烹调肉类去腥的妙法 M$g%kqa  
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动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水產品的气味突出。它随著食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康產生危害。烹调时去腥方法很多，可根据原料的异味程度．综合採用一些措施．以达到去腥臭味之目的。 /!ZeMY:x  
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中和去腥： 7
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动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会產生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均為硷性化合物(PH值大于7.25)，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大為减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。 Q(h,P+
 
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酒类去腥： E 5}T_~-{  
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有些沸点低而不呈硷性的腥味物质，不能採用中和法去腥时，可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一併挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜餚去腥增香。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。 @  fm\ H  
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香料去腥： ,}F2l|x_  
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内地香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生薑含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。 =BJ/ZM  
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加热去腥： hABC rd Em  
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沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可採用长时间加热法，如燉、烩、烧、烤等烹飪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可採用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮。

學下野先

嗯嗯，学到点东西了~

又学多样野了～～

用得着啊

可用加热方法去腥

好野顶多次先！