71个烹飪技巧
0
71个烹飪技巧 jCt[I5"+z
/#?i +z
*:,7
A9LY
1.羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳； 1FC 1*7A[
每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分鐘后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片； 9 D mQ
将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克； L_7-y92<W
1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克， qUp DmH
煮沸后捞出，再重新加水加调料。 -U_<:
$yg}HS7HC
[ 5kaF"
2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得烂，加一小撮茶叶（约為泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 !ly]{DTmm
xo_Es?
Nb;Yti@Y.
)Ikx0vDFQ
3.煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 A@"CrV
E
47XQZ-}4
T|[ o
4.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 bKH8/*Yk
C"ZCX6p+$
Lw.N3!e
[
5.煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 1)M>vdrP
aKC3T-
6.煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 Em R#)c~(W
U;4:F{3m
7.将绿豆在铁锅中炒10分鐘再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。 ;wz
YZ5=Di
dDy9yw%f?
8.煮蛋时水裡加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。 s ?5(E}
fF8g3|p:
9.煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。 u U>Bun
O.*, e
10.煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。 @&d/}Mx"t
u*&wMR>Crf
11.煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连如 6 9 ,;=
在和麵时，每500克麵粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。 A=|&N%lP'
V4Ql6vg_f
12.煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。 5o2;26 c
WrL&$dEJ?M
13.煮麵条时加一小汤匙食油，麵条不会沾连，并可防止麵汤起泡沫、溢出锅外。
eEQ
4L\d
i%0Ml:Y
14.煮麵条时，在锅中加少许食盐，煮出的麵条不易烂糊。 Yt7R[|
2bfKD'!aH
15.熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
=g$%.
L*1C2EL/q
16.用开水煮新笋容易熟，且鬆脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。 =ex71qj)
PygaW&9Z|d
17.猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍. c:4M |t=
zVYX#- nv
.煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。 TB4 |dj-%
{d(@o!;Fi
19.燉肉时，在锅裡加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。 kc\ ^xq~
o4,W!^ n2
20.燉鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒乾时，倒入适量香醋，再迅速翻炒， `\P#TBM
至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟， A$M mnu%
可放入调料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出锅；应在汤燉好后， #)2'I `_E
度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因為鸡肉中含水分较高，燉鸡先加盐， mTT1,|
鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质產生凝固作用， aRdzXq#x
使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 +dcB
h Dq
/\hybx'
21.燉老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同燉，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮燉，就会煮得烂熟；或放3~4枚山楂，鸡肉易烂。 yf*^Y74
;"$Wfy
:[|4Zn
22.老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火燉， 9}p? h1NrY
肉就会变得香嫩可口。 /-)\$T1d
$' }rBPA/
c! vtQ<h-
23.煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。 HjAhz
~v"4;A 6
24.烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。 6e0tA ()F
<fg~+{PA&
25.烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。 tBC`(7E }
Yl4XgjG
26.红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。 !Hq$ 7j_
f?vbIc`
27.做红烧肉前，先用少许硼砂把肉醃一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。 '/8{Mx+
D1hy:KkAv]
28.油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。 Iv])s
N~H! 6N W
29.在春捲的拌馅中适量加些麵粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。 =r z7 x
Nz/PAs7g6
30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿， ?='2@@8;
使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。 b
y07l5
XhEZTg;
31.炸猪排时，在有筋的地方割2~3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。 6Qty v
tb$I8T
32.将鸡肉先醃一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。 M%&1j >d
U{1%ldOJ%
33.煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。 r2ZSkP.
pLYLHS`*
34.煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。 ^^
>j2=
/{6&99SJcc
35.煎鸡蛋时，在热油中撒点麵粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。 ,GeW_!Q[
/(oxK>*F
36.用羊油炒鸡蛋，味香无异味。 *.us IH2
_tlr8vL
37.炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升， O0l1AX"
而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品变得膨松柔软。 (N"9C+S}
i/{dD"HwM
38.炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋鬆软味香。 D :)HK D.
u+lNcyp"MW
39.炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子顏色不会变黑 ^O.` P
xW K 0p'E0
40.炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。 *j~ObE_y
t5CJG '!ql
41.炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。 y_``-F&Z
;.66p he
42.炒波菜时不宜加盖。 :jAsm[
(%j V [Q
43.炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀， EG8%X "p
炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。 C%# w1k
lSfPOx ;*
44.炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡醃， : *M2@
30分鐘后再炒，鲜嫩口。 vL#I+_ 2
|H(i)yu"5'
45.炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。 >Qqxn*O
Z ,-J
tl
46.肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏鬆可口，不论做什麼糖醋菜餚， |hS^ eK_
只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。 #nQboTB@
SmS6B5j\R
47.炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的”脱水” HJ!!"
作用会促进菜餚中蛋白质凝固而”吃”不进糖分，造成外甜里淡。 Mr*CJgy
E9 w"?_A)
48.做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。 hltUf5m'b
B~E>=85z
49.做丸子按50克肉10克淀粉的比例调製，成菜软嫩。 RT2&^9-
s C
?e%B
50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。 E<p<"UjcCJ
1]W8 A.ZS
51.做馒头时，如果在发麵里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、鬆软，而且味香。 4^*Z[6nt|
(SCZ.G(>
52.蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 {qm5H7sL
DB'3h7 T
53.蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水裡加醋2~3汤匙，再蒸10~15分鐘可变白。 c ],Zw
iA4VT,
54.将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分鐘，洗净后蒸煮， <899r \
可防止或减轻腹胀。 Qqd +=mgc
B Ol*. t
55.牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。 ZC &~InN
aw3rTT(
56.放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。 F3nP Qw{;
1 y7$"N8Xo
57.烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。 '1lz`CAB+
d 8z9_C-
58.菜太酸，将一隻松花蛋捣烂放入。 nB |fw"
'fIG$tr9X
59.菜太辣，放一隻鸡蛋同炒。 v8THJ f
tY?evsVgz
60.菜太辣，放些醋可减低辣味。 s=XqI@
HmpV;
<t3
61.菜太苦，滴入少许白醋。 C 2?p>S/q
Wp=:|J
62.汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中； -vS7 %Fbr
也可将一把米或麵粉用布包起来放入汤中。 =(,dI [v
CHM+@lD
63.汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。 `"|u
NVn
h{Y#. j~aS
64.花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐， Q #I?nBin
放置几天几夜都穌脆初。 x;/%`gKn8
bhT:MW!
65.菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生薑、蒜、葱、丁香、 H{*R(S<I
陈皮同炸片刻，油即可变香。 }!Xj{Eoc
M{~K T3c
66.用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜餚香味可口，并可做凉拌菜。 +DP{ _x)t
Og<UW^V R
67.炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片， 5I@2U vV8
筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附著在萝卜片上，取出清除残渣， Amvl/bO
再反復放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
!4
G9`>n
G |vG5$Nf
68.炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。 vh^,8pPy
8Dy;'BtT
.当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。 mGqT_
OO+QH 2j
70.熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉， ~uz 4
接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。 )F)
(Hg
2Fsv_t&*>
71.泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止產生白花。
|
