干烧鱼翅
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8;5@5Au w 'zSV1 主料辅料干玉脊鱼翅.750克川盐.....5克黄豆芽...150克味精.....2克肥母鸡肉..750克薑.....100克火腿....l00克葱白段...100克猪肘....750克鸡汤....3750克绍酒....200克芝麻油....25克糖色.....15克猪化油...150克
:XCRKRDLE %{ +>\0x ·烹製方法
%%qg<iO_ HA]5:ck 1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反復汆煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗乾净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，薑拍松。
VX]Ud\( B(,j*,f 2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入薑25克、葱白段25
,FWsgqL{l |0xP'( 克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅汆约10分鐘捞出，倒去汤、薑、葱。按上法再将鱼翅汆两次，去掉腥味后，再用乾净纱布包好。
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: 3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入薑25克，葱白25
IZOO>-g'f UIK4]cYC' 克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分鐘，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接著加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2小时。
Uj twOv|pF mG.H=iw 4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
yt1dYF0Xq P`OZoI$bV ·工艺关键
^\7GFpc A&L2&ofV&q 1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹製方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹製时，用中火慢燉，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
#@}wl !MEA@^$# 2.翅的汤汁要适量，待至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
~%QI#s?| $<F9 ;Z ·风味特点
M=#g_*d 6@-O#,]J 1.鱼翅，自古即列為海產八珍之一。是用鯊鱼的背鰭、胸鰭、臀翅和尾鰭等加工干制而成；上品為整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。
~ As_O6JI iG+=whvL 2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。採用川莱独特的传统技法“干烧”
!m6=Us rH9[x8e 而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美
