酱汁活鱼 Ha(c'\T(\  
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特点： Ki4r<>\l{H  
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\"酱汁活鱼\"是京味特色名品。烹制过程中，以水为加热体；烧 火靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使全有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去得少，因此肉质十分鲜嫩。 4hO!\5-w:  
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材料： bW$,?8(  
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活鲤鱼…1尾，姜末…15克，甜面酱…125克，熟猪油…125克，白糖…125克 )5rb&M}  
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制作方法： 8G9s<N}5&u  
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　　1.将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟，使刀口张开，除去腥味。 x%s-
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　　2.将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。 mGtdO/C#B  
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　　3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。 1=r#d-\tR  
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注意： -]L6=  
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　　1.高档宴席，可用活桂2鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重。 !-ok"k0,u  
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　　2.鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味。 t;\kR4P  
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　　3.不可勾芡，汤汁火靠浓，所谓\"自来芡\"是也。 bG7O  
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风味特点： 3e #p@sB  
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　　1.\"酱汁活鱼\"是京味特色名品。烹制过程中，以水为加热体；烧火靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使全有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去得少，因此肉质十分鲜嫩。 I*%-cA%l  
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　　2.丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍，在50年代时，就以此菜蜚声厨坛。如今，其入门弟子特级厨师王义均，也精于烹制此馔，青出于蓝而胜于蓝。

好恐 怖！

死都唔食