用油炒菜新觀念 ! 重要!!
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用油炒菜新觀念 ! 重要!! A ;G;^s
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用油炒菜新觀念 ! 重要!! [=x [ w70
吃錯了，當然會生病！ @v$Y7mw3D
曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、 13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。 \@- @Y
什麼是油的「冒煙點」？ f"B3,6m
最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。 W$QcDp]#p}
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。 z(o,m3@v
其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。 ~Xw"} S5
附表： 各種油脂的冒煙點 LnFdhrB@x
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法 7WZrSC
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 ]fm'ZY&
紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 h&|[eZt?F
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 )r';lGh2#
菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 `^91%f
大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 A]y`7jJ
玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 @M<|:Z %.@
冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 \Lq h j
花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 /;{P}-H`ei
胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 l+ 3[ KCE
芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 k=2Lo
奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒 KMt`XaC9e
酥油 Vegetable 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用 B6=ebM`q
豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒 ,V'o4] H
馬卡達姆油 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 6T>mW#E&
棉花籽油 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用 Y4%:7mw~=
葡萄籽油216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 /xG*,YL/q
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 sD<a+Lw}x
椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 uv gdY
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 OHv[#xGuV?
茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 '#!
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米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用 {Z{ 75}
酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸 z _g ~
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ ) qsL) }sC^8
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油脂的四種烹飪方式 o-;E>N7t
國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)， Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)， 我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。 m%rd0=}57
適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。 J2d.f}-
只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。 t4{rb,
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初搾橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。 &6
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。 d[r#-h> dS
買對的油、用對的方式烹飪 . L%">iQOG#
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。
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