一.开胃凤爪 ;7}*Xr|
l]gf T&
凤爪120克，生姜10克，葱10克，红椒1只，香菜5克。熟花生油3克，盐3克，味精1克，白糖3克，绍酒3克，白米醋1克。 E:AXnnGKO
（1）凤爪砍去爪尖，一切两边，生姜去皮拍烂，葱捆成捆，红椒切粗条，香菜洗净摘叶。 ?fG Y,<c
（2）锅内烧水，待水开时，投入生姜，葱，凤爪，绍酒，用中火煮至刚熟，捞起用冷开水冲透。 RWYA`
（3）在碗内加入凤爪，红椒条，调入熟花生油、盐、味精、白糖、白米醋拌匀，用保鲜膜封好，入冰箱冻30分钟，摆入碟内，放入香菜叶即可。 ="4 )!
特点: FU zY &@Y
煮好的凤爪，要用冷开水冲久点，色泽才会鲜白。 =
4L .
二.咸蛋黄炒南瓜 2cL< `
u}$3.]-.?T
小南瓜1只（约400-500g）,咸鸭蛋黄4枚， O#g31?TO
黄酒1汤匙（15毫升），盐1/2茶匙（3克），香葱段少许，油1汤匙（15毫升），料酒1茶匙（5毫升），鸡精1/2茶匙（3克） lCXo+|$?s
1.将咸鸭蛋黄和黄酒放入小碗中，入蒸锅隔水大火蒸8分钟，取出趁热用小勺碾散，呈细糊状。 QMP:}
2.小南瓜去皮，挖去南瓜籽，切4毫米厚的薄片。 ?uQ pt(
3.大火加热炒锅中的油，爆香香葱段，加入南瓜煸炒，约2分钟，观察到南瓜边角发软，即是熟了。 a9%#
J^ !
4.倒入蒸好的咸鸭蛋黄，调入盐和鸡精，再翻炒均匀即可。 [/FIY!nC?
三. 大盆杂菌浸酿浮皮 8}2
`^<U
MeC@+@C
猪肉皮两块、半肥瘦的河源土猪肉、杂菌及浓汤。 u56cT/J 1
先将半肥瘦猪肉剁成肉泥待用，然后将猪肉皮炸香脆，再将肉泥酿在两块猪肉皮的中间，然后再将酿好的猪肉蒸熟，蒸十几二十分钟即可。然后将杂菌放入浓汤里煮熟，最后再将蒸熟的猪肉切片并放入杂菌汤里即可上碟。 3f0RMk$pH
四. 清蒸瘦身鲶鱼 uP.3(n[&
e8Jd*AKjb
鲶鱼.还有就是姜、葱及酱油。 Em;zi.Y+V
这道菜的做法非常简单，就是将鲶鱼杀好后，放在鱼碟里蒸熟，然后将姜、葱切成丝摆在鱼身上再淋上烫油，最后放点酱油即可。 3 8 F8(QU{
五.油酸紫姜扣肉 kq+L63fZ
HU H=Y;
酸紫姜、五花腩肉、菜心。 S:wmm}XQ
先将紫姜切成片再用酸醋泡成酸菜姜，如果想吃酸一点就可以泡久一点，一两天都无所谓；然后再将五花腩肉切块用油炸香；然后再将酸紫姜与五花腩肉一片接一片地摆在一个大碗或深碟里，再配上一些用五香粉南乳等香料配成的汁料一起蒸煮蒸软即可，最后为了卖相好看再可以加上几条青绿的烫水菜心。 0 t8-o ui
六. 肠粉 t P3Upw"U
7y!{lr=n
淀粉1000克，甘栗粉200克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱100克。 6;Bqu5_Cj
1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，加水拌和柔透，静置2小时； y7JJ[:~~
2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿； On ao'sjY
3、上笼后搁置2-3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。 $P$OWp?b
七.牛肉炒面 B 4%W ,F:@
/1YqDK0
腌牛肉四两 炸面条1块，葱白、姜片、油味料等适量。 N]3XDd|q
1将炸面条撕为几块切成段； /n_N`VJ7H
2炒锅放油，烧至三成半热。将面条放入炸脆，捞起待用。再放油，将牛肉倒入翻炒至仅熟。倒出，滤去油量。将葱姜、牛肉入锅， 放入绍酒用芡汤、淀粉、蚝油调匀为芡，放入炸面抛匀上碟即成。 HjrCX>v
八.苦中甘甜 M%m$ 5[;n
&12.|
【主料】苦瓜１条，素碎肉６０克，香菇４朵，鸡蛋１个，菜干１５０克，嫩姜５片，小麦胚芽２大匙 /}Max@.`
【配料】A料：酱油１大匙，胡椒粉１小匙 B料：米酒、细糖各１大匙，番薯粉２大匙，盐、胡椒粉、香油各１小匙，酱油膏２大匙 yfj<P/aA+
１、苦瓜切去两端尖头，洗净、沥干水分，在一端头部切下一小块做盖用，挖除瓜籽及中间的软肉，形如长筒状；嫩姜切末。 d4/ZOj+%
２、素碎肉以温水泡软，捞出冲净，沥干水分，放入碗中，加入A料腌入味，香菇泡软、切细丁；菜干洗净，浸泡片刻去咸味，捞出沥干，切末；小麦胚芽烤过。 #-{4F?DA]y
３、锅中倒入４大匙油烧热，放素碎肉炒熟，盛入碗中，锅中继续烧热，加碎菜干及姜末拌炒均匀，盛起放入素碎肉碗中混合拌匀，打入鸡蛋，边抓拌边加入小麦胚芽及B料，至完全均匀呈黏性入味，做成馅料。 ,xGkE 7=5
４、将馅料填入苦瓜空心内压紧，插入牙签，盖上苦瓜头，排入盘中，待水煮滚，放入锅中蒸３０分钟左右，蒸至熟烂，取出待凉，切厚片排盘即可。 FKPI {l
九. 泮塘马蹄糕 wml`3$"cf
s<:J(gD
荸荠750克，牛奶500克，荸荠粉250克，麦淀粉50克，白糖500克，鸡蛋3只，熟猪油100克。 72aj4k]^
1．荸荠去皮剁碎，搓烂成茸。荸荠粉、麦淀粉、牛奶、蛋黄放在盆里搅匀，成混合粉浆。 7+fFKZFKF
2．锅内入清水750克，加荸荠茸、白糖烧沸，然后加粉浆、猪油搅拌均匀。 i9Qx {f88
3．取搪瓷盘或铝盘1只，盘中刷些油，将粉浆倒入盘中，上笼在沸水锅上用旺火蒸30分钟，取出。冷却后，切成片。冷吃或油煎、上笼蒸后吃皆可。 Gmc0yRN
十.西米羹+鲜果夹的美味 q*>`HTPcU
opKtSF|)
香蕉5只。 西谷米75克。玫瑰花瓣3瓣、糖桂花2克、白糖175克、干淀粉15克。 D9h\=[%e
西谷米盛入碗用冷水浸泡一香蕉去皮，切成指甲大小的片待用。炒锅洗净加水煮沸，倒入西谷米，小火煮至无白心时加白糖，沸起撇去泡沫。淀粉用水调糊，入锅勾薄芡，下香蕉，搅匀起锅盛入汤碗，撒上玫瑰花瓣和糖桂花即成。 < Fi
/!
特点，色彩典雅，香甜可口，回味无穷。 =4G9ev
4
十一.广东虾饺 rxO|k0x ^C
C+_ NG
澄粉450克，淀粉50克，虾肉125克，干笋丝125克，猪油90克，盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。 _("{fJ,A
1将澄粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓擦匀透，再加猪油揉匀成团，待用； UhNeY{6
2生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸，放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫，冷水浸透切成小粒；干笋丝发好，用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀； /IODRso/!
3在虾茸中加点盐，用力搅拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻； ^XV$J-
4将澄面团摘胚、制皮，包入虾陷，捏成水饺形，上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。 7P=j2;7 v
十二. 蚝皇凤爪 >k"/:g^t
)tB mSVprl
主料：鸡爪300克 e(cctC|l
辅料：蚝油50克 wJ
ip{
调料：葱块、陈皮、老抽、鸡精、食用油、姜块、大茴香（大料、八角）、花椒粉、白糖、料酒、精盐、麻油胡椒粉、清汤 Wcbb3N$+
制作： u>}k+8~
1、将鸡爪剥去外层老皮，斩掉趾尖，用老抽拌匀晾干。 mjf U[2
2、坐锅点火放油，油热后放入鸡爪炸至大红色捞出，用清水泡1—2小时，控干水分备用。 6tVB}UKs
3、将炸好的鸡爪加入葱姜块、白糖、鸡精、料酒、老抽、清汤、大茴香、陈皮、花椒粉，用旺火蒸20分钟。 9M<{@<]dm
4、坐锅点火放油，油热后放入鸡爪、料酒、清汤、白糖、鸡精、蚝油、蒸鸡爪的原汁、胡椒粉焖2—3分钟，用水淀粉勾芡，加麻油炒匀即可。 t68h$u
十三.广东粉果 OPar"z^EV
~)ls. NXI
猪肉（四两）、红萝卜、 肉（各三两）、冬菇（1／4两）、芫茜（一棵）、澄面（6.5两）、生粉（一两）、栗粉（1.5两）、盐（两茶匙）、清水（九两）、油（三汤匙）、调味料：盐（3／4茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（两茶匙）、生粉（半茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许） rk
`x81
一.冬菇浸透,与猪肉,红萝卜及 肉一同切粒.芫茜洗净摘叶. 二.烧热镬,下油一汤匙爆炒各粒料,加入调味料拌匀成馅料,候冻. 三.澄面,生汾,栗粉同筛匀,清水及盐煲滚,熄火,倒入粉迅速搅匀,加盖三分钟 取出. 四.加油将粉料搓至极匀,再搓成长条,分切小粒,碾成圆形薄片,包入馅料及芫茜 一片,涂上油排于碟上,放入蒸笼内隔水蒸十分钟即成. V#zDYrp
十四.雪花桃泥 ygh*oVHO
+v/_R{ M
面包200克，核桃仁50克，橘饼、瓜条、蜜枣、蜜樱桃各25克，鸡蛋5个，化猪油150克，白糖200克，糖玫瑰适量。 smJ%^'x
1、面包切小块，装盆内，加清水泡软后，挤去水分，加蛋黄5个，拌成面包泥。 *G^ QS"%
2、核桃仁用热水泡涨，去皮，用油稍炸，切成碎末。将橘饼、瓜条、蜜枣、蜜樱桃、糖玫瑰均切成碎末。 Ga
"t4[=I
3、锅内油烧至五成热，放面包泥，不断翻炒，炒至面包泥变成黄色，然后放入白糖、橘饼、瓜条、蜜枣、樱桃、糖玫瑰炒匀。炒至白糖溶化、面包泥出油，再下核桃仁，炒匀，装盘。 y8VLFe;
4、用2个鸡蛋的蛋清打成蛋泡，撒上樱桃末，盖成面包泥上即成。 "YM)bc
为了增添色形味的美感，可用各种果料，在蛋泡上摆成各种图案或文字。如不用蛋泡，就叫“炒核桃泥”。 K[O'@v
十五.龟苓膏 s#>Bwn&b)
pno]B ld'z
龟板一块、土茯苓一斤、金银花五钱、生地一两、腊梅花五钱（亦可以玫瑰花或菊花代之）、绵茵陈一两、夏枯草一两、紫草三钱、甘草二钱以及凉粉草适量。当然也可酌加苦参、灵芝、罗汉果与女贞子等材料 vn7<>k> dx
1、把土茯苓、夏枯草、金银花、生地、腊梅花、绵茵陈、紫草、甘草与凉粉草用水洗乾净。 Ry8@U9B6,t
2、将龟板打碎，混合土茯苓、金银花、生地、腊梅花、绵茵陈、夏枯草、紫草与甘草放入锅中，倒入适量清水，先熬两个小时，然後放入凉粉草再熬半个小时，熄火，捞出药渣。 .>_p7= a
3、将药汁取出倒入碗中，凉後结成膏，即成龟苓膏。 1 %K^( J;
十六.荷叶饭 j"hfsA<_I
7*`cWT_X
大米500克，猪油100克，猪瘦肉200克，虾仁150克，油30克，胡椒粉3克，料酒、精盐各5克，淀粉10克，荷叶50克。 5\l OZYHX
1、将大米淘洗，加入猪油和适量水，上屉用旺火蒸熟，取出晾凉，拌入精盐、胡椒粉调味； ;
7k@_
2、将猪肉切成丁，加油、精盐、料酒、胡椒粉炒熟，掺加淀粉成馅，然后将饭、馅拌成一起，用茶叶包成包袱状，上屉用旺火蒸约5分钟熟透即可，取出揭开荷叶即可食用。 YQLp #
十七.紫苏炒田螺 (=,p"3^
% [b~4,c1
田螺，紫苏叶、沙茶酱、蒜茸、豆豉等少量。 x
xWnB
1、烧红镬，放油，把蒜茸、紫苏叶、沙茶酱、豆豉等倒入镬中，爆香。 a2/!~X9F
2、加入田螺不停地炒，溅入滚水，用精盐调味，炒至熟透。 b$[O^p9x
3、勾芡加包尾油、麻油和匀上碟。 se2ay_<F+
十八.大良炒鲜奶 6"b =aPTi
L'M'I0"/
鲜牛奶 250克鸡蛋清 250克鸡肝 25克味精 3.5克 蟹肉 25克精盐 4克 w|7<y8#qC
腌虾仁 25克干淀粉 2克 炸榄仁 25克熟猪油 500克 熟瘦火腿 15克
NLf6}
1. 火腿切成约1.5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。 F<VoPqHq
2. 将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾、虾鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。 dX?8@uz u
3. 用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。 ;b-Y$<
4. 用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再放入榄仁，淋油一钱，炒匀上蝶。 /z9oPIJ=*
注意： h.(CAm%Y7
1. 先用牛奶与干淀粉调匀，避免干淀粉粒状。炒奶时要顺一方向搅动，下油份量适中，否侧不能保持光亮润滑。 PQDW Y
2. 宜用中火、火过，则易泻水，装盘不能堆成山形，影响美观及口感。 8K
=sx @l
风味特点：
1--_E,Su> 1. 本品首创于顺德县大良镇，故名。大良附近多土阜山丘，岗草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓，把它制成牛乳饼、双皮奶等饮食品，向为食客推崇。尤其是大良炒鲜奶以其特有的风味而饮誉中外。
kO>F , M 2. 大良炒鲜奶系软炒法的典型菜例。牛奶乃液体，用于炒特别讲究技法，使之不泻不焦，成品似山形，呈乳白色，鲜明油亮，裹在奶皮中的各种馅料均可见，奶芡嫩滑，各料鲜爽软韧皆备。
