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咸菜泡豆瓣

图片：

咸菜泡豆瓣

[原料] 雪菜100克，新鲜豆瓣250克，雪菜卤500克。
[调料] 茴香2只，味精0．5克。
[操作程序]
1．吊制菜卤：雪菜卤沉淀后取出清卤，兑入清水(使咸度适宜)，加入茴香，放在小火上烧开，撇去浮沫，离火再次沉淀，取出清液，加入味精。雪菜洗净，切成六七厘米的段。
2．豆瓣放盛器中，加入吊制好的菜卤和雪菜，上笼蒸酥，取出晾凉后即可装盘。
[特色点评] 翠绿、酥鲜。上海本地产的新蚕豆具皮薄、肉绿、沙细、味香的特点，所以在5月应市季节，饭店广泛运用它做冷菜、热菜，或配色，咸菜泡豆瓣是其中较流行的一款。
[要领提示] 菜卤要吊制好，豆办要蒸得酥而不碎。