近年，广州人猛然间发现，原来“北方”的腊味同样精彩。而且，由于自然条件的“优势”，其“腊”味往往显得更足。于是，一些食肆为了增加经营的亮点，秋风初起，便不惜代价，组织各种“北派”腊味。一时间，为广州的秋风增添了更饱满的风韵。
QJ[(Y@ O6a g%@]z8L 广州以北的国内许多地区，在腌制腊肉时是不放酱油的。因此，其成品比较原色，因而被称为“白腊肉”。那由于北方冷空气更酷、猪肉更土，腌制的手法更纯朴，所以，看上去白花花的腊味制品，却往往肥而不腻，在丰厚的脂肪、蛋白与适度的盐分里，你能咀嚼出秋风的滋味。
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8 农家腊肉
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# W HZe)|n 连州腊味风头劲
6RR4L^(m Z5"!0B^ j 代表菜：腊味合蒸、腊味煲仔饭
;LwFbkOuU ]C9%]` 品尝指引：味道菜馆(东风西路观鸟台)
> OF: "_fh tf.q~@Pi 要说现在风头最劲的“北派腊味”，那一定来自连州。连州位于广东省的西北部，地理特征属河床谷地，秋冬季风力较大，干燥凛冽的北风，正是由于连州特有的气候和所在的地理位置，其腊味才形成了香、脆、爽、回味无穷的独特风味。
=1V>Vd?8. dq IZ#;:g 腊味的品质与季节的选择有密切的关联，每年只能利用寒露节至小寒节之间的秋冬季进行生产，提前或超出此时间生产出来的腊味，就会失去腊味独有的风味。
5<'n t;Fbt("]: 现在的腊味品种更为丰富，有腊肉、腊肠、腊狗、腊鸭、腊鸡、腊蛋等品种，一般选用农家饲养了200天到250天以上的生猪、鸭和鸡，选用农家野外饲养的鸡、鸭，约重1.5公斤左右，腊狗则选用2.5~3.5公斤的小狗。
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) 腊肠的制作是先将瘦肉、肥肉分类切成粒，按每50公斤瘦肉配10公斤斤肥肉的比例，再加入白砂糖、食盐和50度以上的白酒拌匀，(糖、盐、酒和肉的比例为3：3：4,即一斤肉拌3钱盐、3钱糖和4钱酒)，腌制1至2天后，手工灌肠，灌肠后洗净外衣便可放上天棚凉干。
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3 腊鸭的制作是先将宰杀好的鸭洗净后，取去内脏，切去翼、脚和下巴(均另行处理)，以盐粉涂刷鸭的全身，腌制一天左右，便以温水冲洗鸭表面的盐粉，再涂搽少量烈酒，便可上棚凉晒了。
yf RUTG Pu/-Qpqh 腊味合蒸(32元／例)
~(Ih~/5\^ FZe N, 选用顺德土鲮鱼干，配以一条连州腊肠、一块连州腊肉，腊肉、腊肠吸收了鲮鱼的鲜甜，而鲮鱼又得到腊肉、腊肠的熏陶与滋润，口感细嫩、香滑之余，让人回味再三。
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6E)u u; 8 腊味煲仔饭(48元／煲，4人份量)
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S Sf G~r jQH 5$ 选用泰国香米，配以连州腊肉、腊肠、腊鸭等，其米粒软硬适中，腊味吸收了米香，集甘、香、鲜、爽、嫩、滑于一身。
!#c KF6% <lg"M;&Ht 武汉腊味天仙配
t?3{s\z 8+ muqfSF 代表菜：腊肉炒紫菜苔
i'eY mm96Q nr<}Hc^f- 品尝指引：紫菜苔(天河南二路天河公交场对面)
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` 如果将武汉腊肉比为牛郎，那紫菜苔就一定是织女。这一对“天仙配”所营造的意境，只有品尝过后才能领略一二。武汉腊肉与湖南、四川腊肉不同，他与连州、乐昌等地的制作方式更为接近。只是因为冷空气更强劲，所以口感更爽，腊味更浓。而紫菜苔是菜心中的“菜心”，其口感集爽、脆、滑、嫩、鲜于一身，属于上天造物时特别眷顾一类，堪称国色天香。当武汉腊肉遭遇武汉的洪山紫菜苔，要多美就有多美。
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c0,gfY%sI$ 河南腊味熏气香
~T;a jvJ P?W T)C2)u 代表菜：腊味合蒸、腊肉煮鳝鱼
5JXzfc9rL p``;!3~ ~ 品尝指引：河南老家(广州市越秀区先烈中路96号国际楼首层———黄花岗剧院旁、同德围横蟯骏荣广场二楼)
!ch[I#&J- )%H5iSNG$P 大师梁实秋先生，在其所著的《雅舍谈吃》中提到河南菜时，说“糖醋鲤鱼”“依稀透明鲜美无比”；“两做鱼”“有独到之处”。如此超高的评价，让人听着就已垂涎欲滴。本次趁着在“河南老家”采访之机，缠着大佬朱师傅要复制一两道。看我失望眼神，他倒是乐此不疲地向我推荐起新到不久的“信阳腊肉”，据说此食材，一直都是传承古法制作，其味道也是多年来一直都保持不变。
#XYLVee, mcP{-oJ0W 信阳属于河南的南部，其民间都有腌制咸肉的习惯，主要是利用食盐的渗透作用，使鲜肉中的水分部分析出，而盐份则渗入鲜肉中加工而成，因此腌肉制品紧缩，具有仰制微生物繁殖及防腐的作用。而腊肉也与咸肉一样，首先要经过加盐、曲酒等腌制，再进一步风干熏制即可。
Q(!}t"u Kq@m?h 餐厅向我推荐腊味菜分别为“腊味合蒸(38元／例)”、及“腊肉煮鳝鱼(48元／例)”其腊味浓重、柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。更主要的是，腊肉和鳝鱼混合炖之，腊肉的干鲜与鳝鱼的新鲜互为渗透，更让人吃的开胃，不忍罢口。
E9 80yXJR 7DC0 W|Fe 粤北腊味滋味浓
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;y| eEg1- 代表菜：腊乳猪、腊蛋、腊狗、白腊肉
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Gf+ Qw{\sCH> 品尝指引：竹庄酒家(广州市白云大道北179号———陈田村口)
zBr Wm_R5T e&FX7dsyy 腊肠、腊肉、腊鸭……大家吃过不少，但来自东陂的腊乳猪，在广州却是较为少见。
a|] %/[G@ qxecp2>U 粤北地区的连州东陂镇，其地处广东与湖南的交界处，属丘陵地带，当地工厂少，空气质量也较为清新，且在食材的选择上，当地所制的腊味，如腊肉、腊肠、腊鸭等，也多来自农家传统养殖，其肉味浓郁，最主要的是，当地制作的腊味，是靠山风来自然风干，如此淳朴做法，已尽可能地保留了它的原始风味。
3^iQe"P%a@ s[{:>~{iq 竹庄酒家近期出品的一些腊味菜式，最值得推荐的，当属“腊乳猪(38元／例)”，该菜是选用4公斤左右的花白奶猪作为主料。除腊乳猪外，还有几款腊味也是非常有特色的，譬如腊蛋、腊狗、白腊肉等，风味独特，别具一格。
