烹飪技巧
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炒牛肉怎樣才會嫩滑, 又為什麼剁豬肉比絞碎的豬肉味美? 9/&1l
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炒牛肉須注意的是: 購買肉質嫩滑部份, 例如牛柳, 牛肉, 枚頭牛肉或肉眼; 在切的時候要切橫紋, 如切直紋牛肉必定韌; 如牛肉本身老, 就要加梳打粉或鬆肉粉, 使肉質軟化, 但用梳打粉醃牛肉時, 不能將梳打粉直接與肉拌勻, 因為這將牛肉炒熟後吃來, 就有陣陣梳打粉味, 應該將之用水開勻, 再與牛肉拌勻醃2小時左右後, 洗去梳打粉味, 抹乾後再加調味料略醃, 而調味料中, 醃牛肉不用落鹽, 因鹽會使肉質變粗硬, 只要生粉, 油, 生抽, 糖, 此外再加少許水, 使肉質吸收調味料之外, 還能收收水份, 牛肉才能鬆軟嫩滑. 而煮時應泡嫩油, 然後回鑊埋芡上碟. 4 #lLC-k
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肉類本身有肌肉纖維, 紋肉機使肌肉細胞大量破壞因而蛋白質流失, 而用刀剁肉, 肉受擠壓並不均勻, 肌肉細胞破壞較少, 部份肉質仍保留, 因而有剁肉較絞肉鮮味之說. b*nI0/cbR.
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