水煮鱼，水煮肉片应该怎么做？
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1.将牛肉(最好是用牛里脊肉或者牛腰柳肉，我用的是前腿肉)切成5厘米长、3厘米宽的薄片(一元硬币厚薄)，装入碗中，加酱油、白胡椒，用水豆粉拌匀。 n:GK0wu.s
2、生菜、芹菜择洗干净，改刀。 aZYa<28?L%
3、锅内加一点油下菜炒至断生装盆。 kne{Tp
4、锅内油热，下花椒，干辣椒，郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，下胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味。 fmvX;0O
5、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在盆中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 ? {Lp
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水煮肉片的做法: 0)V< )"i
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主料：猪通脊肉250克 5A:mu+Iz6H
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辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜 !aD/I%X
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调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油 ?L$
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做法： nBGF
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1.猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下； ? Ovl(4VG
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2.芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段； }!\ZJo a
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3.葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎； :0.Z/s
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4.坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内； 31LXzQvFG
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5.将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； (xJ6 : u
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6.坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。 u{'bd;.7
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特点：川味名菜，麻辣味浓，汁厚。 kScq#<Y&
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土法水煮肉片: c~(+#a
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其实做法也不难, 就是先把煮熟的白菜叶子铺在碗底, 撒上两勺盐. 然后把用淀粉和蛋清泡好的牛肉放到刚才煮白菜的汤里继续煮. 肉一变色就涝出, 铺到白菜上.用辣椒面撒到肉上, 知道看不到肉和白菜为止, 然后顺次放花椒, 生切的红辣椒丝, 胡椒粉. ^o]ZDc
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大火坐锅, 到入半斤食用油, 烧热. 到入碗中, 油的分量以漠过碗中菜为准. 如果舍不得用油, 就再到两勺煮肉的高汤凑数.最后再放两勺盐, 吃之前拌匀. %0
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〖正宗川菜〗水煮鱼的做法: N. C<Mo
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原料：罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(最好别用鲤鱼)数条。 TdI5{?sW
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配料：豆芽(或自己喜欢的蔬菜) sn&y;Vc[$
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干红辣椒 1两 姜 1两 2H_|Attoi
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郫县豆瓣 2两 花椒 少许 o~,dkV
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大蒜 1两 胡椒粉 少许 w:
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料酒 少许 味精 少许 716JnG>
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胡椒 少许 白糖 少许 QF(.fq8, U
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精盐 少许 香葱 少许 V<AT"vU[
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醋 少许 酱油 少许 OWFLw
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另需：生粉、蛋白一个 '$ W@I
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制作方法： &IM;Yl
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1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) Y@N} XH<4R
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2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 _6&x$ *O
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3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 bR6 .Xdt.n
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4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!(也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中。) v!T %xUb0
一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 D(D:/L8T,
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注： <\GP\G
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1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 n5A0E 2!
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2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 '5.n2 8W>
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3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 [s$vY~_
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4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
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