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51道浙菜51P

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菜远牛肉

　　菜系：浙菜
　　【原料】
　　嫩牛肉250克、芥蓝菜250克、姜2片。
【调味料】
(1)酒1大匙、酱油1大匙、芡汁1大匙、色拉油1大匙。
(2)酒1大匙、蚝油2大匙、糖半大匙、芡汁半大匙。
【制作方法】
1、牛肉洗净，切薄片，用调味料(1)腌20分钟。
2、芥蓝菜折小段，洗净，用开水汆一下，捞出后立刻冲凉备用。
3、先将牛肉过油，捞出后将多余的油倒掉，另用2大匙油炒姜片和芥蓝菜，接着牛肉回锅。
4、淋入调味料(2)，炒匀即盛出。
【重要提示】
1、除了芥蓝菜，也可以用圆白菜或菠菜，任何青菜与牛内炒在一起都可以叫菜远牛肉。
2、若用牛腩则较嫩，其他部位的牛肉纤维愈细的愈嫩。腌肉时加少许色拉油可滋润肉质，比放小苏打好。
干煎黄鱼

　　菜系：浙菜
　　【主料】净黄鱼600克
【辅料】大葱1根，油1000克(约耗125)，料酒50克，葱末、姜末各2克，葱、姜丝、蒜片各3克，盐3克，味精10克，醋15克，鸡蛋100克，面少许，香油10克，汤适量。
【制作方法】
1)、五脏从鱼嘴取出，再冲洗干净，把大葱从嘴放进鱼肚里。将鱼打上斜刀，加料酒、盐、味精、葱、姜、香油，喂一喂，粘匀面。将鸡蛋磕入碗里，打匀；
2)、坐锅，放250克油，将鱼挂匀、挂满鸡蛋液，放油里煎，下面煎至金黄色时倒出油，将鱼翻个，加油继续煎好后，再放入油，用小火浸透，倒出油；
3)、锅内加料酒、盐、味精、葱末、姜末、蒜片、醋、汤，火靠熟透，把鱼捞到鱼盘里，淋香油，倒上汁即成。操作关键: 面要粘匀，蛋液要挂匀，煎、浸时防止糊锅。
爆墨鱼卷

　　菜系：浙菜
　　【原料】净墨鱼300克
辅料：猪油500克(实耗油75克)、湿淀粉50克、精盐2)、5克、味精2)、5克、绍酒2)、5克、虾油1小碟、清汤50克、大蒜头5克。
制作：
1)将墨鱼放在砧板上，用刀轻轻修齐边沿，从墨鱼的里层下刀，先剞反斜刀，再将墨鱼换角度剖直刀，刀距约0.5厘米，刀深为肉厚的3／4，然后切成5厘米长；
2)、5厘米宽的长方块，放入碗内加精盐1.5克，再加湿淀粉30克上浆拌匀。大蒜头拍碎成泥，放入碗内加绍酒，味精和盐1克，湿淀粉20克调成芡汁待用；
3)、炒锅置火上烧热，放入猪油至六成热(约132℃)时，下入墨鱼，用筷子划散约10秒钟，倒入漏勺沥去油，将墨鱼倒入原锅，随即在芡碗里加上清汤搅匀，淋浇入锅，翻动几下，淋上猪油10克，即出锅装盘，上桌随带虾油一小碟。
芙蓉菜心

　　菜系：浙菜
　　【特点】菜心碧绿、鸡茸白嫩，形如芙蓉，形状美观，鲜糯爽口。
【主料】青菜心1000克、鸡茸200克
【辅料】熟火腿15克、水发香菇20克。精盐1克、味精1)、5克、葱末5克、清汤100克、干淀粉5克、湿淀粉10克、熟鸡油5克、熟猪油500克(实耗油75克)
【制作方法】
1)、将青菜洗净，剥去老叶，菜头削成橄榄形，剖成9厘米长、2、5厘米宽的菜心，共12只；
2)、炒锅置旺火上，加猪油烧至三成热(约66℃)时，将菜心入锅“养”熟捞出，菜心剖面朝上平摊盘中，撒上干淀粉，将鸡茸均匀地分放在12只菜心剖面的尖端一边，再用火腿、香菇、葱末放在鸡卜茸上，摆出花样图案，上笼蒸1分钟，取出滗去水分，移入另一盘中摆成花形，然后用清汤、味精、精盐、湿淀粉勾成薄芡，浇在菜心上面，淋上鸡油即成。
　　
百鸟朝凤

　　菜系：浙菜
　　【特点】菜形美观，鸡肉肥嫩，软烂香酥；饺子形美，馅软皮滑，鲜香味美。
【主料】嫩鸡一只(约重1250克)、猪肉200克、富强面粉100克。
【辅料】火腿(或简骨)l块。葱结5克、熟鸡油15克、姜块5克、绍酒25克、味精5克、精盐7)、5克、芝麻油5克。
【制作方法】
1)、将鸡入沸水中汆一下，去净血水，捞出洗净，取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500克，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒20克，再沸时移至小火炖；
　　2)、将猪肉剁成末，加水2.5克、精盐2.5克、绍酒5克、味精1克搅拌至有粘性，再加芝麻油拌制成馅料，面粉揉成面团，搭成小饺皮子20张放入馅料，包制成鸟形水饺，煮(或蒸)熟，待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，撇尽浮沫，加入精盐6克、味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上稍沸，淋上鸡油即成。
八宝桂鱼

　　菜系：浙菜
　　【特点】菜形完整，肉质丰满，软烂鲜嫩，“八宝料”滋味浓厚鲜美。
【主料】桂鱼一条(重约750克)。熟鸡脯肉25克、干贝25克、熟火腿25克、熟鸡脓25克、熟猪瘦肉25克、熟猪肥肉25克、水发香菇25克、熟笋肉25克、猪网油150克。
【辅料】姜片3克。葱结一个(约5克)、葱段2克、绍酒35克、白糖3克、精盐5克、味精3克、清汤250克
【制作方法】
1)、将桂鱼斩去背刺，去鳞，将鱼腮连内脏一起拉出，从背部剖开，去背脊骨和胸骨洗净待用、将鸡脯肉、干贝、火腿、鸡肫、瘦肉、肥膘肉、冬菇、笋肉等“八宝”料均切成丁，放入碗中加绍酒5克、姜片1克、精盐1克、味精克、腌渍入味；
2)、而后将“八宝”料放入鱼肚内，合成整鱼，包上网油，放入汤盘，加绍酒5克、姜片2克、葱结和清汤，入笼屉旺火蒸约15分钟，出笼后拣去姜片、葱结；
3)、另用一只碗盛入绍酒5克、精盐2克、味精2克、白糖3克及葱段，把原汁汤滗入碗内调匀。桂鱼装入腰盘，将调好味汁汤浇在鱼身上即可。
双味蝤蠓

　　菜系：浙菜
　　【原料】
　　蝤蠓2只，肥膘250克，鱼茸，虾料等.
【制作方法】
　　将肥膘煮熟后切成原形的片，大概厚约0.5厘米左右，然后放入，虾料，再在外层放入鱼茸，用手摸光滑之后放入2成热的油锅中养熟之后捞起，摆在盘子里。然后把蝤蠓蒸熟后用到进行暗刀处理，也同样的摆放再盘子里，就行了，加上姜末醋的小堞调料就可以了。
东坡肉

　　菜系：浙菜
　　【原料】
　　猪五花肉，生姜，小葱，酱油，绍兴黄酒，白糖等。
【制作】
　　五花肉煮熟之后切成方块，沙锅内放入葱，姜块垫底，五花肉皮朝下放在葱姜上，加入酱油，白糖，黄酒，葱结，加盖先用旺火烧开，再用微火焖2小时，再将肉块装入陶罐，加盖，以桃花纸密封，上笼蒸透即成。
【特点】油润酥糯，香郁味透。
【传说】宋元佑年间，苏东坡任职杭州，发动民工疏浚西湖，大工告成，西湖多了一座长堤，既为百姓带来水利之益，又增添了西湖景色。百姓为了感谢他为地方办了这件好事，就给他送猪肉，送黄酒。苏东坡觉得西湖是民工疏浚的。即命厨师按照他特有的烧肉经验“慢著火，少著水，火候足时它自美”的方法，烹制成佳肴慰劳民工。由于送来的肉烧法独特，酥而不烂，油而不腻，味美异常，故“东坡肉”一时传为佳话与美食。
龙井虾仁

　　菜系：浙菜
　　【原料】
　　大河虾1000克。龙井新茶1克，鸡蛋清1只，绍酒1汤匙，生粉适量。
【制作过程】
①将大河虾去壳挤出虾肉，用清水反复搅洗至虾仁雪白，滤干水后，盛入碟内，放盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入生粉、味精拌匀腌2小时。
②将龙井新茶用滚水50克泡开约1分钟，滗出茶叶30克，乘下的茶叶和茶汁备用。
③烧热锅，下油，至四成熟时，放入虾仁，并迅速用筷划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺滤去油。下葱煨锅，将虾仁倒入锅中，迅即将茶叶连汁倒入，淋入绍酒，翻炒片刻即可。
火踵鱼翅

　　菜系：浙菜
　　【原料】
　　水发玉节鱼翅,400克姜汁,25克绍酒,100克精盐,5克湿淀粉,30克加特级去骨熟火腿踵,150克味精,5克熟猪油,100克生猪肥膘,100克葱段,10克熟鸡油,25克葱结,20克豌豆苗,10克清汤,400克
【制作过程】
1、将鱼翅在沸水锅中氽一下，盛大在大碗内，加入绍酒50克、葱结、清汤350克，盖上生猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸至柔软，取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，滗去汤水。
2、将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进绍酒15克，上蒸笼用旺火蒸30分钟，滗出卤汁待用，将火腿踵留2块，其余装入大盘中心。
3、炒锅炉置旺火，下熟猪油75克，烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入绍酒35克和清汤50克，稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水、火腿踵原汁，烧沸后，改用小火煮5分钟左右，再转为旺火，放入精盐和味精，把湿淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅炉，并沿锅边淋入熟猪油25克，放入焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面，同时将2块火腿踵复盖在鱼翅上，即成。
　
宋嫂鱼羹

　　菜系：浙菜
　　【特点】
　　“宋嫂鱼羹”是南宋的一只名菜，至今已有800多年历史。鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，成为闻名遐迩的杭州传统名菜。
【主料】桂鱼1条（约重600克）。配料：熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个。
【辅料】葱段25克，姜块5克（拍松），姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30 克，酱油25克，精盐2.5克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30 克，熟猪油50克。
【制作过程】
（1）将桂鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段（10克）、姜块、绍酒（15克）、精盐（1克）稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。
（2）将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。
（3）将炒锅置旺火上，下入熟猪油（15克），投入葱段（15克）煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒（15克）、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐（1.5克）、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，然后，将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油（35克），起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。
　
西湖醋鱼

　　菜系：浙菜
　　【原料】
　　活草鱼一条（重约700克），绍酒25克，姜末1.5克，酱油75克，白糖60克，醋50克，湿淀粉50克，麻油少许。
　　【制作过程】
1.先将活草鱼放入盛水的大盆内饿养一两天，使鱼肉结实，消除泥土气味。
2.宰杀时，将鱼背朝外，从尾部入刀，用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下，同时将鱼头对劈开，使之成为脱骨相连的两爿，斩去鱼齿。
3.烹饪时，在锅内放清水1000克，旺火烧沸，将鱼摊开，背面朝下放入，再烧开，即将锅端上小火煮约3分钟，至鱼的划水鳍竖起、眼珠突出，即用漏勺捞出，沥干汤水，鱼皮朝上，平摊在盆里。
4.另用净锅上火，放入煮鱼的原汤250克，加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开，加醋，用湿淀粉着腻，搅成浓汁，淋上麻油，浇在鱼身上即成。
【注意】
必须用活草鱼烹制，入开水锅中汆至断生捞出，保持整条不碎，肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓，其味才美。
【风味特点】
“西湖醋鱼”，单看头两字就知出处，乃杭州城内一道传统名菜。其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。
相传在杭州西湖附近有一个以打渔为生的宋青年，因家境困难，常年不见荤腥（也就是现代人的营养不良），得了病，他嫂嫂就亲手在西湖捉了一条鱼，以醋糖为调料，作出了这道菜，此菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸中带甜，青年吃后，病即痊愈。后来，这道菜就成为杭州地区各家菜馆里的著名菜肴，在孤山“楼外楼”壁上曾留有“亏君有此调和气，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名前往品尝者络绎不绝。康熙皇帝到西湖游览时，亦品尝过“西湖醋鱼”。
清汤菊花鱼

　　菜系：浙菜
　　【特点】色泽鲜艳，味道鲜美。
【主料】青鱼400克
【辅料】火腿片、绿叶蔬菜各酌量、料酒、盐、味精、上汤、麻油各适量。
【制作方法】
1)青鱼宰杀后去骨，切成小块，剞十字花刀，共用料酒、盐腌制待用；
2)在锅内倒入清水，置火上烧开，倒入腌制过的鱼块，烫至熟，取出；
3)在另一锅内，倒入上汤，调味，随后放入鱼块，烧滚即可。
奶汤火腿大鱼头

　　菜系：浙菜
　　【特点】味美新鲜
【主料】鲜鲢鱼头1只(约1000克重)、金华火腿100克、浓汤100克。
【辅料】葱、姜、盐、味精、黄酒、油各适量。
【制作方法】
1)将鱼头挖去腿，洗净捞起，沥干水分，火腿切成薄片；
2)烧热锅，倾入油，烧熟，投入鱼头略炸一下，连油一起倒入漏勺，沥去油；
3)在原锅内，加油，投入葱、姜末，煽出香味后，倾入浓汤，加盐、黄酒、味精，放入鱼头、火腿片，用旺火烧10分钟左右后，即可盛起，装入汤碗内供食用。
茶香骨

　　菜系：浙菜
　　【主料】
　　猪肋骨排640克
【辅料】姜3片，干葱肉粒，干葱茸少许、红茶包4包，生抽1汤匙、老抽1汤匙、八角3粒、柠檬皮1/8个
【制作方法】
1)将肋骨排切成长条，洗挣抹干水分，用干葱茸和姜片腌片刻备用；
2)用1汤匙油爆香干葱肉，倒入3杯水和调味料煮滚，放入肋骨排，用中火煮约7分钟，熄火后再浸30分钟，捞起沥干备用；
3)用镬烧滚3杯油，放入肋骨排炸至呈金黄色便成。
麒麟鲈鱼

　　菜系：浙菜
　　【特点】味鲜适口
【主料】鲈鱼1000克
【辅料】香菇6个、火腿300克、笋片150克、姜片20克、精盐8克、酒25克、胡椒粉、味精各2克、葱段、香油各15克
【制作方法】
1)鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成2大片，每片斜切成6小片，然后精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成12片；
2)鱼头、尾排开置于盘中，鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组，共12组，排好后放入蒸笼中蒸8分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在蒸好的鱼面上即可。
香菇烧菜心

　　菜系：浙菜
　　【特点】新鲜味美，富有营养
【主料】水发香菇8～9只、白菜心1棵
【辅料】葱段、姜末、精盐、味精、白糖、料酒各少许、水淀粉50克，花生油250克(耗50克)
【制作方法】
1)将香菇洗净，白菜心切成长8厘米、宽1.5厘米的条；
2)花生油入锅烧至五成热，将菜心分数次过油稍炸后捞出码在盘内；
3)锅内倒花生油25克，投入葱段、姜末稍炸后放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇和白菜，用微火烤至汤浓菜入味时，淋水淀粉勾芡即成。
铁扒仔鸡

　　菜系：浙菜
　　【特点】色泽鲜艳，味道爽口
【主料】嫩鸡1只200克
【辅料】鸡蛋1个、西红柿150克、茄汁50克、糖、醋各2汤匙、淀粉1.5汤匙、生抽、料酒各0.5汤匙、姜1块、葱5段、精盐3茶匙、味精1茶匙、花生油1000克；
【制作方法】
1)鸡去毛，洗净内脏，剔去骨头，片成厚片，用刀背拍松肉质，放姜片、葱段、精盐、生抽腌片刻，拣去葱、姜，加鸡蛋、淀粉拌匀，沾上千淀粉；
2)将鸡肉下旺油锅中，炸呈金黄色捞出，改刀装盘；
3)锅放底油，下茄汁煸炒，加清汤、糖、醋、味精调好汁烧开，淀粉勾芡，浇在鸡上，西红柿片成厚片围在盘边。
茄汁明虾

　　菜系：浙菜
　　【特点】汤汁鲜美，味道浓郁
【主料】明虾半斤
【辅料】青豆两勺、笋丝少许、生姜、葱、糖番茄酱、生粉盐、味精适量
【制作方法】
1)大明虾剪去头须及长脚洗净沥干，笋、青豆洗净备用；
2)烧红锅，下油，爆香姜及葱，放入明虾两面煎至金黄五层熟，加入料酒，盐，少许清水加盖焖三分钟加番茄酱烧至汁浓，即可上盘；
3)再烧红另外的锅，下油，笋丝及青豆翻炒加盐，味精，湿生粉勾芡待滚后淋在明虾边，便可食用。
龙眼虾仁

　　菜系：浙菜
　　【特点】有荤有素，味醇香
【主料】鲜蘑菇250克
【辅料】龙眼6只、红樱桃6只、胡萝卜25克、绿青豆10克、水发冬笋15克
【制作方法】
1)将蘑菇剪成虾形，成“虾仁”，胡萝卜、冬笋治净切成丁；
2)蛋清、淀粉、发酵粉制成面糊，“虾仁”粘面糊下7成热的油中，炸至浅黄色；
3)锅留底油，放姜丝和配料，加盐、味精、料酒、鲜汤、烧开后勾芡，倒入“虾仁”，颠两下装盘，用龙眼、红樱桃围边即成。
杏仁炖肉

　　菜系：浙菜
　　【特点】色泽鲜艳，鲜美可口
【原料】
带皮猪肉500克，甜杏仁20克，绍酒、酱油、冰糖、葱段、姜片各适量；
【制作方法】
1)、将猪肉洗净切块；把杏仁用开水浸泡，去掉外皮；
2)、炒锅烧热，加入冰糖炒成深红色，放入猪肉块炒成红色，下葱段、姜片、酱油、绍酒和适量水和杏仁，烧开后，改用小火炖烧至猪肉熟烂，出锅即可。
梅子排骨

　　菜系：浙菜
　　【特点】甜酸适口，选型美观。
【主料】厚肉大排骨一斤，梅子两粒
【辅料】葱两颗，红椒一只；腌料：绍酒，酱油各半汤勺、绍酒、生抽、浙醋、冰糖、盐
【制作方法】
1)将排骨斩成大块，酸梅压烂，涂在近骨一面加上腌料腌一小时，放入滚油中炸两分钟，起，然后待油温回升将排骨复炸一分钟；
2)红椒、葱一同切丝，烧热锅，下油两勺，加入调料慢火至糖溶，放入排骨，加盖煮两分钟，拌匀后煮至汁浓加入红椒丝、葱丝即可。
酥炸鸭子

　　菜系：浙菜
　　【特点】菜形美观，色泽金黄，鸭肉肥嫩，夹饼食用风味更佳。
【主料】净鸭一只(重约1250克)。鸡蛋3个、香菇10克、面粉75克。葱白段50克、绍酒15克、湿淀粉50克
【辅料】葱结10克、姜丝5克，麻油10克、熟菜油1000克(实耗油100克)，甜面酱50克、花椒盐10克、酱油50克、盐22克、白糖5克、味精1.5克。
　　【制作方法】
1)、将鸭子放入沸水汆一下，捞起用凉水洗净，退净细毛。鸭背部开刀，斩下头颈，用葱结、姜丝蘸上拌匀的绍酒、精盐20克；
2)、将鸭身擦干，然后同葱姜一起放入锅内，加酱油、白糖上笼屉用旺火蒸酥取出，去掉葱姜。将鸭拆骨，斩断翅膀，劈开鸭头待用。鸡蛋磕入碗内打散，加湿淀粉、味精、面粉和盐2克、水50克调成蛋糊，先取1／3平铺盘内／将鸭子肉平铺在蛋糊上，再盖上1／3的蛋糊。锅置旺火上烧热下油，至六成热(约150℃)时，将挂糊的鸭肉入锅炸至老黄色，捞出；
　　3)、将翅膀、鸭头、颈及拆下的骨涂上汆下的蛋糊下锅炸熟捞出，鸭骨放盘中垫底。将鸭身肉切成3大条，旁边的两条批成小片条。装在腰盘的两侧；
4)、再将中间的一条切成1.7厘米宽的片条，装在中间排迭成桥拱形，翅膀列于两边，鸭头两片平放前端，成整鸭一样。香菜放盘边小上席时，带花椒盐、甜面酱。葱白段蘸食、烧有风味。
出汁豆腐

　　菜系：浙菜
　　【特点】菜素淡适宜,品尝一下这道素菜的美味
【主料】材料豆腐4小块(每块4百米见方)
【辅料】干香菇1朵茄子1块白萝卜泥20克面粉100克
【制作方法】
1)、干香菇泡热水，长茄子由尾端开始改十字刀花、柿子椒横切一半；
2)、把香菇、豆腐、茄子粘面粉在摄氏150度的热油中炸3分钟起锅；
3)、装进碗中，淋上调味料和萝卜泥即成。
油泡腰花

　　菜系：浙菜
　　【原料】此菜清脆适口。
主料：猪腰500克。
辅料：葱5段，姜末3茶匙，味精、麻油、胡椒粉1.5茶匙，精盐3茶匙，料酒、生抽、淀粉各0.5汤匙，花生油1.5汤匙。
制作：
1)、净猪腰片成两半，去掉腰臊，切成梳子形，放清水中浸泡片刻，换水去掉臊味。放葱、姜、料酒腌片刻；
2)、用一碗放汤、精盐、生抽、味精、胡椒粉、香油、淀粉调成汁。炒锅放油烧七成热，将腌好的腰花用布擦干水分，下旺油锅中滑透倒入漏勺；
3)、锅留底油，下葱、姜炸香，下腰花烹酒，倒入调好的汁翻匀，加明油出锅装盘。
藕粉圆子

　　菜系：浙菜
　　【特点】形似鸽蛋，色泽棕红，质地软糯，入口甜爽。
【主料】藕粉、红绿丝、金桔、蜜枣、桃仁、松子仁、麻粉、糖油丁。
【辅料】绵白糖、桂花。
【制作方法】
1)将红绿丝、金桔、蜜枣、桃仁、松子仁碾碎，加上芝麻粉、绵白糖和糖油丁和成馅心，搓成弹子大的馅心待用；
2)藕粉碾碎过筛放入小筐内。再放入馅心滚上一层藕粉，取出装入爪篱中入沸水锅中烫过，再放入小筐滚一层藕粉，依次反复多次，使之成为大的圆子。锅里加清水，下入圆子。煮熟捞入放有糖桂花的原汁汤中，即成。
盐水鸭

　　菜系：浙菜
　　【特点】色白微黄，醇香鲜嫩。
【主料】净肥鸭1只(2公斤左右) 。
【辅料】盐150克、葱、姜各50克、花椒100克、大曲酒25克、味精7克。
【制作】
1)将鸭子内脏去净，清洗后，在鸭子腹壁里外抹上盐，腌2小时左右；
2)把锅烧热加入清水、花椒、盐、葱、姜，将鸭子下锅，烧开后转文火煮至四成熟时，再加入曲酒、味精，继续煮至鸭子全熟时取出；
3)煮鸭子的卤汁，也同时离锅(下次再用)，待鸭子冷却后，再浸入卤内，临吃时取出，切成长方块装盆，浇上少许卤汁即成。
八宝碎扣鸭

　　菜系：浙菜
　　【特点】此菜稔烂软糯汤汁白稠，鲜香味醇，略有药味。
【主料】此菜稔烂软糯汤汁白稠，鲜香味醇，略有药味,光鸭并只(重约350克)，湿薏米750克，湿百合50克，湿莲子100克，湿香菇25克，猪肉50克，白果酒50克，粟子肉50克，火腿15克。
【辅料】精盐3茶匙，姜末2茶匙，二汤2杯，上汤3杯，味精2茶匙，花生油1汤匙。
【制作方法】
1)、将光鸭洗净，入烧沸的汤缶中煨至七成热，捞起，待凉后斩成块，排放在钵内(皮在底)。猪肉、火腿、湿香菇均切成粒。
2)、炒锅内放花生油烧三成热，下姜末，再下猪肉粒、湿香菇、湿百合、湿薏米、湿莲子、白果肉、粟子肉、火腿粒，煸炒几下，再下精盐、味精炒匀，放在鸭块上，加二汤，入蒸笼中中火蒸炖至稔。
3)、出笼后倒出原汤，复放在汤盆里。炒锅置旺火上，加入原汤、上汤烧沸后，撇去浮沫，调入精盐和味精，倒入汤盆内即成。
鲜菇鱼片

　　菜系：浙菜
　　【特点】此菜清鲜滑嫩。
【主料】鲜菇500克，生鱼肉350克，鸡蛋清1个。
【辅料】精盐、淀粉、生抽、姜末各3茶匙，葱5段，味精1)、5茶匙，胡椒粉、香油各1茶匙，花生油2汤匙，料酒2茶匙，清汤5汤匙。
【制作方法】
1)、鲜菇切片焯水。鱼肉切连刀片。姜切末；
2)、锅放底油，下葱、姜炝锅，放鲜菇、精盐、生抽、味精，煸透出锅。取一碗放清汤、味精、精盐、生抽、胡椒粉、香油、淀粉，对成汁备用；
3)、将鱼片用蛋清、淀粉抓匀，下入热油锅中滑透，倒入漏勺。
4)、锅留底油，下鲜菇、鱼片、料酒、倒进已调好的汁，翻匀出锅滑嫩。
瑞士排骨

　　菜系：浙菜
　　【特点】此菜软烂脱骨，糯滑甘香，芳香味鲜，茄汁味浓。
【主料】净排骨400克，马铃薯300克,茄汁35克。
【辅料】精盐、白糖各3茶匙，味精1茶匙，糖醋汁0.5汤匙，威化15克，绍酒、湿淀粉、干淀粉各0.5汤匙，蒜茸1)、5茶匙，高汤2杯、花生油1000克。
【制作方法】
1)、将马铃薯去皮，切成菱形，用七成热油炸至金黄色捞起待用；
2)、将炒锅内油烧成五成热，将威化炸膨化后捞起放在盘里；
3)、将排骨斩成段，沾上一层薄干淀粉，下入六成热的花生油锅内炸至金黄色捞出，沥去油；4)、炒锅放油0.5汤匙，烧四成热，放入蒜茸、排骨，烹绍酒，爆透后加入高汤，调入茄汁，精盐、味精、白糖、糖醋汁，加盖ju至九成熟时，揭盖再加入炸过的马铃薯略ju至熟，加熟花生油0.5汤匙推匀装盘，威化伴边即成。
流黄青蟹

　　菜系：浙菜
　　【原料】
　　青蟹（或白蟹）1000克，鸡蛋3个，葱段姜片各少许，面粉50克，生油100克，黄酒25克，精盐10克，味精2克，水淀粉20克。
【制法】
（一）将蟹洗净，除去爪尖和脐盖，剥开蟹壳，挖掉胃囊和两边的水蓑衣，清洗沥干，斩切成块，大螯用刀背拍松，撒上面粉待用。
（二）将锅在旺火上烧热，用油滑锅后，锅里放生油50克烧热，再下葱段、姜片煸出香味后，推入蟹块，煸至蟹壳变色，即加黄酒、白汤（250克）、食盐、味精，烧3分钟后，用水淀粉勾芡，同时将打散的鸡蛋液慢慢地淋入，边淋边用铁勺在锅里搅拌，使蛋液均匀地分布在蟹块上和卤汁里，加入熟生油出锅装盆。
糖醋咕噜肉

　　菜系：浙菜
　　【原料】
　　去皮五花猪肉500克，鸡蛋清50克，辣椒20克，新鲜竹笋100克，葱段、蒜泥、芝麻油各0.5克，精盐1.5克，咸番茄姜200克，酒7克，淀粉90克，花生油750克。
【制作方法】
①将猪肉片成菱形块．用精盐、酒腌入味，裹上鸡蛋液和淀粉；油烧至六成熟，把肉炸至五成熟，倒入漏勺沥油；
②再炒蒜、辣椒，爆出香味，加葱、番茄酱，随即倒入肉片和笋块拌炒、勾芡，装入盘中即可食用。
宁氏鳝丝

　　菜系：浙菜
　　【原料】
　　熟鳝丝300克、姜丝5克、熟笋丝100克、韭菜50克、葱段5克
【制作过程】
1、姜、韭菜切断，鳝丝、姜丝下6成热油中煸炒，加料酒、葱姜水、酱油，盖盖稍焖。
2、再下笋丝、清汤、韭菜、葱丝烧开，勾芡后淋香油，撒胡椒粉即成。
五味煎蟹

　　菜系：浙菜
　　【原料】
　　雌梭子蟹4只约1250克、青豆20克、番茄酱50克、白糖20克、辣椒油
【制作方法】
1、梭子蟹去盖治净，剁下大鳌，每只切成8块，撒上干面粉，下4成热油中煎至7成熟，加葱姜蒜同煎。
2、再加入油咖喱、番茄酱、盐、料酒、醋、酱油、白糖、辣椒油、青豆，烧至浓汤，淋香油即成。
宁式鳝糊

　　菜系：浙菜
　　【原料】
　　鳝鱼250克，韭黄100克，葱花、姜丝、蒜茸、香菜、香油各少许，生粉适量，用糖l茶匙，味精1／4茶匙，姜水l／2茶匙，酒1茶匙，酱油1大匙，水1大匙，胡椒粉少许做成汁料。
【制作过程】
①韭黄洗净切段。鳝鱼洗净，备用。
②烧热锅，放入葱花爆香，倒入鳝鱼翻炒，加汁料用大火翻炒，煮滚后加韭黄翻炒2分钟后，淋上生粉水及香油，起锅盛入深碟中，以铲瓢将鳝糊中间压出一个凹槽，将蒜茸倒入。鳝糊两旁分摆香菜与姜丝。
③烧热l茶匙油，倒入蒜茸中，再淋入香油。食前将蒜油与鳝糊拌匀，蘸姜丝即可。
炸黄鱼卷

　　菜系：浙菜
　　【原料】
　　黄鱼肉250克，蛋清1汤匙，葱粒l汤匙，猪油1汤匙，姜汁1／2茶匙，生粉2茶匙，豆腐衣6张，酒1茶匙，胡椒粉少许，花椒盐1茶匙。
【制作方法】
①将黄鱼切成粗丝，加入葱、姜及盐、酒、胡椒粉、蛋清、猪油与生粉拌匀。
②豆腐衣每张切成两半，每半张中放入鱼肉1汤匙，卷包成2寸长的圆筒状(封口处用面粉糊粘住)。
③将炸油烧到八分热后，用小火炸鱼卷约2分钟，至金黄色捞起装碟，与花椒盐一起食用。
平湖糟蛋

　　菜系：浙菜
　　【原料】
　　鸭蛋10克、醋400克、香糟卤500克
【制作方法】
1、选新鲜整齐的鸭蛋，洗净，放入小坛内。加上醋，封好坛口。约一个星期后，蛋壳变软，小心取出，用冷水洗去醋味，沥干。
2、将小坛内的醋倒掉，洗净小坛，再将鸭蛋轻轻放入，倒入香糟卤，并将坛口密封。约一个星期后即可食用，随吃随蒸即成。
【注意】
1、鸭蛋要鹇整齐，如用鸡蛋方法同上。
2、腌制时间，不能提前，否则将影响其独特风味。
【风味特点】
1、"糟蛋"是我国独特的民族产品，浙江平湖、四川宜宾均有生产，以平湖所产最为著名。清乾隆年间，曾作贡品，博得了乾隆赞赏，在民间用以馈赠亲友，作为下酒的佳品。
2、"糟蛋"蛋白呈乳白色，柔韧细嫩，蛋黄呈半凝固状，桔红色，绚丽悦目，气味浓香，沙甜爽口，回味绵绵。
　　
五夫醉鸡

　　菜系：浙菜
　　【原料】
　　嫩肥鸡1000克、葱结1只、黄酒500克、姜片2片、精盐10克
【制作方法】
1、将鸡宰杀，去毛去内脏，冲洗干净。
2、烧好半锅开水，放入葱结、姜片后，将鸡放入锅内白煮，直到用筷子可穿透鸡肉时，取出鸡。在鸡央内外薄薄薄抹一层盐。等鸡晾凉后斩成块、码入干净瓷盆，到上黄酒，以淹没鸡块为准。盖严盆盖，腌两天即成。
【注意】
此菜品要求另工时，不准加油，不准加配料，白水煮鸡，只放葱姜，不放盐，成熟后抹盐于鸡内外。煮鸡时，先用大火煮沸，而后改小火煮。【风味特点】
该菜据传出自于浙江五夫镇的一个青年妇女之手，菜色微黄，质感鲜嫩，酒香扑鼻，别有味，有增进食欲之功。
锅烧鳗

　　菜系：浙菜
　　【原料】
　　活河鳗２条750克、桂皮5克、猪板油丁25克、绍酒25克、笋块75块、酱油60克、葱段100克、醋15克、姜片10克、芝麻油5克、白糖…25克、熟猪油50克
【制作方法】
1、将河鳗剪断喉管，在肛门处剪一小口，用沸水泡去周身的粘液，然后用两只竹筷从咽喉部插入腹中，一手捏住鳗身，一手捏紧竹筷顺一个方向绞卷几下，把肠子等卷出来，斩去头、尾，切成6厘米长的段，洗净。
2、将炒锅置于是旺火，下入熟猪油25克，烧热，用葱段铺底，将鳗鱼段排列其上，铺盖猪板油丁、姜片、笋块、桂皮，放入绍酒和清水500克。煮沸后，改用小火焖煮1小时，至汤汁约剩1/4，鳗肉酥烂时，拣去姜片、葱段、桂皮，转入另一只炒锅中，放入酱油、白糖、醋，改用旺火烧至汤汁稠浓，淋上熟猪油25克，用手勺推匀，把锅转动几下，淋上芝麻油，即成。
【注意】
1、"锅烧鳗"选料严格，以取用冬季背黑肚白、嘴小、头大，重约650克的河鳗为佳。
2、最后一道工序，一定用旺火，时间不可过长，至汤汁稠浓即可。
【风味特点】
1、"锅烧鳗"是宁波的传统叶菜之一。成菜鳗鱼肉酥烂，鲜美可口。
2、"锅烧鳗"营养价值高，对病后滋补、增强体质有一定疗效。
海底松银肺

　　菜系：浙菜
　　【特点】蜇头形似松枝，猪肺色白如银，酥烂如豆腐，入口即化。
【主料】海蜇头、猪肺、火腿、绍酒
【辅料】葱、姜、盐、味精、鸡汤
【制作】
1)海蜇头撕去衣膜，洗净，入沸水中烫泡10分钟，使其酥软，捞出入清水中漂洗干净；
2)将火腿改刀成马牙块，加入绍酒，上笼蒸酥烂。猪肺用清水灌拍，抽去肺内气管筋络(应保持完整)，入开水锅中氽水洗净，装入砂锅，放葱姜、绍酒、鸡汤，用小火炖3～4小时，使其酥烂；
3)将海蜇头下沸水中略烫，再用沸鸡汤套过一次，捞出连同火腿一起放入砂锅内，炖至沸，加精盐、味精略焖即成。
　　
酸辣凤爪

　　菜系：浙菜
　　【原料】有些微辣
【原料】
用料去骨凤爪300克，葱头6个，洋葱半个，朝天椒2个。调料青露、青柠汁、糖各2汤匙，盐少许，辣椒粒半匙，开水2汤匙。
【制作过程】
(1)凤爪洗净煮烂。葱头、洋葱切薄片。
(2)凤爪、葱头、洋葱、朝天椒加入调料拌匀，放进冰箱冷冻后便可。
清蒸鲻鱼

　　菜系：浙菜
　　【原料】
　　鲻鱼１条1500克、姜片10克、熟火腿15克、精盐10克、熟春笋15克、绍酒5克水发香菇15克、冰糖10克、猪板油15克、熟猪油15克、葱25克
　　【制作方法】
1、将熟火腿、熟香笋切成长3厘米、宽2、宽厚0.5厘米的片。葱切成3厘米长的段。猪板油剥去膜，切丁。
2、将鲻鱼去鳞，剖洗干净，斩去头尾，取用鱼的中段，在背脊肉上剞成网纹。半板油丁、火腿片、香菇、春笋片、葱段均摆在鱼上面，加入绍酒、冰糖和精盐，上笼用旺火蒸约10分钟取出，拣去姜片、葱段，淋上熟猪油即成。
【注意】
旺火气足，蒸约10分钟即熟，时间一长，肉质发柴，鲜麻味尽失。
【风味特点】
"清蒸鲻鱼"是平湖乍浦的传统名肴。乍浦位于杭嘉湖平原的东端，杭州湾的北岸，这里土地肥沃，河港密布，兼有海滨之利。鲻于生活在此处的浅海和河口咸、淡水的交界处。每当春暖花开之季，正是品尝鲻鱼的大好时节。当地自古有"春鲻夏鳎"之说，即春天当食鲻鱼，而夏天应吃鳎目鱼。鲻鱼以丰富的海藻为食，肉质丰腴，春季是鲻鱼产卵期，故春食鲻鱼，肥美鲜嫩至绝。
酱爆青蟹

　　菜系：浙菜
　　【原料】
　　青蟹3只，面粉2汤匙，葱粒2汤匙，姜茸2汤匙，番茄酱1汤匙，甜面酱l汤匙，酱油l汤匙，水6汤匙，糖1汤匙，生粉1.5茶匙，毛豆2汤匙。
　　【制作流程】
①将青蟹洗刷干净后揭开斗盖，再将内部肺叶剥除，将污砂洗清，然后将两支蟹钳切下(蟹钳用刀背拍碎，分成2段)。另将蟹足之上尖部分斩去一点，蟹身先对切成2块，然后直着分切成数小块。
②全部蟹块用面粉裹满，投入热油中炸熟(约1分钟)。
③锅中烧热3汤匙油，爆炒葱姜茸及番茄酱，同时倒下甜面酱、酱油、水、糖、生粉，炒滚后，加入已煮过的毛豆和炸熟的蟹块，迅速拌匀，最后淋下2汤匙香油便可。
干菜焖肉

　　菜系：浙菜
　　【原料】
　　猪五花肋条肉400克，干菜60克，红曲米5克，绍酒10克，酱油25克，糖40克，茴香、桂皮、葱段各适量。
【制作流程】
①将猪肋条肉切成2厘米见方的小块，放入滚水中烫约1分钟，用清水洗净。干菜洗净挤干水分，切成0．5厘米长的小段。
②锅中放适量清水，放入肉块，加酱油、绍酒、桂皮、茴香，加盖用大火煮至八成熟，下红曲米、糖和干菜，翻拌均匀，煮约5分钟，以吸干肉汁为度，然后加味精起锅。
③取扣碗一只，先放少量煮过的干菜垫底，然后将肉块皮朝下排放上面，盖上剩下的干菜，隔水用大火蒸2小时左右，至肉酥软时，覆入深碟中，放上葱段即可。
叫化仔鸡

　　菜系：浙菜
　　【原料】
　　嫩母鸡1只约1500克，猪腿肉75克，京葱(或小葱)100克，猪网油250克，姜丝5克，葱段5克，绍酒75克，酱油35克，糖10克，山柰(中药)1克，花椒盐10克，八角1瓣，粗盐75克。以下是包扎用的原料：绍酒脚(沉淀用的酒渣)100克，透明纸75克，鲜荷叶2．5大张，酒坛泥3500克，细麻绳4米，湿布l块，白报纸1张。
【制作流程】
①将母鸡剖开，在左翅膀下开长约4厘米的刀口，取出内脏，洗净滤干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，用刀背将翅尖轻剁几下，再在鸡腿内侧竖割一刀(使调料渗入)，鸡颈根部用刀背轻敲几下，将颈骨折断(皮面不能破)，便于烤煨时包扎。
②将山柰、八角碾成粉末，放在大碟内，加入绍酒50克、酱油25克、糖、盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入掩15分钟，其间翻动2至3次，使调料均匀渗入鸡体内。
③将猪腿肉、京葱切成丝。烧热锅，下熟猪油，放入葱丝、肉丝煸透，加绍酒25克，酱油10克、适量盐、味精炒熟装碟备用。
④将炒熟的配料用竹筷从鸡腋下刀口处填入鸡腹，卤汁也一起灌入，把鸡头紧贴胸部扳到鸡脚中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下使之抱住颈和腿，然后用猪网油包裹鸡身，先用1．5张荷叶包裹，第二层包1张透明纸(不使卤汁渗出)，再包1张荷叶，接着用麻绳在外面先捆两道十字形，然后象缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形。
⑤将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在湿布上，把包扎好的鸡(腹朝上)放在泥中间，提起湿布四角，将泥裹紧鸡身，用手沾水拍打湿布四周，使涂泥均匀。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。⑥将泥团鸡放入烘箱，先用220℃高温逼热，40分钟后，调至160℃左右，持续烘烤3至4小时后，敲开泥团，去掉荷叶等包裹物，将鸡和卤汁装入腰盘，并随带花椒盐供蘸食即可。
糟煨冬笋

　　菜系：浙菜
　　【主料】
　　鲜冬笋400克
【配料】香糟酒400克；调料：鸡油少许，味精5克，盐3克，白糖15克，奶汤500克
【制作方法】
1)先将冬笋的外皮剥去一破两半，再将笋里边的细皮撕去，切掉笋根清洗干净后，放入开水锅中氽透，捞出放于凉水中，再将笋块切成两瓣拍松撕成小条；
2)炒勺上火，将奶汤烧热，加入白糖、香糟酒、盐和味精，随将冬笋也放入汤内用旺火烧开再移至微火上煨2分钟左右，再转旺火，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油即可。
蟹肉西兰花

　　菜系：浙菜
　　【原料】
　　熟新鲜蟹肉250克，西兰花500克，蛋白2只，姜茸15克，鸡汤50克；调味料：生抽30克，生粉15克，油1汤匙，胡椒粉及麻油各少许，盐15克制作：
1. 西兰花洗净，切成小花状，用盐水浸片刻，冲洗干净，沥去水分，置深碟内，加入适量之油，盐，封上微波保鲜纸，用高火煮约4分钟，取出，沥去水分待用；
2. 将蟹肉，姜茸拌匀，加入调味及清鸡汤，封上微波保鲜纸，用高火煮约3分钟，取出，加入蛋白拌匀；
3. 将西兰花排放碟上，淋上蟹肉及蛋白，封上微波保鲜纸，再用高火煮约1分钟，即可供食。
醉大转弯

　　菜系：浙菜
　　【原料】
　　鸡翼6只，绍酒1杯，冷鸡汤1杯，葱姜少许。
【制作过程】
①鸡翼(不要翅根部分)全放在汤锅内加滚水3杯煮20分钟，捞出后，趁热洒上盐，并用手指略加擦抹均匀，放置2小时。
②将酒与冷却之鸡汤(煮鸡翅膀剩下之汤汁)，调合在大碗内，放进鸡翅膀腌泡l天即可(鸡翅膀要每只切成2块装碟，并淋下1汤匙泡汁)。
红糟鱼丝

　　菜系：浙菜
　　【原料】
　　黑鱼1条(约重1500克)。绿色蔬菜100克。葱白丝15克，姜丝10克，胡椒粉l克，绍酒5克，精盐4克，味精3克，白汤60克，鸡蛋清2个，湿淀粉40克，红酒糟50克，色拉油750克(约耗75克)。
【制作过程】
1、将黑色宰杀，洗净，卸下左有两片鱼肉，去皮切成9厘米长的丝，放入碗中加入精盐2克、鸡蛋清、绍酒10克、湿淀粉20克搅拌上浆。
2、把红糟、绍酒5克、精盐2克、味精、胡椒粉、葱姜丝、白汤和湿淀粉20克放一碗中，调成交汁待用。炒锅置火上，下色拉油750克至四成热，放入鱼丝用筷子划散，倒入漏勺，沥去油，锅内放入葱、姜丝，起香下英汁，投入鱼丝翻炒均匀，装入盘中，另起炒锅，将绿色蔬菜煸熟，围在四周即成。
京都排骨

　　菜系：浙菜
　　【原料】
　　猪排骨700克，酱油、淀粉各20克，水100克，红粉15克，生菜、番茄酱各60克，辣酱油10克，香菜、糖各30克，油50克。
【制作过程】
1、小排骨用清水洗净后沥干水分，用酱油、太白粉、水、红粉腌20分钟；
2、将油锅加热后放入排骨炸至酥松，捞出沥干；
3、将60克油加入炒锅，油热后将番茄酱、辣酱油、糖倒入炒香，然后倒入炸松的排骨，快速拌炒即可。
红烧烤麸

　　菜系：浙菜
　　【主料】
　　烤夫12个、笋1支、香菇数朵、木耳、芹菜各4两、胡萝卜1/2条。
【配料】
酱油3大匙、糖1大匙、味精少许、麻油2大匙、香菇水3/2碗。
【制作方法】
1、烤夫切成4片，入油锅中炸至金黄色。
2、香菇泡软、切片，笋煮熟、切片，木耳撕成片状，胡萝卜煮熟、切片，芹菜洗净、切寸段。
3、起油锅，用3大匙油炒香香菇，再入笋片、木耳、烤夫及调味料一起烧开，改以小火焖至汁液快干时，加入芹菜及胡萝卜片拌炒，淋下麻油拌匀。