倾城之味的秘诀 疯狂食材
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DXaQ >3pT).wH|M 但凡一位厨房高手或者餐馆主人，对于食材，总有一点小小的偏爱，也总有自己的那一本喜乐无上的心经，脑子里自然也装了这样那样的传奇。毕竟食材是美食的源头，一道好菜的形成绝对与上好的食材脱不了干系。
J3~%9MCJ aSu^ 高手之所以高，好餐馆之所以与别处不同，必定在食材上下过很大的功夫，看似平凡的菜式里往往使用了相对特殊的食材，才能一菜值千金。
^y q Ra& K0>+-p oL 香港富人饭堂“镛记”那碗貌似平庸却价值300港币的红豆沙，香糯绵滑和那股难以形容香味是来自罕见的50年新会陈皮。食材虽小，但足以令一道最不起眼的甜品扬名天下。
NL> Trv5 ZN M9@ ;7 |TP, 8|<</v8i 坊间还听人提过一碟价值近万元的炒蛋，看起来和家常的炒蛋并无区别，实际上炒蛋的油是来自一种迷你“樱桃猪”还是BB猪时的脂肪，而蛋是来自悬崖上的老鹰，中途添加的高汤里照例有老鸡火腿鱼翅鲜鲍……看似简单的一道菜究起根底来，却能够代表餐馆的实力和霸气。
|Olz h63k: s^SU6P/ ] 不知什么时候起，当下已经进入了一个拿食材说事的年代。
fQ~TZ:UrU \HkBp& bqK 以前可能由于资讯与运输的原因，局限了人们对食材的认识。但是随着一些精品超市遍地开花，而里头琳琅满目摆卖的都是一些来自世界各地，最有地域性的独特食材时，这时才会恍然顿悟，在经过了无数的主题概念和技术洗礼之后，当今餐饮风尚也有螺旋式发展的规律。食材在这一次的轮回中，已经通过各种方式推广，像喜马拉雅水晶盐、伊比利亚火腿与松露油……等等类似出身尊贵的食材也不再是餐厅专用，而是普及到对生活有着更高要求的家庭厨房里。
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qg H $ v[mIR 高级食材跻身家庭厨房，除了是人们对美食观念的一个巨大进步外，在餐厅方面更是增加了一个食材PK的兴奋点。相信不久的将来，注明食材地区和其特殊性的菜单会越来越多，因为除了味道上的原因，这也足够提升食客们了解这家餐厅本身实力的兴趣。
D B65vM ,|3_@tUl 其实很喜欢食材有朝一日会成为人们谈资的一部分，就像袁枚在随园广宴宾客时，因为对食材的考究而引领出一派餐饮界的鼎盛气象。
de)4)EzUP ]jC{o,?s 所以素日里四处搜寻，偶尔还要远跨异域去淘宝，就成了厨房高手和餐馆主人们闲暇生活的某种写照。
a/J Mg c61OT@dZEA 超爱厨房的闺蜜王馨悦向来弱质纤纤，手无缚鸡之力，却可以为了食材四处东奔西跑，最后可以为了沉甸甸的食材把自己累到完全趴下，甚至为了一顿饭找到好食材可以跑上三四个市场。曾经带了一个空空的行囊去我的家乡重庆旅行，收获是10多斤的泡椒，还一直叨念着作为“攻击性武器”被截留在重庆机场入关处的花椒粉。
!02y'JS1 F[SZwMf29 “川国演义”的主人巫小鹏也透露过两个关于食材的秘密：一是让我心有戚戚焉很久的牛油（火锅最传统食法是将牛油切片，在烫火锅过程中不断添加），原来取自川西草原牦牛的肩胛骨处；二是“毛血旺”中的主料鸭血，当年在广州没有人会制造鸭血的工艺，是他手把手培养起来的供应商，那位供应商不仅因此财源滚滚，而且还得来一桩好姻缘。
}Hq3]LVE L+p}%!g 不过，从内心来讲，真正上好的食材应该圈定在一些大众能够接受的食材范围之内，特别之处在于它们的产地出处的特殊性，和制作加工的传统性与独到性。对地球有伤害的食材则要限制。这才是对待食材的公平态度。
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