汤品的发展历史 u u$Jwn!S  
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　　汤品 #;0F-pt  
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　　汤品，是人们所吃的各种食物中最富营养、最易消化的品种之一。一般是指以水为传热介质，对各种烹饪原料经过煮、熬、炖、氽、蒸等加工工艺烹调而成的有滋有味的饮品。不仅味道鲜美可口，且营养成分多半已溶于水中，极易吸收。 7}L.(Jp9  
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　　民间美味五千年，四海宾客常流连，天下奇鲜一罐收，过了此馆无此店。汤的历史悠久，从远古时代起，人们就知道食用菜汤了。据考古学家所发掘的文物表明：约在公元前8000年到7000年间，近东地区的人就已学会了煮汤。由于当时陶器还没有产生，人们煮食物之前，先在地上挖一个坑，铺上兽皮，使之凹下一个坑，放入水和要煮的食物，然后在坑的附近燃起柴火，将二块烧烫了的石头投入坑内，至水煮开食物煮烂成汤喝。历史考证，古希腊是世界上最先喝汤的国家。
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　　同时，国外历史学家在考古研究中发现，人类曾制作了一种蔬菜庇肉浓汤，将其装在皮水袋中，喝前投入烫石子加热。这种奇特的喝法在美州印第安人中也曾长期存在过。 (M#m BS  
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　　据记载，在古希腊奥林匹克运动会上，每个参赛者都带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中去，先放在宙斯祭坛上祭告一番，然后按照传统的仪式宰杀，并放在一口大锅中煮。煮熟的肉与非参赛者一起分而食之，这表明在那个时候，人们已知道在煮熟食物中，汤的营养最为丰富的道理。 v%muno,  
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　　1、欧美国家汤品的发展： "_0sW3rG  
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　　据美国《食谱大全》一书中记载，世界上共有一千多种味道鲜美的汤。各国在发展中也慢慢打造了自己的品牌汤，于是，就有了各国别具一格的名汤。如俄罗斯的罗宋汤、意大利的浓肉汁菜汤、西班牙的子鸡豆芽汤、德国的啤酒羹和酒糟鱼汤、英国和印度的咖喱汤、希腊的柠檬蛋卷汤、朝鲜的蛇羹汤、日本的索米汤、法国的洋葱汤美国每年要喝掉300多亿碗汤，在世界上可算是首屈一指，而其中的鸡面汤又是美国人最喜爱的罐头汤。19世纪末，美国化学家约翰多兰斯为约瑟夫坎贝尔罐头公司制造的罐头汤里加入水，加热后即可食用。美国在1995年共售出近40亿个汤罐头。 f"-3'k
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　　各个国家都有自己特别喜爱的汤。法国人引以为荣的是洋葱汤：在牛肉汤里放上许多洋葱，面上盖一层磨碎的干酪，然后加以烤焙，直至干酪结成一层金黄色的皮。此外，奶油蛤蜊汤也是法国的名汤之一。暴君路易十四是个美食家，尤其喜欢喝汤，法国现在许多有名的汤都是从他的御厨房中传出来的。他的一名御厨路易斯古伊在《汤谱》中写道：餐桌上是离不开汤的，菜肴再多，没有汤犹如餐桌上没有女主人。在法国的包含饮食界，人们对汤的作用尤为看重。 :#OaE,  
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　　与此相似，俄国有罗宋汤；意大利有用青豆、通心粉作为佐料煮成的浓肉汁菜汤；西班牙有冷汤；德国有加鱼、肉、蛋、蔬菜煮成的啤酒羹；英国和印度有咖喱汤等等。 e}NB ,o  
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　　汤似乎已成各国饮食文化的一个典型代表。在品尝这些口味各异的汤食时，也可领略其特有的奇趣。

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　　2、中国的汤品文化： F@B]et7  
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　　我国上下五千年历史，其中食文化仅仅一千多年，而汤文化却长达三千年之久。民以食为天，食以汤为先，就是汤文化几千年历史的生动写照。 Gu\q%'I  
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　　历史学家考证世界上最古老的一本食谱是公元2700年前在中国发现的，这本食谱上载有十几种汤品，其中有一道汤一直沿用至今，那就是鸽蛋汤，食谱中把它称之为银海挂金月。据专家考证：远在奴隶社会初期，由于陶、铜、铁等炊饮制器的普遍使用，人类从最初的火烤法发展到水煮法和汽蒸法，于是汤的烹饪之道也应运而生。 vuY~_  
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　　到了周代，汤的品种渐增，在祭祖祭神时，祭品中就有太羹（不加调味的肉羹）和铏羹（以盐豉调味的菜羹）等名目。帝王将相，王公贵族，平时所食之羹，则有雉羹、脯羹、鸡羹、羊羹等，春秋战国以后，种类肉食菜蔬均可制羹，羹的名称五花八门，屈指可数。如宫廷食品中有用玉板笋与白兔胎制成的金玉羹；有用芙蓉花去蕊蒂加上豆腐制成的雪霞羹。魏时曹植所享用的七宝羹就是用稀贵驼蹄等制作，一盅价值千金。唐代李德裕喜食珠宝羹，每杯价值银钱3万。清代河道总督宴客时的鱼脑羹，要取300多尾鲜鱼脑，可见其奢侈之极。直至今日，汤品文化有过之而无不及。美食学家们曾用汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是粤省男女老少们日常生活的幸福源泉这样一句话形容广东的汤品文化。广东处于岭南地气湿热区域，长久居住热毒、湿气侵身在所难免，而广东汤品其实是源自于中医药理的食补良方。既要取药之效，又要取入口之甘甜，于是尝遍美食的广东人在中药的煎熬中悟出了汤与药的缔结，汤品不仅是晚餐大宴中不能少的醒神节目，也是广东人生活中最普遍的饮食文化。 　　 ou{2@"  
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　　江西以煨汤出名。若要健脾补胃、助阳强身便可饮用煲猪脚黄豆煨汤；野生菌王煨汤利于清热消痰、润肺利尿；老鸡煨鱼翅或八珍煨汤有助于美容养颜。江西的煨汤讲究原味，浓郁却不油腻，原料货真价实、掌握煲汤手法和火候尤为重要。 　　 z/@slT  
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　　品过湖南菜馆里多有的黄骨鱼炖豆腐的食客，一定忘不掉那汤色奶白、浓香细腻的鲜美汤滋味，只这一道就让人相信湖南人也是很懂汤的；湖北民间的农家百姓也最善于用自家散养的土鸡，稍稍添加上顺手得来的原料就煲上一锅香醇浓郁的土鸡汤。

古人解读远古烹饪，总要把汤羹摆在一个显著的位置，并以调鼎的方式来展示羹的魅力，鼎是加工汤羹的炊具，调是烹饪汤羹的手法，二者合一，则可以产生特殊效应。《神仙传》曾记载：彭祖善养性，能调鼎，进雉羹于尧，虽然这只是远古的传说，但毕竟说明古人制羹调鼎，已经显赫于上古部落。《史记》卷3《殷本纪》记载商汤初期，有名士伊尹负鼎俎，以滋味说汤，致于王道。伊尹将调鼎的道理比拟于国事，其意义已超越烹饪的狭小范畴。经过历史的培育，调鼎最终成为我国烹饪的代名词，而汤羹则以食馔缩影的形态活跃于饮食生活的各种场合。后人为了表示对来客的尊敬，往往亲自动手调鼎，并将调好五味的羹送到客人面前，就连天子帝王崇赐大臣，也以这种方式来表达心愿。《白孔六贴》卷16记载：李白召见金銮殿，论当世事，帝赐食，亲为调羹。在我国古代，由饮食所导致，调羹逐渐发展成为一种敬重来宾的礼仪文化。 [)UL}vAO\q  
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　　汤羹从肴馔进入文化领地，生成了巨大的名人效应。美味汤羹曾让许多名人高士为之留连，而正是因为名人食羹，又使得一些传统汤羹闻名天下，流芳千古。 j"o8]UT/  

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　　比如说，《庄子让王篇》曾经提到：孔子厄于陈蔡之间，七日不火，食藜羹不糁，后代学子为了表示自己的生活清贫与品格清雅，常以藜羹为标识而自立，意在承袭先哲，这一传统，历经千年而不移。唐代陆龟蒙写给友人的书简中有这样一段名言：读古圣人书，每涵咀义，独坐自足，案上一杯藜羹，如五鼎七牢馈于左右。唐人写诗，喜欢引入藜羹典故，如《全唐诗》卷630陆龟蒙《水国诗》云：我到荒村无食啖，对案双非梁谢览。况是干苗结子疏，归时祗得藜羹糁。同书卷250皇甫冉《闲居作》云：图书唯药箓，饮食止藜羹。表达的都是同一种含义。宋代陆游也常以藜羹自勉，他在《剑南诗稿》卷38《午饭》诗中说：破裘负日茅檐底，一碗藜羹似蜜甜。又在卷61《自咏绝句》中说：一条纸被平生足，半碗藜羹百味全。这样的例子很多。应该说，藜羹本身所反映的不仅仅是一种普通的汤食，更代表了一种气节和一种文化，正是因为孔子曾经身历口啜，所以才能感染后代。 Q${0(#Nu  
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　　自古以来，江东地区喜欢吃莼羹，但经过晋人张翰秋风思归的典故熏染，则演变成一种怀恋家乡、不图功利的文化表象。《晋书》卷92《张翰传》记载：翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！遂命驾而归。后人每食莼羹，必以张翰为榜样，抒发内心情怀，为此，历代文人写诗作赋者络绎相继，如宋人徐似道《莼羹》诗云：千里莼丝未下盐，北游谁复话江南。可怜一箸秋风味，错被旁人苦未参。又韩淲《喜见莼丝》诗云：一杯浊酒下莼丝，不负东吴薄宦期。安得林逋同隐约，尚凭张翰写心思。人间美恶吾能会，物外清闲世莫知。更待西风小摇落，鲈羹盐豉转相宜。清初诗人汪琬《莼羹》诗云：人世从来为口忙，惟须一食疗肌肠。莼羹菰饭原无价，莫与微官共较量。可以看出，并不起眼的莼菜一旦与名人结缘，展现出的却是另一种人格精神。明人李流芳写过一首《莼羹歌》，用大段诗咏来描绘这种汤羹的美妙，《檀园集》卷2载其诗云：琉璃碗成碧玉光，五味纷纷生馨香。出盘四座已叹息，举箸不敢争先尝。浅斟细嚼意未足，指点杯盘恋余馥。但知脆滑利齿牙，不觉清虚累口腹。血肉腥臊草木苦，此味超然离品目。季鹰之后有吾徒，此物千年免沈锢。为我饮，为我歌，得此十斗不足多。直到今天，江浙一带食及莼羹，仍然保留着一种古老的情结。 　　 2VObj7F  
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　　许多名人还自制汤羹，留给后人的不仅仅是一碗汤品，同时遗传着千年风流。如著名的东坡羹就由苏轼手创，在食界引起强烈震撼。《东坡全集》卷98《东坡羹颂并引》曾予以详细记载：东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也，不用鱼肉，五味有自然之甘。其法：以菘，若蔓菁，若芦菔，若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁，先以生油少许涂釜缘及瓷碗，下菜汤中，入生米为糁及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。其上置甑，炊饭如常法，既不可遽覆，须生菜气出尽，乃覆之。羹每沸涌，遇油辄下，又为碗所压，故终不得上。饭熟羹亦烂，可食。其实，所谓东坡羹只不是一种很普通的菜羹，但经过苏轼之手来烹调，则展现出一种特殊的韵味。此羹面世以后，文人雅士响应共赏，手烹模仿并动笔诗咏者接踵而至。北宋时，释德洪首先品尝到了东坡羹，禁不住写诗志意，其《石门文字禅》卷16《东坡羹》诗这样表述：分外浓甘黄竹笋，自然微苦紫藤心。东坡铛内相容摄，乞与馋僧掉舌寻。南宋初年，朱弁学烹东坡羹，顺便写下《龙福寺煮东坡羹戏作》一诗：手摘诸葛菜，自煮东坡羹。虽无锦绣肠，亦饱风露清。在古人心目中，只要是名人烹制的汤羹，总会沾染一股脱俗的灵气。古时流行一种甜羹，其特色是汤羹中不添加盐酱，因其口味区别于咸羹，故名甜羹。通常情况下，甜羹用料要以山药、芋头这些含淀粉较多的物料为主体，借以增强羹汁的甜度。南宋诗人陆游曾手烹甜羹，并数番写诗讴颂，因而使得这款汤羹注入了名家印迹，所以人称陆游甜羹。《剑南诗稿》卷23载有陆游《甜羹》诗题，题中这样提示：以菘菜、山药、芋、莱菔杂为之，不施醯酱，山庖珍烹也。其诗有云：老住湖边一把芽，时沽村酒具山肴。年来传得甜羹法，更为吴酸作解嘲。同书卷22载有陆游另一首《甜羹》诗：山厨薪桂软炊粳，旋洗香蔬手自烹。从此八珍俱避舍，天苏陀味属甜羹。可以看出，凡是经过名人手烹的汤羹，总是笼罩着一种耀眼的文化光环。 "`<tq#&C1  
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　　由于汤羹是一种覆盖面很广的大众食馔，可荤可素，可浓可淡，因而在食界博得了最为广泛的喝彩。尤其是用普通蔬菜调制的菜羹，在很长时期内都成为百姓人家的佐食肴馔，可谓深入生活又深入人心。围绕着这一款款淡薄的菜羹，许多文人都曾敞开诗怀，抒泄感慨，为此，我国诗坛园地中涌现出数量可观的咏羹诗篇，其中警句佳篇，飞如雪片。尤其是宋代诗人，更把菜羹食馔当作文学创作的题材，他们通过诗律词韵来捕捉饮食生活中精彩镜头，为我们展现了汤羹世界的炫丽风貌。下面略引数首，以飨读者： uFPJ}m[>5  
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　　苏轼《东坡后集》卷7《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》诗云：我昔在田间，寒庖有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想象如隔生。谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠醉膻腥。 ajB4Lj,:r  
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　　《后村诗话》续集卷4引朱敦儒《种芜菁作羹》诗云：且喜芜菁种得成，苔心散出碧纵横。脆甜肭子无反恶，肥嫩羔儿不杀生。乐羊岂断儿孙念，刘季宁无父子情。争似野人茅屋下，日高淡煮一杯羹。 Dn/{  s$\  
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　　释觉范《石门文字禅》卷5《食菜羹示何道士》诗云：獠奴拾堕薪，发爨羹藷米。饱霜阔叶菘，近水繁花荠。都卢深注汤，米烂菜自美。椎门醉道士，一笑欲染指。戒勿加酸咸，云恐坏至味。分尝果超绝，玉糁那可比。鲜服增恶欲，腥膻耗道气。毕生啜自羹，自可老儋耳。 D >ax<t1K  
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　　姜特立《梅山续稿》卷7《菜羹》诗云：浅下姜盐细点油，小甘微苦嫩香浮。是中自有天酥味，说与馋儿只调头。 <NRW^#g<x  
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　　程公许《沧洲法缶编》卷8《崇女撷菜煮羹》诗云：稚女春间绕舍嬉，手挑野菜满篮归。细斟碧涧和根煮，旋掬香粳芼糁稀。久识道腴知隽永，更从禅悦悟精微。投床忽作还乡梦，雪暖西山笋蕨肥。 K[}5bjh>  
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　　白玉蟾《海琼集》卷5《菜羹》诗云：一卷仙家煮菜经，宰夫失笑太官惊。蓝田山里空餐玉，岂知闻韶别是清。 d +0(H   
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　　总而言之，汤羹是一种最普通的食馔，但它所包含的烹饪技艺、调味功能和食疗作用，远非其它食馔所能企及，尤其那种灌注于汁液之间又迸释于载体之外的文化冲击，更使得碗碗汤羹皆获食界垂青。几千年来，汤羹文化虽然从未张扬过自己的朴素外表，但它那般无声无息而又沁润肺腑的魅力却一直渗透在每一个人的生活之中。

喝汤养身体又养精神的典故 `bXP )$  
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　　传说北方有一老汉，含辛茹苦将儿子拉扯大。儿子定居南方某城后，深谙二十四孝的精髓，将老汉接至城里。豪华餐厅当门坐，儿子首先为老汉要了一碗珍珠翡翠白玉汤，没想到老汉看了勃然大怒：我真是白养了你！眼下你出息了，竟让我光喝稀汤不让吃稠的这是个笑话，但老人白白误解了儿子的一片孝心却是真的。抛开两人的代沟不讲，喝汤的益处多多。吃饭先喝汤，到老不受伤、吃面多喝汤，免得开药方、白菜萝卜汤，益寿保健康这些广泛传播的民间谚语，已将中华文明的健康饮食观容纳其中。 e* 2ay1c  
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　　我是从中原农村走出来的，最初的食性也是喜干不爱湿。后来进入城市，娶了一个懂得养生之道的姑娘作媳妇，汤的味道才慢慢香了起来，甜了起来。 G3 h&nH,>  
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　　我没见过多少世面的心中，最熟悉的汤是西红柿鸡蛋汤，最简单的汤是紫菜方便面料汤。一次，与朋友在外边餐馆吃饺子，我发明了一道汤：拈些葱花、香菜，加点味精、盐、醋和香油，兑白开水而成。朋友不以为然，我却哧溜哧溜喝得山响。 XLG6f(B=F  
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　　诗人车前子说，怀旧有时却合乎时尚。一个社会如果缺乏怀旧的人，那会比没有新观念更枯燥乏味。他在《好花好天》中描述的喝莼菜汤的感受和场景，让我难忘。屏息安神，调羹沉底，不动声色，小心翼翼。往莼菜至上处把调羹轻浮，轻浮，轻浮，快欲问世出道时，更须养天地浩然之气在口腹。听得见宇宙浩荡，听得见流言四伏这就行了，纲举目张，大胆一提，旁若无人，所向披靡，满满的莼菜呀就被收拾到调羹里。调羹捕莼，焉知鸟嘴在后，浅浅急急捞捞舀舀，往往擦肩而过。 kd0~@rPL  
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　　我不识莼菜，查字典方知它乃多年生水草，叶子椭圆形，浮在水面，茎上和叶的背面有黏液，花暗红色，嫩叶可以吃。后读了叶圣陶的《藕与莼菜》，才明白莼菜本身并没有味道，味道全在于好的汤。 ZAKNyA2  
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　　以前听过许多关于喝汤的趣事，常一笑了之。直到前不久体检时医生忠告：喝汤不仅有利于健康，更有利于补充人体营养且易被机体所吸收。平日里还是多喝些汤，既养身体，又养精神！因而，现在我对汤情有独钟。

制汤方法，各有千秋 ]7#@lL;'0  
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　　俗话说的好，＂艺人的腔，厨师的汤＂。可见，汤在筵席中的作用是举足轻重的。制汤在饮食行业里称吊汤或汤锅，是烹饪的基本技术之一。鲜汤，特别是高级鲜汤，对菜肴的质量影响很大。尤其是燕窝、、鱼翅、海参、罕鼻、猴头蘑等贵重而本身无鲜味的原料,就必须依靠制汤来烹调以增加鲜味,提高菜肴滋味,形成高档名肴。 ow,4'f!d  
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　　制汤的原理就是将新鲜味美而营养丰富的动植物原料加水炖煮,取其精华而成的香浓味鲜的汤汁。经常采用的制汤原料,如鸡、鸭、猪肘及排骨、干贝、牛肉等富含蛋白质、脂肪和鲜味的原料。 hqPpRSv'  
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　　在人类漫长的烹饪发展长河中,先辈将丰富的烹饪制汤方法一代代传下来,人们逐渐感觉到除了酸、甜、苦、辣、咸五种味道以外,煮熟的鸡、鸭、鱼、肉等食物及其汤汁中还有特殊的美味。于是人们就将鸡、猪肉等食物放在水中煮,收其汤汁做调味品,以增加菜肴的味道。传统中餐制汤技术就是在这样的基础上一步步发展而来的。 hM":?Rx  
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　　中餐传统菜肴烹调中所用的鲜汤一般分为白汤和清汤两种。白汤又可细分为一般白汤和浓白汤两种;清汤又细分为一般清汤和高级清汤两种。 k!%[W,*  
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　　一、白汤:白汤的特点,味道鲜美,色泽乳白。选料必须是新鲜的动物性原料。因投入原料和数量的不同,才产生了白汤和浓白汤两类；1、浓白汤原料:常用原料是鸡、猪蹄、猪排骨等。制法:将原料洗净用沸水焯过投入大锅烧开,撇去汤面血沫,加葱结、姜块和料酒,加盖后大火加热至汤沸后转用中火继续煮3小时左右到汤浓稠呈乳白色为止。一般原料10斤,加水20斤,制汤10~15斤。汤成后可适当浓缩以增加口感。 /^BaQeH?R  
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　　2、一般白汤原料:鸡、鸭、肉、肘子、排骨等。制法:原料洗净焯水后放入汤锅中,大火煮至滚沸,撇去汤面浮沫,加葱结,姜块和料酒,加盖继续中火煮3小时至汤色洁白即可。一般原料10斤,加水20斤,制汤15~20斤。 !!WSGZUR  
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　　二、清汤:清汤具有味道鲜醇,汤汁澄清的特点故称清汤。一般用于烹制高档菜肴的调味。 @R!
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　　1、一般清汤原料:老母鸡、老母鸭、猪瘦肉、猪排骨等。制法:将原料洗净,焯水,放入温水汤锅内中火烧沸,撇去浮沫,加料酒后改小火或微火,保持微沸,熬制约3~4小时后撇油滤渣备用。这种清汤在制作中应用小火进行长时间加热目的是使原料中的蛋白质和氨基酸充分溶解于汤中,成为鲜汤。如采用老母鸡与老母鸭同煮制汤味道更鲜美,会使鲜味成分更高。 8SG*7[T7  
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　　2、高级清汤原料:已经制好的一般清汤、鸡蓉、肉蓉等。制法:将已调制好的一般清汤加入使之澄清的材料加工而成,其澄清方法有采用鸡蓉或肉蓉用水稀释后,缓慢加入已经加温的一般清汤中,用手勺不断搅拌,待汤沸时改小火。当汤中浑浊的悬浮颗粒与鸡蓉或肉蓉一并浮至汤面时,可用手勺将鸡蓉撇净,这就制成了口味醇厚绵长,色泽澄清的鲜汤。 EQ;,b4k?&g  
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　　在制汤的过程中，需要注意的问题是： A;pVi;7  
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　　1、必须选用鲜味足，无腥膻气味的原料。 p4ML }q8  
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　　2、制汤的原料，一般应冷水下锅，且中途不易加水。 ~ jR:oN  
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　　3、恰当地掌握火力与加热时间。 K#O8P+n5[  
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　　4、注意调味料的投料顺序。 ]3+xJz~=  
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　　5、保持汤质新鲜。

汤品如何煲制味道才能鲜美？ ;QT.|.t6  
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　　对于煲汤与炖汤，很多人都区分不了这两者有何区别，之所以研究这两者的区别，目的无非是为了替家人煲制一锅味道鲜美而又营养丰富的汤品。其实，这两者的区别并不大，要细分其区别，无非就是三炖四煲。 `"N56  
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　　以下就如何煲制味道鲜美的汤品可能出现的几个问题做一番阐释。 7$ vs X  
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　　1、煲汤、炖汤、滚汤的时间要怎样才合标准？ x|#R$^4CY  
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　　煲汤、炖汤、滚汤的时间没有一定限制，要视材料而定，难出味的，煲、炖的时间要长些。 58x=CN\QU  
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　　也有些材料，因为煲的时间长短不同，饮后有个同的效果，如粉葛、蔬菜煲汤内时间则稍短；性带寒凉的，则要用长时间来煲，便于去骨火、清热、清润。 　　 !d@qT
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　　俗语有说煲三、炖四，即是说煲老火汤最少要煲二小时，炖汤要炖四小时。滚汤只要把材料滚熟即可。滚汤的时间较煲汤的时间短，汤味不像煲汤的浓，汤料仍有鲜味，所以亦菜亦汤。 XBd/,:q
  
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　　2、炖汤是否要用滚水呢？ d5/x2!mH8  

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　　炖汤无论用水或上汤，都要煲滚才放入炖盅内，如果冷水放入炖盅内勺材料同炖，这样炖的时间就要加长了，因为要等炖盅内的水炖滚，盅内的材料才受热，所以炖汤要煲滚水后放入炖盅较好。 muMb pF  
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　　3、煲汤过程中能够中途加水吗？ 8lG@8tbW^  
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　　水应一次加足，中途不得已要加水的话，一定要添加沸水。火候上，宜先用旺火煮沸，再用中小火烧至菜熟汤成。 　　 "E4;M/  
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　　炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌： Up:<NHJT  
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　　一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。 8y9oj9 ;E]  
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　　二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。 ,(h:0L2v7d  
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　　三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。 =og5Mh,  
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　　四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。 +n]z'pijb  
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　　五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。 FW](GWp`:  
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喝汤的N个致命误区 m+jW+  
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　　喝汤的五个致命误区喝汤的好处很多，但喝汤是有学问的，而一些喝汤的习惯还存在着误区。你是否也曾在这些误区中徘徊,现在,小编把几大误会列举出来,让你在生活中,更注意一些健康小细节: ,PmQ}1kGW  
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　　一.喝汤不吃渣　有人做过检验，用鱼、鸡、牛肉等含不同高蛋白质原料的食品煮6小时后，看上去汤已很浓，但蛋白质溶出率只有6%~15%，还有85％以上的蛋白质仍留在渣中。长时间烧煮的汤渣虽不是最好，但其中的肽类、氨基酸更利于人体的消化吸收。因此，除了医嘱要求吃流质外，最好将汤和能咀嚼的渣一起吃下去。 XGs d"UW  
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　　二.爱喝独味汤　每种食品所含的营养素都是不全面的，因此，应提倡用几种动物与植物性食品混合煮的汤，此法不仅鲜味叠加，还会使营养更加全面。 EWU(Al T  
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　　三.喝太烫的汤　有人喜欢喝滚烫的汤，此举是很伤胃的。因为人的口腔、食道、胃黏膜最高只能忍受60℃的温度，超过此温度则会造成黏膜的损伤。一般来讲，喝50℃以下的汤更适宜。 4u!<3-3Zy  
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　　四.饭后才喝汤　正确的吃法是饭前先喝汤，既减少了干硬食品对消化道黏膜的不良刺激，促进消化腺分泌，又能起到开胃和减肥之作用。另外，饭中适量喝汤也有利于食物与消化腺的搅拌混合。 cH==OM7&-  
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　　五.汤水泡米饭　汤与饭混在一起吃，食物在口腔中没有被嚼烂，就与汤一同进入胃里，不仅使人食不甘味，吃下去的食物也得不到更好的消化吸收。久而久之，便会导致胃病。 I;=HXL  
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　　关于肉和汤营养价值的问题，许多人认为，肉熬成肉汤或肉汁后，肉变成肉渣淡而无味，肉里的精华熬到肉汤里去了，所以肉汤不仅味道鲜美而且营养丰富，有人甚至养成了只喝汤不吃肉的习惯。这种做法其实是不科学的。其实肉有肉的特点，汤有汤的营养，各有所长！ /,tQdD&  
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　　肉经过熬后，肉中的含氮化合物就会溶到汤中，有刺激胃液分泌的作用。汤越浓味道就越鲜，其刺激胃液分泌的作用也越强，所以，久病不愈或食欲较差的人喝肉汤能增进食欲并帮助消化。 hny(:Dj  
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　　但蛋白质遇热即凝固，溶解在汤中的蛋白质是较小部分，绝大多部分蛋白质仍留在肉渣内，从营养学的角考虑，要增加营养还是应该汤肉同食

注意喝汤养生的三大问题 q]i(CaKh  
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　　喝汤谁不会？许多人都认为喝汤是一件很简单很随性的问题，不就是想喝就喝嘛。于是，很多人就这么随性地给喝出问题来了。其实，喝汤的学问还真多，要看体质，看时间，看汤材料，看疗效。。。。这里给大家总结三个最热门也最被人们问到的三大问题。
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　　喝汤有什么禁忌？ X=p3KzzX  
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　　这就是我们所说的喝汤得看当时的体质，而不能盲目地见汤就喝，喝汤就补。 gF,[u  
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　　感冒的时候不适合煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为这些油腻的汤容易加重感冒症状。 S\3AW,c]w  
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　　月经前适合补性温和的汤，千万不要因为补得过火导致经血过多。具有食疗作用的汤要经常喝才能起到作用，每周喝2-3次为宜。 ~6-"i0k  
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　　喝汤有什么误区？ 7edPH3  
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　　取汤而弃肉：错!一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只能喝汤，对于里面的肉类，中药就弃之不理了，其实这大错特错了。营养学家们近年来发现，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里。所以喝汤后还要吃适量的肉。另外，中药味道比较怪异，让人难以接受，所以一般人都不会理会。但有些中药价值昂贵，营养丰富，所以应该消灭掉。 dm,}Nbc91(  
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　　煲参汤的时间越长越好：错!老人的习惯通常是将参类早早地放到汤里，一煲就是2、3个小时，认为这样才能将人参的营养都溶于汤中。其实参类中含有一种人参皂甙，如果煮得时间过久，就会分解，失去其营养价值，所以，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。 };"+ O  
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　　喝汤的时间什么时候最合适？ %0NkIQ `C  
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　　俗话说得好：＂饭前先喝汤，胜过良药方＂。吃饭的时候，食物经由口腔、咽喉、食道最后到胃，好比经过一条通道。吃饭前先喝几口汤，等于给这条通道加了点＂润滑剂＂，使食物能顺利下咽，防止干硬食物刺激消化道粘膜。吃饭时，中途不时进点汤水也有助于食物的稀释和搅拌，从而有益于胃肠对食物的消化和吸收。 RrO0uadmn  
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　　若饭前不喝汤，吃饭时也不进汤水，则饭后会因胃液的大量分泌使xxx丧失过多而产生口渴，这时才喝水，反而会冲淡胃液，影响食物的吸收和消化。所以营养学家认为，养成饭前吃饭时不断进点汤水的习惯，还可以减少食道炎、胃炎等的发生。专家们的研究还同时发现，那些常喝各种汤、牛奶和豆浆的人，消化道也最易保持健康状态。 　　 hEv=T'*,K)  
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　　当然，饭前喝汤并不是说喝得越多越好。一般情况下，中晚餐前以半碗汤为宜，而早餐前可适当多些，这是因为一夜睡眠后，人体水分损失较多。进汤时间以饭前20分钟左右为好，吃饭时也可缓慢少量进汤，但切忌＂狂饮＂。

辛苦老師囉

咁有學問噶.

汤的营养最为丰富的道理

我中意啦！

在品尝这些口味各异的汤食时，也可领略其特有的奇趣

有幾個幾中意！

奶油蛤蜊汤也是法国的名汤之一