刀法16種
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刀法16種 "EA%!P:d,
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以下介紹的16種切法，都是最基本的技巧；這是入廚人士必須掌握的基礎。 k /*r2 C
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1、切丁 QV" |
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用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。 6)Kg!.n%f
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。 LB-4/G$
切法實例：①首先把面包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。 2r\ f!m'
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2、花紋 M vQ0"-ZQ
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用於炒腰花，作八寶菜等。 ;Q
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常用材料：魷魚、禽畜內髒如雞肫、豬腰、貝類等。 {Z$Aw4a"d
切法實例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。 Q
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3、切斜片 )f,iey\-
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用於炒片。 me E&, {
常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。 3!#d&
刀法實例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。 ^
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4、切塊 l&[
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用於炸雞，做雞湯類。 }ob#LC,
常用材料：肉類如雞肉、豬排等。 s )\% %CM
切法實例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。 )%gi gQZ+
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5、切絲 YiB^m
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用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。 8L^5bJ
常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。 r 1n l!
切法實例：①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。 5v
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6、象眼
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用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。 EH=[!iW ;
常用材料：西芹、火腿等。 lEh; MJ
切法實例：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。 I^emH+!MW
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7、剁茸 + 7.\>Ucq`
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用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香 !0i
味蔬菜。 z ;J"3kM
常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。 7'LKyy
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切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。 C%vR !Az
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8、做球 [
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用於炒蘿卜、煮蔬菜等。 tZB" (\
常用材料：蘿卜、西瓜等 (p>?0h9[
切法實例：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿卜中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。 \QGh@AQp"
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9、切粒 !:]CKbG
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用於一般小炒、炒飯等。 oSq?. *w<
常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。 5_ !s\ 5
切法實例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易松散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。
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10、兔耳 H`d595<=i;
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用於蒸雞，做咕嚕肉。 m<}> 'D T
常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。 }OL?k/w
切灶實例：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5厘米。 i&= I5$
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11、切條 XYj!nx{k,
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用於豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。 z@Pv~"
常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。 l|R BO+}
切法實例：①把蘿卜切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。 /N '0@ q
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12、切段 _Wg?H: \
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用於做咕嚕肉，炒西芹之類。 {% Cb0Zh
常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。 Gj!9#on$7R
切法實例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。 A{NKHn>%`
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13、馬耳 Sqn|
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用於雜錦小炒。 -Y>,\VEK
常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。 Cw$ 0XyO
切法實例：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。 !>RDHu2n
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14、切花 >-oB%T
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用於伴各種菜式。 3u[m? V w
常用材料：黃瓜、蘿卜等。 S bL m
切法實例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。 C-)mP- |8
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15、切片 )SU
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用於搾菜炒豬肉。 J,(@1R]KF:
常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。 L
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切法實例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。 Jt ++3]
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16、交叉切 )+7|_7
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用於炒魷魚，炒雞塊。 $/p0DY
常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。 8FT]B/^&m
切法實例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。
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