一.开胃凤爪 4(iS-8{J
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凤爪120克，生姜10克，葱10克，红椒1只，香菜5克。熟花生油3克，盐3克，味精1克，白糖3克，绍酒3克，白米醋1克。 W]~ZkQ|P
（1）凤爪砍去爪尖，一切两边，生姜去皮拍烂，葱捆成捆，红椒切粗条，香菜洗净摘叶。 5 V rcR=?O
（2）锅内烧水，待水开时，投入生姜，葱，凤爪，绍酒，用中火煮至刚熟，捞起用冷开水冲透。 vz,LF=s2
（3）在碗内加入凤爪，红椒条，调入熟花生油、盐、味精、白糖、白米醋拌匀，用保鲜膜封好，入冰箱冻30分钟，摆入碟内，放入香菜叶即可。 dM gbW<uAu
特点: y7;
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煮好的凤爪，要用冷开水冲久点，色泽才会鲜白。 K-<n` zg3
二.咸蛋黄炒南瓜 .
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小南瓜1只（约400-500g）,咸鸭蛋黄4枚， n 8?KSQy$
黄酒1汤匙（15毫升），盐1/2茶匙（3克），香葱段少许，油1汤匙（15毫升），料酒1茶匙（5毫升），鸡精1/2茶匙（3克） 165WO}(;/
1.将咸鸭蛋黄和黄酒放入小碗中，入蒸锅隔水大火蒸8分钟，取出趁热用小勺碾散，呈细糊状。 f<=^ 4 a
2.小南瓜去皮，挖去南瓜籽，切4毫米厚的薄片。 GFY-IC+fc
3.大火加热炒锅中的油，爆香香葱段，加入南瓜煸炒，约2分钟，观察到南瓜边角发软，即是熟了。 <
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4.倒入蒸好的咸鸭蛋黄，调入盐和鸡精，再翻炒均匀即可。 )x9]xqoR
三. 大盆杂菌浸酿浮皮 vK`S!7x'&
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猪肉皮两块、半肥瘦的河源土猪肉、杂菌及浓汤。 9 H8=eJd
先将半肥瘦猪肉剁成肉泥待用，然后将猪肉皮炸香脆，再将肉泥酿在两块猪肉皮的中间，然后再将酿好的猪肉蒸熟，蒸十几二十分钟即可。然后将杂菌放入浓汤里煮熟，最后再将蒸熟的猪肉切片并放入杂菌汤里即可上碟。 |Rk37P {
四. 清蒸瘦身鲶鱼 :28@J?jjO
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鲶鱼.还有就是姜、葱及酱油。 Wb'*lT0=
这道菜的做法非常简单，就是将鲶鱼杀好后，放在鱼碟里蒸熟，然后将姜、葱切成丝摆在鱼身上再淋上烫油，最后放点酱油即可。 o 5V`'[c
五.油酸紫姜扣肉 g`
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酸紫姜、五花腩肉、菜心。 SZI7M"gf/+
先将紫姜切成片再用酸醋泡成酸菜姜，如果想吃酸一点就可以泡久一点，一两天都无所谓；然后再将五花腩肉切块用油炸香；然后再将酸紫姜与五花腩肉一片接一片地摆在一个大碗或深碟里，再配上一些用五香粉南乳等香料配成的汁料一起蒸煮蒸软即可，最后为了卖相好看再可以加上几条青绿的烫水菜心。 z ,os
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六. 肠粉 Cd9t{pQD4
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淀粉1000克，甘栗粉200克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱100克。 c_[ JjG^?P
1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，加水拌和柔透，静置2小时； 5A;"jp^ Z
2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿； 1y(iE C
3、上笼后搁置2-3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。 7~lB}
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七.牛肉炒面
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腌牛肉四两 炸面条1块，葱白、姜片、油味料等适量。 \c FAxL(
1将炸面条撕为几块切成段； i~ROQMN1
2炒锅放油，烧至三成半热。将面条放入炸脆，捞起待用。再放油，将牛肉倒入翻炒至仅熟。倒出，滤去油量。将葱姜、牛肉入锅， 放入绍酒用芡汤、淀粉、蚝油调匀为芡，放入炸面抛匀上碟即成。 !
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八.苦中甘甜 pV_}Or_
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【主料】苦瓜１条，素碎肉６０克，香菇４朵，鸡蛋１个，菜干１５０克，嫩姜５片，小麦胚芽２大匙 TLX^~W[gOm
【配料】A料：酱油１大匙，胡椒粉１小匙 B料：米酒、细糖各１大匙，番薯粉２大匙，盐、胡椒粉、香油各１小匙，酱油膏２大匙 O<Jwaap
１、苦瓜切去两端尖头，洗净、沥干水分，在一端头部切下一小块做盖用，挖除瓜籽及中间的软肉，形如长筒状；嫩姜切末。 4g S[D
２、素碎肉以温水泡软，捞出冲净，沥干水分，放入碗中，加入A料腌入味，香菇泡软、切细丁；菜干洗净，浸泡片刻去咸味，捞出沥干，切末；小麦胚芽烤过。 =sL(^UISl
３、锅中倒入４大匙油烧热，放素碎肉炒熟，盛入碗中，锅中继续烧热，加碎菜干及姜末拌炒均匀，盛起放入素碎肉碗中混合拌匀，打入鸡蛋，边抓拌边加入小麦胚芽及B料，至完全均匀呈黏性入味，做成馅料。 r \9:<i8
４、将馅料填入苦瓜空心内压紧，插入牙签，盖上苦瓜头，排入盘中，待水煮滚，放入锅中蒸３０分钟左右，蒸至熟烂，取出待凉，切厚片排盘即可。 2;O c^
九. 泮塘马蹄糕 Ep,1}Dx
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荸荠750克，牛奶500克，荸荠粉250克，麦淀粉50克，白糖500克，鸡蛋3只，熟猪油100克。 jf2y0W>6s
1．荸荠去皮剁碎，搓烂成茸。荸荠粉、麦淀粉、牛奶、蛋黄放在盆里搅匀，成混合粉浆。 V_ {vZ/0e
2．锅内入清水750克，加荸荠茸、白糖烧沸，然后加粉浆、猪油搅拌均匀。 M44_u s
3．取搪瓷盘或铝盘1只，盘中刷些油，将粉浆倒入盘中，上笼在沸水锅上用旺火蒸30分钟，取出。冷却后，切成片。冷吃或油煎、上笼蒸后吃皆可。 kaV%0Of]
十.西米羹+鲜果夹的美味 Lq3( Z%
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香蕉5只。 西谷米75克。玫瑰花瓣3瓣、糖桂花2克、白糖175克、干淀粉15克。 -.^@9
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西谷米盛入碗用冷水浸泡一香蕉去皮，切成指甲大小的片待用。炒锅洗净加水煮沸，倒入西谷米，小火煮至无白心时加白糖，沸起撇去泡沫。淀粉用水调糊，入锅勾薄芡，下香蕉，搅匀起锅盛入汤碗，撒上玫瑰花瓣和糖桂花即成。 xqU^I5Z
特点，色彩典雅，香甜可口，回味无穷。 O5c_\yv=
十一.广东虾饺 d|R
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澄粉450克，淀粉50克，虾肉125克，干笋丝125克，猪油90克，盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。 jg7d 7{{SB
1将澄粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓擦匀透，再加猪油揉匀成团，待用； r
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2生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸，放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫，冷水浸透切成小粒；干笋丝发好，用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀； u_h=nk
3在虾茸中加点盐，用力搅拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻； cvn- *Sj
4将澄面团摘胚、制皮，包入虾陷，捏成水饺形，上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。 =H
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十二. 蚝皇凤爪 iM4mkCdOO
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主料：鸡爪300克 UU*0dSWr
辅料：蚝油50克 ngtuYASc
调料：葱块、陈皮、老抽、鸡精、食用油、姜块、大茴香（大料、八角）、花椒粉、白糖、料酒、精盐、麻油胡椒粉、清汤 :
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制作： $ 0ym_6n
1、将鸡爪剥去外层老皮，斩掉趾尖，用老抽拌匀晾干。 BYTXAZLb
2、坐锅点火放油，油热后放入鸡爪炸至大红色捞出，用清水泡1—2小时，控干水分备用。 1VR qz5
3、将炸好的鸡爪加入葱姜块、白糖、鸡精、料酒、老抽、清汤、大茴香、陈皮、花椒粉，用旺火蒸20分钟。 ?< -wHj)
4、坐锅点火放油，油热后放入鸡爪、料酒、清汤、白糖、鸡精、蚝油、蒸鸡爪的原汁、胡椒粉焖2—3分钟，用水淀粉勾芡，加麻油炒匀即可。 =mDy@%yx!
十三.广东粉果 M|$H+e } :
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猪肉（四两）、红萝卜、 肉（各三两）、冬菇（1／4两）、芫茜（一棵）、澄面（6.5两）、生粉（一两）、栗粉（1.5两）、盐（两茶匙）、清水（九两）、油（三汤匙）、调味料：盐（3／4茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（两茶匙）、生粉（半茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许） :Fw *r|
一.冬菇浸透,与猪肉,红萝卜及 肉一同切粒.芫茜洗净摘叶. 二.烧热镬,下油一汤匙爆炒各粒料,加入调味料拌匀成馅料,候冻. 三.澄面,生汾,栗粉同筛匀,清水及盐煲滚,熄火,倒入粉迅速搅匀,加盖三分钟 取出. 四.加油将粉料搓至极匀,再搓成长条,分切小粒,碾成圆形薄片,包入馅料及芫茜 一片,涂上油排于碟上,放入蒸笼内隔水蒸十分钟即成. tzx:*
十四.雪花桃泥 GZ; Z
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面包200克，核桃仁50克，橘饼、瓜条、蜜枣、蜜樱桃各25克，鸡蛋5个，化猪油150克，白糖200克，糖玫瑰适量。 ajf_)G5X P
1、面包切小块，装盆内，加清水泡软后，挤去水分，加蛋黄5个，拌成面包泥。 :d, >d
2、核桃仁用热水泡涨，去皮，用油稍炸，切成碎末。将橘饼、瓜条、蜜枣、蜜樱桃、糖玫瑰均切成碎末。 X%RQB$
3、锅内油烧至五成热，放面包泥，不断翻炒，炒至面包泥变成黄色，然后放入白糖、橘饼、瓜条、蜜枣、樱桃、糖玫瑰炒匀。炒至白糖溶化、面包泥出油，再下核桃仁，炒匀，装盘。 PEMxoe<+
4、用2个鸡蛋的蛋清打成蛋泡，撒上樱桃末，盖成面包泥上即成。 bEBZ!ghU
为了增添色形味的美感，可用各种果料，在蛋泡上摆成各种图案或文字。如不用蛋泡，就叫“炒核桃泥”。 Fmy1nZ
十五.龟苓膏 O8!!UA8 V
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龟板一块、土茯苓一斤、金银花五钱、生地一两、腊梅花五钱（亦可以玫瑰花或菊花代之）、绵茵陈一两、夏枯草一两、紫草三钱、甘草二钱以及凉粉草适量。当然也可酌加苦参、灵芝、罗汉果与女贞子等材料 clij|?O
1、把土茯苓、夏枯草、金银花、生地、腊梅花、绵茵陈、紫草、甘草与凉粉草用水洗乾净。 F Bd+=bx,Z
2、将龟板打碎，混合土茯苓、金银花、生地、腊梅花、绵茵陈、夏枯草、紫草与甘草放入锅中，倒入适量清水，先熬两个小时，然後放入凉粉草再熬半个小时，熄火，捞出药渣。 ju
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3、将药汁取出倒入碗中，凉後结成膏，即成龟苓膏。 E&}H \zt#
十六.荷叶饭 $Ui]hA-:?y
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大米500克，猪油100克，猪瘦肉200克，虾仁150克，油30克，胡椒粉3克，料酒、精盐各5克，淀粉10克，荷叶50克。 Y} eZPG.h
1、将大米淘洗，加入猪油和适量水，上屉用旺火蒸熟，取出晾凉，拌入精盐、胡椒粉调味； c80"8r
2、将猪肉切成丁，加油、精盐、料酒、胡椒粉炒熟，掺加淀粉成馅，然后将饭、馅拌成一起，用茶叶包成包袱状，上屉用旺火蒸约5分钟熟透即可，取出揭开荷叶即可食用。 D N2hv2
十七.紫苏炒田螺 @ J?-a m>
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田螺，紫苏叶、沙茶酱、蒜茸、豆豉等少量。 nS?S6G5h
1、烧红镬，放油，把蒜茸、紫苏叶、沙茶酱、豆豉等倒入镬中，爆香。 Lh8# I&x
2、加入田螺不停地炒，溅入滚水，用精盐调味，炒至熟透。 t[L2'J.5
3、勾芡加包尾油、麻油和匀上碟。 UMnR=~ .
十八.大良炒鲜奶 ;,[EJR^CI
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鲜牛奶 250克鸡蛋清 250克鸡肝 25克味精 3.5克 蟹肉 25克精盐 4克 @]}Qh;a~
腌虾仁 25克干淀粉 2克 炸榄仁 25克熟猪油 500克 熟瘦火腿 15克 s >[vT?
1. 火腿切成约1.5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。 d
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2. 将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾、虾鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。 7$E2/@f
3. 用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。 BV_a-\Sa=
4. 用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再放入榄仁，淋油一钱，炒匀上蝶。 ;jpw"-J`
注意： $i5G7b
1. 先用牛奶与干淀粉调匀，避免干淀粉粒状。炒奶时要顺一方向搅动，下油份量适中，否侧不能保持光亮润滑。 ?j},O= JFn
2. 宜用中火、火过，则易泻水，装盘不能堆成山形，影响美观及口感。 {EiG23!qV
风味特点：
* <#]&2I 1. 本品首创于顺德县大良镇，故名。大良附近多土阜山丘，岗草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓，把它制成牛乳饼、双皮奶等饮食品，向为食客推崇。尤其是大良炒鲜奶以其特有的风味而饮誉中外。
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D4 2. 大良炒鲜奶系软炒法的典型菜例。牛奶乃液体，用于炒特别讲究技法，使之不泻不焦，成品似山形，呈乳白色，鲜明油亮，裹在奶皮中的各种馅料均可见，奶芡嫩滑，各料鲜爽软韧皆备。
