71个烹飪技巧
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71个烹飪技巧 A/NwM1z[o)
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1.羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳； ^=)? a;V
每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分鐘后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片； |L{<=NNs:D
将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克； Mnpb".VU#T
1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克， \IQP` JR
煮沸后捞出，再重新加水加调料。 45` Gv
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得烂，加一小撮茶叶（约為泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 z41
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3.煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 v ~7 3
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4.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 3"'|Ql.H
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5.煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 n
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6.煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 ]zVe% Wa
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7.将绿豆在铁锅中炒10分鐘再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。 B\bIMjX
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8.煮蛋时水裡加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。 N i ^pP@('
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9.煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。 g#=^U`y
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10.煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。 &..![,)w^!
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11.煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连如 KM (U-<<R
在和麵时，每500克麵粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。 5} e-~-
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12.煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。 9&} qie,
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13.煮麵条时加一小汤匙食油，麵条不会沾连，并可防止麵汤起泡沫、溢出锅外。 o
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14.煮麵条时，在锅中加少许食盐，煮出的麵条不易烂糊。 _p{ag
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15.熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。 #v-)Ie\F?
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16.用开水煮新笋容易熟，且鬆脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。 r jU $*+
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17.猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍. xPqpNs-,
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.煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。 cZL"e
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19.燉肉时，在锅裡加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。 )@ Xdr0
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20.燉鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒乾时，倒入适量香醋，再迅速翻炒， LnZz =
至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟， D]b5*_C T
可放入调料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出锅；应在汤燉好后， 4E3HY Z
度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因為鸡肉中含水分较高，燉鸡先加盐， A'|W0|R9
鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质產生凝固作用， "DWw1{ 5/
使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 oB3>0Pm*a.
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21.燉老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同燉，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮燉，就会煮得烂熟；或放3~4枚山楂，鸡肉易烂。 @tjC{?5Y
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22.老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火燉， a|?CC/ Ra
肉就会变得香嫩可口。 . 36'=K
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23.煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。 2~h)'n7Mw
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24.烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。 }9P)<[>
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25.烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。 e~rBV+ f
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26.红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。 v}[K Vwse
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27.做红烧肉前，先用少许硼砂把肉醃一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。 ~`tc|Zu
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28.油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。 RWA|%/ L
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29.在春捲的拌馅中适量加些麵粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。 @uY%;%Pa8
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿， pS%,wjb&P
使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。 94nvh: n
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31.炸猪排时，在有筋的地方割2~3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。 @ n;WVG
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32.将鸡肉先醃一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。 a3E
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33.煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。 FG#E?G
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34.煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。 o/)\Q>IY
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35.煎鸡蛋时，在热油中撒点麵粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。 w
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36.用羊油炒鸡蛋，味香无异味。 m
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37.炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升， F w{8MQ2
而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品变得膨松柔软。 Zb2 B5( 0
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38.炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋鬆软味香。 _IpW &
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39.炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子顏色不会变黑 DU1,i&(
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40.炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。 RFA5vCG
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41.炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。 -JwH^*Ad
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42.炒波菜时不宜加盖。 |C a$>]?
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43.炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀， 5QmF0z)wR
炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。 "t_ ] Qu6
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44.炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡醃，
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30分鐘后再炒，鲜嫩口。 TS3 00 F
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45.炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。 yDd&*;9%Qg
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46.肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏鬆可口，不论做什麼糖醋菜餚， b: %>T PT
只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。 lBh {8a|2W
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47.炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的”脱水” dwx1 Ed J{
作用会促进菜餚中蛋白质凝固而”吃”不进糖分，造成外甜里淡。 9,,v 0tE
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48.做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。 j<L!ONvJ1
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49.做丸子按50克肉10克淀粉的比例调製，成菜软嫩。 r &ToUU 5
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。 iwmXgsRa9}
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51.做馒头时，如果在发麵里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、鬆软，而且味香。 q(uu;l[
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52.蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 $V\xN(Ed
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53.蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水裡加醋2~3汤匙，再蒸10~15分鐘可变白。 u8[X\f
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54.将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分鐘，洗净后蒸煮， $f
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可防止或减轻腹胀。 &$+yXN
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55.牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。 'x6Mqv1W
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56.放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。 %HSoQ?qA
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57.烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。 m X 2Qf8
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58.菜太酸，将一隻松花蛋捣烂放入。 e| kY u[^
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59.菜太辣，放一隻鸡蛋同炒。 }QC: !e,yG
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60.菜太辣，放些醋可减低辣味。 6SidH _&C
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61.菜太苦，滴入少许白醋。 % l5J
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62.汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中； ^R2:Z&Iv%
也可将一把米或麵粉用布包起来放入汤中。 4 QDF%#~q^
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63.汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。 4z
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64.花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐， .Wa6?r<g
放置几天几夜都穌脆初。 h"<rW7z
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65.菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生薑、蒜、葱、丁香、 _| s{
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陈皮同炸片刻，油即可变香。 cPtP?)38.
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66.用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜餚香味可口，并可做凉拌菜。 b8`O7@ar
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67.炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片， pWQ?pTh
筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附著在萝卜片上，取出清除残渣， q=6M3OnS>
再反復放入锅中炸，混浊的油可变清澈。 ~w!<J-z)
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68.炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。 ,Ma$:6`f
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.当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。 Q04N
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70.熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉， Xt $?Kx_,
接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。 _/PjeEm
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71.泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止產生白花。
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