煮海鮮 秘技
0
[去魚腥昧的三種有效方法] /pU`-
m~W[,7NE0&
許多人不喜歡吃魚，就是怕有魚腥味，亦怕烹調時魚腥 z<^LY ]
味會彌漫於家中難以消散。其實去除魚腥味的方法有不 }M"])B I
少，以下介紹的是較有效的方法。 t5i58@{~
/B 3\e3
用白醋塗抹：煎魚或烤魚時，先用白醋少許薄塗於魚身 $_eJ@L#
，然後煎或放在網上烤，可除去魚腥味。 +>2.O2)%q
^
T`T?*h
用檸檬皮煮水：煮魚時往往整間廚房都會彌漫難聞的腥 *qLk '<
味、煮魚後可用檸檬皮放進煮過魚的鍋內加水煮五分鐘 ~ Al3Dv9x
，腥味即可消除。 }wBpBw2J
"+`u ]
用茶葉燻烤：煎魚後廚房仍有難聞腥味的話，可在煎魚 "Y5 :{Kj
的鍋或烤魚的鐵絲網上，用少許粗茶葉在四周撤下，利 [h&s<<#
D
用餘熱來、熏出芳香的茶葉味，難聞的腥味便可除去。 <tsexsw
?UI W&*h}
檸檬皮加水煮過，鍋內留存的魚腥味便可辟除。 U7g,@/Qx
&w`Ho)P
[貯藏鮮魚先去內臟] 5! +{J TXa
n) D
新鮮的魚，眼珠凸起，黑白分明，肉質緊密，肉不離刺 ]B~ (yh
，有彈性，尤其是魚腹堅硬，無破裂，鱗片緊附魚體不 V!yBH<X
易脫落，放入水後沉於水中。鮮魚買回家後即使不是立 1=9GV+`n
即烹調，也要立即取出內臟用水洗淨，鋪上薄鹽或少許 r}Gku0Hu_E
酒，然後放入冰箱內貯存。 ^5?|Dj
ca r|&b
[煮魚不粘鍋要鋪竹葉] y] O&w{m$
Fo%`X[ ?
煮魚想不粘鍋底，可先用竹葉鋪在鍋底，然後把魚放入 #4"eQ*.*"
鍋內煮。這樣，魚皮就不會粘住鍋底，煮時亦能夠整條 *:un+k
魚保持原整。 *<[\|L:#]Z
UQYHR+
[烤魷魚乾加酒效果更佳] { ] 0T
pStb j`Eq
烤魷魚乾是非常香惹的下酒物。但要烤至柔軟甘香，實 ?|}qT05
在不容易。最仔是把魷魚乾加少許酒混合水洗一洗，然 7h41 E#
後再燒烤就能烤得好味道了。至於陳舊的魷魚乾烤後總 Rg46V-"d,@
有難於咀嚼之感。要改變這種情況，可用酒來浸漬十五 Ly2!(,FB.
分鐘，再加少許鹽和調味，加此烤出來的魷魚乾，就會 GNB'.tJ:0Y
變得柔軟而風味獨特。 QuI!`/ N)z
|f1^&97=+
[墨魚、章魚不宜煮得過久] 2>9.. c
r~oUln<[
墨魚（烏賊）或章魚煮用時間過久會使其肉質堅硬，不 -U LgVGYKK
太好吃。但煮的時間不夠又未能入味。兩全其美的方法 3fZoF`<a
是，將煮汁加入魚湯調味，並分成兩半，將其中的一半 S 5Pn6'w
煮熱，加入墨魚或章魚一同煮，待柔軟後再加入另一半 y@2"[fo3~
煮汁即可。 KyP@ hhj
s[/d}S@ >
[煮章魚用蘿蔔色鮮味佳] :M`~9MCRf
hPGDN\#LD
煮章魚（八爪魚），要保持其色澤和味道的話，最好將 " s_S!;w@
薄切的蘿蔔煮熟，加入煮湯和章魚一同煮，這樣煮成的 <HS{A$]
章魚色鮮而好味。還可加一小撮粗茶末於章魚湯中，亦 JX&%5sn(
可令湯增色。 v^p* l0r6:
U#PgkP[4
i& %dwqp
[煮蛄蜊要加米粒] q;f L@L@-
' gD./|Z0
煮蛤蜊時，宜加少許米粒。這樣，在吃時就能容易地把 H.]<f vP
貝柱部分取出。 KIWHn_ :
-*ZQ=nomN
至於油炸法，是把剝出的蛤蜊肉加少許白酒，用紫菜包 0Ny +NE:6M
裹，再用溶於水的麵粉作油炸外衣，然後將處理好的蛤 )#hR}|
蜊肉下油鍋炸，就成很好的下酒小食。 {,T= Siy
SJ;{ Hg
_F4=+dT|
[貝殼類除沙粒的浸水法] Zn Rj}y
v6! `H
蛤蜊和蜆的肉裏面往往藏著沙粒。去除沙粒的方法：先 v"%> ms"n
把殼類放入筲箕內，選擇稍大的容器盛水，把放置貝殼 ^ u0y<kItX
類的筲箕浸入水中，這樣，貝殼類會慢慢吐出沙粒，同 4 2,dHYdt
時亦不會再把沙粒吸入。 K9VP@[zbJ
UMF M.GI
[利用貝殼做排水系統效果不俗] 10r!p: D
8 3# <Yxk~
吃完蛤蜊和蜆，其貝殼可加以利用。把只殼洗乾淨，放 | "M1+(k7
入花盆底內，用來代替小石子；這樣，就利於排水。 -y3[\zNe
"qZTgCOY2
FLkZ Z\
[烹煮蝦蟹要用大滾水] Y -+ Kf5_[
VJC
j=jX
蝦、蟹鮮美；其肉質卻含有分解蛋白的強烈酵素。那種 fT?m~W^
酵素在３０至４０度Ｃ時分解最強，故吃白灼蝦或清蒸 ma) +
G!
蟹，千萬不要在冷水中蒸煮，必須在水滾後進行。同時 G@T_o4t
灼蝦為了保持鮮味，不妨在水中加少許鹽。 !B9 Yw/Ba
H
]](xYy.
注意購買蝦、蟹要求新鮮；不新鮮易引至中毒。 o~4kJW #
WHLTJ]OB
白灼蝦，水一定要大滾。加少許食鹽，蝦的鮮味更佳。
|
