香港50樣經典小食
cQsSJBZ[v5 經典中經典 - 辣魚蛋
GIfs]zVr` g4{0 據02年8月8日《蘋果日報》報道，香港人每日吃掉55公噸，約375萬粒魚蛋，是學生最喜愛零食的第一位，足見魚蛋的地位。
a54S,}| 街邊篤魚蛋是五六十年代產物。當時街邊麵檔價廉，為減成本，便用潮州白魚蛋的下欄，或不太新鮮的魚肉，溝勻再以油炸熟做 不料大受歡迎，成為香港街頭小食的台柱。
1:_}`x=hM [z6P]eC7 基本上，街邊魚蛋檔都是從批發取貨，味道大同小異，要出奇制勝就要靠個汁。好似勁多學生幫襯的「津味」，其辣汁辣得過癮。原來，辣醬乃津味自製，混入咖喱粉，辣得來夠香。而且這 人氣旺，經常大排長龍，魚蛋去貨快，不會浸到無曬味，食落鮮味又彈牙，難怪每天可銷出15,000粒魚蛋，銷量驚人。
zy. v[Y1 ! 02絕版瓦砵 - 砵仔糕
}:[MSUm5 rv<qze;?| 砵仔糕本來是用瓦砵頭盛載，近年早已絕跡。
T5}5uk9 在深水 找到這檔碩果僅存的瓦砵頭砵仔糕。老闆黃生說砵仔糕是四邑地道街頭小食，酬神祭祖也必備此糕點。
)\kNufP 生隆特別自台山運來砵仔做糕。缽頭的的骰骰，直徑只有兩吋，容量小，受火力便均勻，不似大碗因火力不均造成邊硬中間軟的現象。而且瓦砵煮得愈多愈吸味，用舊瓦砵煮來的糕，會特別香些。砵仔糕一啖一個，香滑彈牙，有米香，老闆黃生說他們每天閒閒 日賣出2,000個。
t~.^92]s| 03日賣500底 - 雞蛋仔
B*P;*re :XTxrYt28 五十年代雞蛋仔已經出現。當年小販都用炭爐，手持兩塊重重的生鐵，夾 蛋漿燒。近年的雞蛋仔已轉用石油氣爐，鐵夾也輕了。
!& >LLZ 「勁辣派甜甜掌門」每日賣出近五百底雞蛋仔，銷量驚人。其雞蛋仔是真材實料落足雞蛋（日用20隻蛋），蛋香十足，焗起的雞蛋仔立刻放風扇前風乾，令外殼脆口鬆化，蛋仍然保持柔軟。這店標明無色素，只見蛋色淡黃，鮮黃得刺眼的必屬加色之作，小心！
.4[M-@4+] 04明星至愛 - 魚肉燒賣王
6j!a*u:}" c8HE Ts1 絕對有理由相信魚肉燒賣的受歡迎程度遠高於正印蟹皇燒賣。
wUfPnAD.' 潮興雖然只是向供應商取貨，但老闆說蒸燒賣的火候很緊要。「蒸5分鐘就 好，耐 會太腍，仲每日分幾輪咁出，咁就唔會有倒汗水整腍 燒賣。」潮興的燒賣入口非常彈牙，豉油汁非常香甜，原來是特別用三四隻豉油溝成的。「好多明星都幫襯我 。好似林峰每次都買幾盒，陳慧琳 親都起碼食兩串，仲要勁加豉油添。」
t;:Yf 05臭名遠播 - 臭豆腐
_X@ Q`d :9(w~bB9$ 本來是浙江紹興的傳統小食，在上海一帶處處可見。臭豆腐之所以奇臭無比，全靠把厚豆腐連「臭滷」（發酵液）及水分，放入密不透氣的容器內發酵而成。
_@VKWU$$ b,'rz04^ 街頭好味的臭豆腐已幾乎絕跡，要試的話得去旺角美味食店。這 的臭豆腐很不錯，臭味夠，外面極脆，內 軟綿，難怪蔡瀾、譚詠麟都是捧場客。
Z- M4J;J@} 06廉價富豪 - 碗仔翅
#a'CoJs
}WF6w + 2vddx<& 碗仔翅雖不是真魚翅，但起源卻真的來自魚翅。四五十年代在廟街榕樹頭一帶，街邊檔用俗稱「倒餿水」，即酒家食剩的翅頭翅尾，開豆粉水、落味精、豉油等去賣。今日的碗仔翅當然已由鋪頭自己煲自己調校，沒有魚翅，卻有粉絲。
|CK/-UG} 現時許多碗仔翅入了鋪，呂仔記做的湯芡很薄，不會起粉糰，入口滑膩，湯味鮮，重要是味精下得較少，食完不會渴足一天。
k^K%."INn 另外呂仔記生菜魚肉的魚肉標榜沒有增加彈牙口感的化學物質，咬落的確不甚彈牙，但魚鮮味夠，魚肉真實感百分百。
B B^81{A 很多人都愛把碗仔翅和魚肉兩溝，最終成為街頭小食經典配搭。
ldc`Y/:{ 07三點三 - 菠蘿包
(a~V <v" 
2z1r |?
l 菠蘿包因有塊凹凹凸凸似菠蘿的脆皮而命名，由細路食到而家，是香港人至愛的麵包。
8%xiHPVg 正的菠蘿包脆皮要脆，包要夠香和鬆軟。樂園就特別做得出色，用糖、雞蛋、牛油、麵粉做成的脆皮，香脆鬆化；包身香味夠，是雞蛋足和加入豬油的效果，包粉筋性夠，非常鬆軟。
/ Ao.b|mm 樂園在灣仔已有十二年歷史，是不少打工仔「三點三」的蛇竇。樂園的菠蘿包除是香港旅遊協會飲食指南所推介外，明星如鍾鎮濤、許冠文都是捧場客。
#qJ6iA6{ 08爽甜 - 豬皮蘿蔔
QU F1_Sa 
}.=@^-JBA5 豬皮蘿蔔是五十年代街頭哪喳麵的傳統 。五十年代香港經濟未起飛，哪喳麵一毫子有交易，又平又飽肚，大受工廠妹歡迎。
v+dT7* ^@ 正的豬皮蘿蔔是不會浸得太腍，豬皮爽口，蘿蔔鮮嫩。靚靚的豬皮軟硬適中，彈牙爽脆。蘿蔔嫩口唔起渣，清爽清甜，配合其秘製麻辣醬更惹味。
iR8;^C.aT 5 d}bl { 09港式甜薄餅 - 糖 餅
6;Mv)|FJF 
]eX(K5 A 在香港至少有八十年歷史，它之所以叫糖 餅，因夾在薄餅的糖 有如一段段 白，是幾十年前小孩子的平價零食。
y+ i zC+ 糖 要由經驗豐富的師傅才做得好。做法是將麥芽糖加熱融化，以棍棒持續拉扯，令它由金黃色逐漸轉成白色，當糖 拉至條狀時就以剪刀剪成一段段，冷卻後的糖 就會變成脆身。
1 {
ehnH 黃大仙的甜絲絲懷舊美食店的糖 餅入口脆蔔蔔而唔黐牙。薄餅日日新鮮做，又薄又軟，加上糖 和椰絲花生食，能重拾童年回憶。
W 9bpKmc 10鬆化香甜 - 蛋撻
6)FM83zk)K 
fSGaUBi q} a)6?:nY$ 11失傳手製 - 芝麻卷
g Eq6[G =,08D^ xY 又名「菲林卷」，是七八十年代在各大茶樓紅極一時的壓軸甜品，近年已買少見少。現在有都是工場大量生產的貨色。
L:jv%;DM 真知味的芝麻卷一直堅持以人手做，芝麻也是自己炒。芝麻卷有
ZB5NTNf> 7個圈，每一圈也很平均，證明師傅每次倒「芝麻汁」入長形糕盒內，力度、分量也很平均。咬了一口，口感很爽，芝麻味很香濃，甜一點更佳。
Bu{%mm( 12香甜暖胃 - 煨番薯
$c LZ,N24 z P/SDW 從前中國村人常把番薯放入竈內，用剛熄滅的柴火灰爐將番薯煨熟。香港四五十年代街邊煨番薯亦是以柴火放在大圓鐵桶內煨，其後才用火力較持久的炭取代。
0 4oMgH>Vd 像位於旺角的陳婆婆煨番薯檔，一年四季也見其
5p/.(
|b, 影。平時專賣黃番薯，冬天便加賣當造的紫心番薯。
\tdYTb. 揀番薯要墜手大條、皮越皺代表煨得熟，太脹則煨得未透，若皮滲出黑糖，即糖分夠多一定美。
9'KOc5@l^ 13貧窮產物 - 豬油渣麵
=S\
pI fvG4K( 豬油渣即是以肥豬膏炸出豬油後剩下的渣，以前的人捨不得丟便用作煮麵，是貧窮年代的產物。
eEeK ] 8@ 英記的油渣有肥有瘦，再加入冬菇；湯底以豬骨熬三個鐘，加上英姐自打的麵條，即使經長時間泡浸仍有嚼頭。不過，湯底味精仍重。英記營業時間是晚九朝三，夜市很旺場。
9A}y^=!` )Rj?\ZUR 14名人捧場 - 沙翁
Ju.T.)H 
1z@ ncqe 沙翁是很多人小時候的早餐之一。泰昌的沙翁外脆內軟，掰開會見
mk6>}z* 面有很多氣泡，難怪鬆軟如棉。老闆歐陽先生說秘訣是用滾水搓粉，炸時麵粉自會鬆開，口感便軟熟。
<u 泰昌每天下午一時開始便不斷出爐，很新鮮，捧場客有周潤發、成龍、關之琳。
^a#W|-: 15極濃 - 熱蔗汁
E Se$6)P KnK\X>: 三四十年前，街頭熱食之一是熱蔗。在冬日街頭，則一人一杯熱蔗汁，暖在心頭。
gpCWX
z')i 公利做蔗汁已經有
j 'UW gwB 54年，連政務司司長曾蔭權都是飲其蔗汁飲大。公利的蔗汁很濃郁，有蔗的天然香味，秘訣是要先煮蔗後搾汁。
!T}R=;)e h 「前一晚已經要煮熟
*4l6+#W 蔗，咁樣
4=|oOIhgb 蔗
yW i?2
甜味先出。攤凍後第二朝先可以搾。搾要隔渣再煲熱。出面有
Tb]
h<S 會將蔗浸糖水，咁甜味咪假
/8P7L'Rb 16冬天必食 - 炒栗子
msw=x0{n5 |;YD RI 炒栗子本是天津的街頭小食，五六十年代許多北方人南來香港，炒栗子便傳到香港來。
WTZuf9: 今時今日的炒栗子已慢慢被機器取替。難得旺角
|s!n7%|,7 JPC（日本信用財務）門口鄭生兩公婆仍以人手炒栗子，炒足40年。
|Lc.XxBkc mrlhj8W? ! 手炒栗子的好處是較鬆化，不是滾筒炒栗子般的乾身死實。鄭生說炒栗子要不時抖氣吹風，讓殼內熱氣散去，然後再下鑊炒才甘香鬆化。另一竅門是炒栗子時加入砂糖，有糖作保護膜，栗子便不爆口。用的栗子是青島出品，品種較佳，集香、鬆、粉、甜於一身。
tpP68)<ns 17暖笠笠 - 熱粟米
f6#1sO4" YH-W{ ]. 熱粟米差不多是冬天的指定小食。粟米最佳做法是蒸，用蒸氣把粟米蒸熟，粟米的水分和營養便不緻流失。現代人貪快，很多以烚代蒸，甚至把粟米斬成小碌。
q c6d,z/ % "ZC9uq? 在旺角尚有一個老伯堅持用大竹籮盛粟米，下面以石油氣爐燒
*bi;mQ ，以熱蒸氣蒸粟米，遠處看去一片煙霧瀰漫。粟米全部和
(T",6 xBSG 綠衣躺
Gk |T1% ，一看便知是新鮮貨色。粟米入口很甜、勁juicy。
[kI[qByf
18賭仔至愛 - 馬仔
yeV|j\TJI. ?jnbm'~S 香港六十年代賭馬已大盛，馬迷流行一句「食馬仔，贏馬仔」的意頭口號，馬仔更成普羅大眾的至愛零食之一。其實馬仔叫「薩其馬」，本是喇嘛點心，在清朝時傳入中國。起初馬仔常見於北京的點心鋪，後來才漸漸傳到廣州及香港。
>a: 6umY 在深水
`QT9W-0e^ 開業卅年的吳茂記以馬仔出名。馬仔製作不離雞蛋、糖調麵粉搓成糊狀，用漏勺架在油鍋上，將麵糊炸成粉條，然後放在模子中以糖漿黏壓成型。吳茂記的馬仔入口鬆化，有蛋香、糖香和奶香，原來是加入牛奶之故，難怪零舍好味。
~e+ pa |lO 19用靚土魷 - 咖喱魷魚
EsLtC5] s6I/%R3 童年時吃咖喱魷魚會到涼茶鋪。
&=lh Kt 多年不見，多得蘇施黃在電台節目內唱好「泉昌」，才能重拾咖喱魷魚的美味回憶。
=8 DS~J{ 何生父子兩代共賣了卅六年咖喱魷魚，煮魷魚功夫到家。這
U#4 >GO;A 的魷魚咖喱辣度適中，香味濃郁，最突出是魷魚仍保持
PxJvE*6^H 土魷鮮味，不似其他店浸發過久的魷魚，味道全失。
I&5cUj{GX- 原來何生取大土魷自己浸發，絕不會落令魷魚爽脆的硼砂，浸時不怕被搶走鮮味，與其他店
:n oZ
p: a 貨的質素自然有分別。
U@)WTH6d 20清香軟滑 - 香蕉糕
H7
Pw>Ta ; Wk]E6yz6 小時家窮，吃不起矜貴的燕窩糕、雲片糕，只好吃香蕉糕。記得廿年前旺角花園街水靜鵝飛時期奇趣已有得賣，一大盆香蕉糕擺在門前，足足二三百件，一個早上已賣光。廿年後奇趣始終如一，香蕉糕依然大大盆不愁賣，老闆兼師傅的張生親力親為，用熟糯米粉、糖水和香蕉油，一搓即成，秘訣是用暖的糖水令糕身又軟又糯，放一天半天仍可不硬身。香蕉糕的確軟熟香甜，淡淡香蕉油味不搶。
0Rh*SoYrC 21鹹甜有緻 - 麥芽糖夾餅
w5a;
t s_x -nB.
.q 五六十年代的香港，貧窮小孩的家庭零食是用筷子往手掌般大的小瓦缸挑一圈麥芽糖，夾
gq+#=!(2 兩塊餅乾來吃。近十多年都不見有小朋友吃這種小吃。
bWMb@zm 找到淘大商場這檔麥芽糖夾餅，是太平梳打餅款式，這小檔開了
T?D]]x 15年，太平梳打鹹香有緻，配合麥芽糖的甜，鬆脆餅乾又有黐牙的糖漿，懷舊的甜美驟至。
p$6L_
*$ vz)zl2F5sY 22睇戲前必掃 - 鹵味
^i17MvT'
a,[Nc dG 童年時看電影，入場前必掃一兩串。做法是將生腸、魷魚、雞腎、雞腳等烚熟，染上紅色素，切起串好就賣。沒秘訣沒難度，好或壞取決於新鮮。
44UN*_qG
新興美食老闆劉生，由於邊檔做到開鋪，
n5?7iU&JIo 30年專攻鹵味，所有材料即日整即日賣，從不隔夜。這
'Y>@t6E4 的雞腎和雞腳取自火雞，size比別家大，而且雞腳不新鮮會爛皮。新鮮，點都好食
9 NqZ& S ！
>+*lG>!z 23永不過時老餅 - 老婆餅
GUsJF;;V * YT v" 清末年間有個種冬瓜的農夫，因旱災失收而把妻子賣給大戶人家。他用賣老婆換來的錢做生意。並鑽研出以冬瓜茸做餅餡。命名為老婆餅。不料其後老婆餅賺大錢，更贖回他的妻子，此是老婆餅的由來。
Qy) -gax:, 據以賣老婆餅馳名的老牌餅家恆香負責人鄭小姐稱，老婆餅無論散賣或嫁女用，銷量都名列榜首。
4HyD=6V# 香的老婆餅如此出名，原因是酥皮鬆化，拿在手已即刻散成碎片，冬瓜茸餡入口甘美香滑。
v0+$d\mP4< 現時恆香平均每天賣出二萬五千個，證明老餅並未過時。
alZ83^YN' 24白粥最佳配搭 - 油炸鬼
4 9 1 1 m>'#664q1 油炸鬼可追溯至中國宋朝，民間痛恨秦檜害死嶽飛，故取下油鍋落地獄炸之的意義，由於忌諱「檜」字，便以同音「鬼」字代替。而油炸鬼多以兩油條並列，意謂秦檜夫妻二人。
V_T~5%9Fy 有廿年歷史的林泰興有位做了四十年，專做油炸鬼的吳師傅。他表示油炸鬼做得好，最重要是掌握麵粉、筋粉和發粉的比例。這
;7g~4Uv4} 的油炸鬼外層香脆，內
.c _qMTm" 卻煙韌彈牙。加上林泰興的油炸鬼每天早上六點一直不斷出爐到晚市，新鮮香脆當然留住了不少客人的心。
. Kk'N 25煙韌軟熟 - 糖不甩
E}|IU Pm a.Sx MF 糖不甩，顧名思義就是黏
v79\( BX 糖不會甩掉的東西。跟湯圓一樣，有甜蜜的意思，從前大多在過冬、團年才吃。現在有些糖水店都有糖不甩供應，卻做不到鬆軟香糯的要求，很多時還一粒粒全黏在一起，難分難解。
s%)>O{{) 玉葉賣了過百年糖不甩。之所以做得煙韌，全靠搓粉過程中加入溫水，不過負責人李小姐就話溫度幾高就不便透露。
4 zf( 玉葉的糖不甩上撒滿白芝麻、椰蓉和砂糖，分量多得差點掩蓋整碟，讓每一粒糖不甩都足以黏上，口感更豐富。
n si&r 26奶味香濃 - 富豪軟雪糕
f _ > lz c)17[ 9" 孩童時最愛聽到「叮叮叮鈴」的雪糕車聲，一聽便知有雪糕食。富豪軟雪糕
f`p"uLNo<
33年來都只供應雲呢
a8Z{-=) 單一味道。
e:= +~F(f 雪糕做得特別香滑，原因是選用美國優質的牛油奶粉和雲呢
g<MCvC@ 油。雪糕每日在沙田廠房做成雪糕漿，再送到雪糕車，保證日日新鮮。
aX35^K / 'k9 1;T[ 27改良版 - 狗仔粉
2;YL+v2 E)( Rhvij 狗仔粉是六七十年代的街頭小食。當時經濟環境差，順德人以熱水開粘米粉搓成條狀的「粉」來填肚。由於粉條尖頭尖尾，像唐狗尾巴，故稱為「狗仔粉」。
N`5
mPE 傳統狗仔粉將麵粉糰批成條狀放下落湯去，湯較「傑身」，口感像吃「糊仔」。所以有些店已以爽口彈牙的銀針粉取代之。像老香港就有這款變種狗仔粉吃，而其他材料就跟足原著如肉碎、蝦米冬菇等。
}zHG]k,j {OW.^UIq^ 28日日新鮮即製 - 花生糖
?,*KA Gg% H`8}w{ ft& 花生糖原是潮州的民間小食。後來超市及士多出現已包裝的花生糖，漸漸便取代了這種街頭小食。
r h6m 99年頭，街頭又開始興起此小食，率先發起的是合興隆的黃偉江師傅，他認為包裝的花生糖以豬油做糖，糖多、花生少，糖較硬身，隨時咬崩牙，
s!/Q>A 面又有防腐劑。他於是以健康為原則，每天即做即賣來適應日漸講求健康的市場。果然，開檔便生意滔滔，現時每天平均仍可賣出二百條花生糖。
P64< O 5l/ 黃師傅做的花生糖勁多花生，不太甜口，軟度適中。糖種類有椰絲花生糖、黑芝麻花生糖、花生酥、花生條等，款式多多，由於不含防腐劑，黃師傅提議要在一星期內吃掉。
mvGj
!' 29高檔下午茶 - 西多士
~a. ei^r :Pi =" 時光倒流五十年，吃西多都是件高尚的事。「
Q E*`#r#e 陣時
RMBPm*H 酒店大餐廳先有西多，後來做法流傳出
F2mW<REg{ ，茶檔先開始跟住做，不過價錢較貴。」蘭芳園老闆林生說。
=' #yG(h 這種由法蘭西多士傳來的小吃，來到香港有兩個版本，一個是以咖
!a9/8U_>XF 醬做餡，蘸滿蛋漿炸香，再拌牛油食。另一個則是無餡多士，蘸蛋炸後跟牛油煉奶同吃。
"A& HNk Rz rFYw6&;vOi 由
R"[U<
^ 1952年鐵皮檔開始，蘭芳園兩款都有得食，但以前者較出名。咖
Z` kI6 醬特別千挑萬選才選到現用的「蛋柳醬」，蘸麵包的蛋汁也用美國蛋和中國蛋溝成，取前者夠色後者夠味。用的麵包是九龍城老餅店鳳香園的貨色。這
0 I[3%Q { 的西多特別鬆軟香口，而且咖
lNqF@eCT9 餡一切下洶湧而出，不加任何糖膠已甜夠味。
<qCfw>%2F 30戰時小食 - 炸兩
9K_p4
mq
:O{
ZZ 廣州於
WB=|Ty ~l 1940年淪陷，在廣州泮塘鄉有家小茶居名「嚼荷仙館」，點心師傅為應付當時的物資短缺，便想出讓食客花最少錢，但同時可吃到腸粉及油炸鬼兩款美食，創造了炸
IHNl `\Le 。就是將隔夜油炸鬼，用熱辣辣的腸粉包起來，一出竟大受歡迎，後亦流傳至香港。
1W LaJ%Fv 林泰興的油炸鬼是即炸，包的腸粉也是即做，最精彩是腸粉由自磨米漿做，用舊米碌磨成，有米香，很滑身。吃炸
^es/xt 時蘸較貴價的淘大金標豉油，更顯惹味。
9Zpd=m8dU 31碩果僅存 - 砂糖夾餅
Vw b6 QIs <I^Tug\M+ 這種在平底鑊形鍋中煎的夾餅，據說是源自馬來西亞，五六十年代曾經盛極一時。可是這種懷舊小食近十年已銷聲匿跡，現在只有在維園遇到這個不定時出沒的老伯，才有機緣享口福。
0o-KjX?kP 砂糖夾餅跟格仔餅做法有點相似，把預先調好的蛋漿倒入鍋中煎熟，再整「底」起出來。吃時切成三角狀，像件蛋糕，內撒滿花生砂糖碎，入口外脆內軟，有點鬆糕的煙韌。老伯每日
]jwF[D 6:30pm左右在維園正門開檔，大時大節唔想同人迫就唔開檔，能否吃到也要看運氣。
UU]a).rz 32食腍唔食脆 - 五香熟花生
dO\irv) 2< Q3-|/i 幾十年前的人愛吃五香烚花生多過脆口的花生。
Y%)@)$sK 現在走在街上間中都會見到有五香烚花生賣，但以合發的最似樣。
(Zv/(SE5% 合發在大陸擁有一個花生種植場，花生自給自足，專揀大粒靚仔的花生自用。由於花生齋用水烚唔好食，傳統會加入五香粉一齊烚，以吊出花生香味。剝一粒花生放入口，花生雖然烚熱了，但仍有咬口，而且有很香花生味，跟脆花生相比又是另一種味道。
w;KNS' 33香甜鬆化 - 皮蛋酥
I?%iJ% lAx^!#~\ 皮蛋酥以皮蛋做餡，在嫁女餅中蛋象徵新婚娘子能開枝散葉。由於孕婦多吃酸薑皮蛋，故最初皮蛋酥是以蓮蓉包
/ FA0(< -} 酸薑和皮蛋的。到六七十年代，人們的口味開始喜歡只以蓮蓉加皮蛋來吃，便漸漸淘汰了傳統的皮蛋酥。
G,h=5y9_J 恆香的皮蛋酥用正宗湘蓮蓉，很香滑；加上糖心皮蛋，沒餲味有回甘。
}`$Sr&n 1 34滑不溜口 - 豆腐花
%P-z3 0FHp d@_| 有一千年歷史的豆腐花很可能是中國最古老的甜品之一。由從前用籮吊
j43-YdCJ 嗌賣，到後來有豆品廠自己製造，再發展到涼茶鋪、糖水鋪都有得食。
D]$X@ 2A 好吃的豆腐花，不外乎是入口滑、豆味香。公和用的是大大粒的加拿大黃豆，用石磨把黃豆磨成豆漿後再煮滾，之後隔渣、撞成豆腐花。
R(N5K4J 「我
X2hyxTOp 用
W\J wEb9Y 傳統石磨轉數低，磨豆時的熱量無咁易燃燒掉，因此豆味得以保持。我
/|2 hW`G 幾十年
W&8)yog. 都用人手拿搾籃隔渣，隔得特別清。」
^%k[YJtB=i 公和的豆腐花是在大瓦甕中撞出來的，大瓦甕除了可保溫，亦因為底部呈圓形，令豆腐花撞出來不易起渣。難怪吃公和的豆腐花不費一絲氣力，通通一咕嚕已經滑進肚
K
cNh3CR 去，只留一陣黃豆香味。
s c
&S0K 35勁香 - 煨魷魚
AF-uTf a 9f%p 最懷念從前在戲院門口的煨魷魚檔，香味隔條街都聞到。從前還是用炭爐煨，帶魷魚香之餘還有朕原始的炭燒味。可惜今時今日用電爐已失風味。幸好煙韌的口感和濃郁的魷魚味仍在。
}o MY 美川用的是大隻的乾吊片，夠厚身自然有
Dg2=;)"L 頭。魷魚燒一燒，便搽上燒烤汁反覆再燒至乾身。魷魚香撲鼻而來。
zQ~8( E]Rf 36傳統新派兼備 - 大菜糕
u P veAK}h $oU40HA)W] 四五十年代，沒有楊枝甘露、芒果布甸的時候，大菜糕是最平民化的甜品，屋
{9*k \d/; 士多一定買到。當時的大菜糕是雞蛋形狀，以雙手拿
!_My]>S 雞蛋殼蓋住大菜糕液體，再雪凍而成，衛生程度欠佳。現在也找不到了。
b6A]/290x 要重拾經典味道可到有
*&lNzz5&
42年歷史的義香荳品，這
b(|1DE 0Cv 有20種味道的大菜糕，除了經典的椰汁和蛋花味，還有水蜜桃、綠茶、青蘋果等味。大菜糕放在透明膠杯內，用匙羹食，爽口得像吃
.l(t\BfE~ 喱一樣。
Ud[Zv?tA: ;UG]ckV- 37真人show - 龍鬚糖
o&b1-=MC2 cq
\()uF'c 原名銀絲糖，傳說是宋代皇帝喜愛吃的其中一款甜點。因為龍代表皇帝，而糖表面又有一層層似龍鬚鬢的糖絲，所以亦有龍鬚糖的稱號。
or{X{_X7 龍鬚糖之所以歷久常新及被稱為國技之一，是因為它製造過程也是一場
S,~ DA3 show，任何年代的人也愛看。
04 13K_ 要找正宗的龍鬚糖，可到太古城中心找崔介冰先生。他的父親是香港第一代做龍鬚糖的人：「出面用的是全糖膠，質地較軟身，回南天就會融；我
4` z frT^ 用麥芽糖、糖膠、水煮過，質地硬身得來拉起唔易斷，有彈性，鬚較幼細，而且放雪藏擺一年半載都得。」
XK t">W 的而且確，他做的龍鬚糖咬落鬆軟一絲絲的，不太甜也不黐牙。
n; fUwon 38白淨版鬆糕 - 白糖糕
}hd:avze c>nXn N 話說明朝時順德倫教有個小販姓梁，蒸鬆糕時失手，粉質下墜，鬆糕不鬆。但人人皆食後都覺清爽膩滑，結果很快售罄。梁將錯就錯改以白糖炮製，蒸出晶瑩潔白的「白糖倫教糕」，後稱白糖糕。
r^|AiYI) 在深水
fd}
U l 北河街賣了廿四年白糖糕的坤記老闆傅生是順德人，五十七年前特別回鄉學做白糖糕。
N++
jI ( 吃勻坊間的白糖糕，都必帶酸，坤記的白糖糕是清甜冇酸味，只見糕身橫切面有無數小孔排列，非常彈牙爽口。如此過人之處主要集合三大條件：一是自磨粘米粉漿；二是粘米以新舊米溝成；三是經發酵的老米漿和新米漿混和的秘技（因溝得不好糕便帶酸味）。區區一件白糖糕有這麼大的學問，每日能賣上二百多件（夏天可賣五百件）也毫不意外。
7BDRA},o 39女生必 - 棉花糖
^ %pM$3ov szx7CP`<8 在香港至少有半世紀歷史，早廿年前在戲院或遊樂場如荔園都輕易找到這些棉花糖，現在則甚少見。以前的棉花糖機要踩
&E&e5(&$ 腳踏（像衣車）才可行動摩打，令火水發熱及銀鑊旋轉，將砂糖融掉後，以離心力的形式將糖「發」出糖絲。現在的棉花糖機則是電動的。
!R.*Vn[
坊間的棉花糖不是太甜就是太實。試過騰龍墟甜絲絲的就意外地好吃。質地很鬆軟。這
=UW!
7OzC 用的砂糖是百多元一盒的美國貨，並無添加劑。
l.Qv9Ll|b 40娥姐打響名堂 - 粉果
%d/Pc4gfc A$]&j5nh| 粉果原本是順德鳳城的家常小點，後來因廣州西關的娥姐打進茶樓。娥姐本來是大良自梳女，到廣州打工期間，因其美貌姿色，深得西關之黃大少寵愛。後來黃開了間「茶香室」，以娥姐粉果做招牌貨，由於粉果皮薄餡靚，很快名氣傳遍廣州。後來也傳到香港。
\E3e vU
在香港街邊吃到的粉果，不是皮太厚，就是太油太膩。只有成利粥粉麵的粉果最
k{q4Zz[ 我口味。粉果皮薄得近乎透明，餡惹味而不油，試得過！
<Fa]k'<^) 41勁滑白雪雪 - 豬腸粉
xVn"xk ToWtltCD 因為似豬腸，光滑的卷狀腸粉便叫豬腸粉。早於
$<(FZb= 60年前，街邊豬腸粉已經十分流行作早點。
CZL:&~l1 豬腸粉多是蒸熟而食，做得好的入口滑溜，帶
s]z-d! G
淡淡的米香。合益泰十幾年前開始經營豬腸粉工場，專營腸粉批發，他們的豬腸粉就曾批發到大酒店如香格里拉、香港酒店等。
Rg!Fu 六年前合益泰更自己做埋粥檔腸粉生意，以自家工場製腸粉作號召。坊間的腸粉大多加入石膏粉以助凝固。這店則以較健康的澄麵取代之。另外，捲腸粉一定要快，否則疊埋幾幅既不靚仔又厚身會韌。
*6tr K`tx^ 42一千年歷史 - 蛋散
S
uU_psF
;P#c! 蛋散的散字正寫為「餚」，此字在一千年前的中國便有，證明歷史源遠流長。
uYv"5U]MFv 傳統的糖蛋散是以麵粉、筋粉、雞蛋和豬油搓成，扭成蛋散狀落油鑊炸，攤凍蘸開過水的麥糖便可吃。在滿屋發現這個糖蛋散，外形與傳統的完全相同，但做法則有點分別，蛋散蘸的是麥芽糖混合蜜糖，不太甜又無咁油膩，蛋散鬆化香口，別有風味。
[spJ%AhV L| uoFG{ 43吹水必吃 - 客家茶果
G$B( AWL VaIFE~>E& 茶果的誕生是由於客家人喜歡聚在一起閒話家常，但嫌品茗太過單調，於是以糯米粉製作成鹹甜糕點，邊吃邊談。由於它配茶吃最適合，所以命名為「茶果」。到現在於大埔舊墟仍有些客家老人叫賣這種家鄉小食。
Rr|&~ %#z 要在市區食正宗茶果，可到有十一年歷史的旺角真知味。老闆娘和師傅都是客家人，做法傳統。茶果有鹹甜兩味，分別有蝦米肉鬆、眉豆和花生、豆沙，咬下去又軟又煙韌，餡料很惹味。
~Yw`w 2 44中山特產 - 杏仁餅
2HemPth cnR.J
源於中山的杏仁餅已有百年歷史。傳統的杏仁餅大多是有「肉心」的，即外層有綠豆溝杏仁碎，內層則有甜甜又油膩的肥豬膏，現在「肉心餡」已很少見，多改以芝麻、花生等餡料代替。
~;*SW[4 要食鬆化又熱辣辣的杏仁餅，非到有六十年歷史的培園餅家不可。它是香港絕無僅有自家手製的杏仁餅家，創辦人李先生曾在荔園宋城、尖東好時中心等地方擺賣。
I-QaR 培園的杏仁餅之所以與別不同，一，遠遠已聞到杏仁餅焙焗時發出的香味；二，人手現場炮製，看到一敲一打的動作，娛樂成分豐富；三，餅入口脆而鬆化，沒有機製的硬掘掘，吃完不覺漿住喉嚨，而且內
o6PDCaT7 雖沒有餡料，但明顯落重了花生和杏仁，吃完滿口都有杏仁餅的香味。
cnUYhxE+s 45橋底尋 - 鹽焗鵪鶉蛋
oTPPYi[r * P#okwp 鹽焗鵪鶉蛋也是冬日的街邊小吃，有些更伴
/NH9$u.g 炒栗子同賣。栗子華在鵝頸橋底一擺已經十多年。每到傍晚時分，行過的人總會禁不住其車上傳來的香味而幫襯。
fJb<<6C 此小吃其實沒甚麼難度，純粹講是火候和時間。選取大隻的鵪鶉蛋，用炒過的粗鹽
j}2,|9ne 住烘焗，約大半個鐘，鵪鶉蛋便入味，吃起來軟滑帶蛋香，滲
rl
0sN5n 淡淡鹽香。
S-^RZ" 46港式窩夫 - 格仔餅
T w !]N%E us2X:X) 看來沒啥難度，做得鬆軟、香甜原來也有幾番功夫。「甜甜勁辣派」的格仔餅即叫即整，咬下去有點吃蛋糕的感覺，每一口都充滿濃郁的蛋香。
UUf-G0/P 由於格仔餅主要的用料是蛋漿，檔主為了增加蛋香，特別用上蛋味重的北京蛋，特別分量也增多，平均一「底」便有大半隻蛋。焗的時間也有規定，約焗
r
pv `
% 4分鐘便會「起」出來，否則會變得硬繃繃。吃時加上牛油、花生醬、煉奶和砂糖，是傳統70年代的食法。
b0A*zQA_) 47脆皮多汁 - 豬大腸
|,&5.|E 7 c3 X'Sv 豬大腸是著名的客家菜，因三四十年代客家人很窮，便把動物的內臟也炮製成美食。
cZ@z]LY.g 3=reN6Q 大腸炮製工夫很多，首先要以水清洗多次去掉異味，再以層層疊疊的以「腸包腸」而成，風乾
hpxqL%
r 8小時才能炸出來拍得住乳豬皮的脆皮。廟街近「興」記那一檔（現搬至雅打街）是極力推介，除炮製依照以上方法外，就是從不翻炸，腸亦是日日新鮮返貨。吃落外皮脆蔔蔔，內
B} %B4&Ij 有汁又嫩。
3 9|4)1e 48超彈牙 - 煎釀三寶
m eHnT9a^ PfaBzi9?f 「煎釀三寶」通常是在魚肉釀茄子、尖椒、圓椒或豆腐中任選三種。一般人以為魚肉愈多愈好，其實做得好吃也講比例，一分魚肉三分菜的比例口感便最佳。魚肉以要手打、入口彈牙為之正。
f
xWW "B*A 牛頭角下
kIb)I(n 有一傍晚才開檔的小販檔就做得頗有水準。煎釀三寶是檔的主打，途人行過無不買五蚊篤篤下，因此流量快，次次買都是新鮮熱辣的。魚肉頗為彈牙，而且入口還十分juicy。小店每日只做四五小時，一般都在放了工時間開檔。
\a|Fh hI 49 80年代經典 - 齋滷味
&B</ ^: 5ayM}u%\~ 數十年前，人們把齋滷味當小食，行過幾蚊幾毫的即買即食。
^r u1QDT 齋滷味種類名稱多多，有酸齋、豉油齋，又有齋雞、齋鮑魚，其實全部都是用麵筋做成。用麵筋溝水造成不同形態、質感，加上自家製的特調醬汁才是要訣。
x*G-?Xza) 東方小祇園以
TV~ <1vj 80多年經驗調配不同的汁醬，每隻汁醬準用上三、四種材料調配，因此味道就是做得比別人好一點。
(8(7:aE $ 齋滷味入口特別軟滑好吃，保持「常暖」也是原因之一。「我
8E m X 賣得多，每日賣一半又整一兜，
]}3 AP!: 齋自然保持新鮮。」此店每日用上100斤麵筋做齋，以甜酸齋和齋鴨腎最搶手。
VOk EDH
50鹹濕佳品 - 酸木瓜
@A_bZQ@ E|(T
(4; 酸木瓜是香港四五十年代非常普通的「口立濕」，在街邊的推車仔檔可以買到。
u7_IO T ~9)0A"] 老香港的酸木瓜全部自家以白醋和白糖醃的，賣過兩日的就棄掉。以保留蔬菜的鮮甜味。除酸木瓜外，這
+bG^SH2ke 還有蕎頭、芥菜、蘿蔔、青瓜、蓮藕、椰菜、梨子和芒果，記得食芥菜的蘿蔔或芥菜時，加點芝麻和芥辣，零舍香口。
