闽菜之首---------------佛跳墙
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[c ]oSx]R>{f 佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他為巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海產品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发学成烹制 此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一 批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席啟坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴 ，当即漫声吟道：“坛啟荤香飘四邻，佛闻弃禪跳墙来”。从此即改名為佛跳墙。1965年和1980年，分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙為主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徠顾客。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统裡根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席，深受赞赏，此菜因而更加闻名于世。
UMd.=HC L yy8BkG( 配料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。
Kn5C 制法：
y|MhV/P04 1、将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗裡，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，潷去蒸汁。
VpHwc!APq 2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
%gFIu.c 3、金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，潷去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
"'Fvt-<^S7 4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅汆一下，去掉血水捞起。猪肚裡外翻洗干净，用沸水汆两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克汆一下捞起，汤汗不用。
IO8 @u;& 5、将水发刺参洗净，每只切為两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，潷去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中汆熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
:KX*j$5U 6、锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
F#<:ZByjJ@ 7、取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖著，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后啟盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
GiuE \J9i 注意：
f~P YK 1、泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。
Khi6z& B 2、花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花纹。
#'%ii,;w Q 3、最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。
:'ZR!w 特点：
3-:^mRPJ 此菜制作方法独特，用料多為海鲜珍品，食味浓香，且营养丰富，中外驰名。
w2'z~\dG8 食前一刻，揭去盖子和玻璃纸，在荷叶上戳几个小洞，徐徐注入福建老酒二两，继续用文火煨五分钟，即可啟封食用。
Z'k?lkB2i 2'M5+[8y8 饮食是一种文化，可以看出一个地方的地方特色。“佛跳墙”看起来简单易做，实际最要工夫，这正体现了闽菜的特点。闽菜外观朴实无华，内在用料讲究，做法精致，特别是在火候上见真功夫。追求的是“大道无形”，“不著一字，尽得风流”的境界，这也充分体现了八闽文化的特点
