[湯類]福菜鮮筍湯 dGH_ z8  
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原料： O{KB0"s>i  
鮮筍 500克 n~z\?Y=*  
福菜 80克 .PVLWW  
排骨 300克 bLG]Wa  
蔥段 10克 rb_Z5T  
薑片 3片 l%"`{   
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輔料： 7{BnXN[  
料酒 1大匙 f==*"?6\  
鹽 適量 y{rn-?`{  
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做法： KvFR8s  
1、排骨洗淨、剁塊，先用滾水汆燙，至水再滾、排骨變色，撈出沖洗乾淨。 zi!#\s^  
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2、福菜用水沖洗一下，切成約1.5厘米寬的條；筍去殼、洗淨，削好，切滾刀塊。 K_-MkY?+  
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3、湯鍋中另煮滾6～7杯水，放入排骨、蔥段、薑片和料酒，煮滾後改小火先煮半小時。 lC9S\s  

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4、把筍塊和福菜放入湯中，再煮40～50分鐘，嘗一下味道，用鹽適量調味。 :k!j"@r  
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Tips： oXc/#{NC  
○福菜的正名叫「覆菜」，是用不結球芥菜(2尺多長的一種長形芥菜)做成鹹菜後裝缸(或瓶罐中)，再倒覆放置發酵而成的，為客家著名的一種醃菜，甘香味美。 *8!w&ME+.  
○筍本身即有甜味，可以和許多食材搭配。

未飲過

福菜真的没见过啊！

关于料酒…… @M;(K<%h  
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烹飪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜餚的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜餚中。家庭烹飪一般用黄酒。 .QWhK|(.!  
黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度為15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。 n~0z_;5  
黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。  D>ef  
黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气，使菜餚香味浓郁。

料酒不宜用白酒代替…… '?Bg;Z'L%  
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有些家庭在烹製菜餚时，一旦家中没有料酒了，就用白酒代替，这是不可取的。原因主要是：第一，料酒含有一定量的乙醇（酒精），能起到去腥臭、除异味的作用。第二，烹製肉类及燉鱼时，放入适量的料酒，加热后能与溶解的脂肪產生酯化作用，可增鲜提味。第三，烹製绿叶蔬菜时，加上少许料酒，能保护叶绿素。白酒不宜代替料酒。这是因為白酒的乙醇含量高于料酒，一般在57％左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹调，乙醇不易挥发，容易破坏菜餚的本味。其他作用也不如料酒，所以，烹调时不宜用白酒代替料酒。

其实福菜原名為覆菜， W:s@L#-  
是用芥菜醃渍过的醃菜， w<nv!e
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以下是一些有关资料： I<\ '%  
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公馆乡的乡亲通常利用休耕农地或二期水稻收割后，于秋冬空閒农地种植芥菜， 芥菜除可当做新鲜蔬菜炒、煮食用外，大都会加工製成 酸菜 、福菜、梅干菜销售。 加工芥菜需选择晴朗之天候，早上露水乾时自基部全株割取，并于田间曝晒，到下午萎软时，运回加工，经搓揉、盐醃后，醃渍约 15天，俟整株转黄即為酸菜；酸菜再经日晒2-4天且入瓮覆缸发酵30天即成风味独特、芳香可口的福菜；若将福菜的叶梢经风乾、密封、贮存后则可製成梅干菜。 'ig, ATY  
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另附上一些製作福菜的相关图片供大家参考： 4
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原来是芥菜来的～～

其实醃菜的造法大多如此， /QQ8.8=5  
所以嘛～ Ng\/)^  
多数会建议用醃菜入饌前， #Mh{<gk%ax  
最好先用开水冲刷一下， pgT9hle/  
一来可减低咸味， W+_RhJ  
二来也较卫生。

看来醃菜都几讲究啊～～