72招做饭技巧 p~NHf\  
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72招做饭技巧帮你做大厨 CH#K0hi  
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01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分鐘后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 c39j|/!;Y  
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得烂，加一小撮茶叶(约為泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 *\@RBJGF  
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03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 ;%Px~g  
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04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 XS #u/!  
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05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 sH>`eqY
 
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06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 bT6VxbNS  
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07、将绿豆在铁锅中炒10分鐘再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 QJ(5o7Tfn  
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08、煮蛋时水裡加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
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09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 fC3T\@(&  
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10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 !^8X71W|  
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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和麵时，每500克麵粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 as'yYn8  
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12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 va
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13、煮麵条时加一小汤匙食油，麵条不会沾连，并可防止麵汤起泡沫、溢出锅外 9^9-\DG  
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14、煮麵条时，在锅中加少许食盐，煮出的麵条不易烂糊 rHM^_sYRb  
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15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 ;aj;(Z.p)  
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16、用开水煮新笋容易熟，且鬆脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 Faa>bc~E  
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17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 6)p8BUft  
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18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 /G|v.#2/g  
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19、燉肉时，在锅裡加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 )iM( \=1ff  
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20、燉鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分鐘，即可放入调料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出锅；应在汤燉好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因為鸡肉中含水分较高，燉鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质產生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 SO.u0!  
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21、燉老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同燉，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮燉，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 (~%NRH<\  
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22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火燉，肉就会变得香嫩可口 jf-XVk5q  
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23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 ^EKRbPA9:<  
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24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 nu7 R  
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25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 w/O'&],x  
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26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 G<=I\T'g;  
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27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉醃一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 XI ;] c5  
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28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 h=,hYz?]  
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29、在春捲的拌馅中适量加些麵粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 qJ(uak  
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 1Ml<>  
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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 tkR~(h  
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32、将鸡肉先醃一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 Z5n-3h!+ED  
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33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 u:lBFVqk  
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34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 l`N4P  
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点麵粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 ;4ybkOD  
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品变得膨松柔软 >\^oCbqF}~  
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋鬆软味香 2
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39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子顏色不会变黑 Uz_p-J0  
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40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 
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42、炒波菜时不宜加盖 ;l_b.z0^6  
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 |n)4APX\Q  
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44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘后再炒，鲜嫩可口 zN!yOlp5  
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 Nwt[)\W `  
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏鬆可口不论做什麼糖醋菜餚，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 oA[`| ji  
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜餚中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 \Db;7wh  

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48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 i_Q1\_m!  
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调製，成菜软嫩 uP%VL}%0  
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 HBR/" m  
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51、做馒头时，如果在发麵里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、鬆软，而且味香 ;"0bVs`.^e  
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 I+;e#v,%U  
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53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水裡加醋２～３汤匙，再蒸10～15分鐘可变白 Cip|eM&l  
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54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分鐘，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 Z(tJd,  
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55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 /klo),|&  
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 ?]Hs~n-  
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57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 7F>]zrbK  
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58、菜太酸，将一隻松花蛋捣烂放入 53:u6bb;  
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59、菜太辣，放一隻鸡蛋同炒 {CR`~)v&  
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60、菜太辣，放些醋可减低辣味 hz;SDaBA  
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61、菜太苦，滴入少许白醋 9NVtvBA  
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62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或麵粉用布包起来放入汤中 nt|n[-}  
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63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 hlV(jz  
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64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都穌脆如初 6Zw$F3 <  
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65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生薑、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 ~l'[P=R+8  
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66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜餚香味可口，并可做凉拌菜 gsQn@(;  
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附著在萝卜片上，取出清除残渣，再反復放入锅中炸，混浊的油可变清澈 gM1:*YK  
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68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 bHSoQ \  
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69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 
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70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 1iR\M4?Frf  
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71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止產生白花 !lEV^SQJs  
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72、為了使牛肉燉得快，燉得烂，加一小撮茶叶(约為泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美哟！

煮牛肉我也有一个少少的方法， jib pZ)  
是在醃牛肉时加少许雪梨蓉或汁， :^U>n{
 
可使肉质更鬆的， P
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大家有兴趣不妨一试丫

学懂变煮神

學野囉

好有研究啊！

糖醋菜餚