星际酒店的葡国海鲜饭(澳门)
z<z \) `cn}}1Lg] .|x" '3 # 
8D1+["& iK=SK3)vR pjrzoMF 出门在外，一个现代而舒适的住处，对我重要。澳门最高的星际酒店，身处澳门半岛中心。出门走五六分钟，就可以从新马路沿著西环河堤走到半边橙，一路海潮拍岸的好风景。好酒店地理位置好，吃得也要好，Stephen Tang是这个五星级酒店的行政总厨，擅长法国菜的他，首先便端出了他驾轻就熟的法式香草白酒紫苏酱煎 三文鱼。果然， 熟后的三文鱼肉依然软滑肥美，不加任何淀粉，完全用白酒、橄欖油和奶油一点点熬煮而成的汁清香美味。但是，我自然不是為了一道法式三文鱼而去的。
iqTGh*k #SIIhpjA( 要说葡国菜，首推马介休，这是由鯊鱼醃制而成的葡国人最爱的咸鱼，这种鱼可以烧、烤、燜或煮。还有听上去有点寒傖的薯茸青菜汤，将马铃薯蓉、葡国腊肠、生菜和橄欖油合煮，也是葡国菜的代表。而美味又营养的红豆猪手、红酒牛尾或牛胸，还没吃就已被淳厚的香味勾起了食欲。
Ub| -Q 尝了那麼多，挑剔的我还不满足。考验一个海派厨师的功力，不知道红烧肉是不是适合。而此刻，我想到要请Stephen做的，就是葡国海鲜饭。
EViQB.3w\ }S}9Pm,: 在上海，我常去一家门面很小，叫“山度士”的葡国餐厅。这家店在瑞金宾馆的后门，静静地开了很多年，但有著相当不错的口碑。很适合2、3个知己小聚，或与亲密爱人分享一份用香浓的芝士 成的葡国海鲜饭。但是，这天，在星际华美的西餐厅裡，Stephen為我端上的那份葡国海鲜饭是没有用芝士的。
Mi2l BEu, 离开了芝士包裹的米粒一颗颗晶莹完好与各种海鲜一起躺卧在緋红色的汤汁中，亮红汤汁映衬著的带子、青口、大虾是可以预见的饱满鲜嫩，只是这份富足的视觉效果已经让人按捺不住，赶紧用银匙捞起一勺来放入口中，汤汁浓郁但完全没有抢掉海鲜的鲜甜，浸泡在汤汁中的中国大米吸收了所有精华，既不烂又不硬，绝不像坚如磐石的泰国米，尽管清香，但每次都咯痛我的胃。当这份全出自于食材原味的朴素的鲜香在口中升腾不止的时候，顿时让我如同品尝到了星爷在《食神》中那碗“黯然销魂饭”，忍不住击节赞叹起来。
sB'Z9 而再经Stephen一解释，我顿然对这碗“黯然销魂饭”更升起了几分敬意。制作这碗海鲜饭的过程，还真体现了葡国菜烹飪的几大原则呢。
ddG5g 首先，葡国菜有“用最好的材料做最好的菜”的理念。这海鲜饭中的大虾肉质紧致，几可弹牙；青口肥美多汁；尤例鱼肉质细腻甜美；葡国肠虽為眾海鲜之陪衬，也因其优良品质，获得了满分的口感。而在烹飪这些新鲜海鲜时，Stephen只会用葡萄牙进口的橄欖油，相比意大利橄欖油，他钟情葡式更浓郁醇正的品质和口感。
s7G!4en 其次，葡国菜看似简单，但往往在烹飪程序和方法上下功夫。就拿这海鲜饭的米饭来说，完全是在滚水中被生生烧熟的，对其中的火候和时间的完美把握，才能保证饭粒入口时的弹软得当。等海鲜经过鸡汤的吊鲜，与米饭深情相拥之后，Stephen最后还要在上面洒上一层Paprika，这是俗称红粉的一种法国调料，也是在葡国菜中运用得相当多的一种调料。一般来说，人们普遍会用 炉来完成最后一道工序，但是Stephen改用了火枪，原因是这样缩短了最后的烹飪时间，在保证海鲜的鲜嫩度的前提下，也令整道菜表面色泽更均匀，味道更入味。
~Lf>/w 哗，因此我可以很负责地说，这真是我尝过的最令我“销魂”的一碗米饭。
蓝调粤语 » 美食情报站 » 星际酒店的葡国海鲜饭(澳门) 
