="}Cb  
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13．咖哩汁 用料為咖哩粉、葱、薑、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，為黄色咸香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。 8
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14．薑味汁 用料為生薑、盐、味精、油。生薑挤汁，与调料调和，為白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、薑汁鸡脯等。 O)g\/uRy  
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15．蒜泥汁用料為生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，為白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

我都穩翻5蚊先

16．五香汁 用料為五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法為鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内臟类，如：盐水鸭肝等。 7`113`1  
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17．茶熏味 用料為精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法為先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可薰制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可著旺火。 I<p- o/TP  
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18．酱醋汁 用料為酱油、醋、香油。调和后為浅红色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，荤素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。 ygiZ~v4P/  
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19．酱汁 用料為麵酱、精盐、白糖、香油。先将麵酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅K透，為赭色咸甜型。用来酱制菜餚，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。 ~ ;CnwG
  
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20．糖醋汁 以糖、醋為原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滚糖醋汁。多用于 荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄 瓜、泡萝卜、泡薑芽等。 1D3{\v  
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21．山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。 : b9X?%L~  
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22．茄味汁 用料為番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。 R( jp  
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23．红油汁 用料為红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，為红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。 X=QaTV  
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24．青椒汁 用料為青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，為绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。 m0*bz5  
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25．胡椒汁 用料為白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于熗、拌肉类和水產原料，如：拌鱼丝、鲜辣魷鱼等。 WvV!F?uqZ  
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26．鲜辣汁 用料為糖、醋、辣椒、薑、葱、盐、味精、香油。将辣椒、薑、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。 *}mk$b A  
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27．醋薑汁 用料為黄香醋、生薑。将生薑切成末或丝，加醋调和，為咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、薑末蟹、薑汁餚肉等。 #^|"dIZ_M  
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28．三味汁 将蒜泥汁、薑味汁、青椒计三味调和而成，為绿色。用以拌食荤素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。 b #ih=qE  
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29．麻辣汁 用料為酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、薑，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。 N@Fof(T&  
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30．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良薑、山楂、生薑、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等 L[M`LZpJo  
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31.糖油汁 用料為白糖、麻油。调后拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油萵笋等。

永远支持！！

乾货的发制方法 ) ?L  
Gp& o  
1、水发：2、油发： 3、盐（沙）发 ： 4、碱发 ： 5、火发 J0%e6{C1  
x^0MEsR  
1、蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。约30秒鐘后，蜇头 开始收缩。此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度為1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)。经过几个小时的浸泡，蜇头又 恢復原有的形态并变的很脆。将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。 El9D1],  
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2、燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根 部的沙子。然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。 \piHdVD  
B)^uGSW  
3、熊掌：可分為水发和火发两种。水发是：先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水，并保持水的温度。泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘，换水用小火燜煮。 煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛（注意不使毛断在肉内），搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头。 放入盆内，对入毛汤，放入薑片、葱段，上笼蒸烂。火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸 `dp]N0nz  
和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。将木炭燃著，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热 水浸泡，然后用小火燜煮几小时。见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。掌壳翘起后去掉，肒?壑笠涣酱危?看味家 ?弁福?钡矫挥性轡段?埂＜?甘僕耆?厝碚推穡??翘蕹觶?湃肓硪慌枘塚?砣朊?溃?湃氪小⒔??狭?衾茫??冷涑觥Ａ硤礱?溃?湃氪小⒔??偕狭?敉福 ?纯墒褂谩� 1m c'=S{  
TOH!vQP  
4、猴头：将猴头用温水洗净，放开水中泡透，再捞入另一开水盆内，盖上盖，放在保温处，让其燜泡、回软。捞出，修去根部外皮，洗净，顺毛片开，再顺毛坡刀 片成大片，放汤锅内汆透，潷净水分，放碗内，添入毛汤两勺，放入葱、薑，上笼蒸10分鐘（也有适当放入碱的），用温水淘净，搌去水分，用蛋清、粉芡糊搅 匀，在九成热的开水中，逐片滑制后即可使用。 k;)t}7(  
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5、鱼翅：将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜退净），然后根据鱼翅的品质适当加热，用开水燜发。将燜过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上 盖，保持温度，燜泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热燜发5个小时左右。将燜透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜 再浸。热天燜浸时间可短些，冷天燜煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。

6、魚肚：質厚者水發、油發均可。質薄瘦小者宜油發，不宜水發。油發：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋內，用勺壓住，文 火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降後，再端上火，反復頓火。炸制時間的長短，可根據魚肚的品質而定。質厚的炸制的時間稍長， 質薄的炸制的時間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標準是：鍋內的油不翻花，魚肚一拍 gk-g!v&  
就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發回軟，然後撈出，擠去水分。根據所做菜餚的需要，切成不同的形狀，用開水汆 幾次，漂去油質，用開水養住，每天換水兩次。作菜時，用毛湯殺一下，即可燒制。水發：用溫水將魚肚洗淨，放鍋內加冷水燒開，燜兩個小時後，用布將魚肚擦一 遍，換開水繼續燜泡。每次換水時，先將魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發透為止。發制魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。 ?G|*=-8  
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7、魚骨：先將魚骨用溫水洗淨，再用開水浸泡兩小時，至魚骨脹起發白時，放入另一盆內，對入毛湯，放入適量生糯米，上籠蒸約30分鐘，見魚骨嫩脆取出，用開水養住，待用。 RWfC2$z  
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8、魚唇：將魚唇放在盆內，加入開水，蓋上蓋，反復換開水，讓其繼續燜泡至能退掉沙時，刮去沙粒與黑皮，退不掉沙的可繼續發制。去掉沙後，放盆內，換開水 繼續發制到能抽去骨時，將骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然後用清水浸泡，除淨腥味和膠質，用開水養住備用。烹調時按需要切成不同形狀，用毛湯殺透 即可。 ZKk*2EK]2z  
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9、魚皮：可水發、油發。一般鯊魚皮較厚，宜水發；鰉魚皮較薄，宜油發。水發：將鯊魚皮放火上，烤至沙子下落，放盆內，加入開水，蓋上蓋，燜至沙粒脫落， 將魚皮撈出。如果有的沙粒沒有脫落掉，可繼續燜發。撈出後，將沙粒退淨，再放開水裏燜發3個小時，然後撈出，將裏外的黃黑皮及腐肉等髒物去淨，放鍋內汆一 次，撈出繼續水發。至魚皮光滑柔軟、沒有腥臭味時改刀，用毛湯殺一下，即可燒制菜餚。油發：鰉魚皮薄，可先擦淨，在火上烤軟，用刀裁成13釐米見方的塊， 然後厚薄挑開，先下入熱油鍋內激一下，再下入溫油鍋內慢慢浸炸，連續頓火，油溫不能超過五成，將魚皮炸透。再用開水燜泡，使其脹發回軟，刮去黑皮，放盆 內，添入熱水，加堿少許，除去浮油，再換用熱水，吐淨堿味，用開水養住。使用時，片成大坡刀片，用開湯殺一下即可。因為魚皮厚薄、老嫩不一，發制時，應注 意將發好的及時揀出。 /E%r@Rui3$  
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10、鮑魚：先將幹鮑魚洗淨，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發軟，撈在涼水盆內，摳淨黑皮，冼去雜質，撈入開水盆裏，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺上，繼續燜發。至鮑魚發透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去堿味即成。 =Su~iOa  
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11、魚裙：將魚裙冼淨，放入熱水鍋內，水燒開後，端離火口，燜軟後撈入涼水盆裏，刮去表面黑皮和底層粗皮。再將魚裙放入開水鍋內，加入蔥、薑、料酒，燒 開，燜至能去骨時撈出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用開水沖泡，去淨腥味，在開水中養住。使用時改刀，用湯殺一下即可。 7ThGF  
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12、魚頭：鯊魚頭外皮沙子較多，鰉魚頭無沙。鯊魚頭應先放火上烤至沙子脫落，用東西壓在盆內，沖入開水，蓋上蓋，放火臺上，讓其燜泡。待外皮回軟，退去 沙，刮淨黑皮，再放入鍋內汆煮後，把魚頭與水一起倒入盆內，繼續燜發。魚頭全部回軟時，抽去骨頭，沖洗乾淨，再繼續燜發，至魚頭無腥味，色澤潔白，即為發 好。使用時，用開湯殺一下即可。鰉魚頭除不在火上烤以外，其他發制方法相同。 4/_@F>I_  
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13、淡菜：將淡菜用溫水洗淨，在清水中浸泡兩三小時，撈放清水盆中，上籠蒸至回軟，摳去雜質後再放盆中，添入毛湯，上籠蒸爛即可。 S(&]?!  
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14、蟶乾：將蟶乾用開水燜軟，破開，摳出雜質，用水洗淨，放入盆內。添開水，加堿少許，繼續燜發，中間可連續加熱三至四次，至蟶乾肥嫩，用開水養住（稍放一點堿）備用。 8M5a&35J"  
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15、蚶子：將蚶子用炊帚闖冼乾淨，去沙使殼變白，在開水中撣一下，食用時去掉殼的一面，另一面隨肉裝成盤。

好也自然受欢迎，支持顶上

16、乾贝：将乾贝用水淘洗乾净，去掉腰箍（也有叫柱筋，实為一种结缔组织），放碗内，添水蒸烂，用水养住备用。使用时，将蒸好的乾贝搓成丝。蒸乾贝的原汁，可用于製作干贝类菜餚及制清汤使用。 o5;V=8T;  
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17、魷鱼：分生髮、熟发两种。河南多用熟发，就是先将鱼须去掉，将魷鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视魷鱼品质而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩 肉薄的，一般嫩而薄的魷鱼250克用50克碱，老而厚的魷鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火 两次。发至透亮时，将魷鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完 O] /BNacS  
全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的魷鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏著有弹性。发好的魷鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养著备用。 )9PP3"I  
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18、蛤蜊：将蛤蜊乾洗用清水洗净，再放温水中燜软即可使用，燜泡时的原汁不要丢掉，可做清汤及其他菜餚。 kN'.e*  
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19、乌鱼蛋：食用时，用清水将乌鱼蛋洗净，捞在冷水中揭片后，在开水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出盐味，用温开水养住备用。 <*4'H  
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20、鹿筋：油发、水发均可。以水发為最好。水发时首先将鹿筋用锤敲敲，使其质地鬆软。 <dd(i  
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21、海参：先将海参放入盆内，对入开水，泡软后放入冷水锅内；烧开，再捞到开水盆内，盖严盖，放在灶台较热处。等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海 参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆内，盖上盖，放灶台较热处。如此反復燜发，直到海参柔软、光滑、捏著有 韧性，才算发好。发好的海参，可放入开水中泡著备用。因海参有大有小，不能同时发透，更不能确定发制几次，所以必须勤看，发现已发好的及时拣出，其餘继续 发制。对于皮厚又硬的海参，则要先用火烧，再用水发。将海参在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法进行发制。夏天发制海参因气温较高， 应注意海参腐烂、变质，切记不能让发制海参的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘。不论什麼时候发制海参，都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐 碱。如水中有油，海参容易腐烂溶化；如水中有盐硷，则不易发透。在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发时易烂。但在发好后烹製前，必须用清水 将这层腹膜轻轻洗掉。 `H#G/zOr  
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22、囗蘑：用水洗净，抠去老根，放盆内，添水上笼，蒸几分鐘，捞在开水中养住，原汁留用。 Gv$}>YJ  
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23、鹿茸：先将鹿茸放开水里（用蒸饃水较好），根据鹿茸的多少，质地好坏、气候冷暖、时间的长短，下入适量的碱。一般是500克鹿茸约100克碱，泡发至鹿茸回软，去老根，反復洗净，煮一滚淘净，再煮，换开水养住备用。 h^`!kp  
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24、羊肚菌：用水泡软，去根柄，洗净，用开水汆一下，养著备用。 N8-!}\,  
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25、拳菜：用温水泡开，洗净，除去杂质，去掉老梗，再煮好，用开水养住备用。 @71n{9  
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26、葛仙米：将葛仙米用水泡软，抠去根部杂质，上笼蒸熟，取出放开水内，用勺打净沙子，捞在清水中，淘净，用开水养住，备用。 kv)IG$S0  
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27、蹄筋：锅放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油温100摄氏度左右，下入干蹄筋，漏勺连续翻动，至蹄筋收缩，油温达150摄 氏度时，将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120摄氏度，如继续下降，将锅端上火，油温升至120。C时再端下火，继续浸泡，如此反 复三四次。至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出。油锅再放火上，烧至220°C时，将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开，手能掰断，断面呈小蜂窝状， 捞入盘中，用重物压住，添入开水，放碱面0.5%,至发软捞出。用20°C左右的温水揉洗乾净，抠去杂质，反復淘洗至碱味除净，手压有弹性，即為发好。

实用烹飪秘笈72法 u\uYq  
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分鐘后，将水和绿豆一起倒出；放半包山 楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞 出，再重新加水加调料。 $Qc`4x;N
 
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2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得烂，加一小撮茶叶(约為泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 .]IidsgM  
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3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 `62iW3y  
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 ;<?mMi@<E  
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5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 u6pfc'GGg  
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6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 EU 0b>2n4  
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7、将绿豆在铁锅中炒10分鐘再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 e2@{Ab  
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8、煮蛋时水裡加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 3<L>BakD  
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9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 8=!BtMd"  
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10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 ^kElb;d  
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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和麵时，每500克麵粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 UmC_C[/n?  
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12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 :hA=(i z  
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13、煮麵条时加一小汤匙食油，麵条不会沾连，并可防止麵汤起泡沫、溢出锅外 <NVSF6`  
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14、煮麵条时，在锅中加少许食盐，煮出的麵条不易烂糊 Oapv`Z\i~  
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15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 ( \ \BsK  
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16、用开水煮新笋容易熟，且鬆脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 Jh)x_&R&Q  
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17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 wVw?UN*rm;  
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18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 Ns*&;x9  
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19、燉肉时，在锅裡加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味

20、燉鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧 十分鐘，即可放入调料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出锅；应在汤燉好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因為鸡肉中含水分较高，燉鸡先 加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质產生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 hyPVt6Gkj  
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21、燉老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同燉，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮燉，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 xlW`4\ Pa  
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22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火燉，肉就会变得香嫩可口 _3_kvs  
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23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 ev$\Ns^g$3  
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24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 4=T.rVS[  
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25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 >Fzs%]
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26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 bGO[P<<  
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27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉醃一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 sX :)g>b   
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29、在春捲的拌馅中适量加些麵粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 . o._`"V  
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 *j9hjq0j  
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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 %+=y!  
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32、将鸡肉先醃一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 s\CZ os&  
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33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩  mw [  
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34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 a (mgz&*  
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点麵粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 jgz}
  
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品变得膨松柔软 +bGj(T%+'  
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋鬆软味香 E/OJ}3Rf  
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39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子顏色不会变黑 &$,%6X"  
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40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 fW'@+<b  
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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 >R9_;  
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42、炒波菜时不宜加盖 /F(wb_!  
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
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Gl4(-e'b  
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘后再炒，鲜嫩可口 n' Xv
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 :nt 7jm,  
w[WyT`6h!  
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏鬆可口  L$Uy  
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47、不论做什麼糖醋菜餚，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 e13{G@  
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48、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜餚中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 B;3lF;3`  
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49、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 Q?Y\WD  
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50、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调製，成菜软嫩 /YyimG7  
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51、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 &EELq"5K  
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52、做馒头时，如果在发麵里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、鬆软，而且味香 j/oM^IY  
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53、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 FR7DuH/f)  
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54、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水裡加醋２～３汤匙，再蒸10～15分鐘可变白

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