71个烹飪技巧
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71个烹飪技巧 Mw RLv,&"
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1.羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳； ]P wS3:x
每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分鐘后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片； Y}R$RDRL
将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克； 2
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1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克， xSD*e 0
煮沸后捞出，再重新加水加调料。 M;< !C%K>
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得烂，加一小撮茶叶（约為泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 K0(
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3.煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 b)'CP Cu*
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4.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 ,o n]Fts
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5.煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 'u v=D
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6.煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 EP@u4F
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7.将绿豆在铁锅中炒10分鐘再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。 ZT!8h$SE:
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8.煮蛋时水裡加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。 %z@ Z^Jv
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9.煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。 +7w5m
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10.煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。 })^eaLBR4
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11.煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连如 ' F.^
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在和麵时，每500克麵粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。 ;=0mL,
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12.煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。 gNP1UH4m
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13.煮麵条时加一小汤匙食油，麵条不会沾连，并可防止麵汤起泡沫、溢出锅外。 WRu(F54Sk
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14.煮麵条时，在锅中加少许食盐，煮出的麵条不易烂糊。 QD!NV*
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15.熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。 ?[ )}N
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16.用开水煮新笋容易熟，且鬆脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。 d)-ZL *o
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17.猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍. HL"c yxe
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.煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。 -&7? !<f
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19.燉肉时，在锅裡加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。 J8S$YRZ_
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20.燉鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒乾时，倒入适量香醋，再迅速翻炒， u|}\Af
至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟， }O~D3z4l0
可放入调料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出锅；应在汤燉好后， #sCR }
度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因為鸡肉中含水分较高，燉鸡先加盐， K
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鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质產生凝固作用， Yf9E0po
使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 R4;1LZ8XzS
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21.燉老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同燉，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮燉，就会煮得烂熟；或放3~4枚山楂，鸡肉易烂。 qc,E azmU
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22.老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火燉， 7WmLC
肉就会变得香嫩可口。 fpQFNV
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23.煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。 m,+PYq
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24.烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。 % %X/
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25.烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。 YM;ro5_KF
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26.红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。 C0w_pu
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27.做红烧肉前，先用少许硼砂把肉醃一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。 ( ww4(
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28.油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。 *c4Oh MU(
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29.在春捲的拌馅中适量加些麵粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。 :|5 m"X\
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿， gKTCfD~
使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。 I_f%%N%
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31.炸猪排时，在有筋的地方割2~3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。 ?& :N|cltD
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32.将鸡肉先醃一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。 *%jXjTA0D
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33.煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。 k8IL o)
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34.煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。 Nk -xnTZ"
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35.煎鸡蛋时，在热油中撒点麵粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。 _"Y7 }A\9
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36.用羊油炒鸡蛋，味香无异味。 QyTN V
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37.炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升， U*K4qJ 6U
而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品变得膨松柔软。 )( 3)^/Xz
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38.炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋鬆软味香。 }!fIY7gv
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39.炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子顏色不会变黑 p\_3g!G'
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40.炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。 ^~l@ _r
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41.炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。 %6lGRq{/?
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42.炒波菜时不宜加盖。 YYI0iM>
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43.炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀， uu]C;wl
炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。 k2->Z);X
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44.炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡醃， 4V[(RXc/
30分鐘后再炒，鲜嫩口。 4m W$+lzn
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45.炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。 ,O.iOT0=;
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46.肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏鬆可口，不论做什麼糖醋菜餚， n>JJ Xw,,
只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。 4
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47.炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的”脱水” 0K"+u9D ^
作用会促进菜餚中蛋白质凝固而”吃”不进糖分，造成外甜里淡。 ecl6>PS$'
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48.做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。 *cFGDQ !
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49.做丸子按50克肉10克淀粉的比例调製，成菜软嫩。 ql.[Uq
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。 8}[<3K%*g
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51.做馒头时，如果在发麵里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、鬆软，而且味香。 6& E[hvu
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52.蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 1HSt}
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53.蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水裡加醋2~3汤匙，再蒸10~15分鐘可变白。 :1t&> x=T
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54.将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分鐘，洗净后蒸煮， -k>k<bDAI
可防止或减轻腹胀。 r.LO j6c
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55.牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。 {1UU `d
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56.放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。 p `oB._
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57.烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。 +c]D2@ctG
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58.菜太酸，将一隻松花蛋捣烂放入。 Y -BZV |
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59.菜太辣，放一隻鸡蛋同炒。 H^B,b !5i
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60.菜太辣，放些醋可减低辣味。 hms Aim9i
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61.菜太苦，滴入少许白醋。 F-~Xb z%
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62.汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；
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也可将一把米或麵粉用布包起来放入汤中。 [=-,i#4
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63.汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。 ga1b%5]v.
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64.花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐， =fy .'+
放置几天几夜都穌脆初。 ]t17= Lr?
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65.菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生薑、蒜、葱、丁香、 2,|@a\H
陈皮同炸片刻，油即可变香。 G'HLnx}Yi
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66.用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜餚香味可口，并可做凉拌菜。 5M 8
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67.炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片， f~jd N~
筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附著在萝卜片上，取出清除残渣， Uq% |v
再反復放入锅中炸，混浊的油可变清澈。 "$"<AKCwS
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68.炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。 P4MP`A
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.当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。 w3 >G3=b
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70.熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉， v<0S@9~
接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。 H 0Sm4
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71.泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止產生白花。
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