清蒸鱼七大秘决 Kp;<z<  
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清蒸鱼七大秘决 tB}W )Eb  
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秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握； PCBV6Y7r  
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　　秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)； ST0|2)Lh"  
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　　秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满； }g2l ni  
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　　秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(為了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝； S~g"  
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　　秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)； 94rx4"AN8;  
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　　秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)； qV$0 ";d  
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　　秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。 &b 19s=Z,  
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　　特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手為强！ 0}Qd  
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　　要点补充： Y$ZDJNz  
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　　1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。 8U-<Q>  
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　　2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房裡，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。 _^w^
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　　3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水裡游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。  Y}Nd2  
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　　4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗裡，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。 Y&*nj`n  
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　　怎麼样，这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所啟发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变(火候秘诀)，否则就没有高水准的味道了，但有些环节，你可以试著(根据自己的口味和当地调料的优势)进行改进。 [V,f@}m F  
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　　不要以為清蒸鱼太麻烦太麻烦了，照著这个程序亲自操作一次，您就会有很深印象了，因為它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。

学下野先！

相信对各位喜爱吃鱼的朋友大有帮助呢！

又學識一樣啦

秘诀八:新鮮

是的！。。。。新鮮才真重要啊。

無錯，講得好

通常我都會在3~4分鍾就會用筷子在魚身督下 NQ;X|$!zH  
看看夠不夠熟或看下個魚眼變白未。

还有蒸鱼要用小的鱼才好吃啊！ }Vob)r{R@  
太大的鱼就不行了。。。

Quote:

引用第8楼哥哥于2008-11-06 00:05发表的: %m f)BC  
还有蒸鱼要用小的鱼才好吃啊！ 9uWg4U  
太大的鱼就不行了。。。

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大魚通常都唔會拿來蒸

看上去美观

Quote:

引用第9楼小加菲于2008-11-06 00:27发表的: 2;>uP#1]  
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大魚通常都唔會拿來蒸

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那用来做什么啊！

Quote:

引用第11楼哥哥于2008-11-07 03:05发表的: .!L{yU,  
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那用来做什么啊！

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燜囉，或者炒球…