黄焖鱼翅 9/KQAc*  
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原料： C)^\?DH  
水发黄鱼翅……1750克鸭子…………750克老母鸡…………3000克白糖…………15克干贝…………245克绍酒…………25克熟火腿…………250克葱段……250克精盐……………15克姜块…………50克 BNLall  
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1.将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。 8uNq353  
2.将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。 }oU0J  
3.将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。 U:p<pTnMR  
4.将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。 4]B(2FR[8  
5.将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。 v]BN.SHE_  
6.注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。 +Bgy@.a?  
7.将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。 w18kTa!4@  
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注意：　　 JpN+'/  
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1、选整只黄鱼翅，即吕宋翅。 )D Y?Y-n  
2.反复出水水腥味。 1O8RGk4  
3.用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。 nF]lSg&]X  
4.水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味。 cZi/bIh  
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风味特点：　　 G7b>r  
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1、\"吕宋翅\"是一种产于菲律宾的黄鱼翅。这种翅中有一层象肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量最佳。 !gu# #MrJ9  
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2.\"黄焖鱼翅\"是北京著名官府--\"谭家菜\"，本出自于清末年间谭宗浚家中。谭宗浚一生喜食珍馔美味，从他在翰林院中做官时起，便热衰于同僚相互宴请，以满足口腹之欲。其子谭王彖青讲究饮食，更胜其你。 rz5AIe>Hm  
谭家女主人及家古装为满足其你子欲望，很注意学习本地名古装的特长和绝招，在烹制上精益求精，逐渐形成了独具特色的\"谭家菜\"，后来它的名气越来越大，许多官宦名流为了一享口福，辗转托人，借谭家宴客，掷千金而不异到了30年代至40年代，北京地区几乎无人不晓，以至于度曾有\"戏界无腔不学\'谭\'（指谭鑫培），食品店界无口不夸\'谭\'（指谭家菜）\"的说法。 R!5j1hMN`  
在谭家菜中，著名菜肴有100种，以海味菜最为著名，尤其对鱼翅烹制更为出色，一向为人们所称道。如\"三丝鱼翅\"、\"蟹黄鱼翅\"\"砂锅鱼翅\"、\"清炖鱼翅\"、\"浓汤鱼翅\"、\"海烩鱼翅\"等，在所有鱼翅美菜中，又以\"黄焖鱼翅\"为上上之品。 _O{3bIay3!  
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3.此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁。

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