红卤汁 ,ecFHk T>  
[L:,A{rve  
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。 ?Pa5skqR  
_T1|_9b  
制法： ig6F!p  
7v{Dwg  
１草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 biQDupTz  
D_g+O"];P  
２将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 sq_ f[!  
_di[P
U=Vh  
３将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 -Wf 2m6t  
)<%GHDWL  
黄卤汁 Zf ;U=]R  
8/k*"^3  
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 6:H@=fEv  
rAgb<D@,H  
制法： 6]M(ElV1H  
{D$+~lO  
１黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。 KrB"2e+J  
HUZI7rC[=)  
２将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。 ^]K_k7`I  
->d3FR  
３将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 n*uT  
3>ytpXUEGx  
白卤汁  eGjEO&$  
s~3"* ,3@  
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 Y-v6xUc{F  
[ &51m^  
制法： m)V%l0  
NbH;@R)L  
１香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。 !IcPO  
H>%K}Fh  
２将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。 jx J5F3d  
nGq{+ G  
卤汁配制三秘诀 O|d"0P  
?
g}G#j  
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 `KB;3L  
f-^JI*hj  
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 _vm~yKId  
eot%Th?[  
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 vkp_v1F%+  
卤汁的保存 1 Qln|b8<  
nH_M#  
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 qf;x~1efC4  
<m'W{n%Pp  
卤汁的保存，应注意以下几点： 0l;TZf=H  
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 EN^5Hppb  
3VaL%+T$,  
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3%P<F>6 J  
"\3C)Nz?  
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 UyENzK<%u  
MR}=tO  
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 !cW6dc^  
.kcyw>T`I  
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。 u^, eHO  
B 1jeIk,  
原料卤制前的准备 -%,=%FBi~4  
k..AP<hH  
清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。 f3^Anaa]l  
{u~JR(C:  
初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。 GCZx-zD~>  
9e BD)tnw  
焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。 fN&@y$  
)Vd^#p  
卤制原料时的关键 g8kS}7/  
>cJix 1  
卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。 a@!(o  )>  
Ogv9_X8  
要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。 42M_ %l_  
T5|e\<l  
要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。 xu\s2x$  
w$iQ,--  
鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

好怕聞到八角個陳味，好難頂嘎！