P EMBh?)g 味，是一種感覺，又稱味覺。中國菜以滋味勝，味是中國菜的靈魂。古人把甜、酸、苦、辣、鹹定為五味，這是就口感、味覺而言，也有把醋、酒、飴密、薑、鹽作為五味，那是就物質而言。當然，這僅僅是大致的劃分，有人認為鮮味、澀味也應該歸入「基本味」，還有人認為苦味不宜列為烹飪中的五味之內。可見味的種類很多，「五味」包括什麼內容還可以探討。
{$#88Qa\- X` J86G ) 五味可以調出多種複合味，則在中國飲食文化中有著很豐富的內容。如：椒鹽、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、魚香味、怪味等等。
Wt=\hixj- P&Uj?et" 古人說：「食無定味，適口者珍。」又說：「眾口難調。」每個人的口味都不一樣。有的人喜歡原料的本味，如雞要有雞味、鴨要有鴨味，保持原汁原味；有的人卻欣賞複合味。有的人主張味要純，以清燉、清蒸為主；有的人卻別具一格，燒成「怪味雞」、「怪味鴨」。有的人讚賞味濃的菜，有的人卻偏愛清淡，要像吃橄欖一樣，回味無窮。
8/T,{J \ m2P&DdN[ 總之，所謂「五味調和」，應該包含下列幾層意思：
[b_qC' K[ 1、是每一種菜餚應有自己的獨特風味；對一桌筵席來說，各種菜餚的味道，應在總體上協調平衡，各盡其美。
E]}_ hZU 2、是烹飪技術，離不開調味品；調味品多多益善，各盡所能，投放量以及加熱過程中的先後次序，都可以促使菜餚的滋味發生千變萬化，因此，調和滋味是烹飪成敗的關鍵。
"l hj1zZ 3、是作為一個高明的廚師，應該善於掌握食者的口味習慣，在安排菜單和烹飪調味中靈活變化，忌刻板劃一。
