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 鱼翅汤

0
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　　港澳地区宴会崇尙讲排场，主家至怕不够体面，坚持冇番咁上下会失礼亲朋，餐前小食、头盆、热荤、鱼翅、海鲜、鲍鱼，再配其他，至少八个菜，加上单尾饭麵、糖水、点心、生果，每席厨餘往往剩餘四分一。当然，鱼翅一般是好少会有餘羹的，足见鱼翅仍是多数港澳人所爱吃。读者可有想过在家中也可製作出大师级的鸡煲翅？ _<pG}fmR  
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　　鸡煲翅的主角“鱼翅”品种繁多，价钱每斤由数百元至数万元都有，大致可分翅片和包翅两种。鱼翅是鯊鱼的鰭，鯊鱼皮没有鳞片，衹有一层粗幼不一的砂粒，下面是坚实的鱼皮，之后便是人们爱吃的翅针，中间还有翅骨。 EK@yzJ%  
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　　製作鱼翅，要先割去鱼翅与鱼背相连部分的枯骨和鱼肉，新月形的切割叫“金山”，如金山勾、金山脊等，属上品高价货；之后按不同鱼种、翅身的大细，配合不同的水温泡软鱼翅，刮去砂粒，再泡热水，将翅骨取出，以上过程衹属前期的製作。所以一般家庭式的鸡煲翅，最好选用湿货的包翅或乾货的翅片，即市面上买到的已除砂去骨的急冻包翅或乾翅片。 +@Fy) {C7  
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　　急冻翅製作时或有加入硷性化合物，以增加重量和较美观，鱼翅多会残留硷液，用试纸测试呈紫黑色，需要漂水一两小时，之后会发现份量减半。建议用乾的翅片，一般可用六至八吋的小乾翅片；由于是乾货，发好后大约增加重量50%至70%，视不同的货色而定，乾货计每人一两已很足够。 E0ud<'3 <  
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　　先用冻水浸翅片两小时，待泡软后洗净残留的砂粒，用约摄氏70℃的热水泡一小时，再用冻水洗净。烧开水加入数片薑葱和花雕酒，将鱼翅同煮五分鐘；隔去水份并取走薑葱，就可作鱼翅备用成品。 +3s i=x\=/  
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　　汤底是鸡煲翅的灵魂，材料有鸡、猪肉、火腿、白胡椒十粒、陈皮半个、老薑三片。鸡可用竹丝鸡、鸡项或老鸡，先要去净脂肪，可加入鸡脚增加汤底胶质浓度；猪肉可随意选择喜欢的瘦肉或猪骨都可以；火腿以浙江金华腿瘦肉较多和浓香，云南宣威的云腿较肥而硕大，一般家庭可以选购已包装的小包火腿肉。 v^[tK2&v  
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　　以上材料要和冻水一齐落汤锅，煲至水滚，再煲三分鐘，将血水和火腿的油味逼出。洗净上述材料后，就可以开始做汤底。先用大火煲一小时，取出鸡隻放凉后去皮拆骨，鸡肉放回汤锅中，并加入鱼翅同煲两小时。不建议煲太久，煲四小时以上的汤，会带有酸味和变暗黄色。
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  • 银纸:20 | 操作人: 小加菲 | 理由:
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    顶端 Posted: 2008-11-26 23:36 | [楼 主]
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    不过鱼翅太贵了， RZDZ3W(;h  
    间中吃吃也还可以， nA% -<  
    经常就不能了～
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    顶端 Posted: 2008-11-26 23:39 | 1 楼
    哥哥
    没有脚的雀仔
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    我要啊
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    • 你知不知道有一种鸟没有脚的？他的一生只能在天上飞来飞去，飞累了就在风里睡觉，一辈子只能落地一次，那就是他死的时候。
    顶端 Posted: 2008-11-26 23:40 | 2 楼
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    食过几次
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    顶端 Posted: 2008-11-26 23:45 | 3 楼
    小加菲
    唔知有冇人見到我呢？
    终身成就奖 优秀斑竹奖
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    出去食贵，自己整烦

    2009年1月28日!!

    本人管理的范围:粤讲粤出色、手機相關!!
    顶端 Posted: 2008-11-26 23:56 | 4 楼
    哥哥
    没有脚的雀仔
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    有得自己整都好啊～～
    你知不知道有一种鸟没有脚的？他的一生只能在天上飞来飞去，飞累了就在风里睡觉，一辈子只能落地一次，那就是他死的时候。
    顶端 Posted: 2008-11-26 23:59 | 5 楼
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    一年吃2次而已
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    顶端 Posted: 2008-11-27 00:03 | 6 楼
    gy77gy77
    親口講您累得很
    灌水天才奖
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    自己好難發架
    「龍遊氹仔不須記，苦樂平常志高飛。」
    顶端 Posted: 2008-11-27 00:24 | 7 楼
    古烈蛋治
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    自己點整
    ........
    顶端 Posted: 2008-11-27 08:01 | 8 楼
    ψ山村老师ζφ
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    用冻水浸翅片两小时
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    顶端 Posted: 2008-11-27 13:04 | 9 楼
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    属上品高价货
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    顶端 Posted: 2008-11-27 15:48 | 10 楼
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