\M"UmSB o 洪哥盐水鸭要来挑战广东烧鸭
`:eViVl6e )*5G">) )p ［来自南京的洪哥盐水鸭］
4TwQO$C :EtMH( 时间2007年7月15日
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"tA j2P n<0U 地点洪哥盐水鸭
Z h/Uu6 K"V :<a 报料人深圳“饭托”波波哥
pfd# N[c {gKN d*[* 领路人吃喝时代记者周吟
'?Jxt:< f):~8_0b 事件人人都爱盐水鸭
Xm4CKuU@ Ce'pis 金陵被叫做“鸭都”，显然更得市井小民们的心。不过，据说最近有人分析说鸭肉里有杏仁香、果香等99种令人感到愉快的香型，原来鸭子竟然是肉界的红酒么？一方水土养一方鸭，南京的盐水鸭忽然过界要来挑战广东烧鸭的地盘，先不论胜算多少，终于能够看到它们进入真空包装之前的真实面貌，这件事已经值得浮一大白了。
;_:Oo l, 2Nj9U#A 第一眼现场
SxjC wX"> do-c1;M 因为老板姓洪，所以他们家的盐水鸭也跟着姓洪，同时一并接收了南京的祖籍，甚至连店都长得很南京的样子。对一间淮阳菜餐厅来说，店有点嫌小，晚上来绝对要坐在露天。不过，对一家盐水鸭专卖店来说，店又太大，那些千里迢迢开着车穿过大半个深圳来的客人，隔着玻璃窗打上一包鸭子就走，根本连店门都不用进。
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ga6[E< 我来试菜
xc?}TPp t w18RA#Zo/ 现宰现卤不耽误 一天卖100只鸭都不满足
Y?#i{ixX6n [ "xn5l E 洪哥的盐水鸭每天能卖100只左右，晚上8点之后，是多半买不着的，对于这个数字，店长似乎觉得还是不够。据说金陵最老派的盐水鸭是必须得用当年八月中秋喂成的“桂花鸭”来做，现在没那么讲究，只要3到6个月大、四五斤左右的鸭子就行，一年四季都能做。但新鲜现宰这一条还是不能违背的，而且中间的所有环节都得一气呵成，耽误不得。于是，洪哥的大厨每做一批盐水鸭，就几乎连续一天一夜都耗在厨房，还都只是做点准备工作而已。先用当归、白蔻、草果、茴香20多种香料干腌就要两三天，原本南京那边是要一个礼拜的，但是因为深圳天热，放不了那么多天。接着还要用特制的卤水卤，然后再复卤。南京人管这叫“抠卤”，大约是跟卤的动作有关。一个大厨有一个卤水配方，除了老板，整个餐厅就只有他自己知道。卤制中的盐水鸭被放在特殊的大缸里，缸也是特制的，500多斤重，基本一旦搁下就没法再挪地方了，能放百来只鸭。
J@9}`y=K ~^vC,]hU 盐水鸭是用低温熟一个钟头左右，据说，低温能让盐水鸭的肌肉储水性更好，鸭肉更多汁。要让鸭肉更嫩，切法刀工也很要紧，需得顺着纹理来切，每块鸭肉的宽度不超过1厘米。盐水的叫法并不意味着鸭肉就是咸，事实上，洪哥的盐水鸭并不太咸，但是比想像中的肉质要偏糯，仔细回味，鲜香的确丰富，有诸如红酒的可分层感。
C#w]4 $/ XW L^ 人手一碗鸭血粉丝汤 丰厚清澈不油腻
~B$b)`* Y1dVM]l 洪哥要是没有鸭血粉丝汤，或者鸭血粉丝汤做得不美味，简直是不可能的。因为至少，他们家的汤是正经现煮完鸭子留下的鸭汤，鸭血、鸭肠、鸭杂也都是新鲜出炉，最鲜嫩的时候。光是看汤色就大有不同，既不是清汤寡水似的敷衍，也没有满是油腻感的浑浊，是一种处于清澈和丰厚之间的感觉。粉丝有点特别，比别家的粗些，据说是考虑到不好夹，细粉丝容易断。除了粉丝汤，用韭菜苔凉拌鸭血也是头次看到的做法。和凉拌海蜇异曲同工，口感清爽又点带甜味。现在正是最好的季节，等到秋东，韭菜苔就该下季了。
@S 6u9v |8)Xc=Hz 〉〉点击TOP5
`Vq`z]} LihjGkj\g 盐水鸭 68元／只，35元／半只
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zBh-! * \HRw +cL 鸭血粉丝汤 8元／大碗，4元／小碗
9B +wYJp {5%/ T, 红油拌鸭肠 15元
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d/7l efF 韭菜苔拌鸭血 8元
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0v^: 镇江肴肉 18元
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B5Am^bP 与店主聊天
wE).> )uP[!LV[e 有免费鸭可以试吃
=w<v3 wWN4 ,PWj_}|L[ 吃喝时代：为什么不用南京当地的鸭子？
J Lb6C 52 3hq1yyec 洪哥盐水鸭：以后店做大有了自己的配送中心，是有这个想法，但现在成本太高。而且即使用南京的鸭子，因为水土温度各种关系，要做出完全一丝不差的味道也是不可能的。
~k'V*ERNSj XtBMp=7Oa 吃喝时代：现在店里还在搞盐水鸭的免费试吃？
' 9J|=z9. Xev54!619 洪哥盐水鸭：对，每天早上9点15到10点15，下午2点15到3点15，每人每天可以免费试吃10元份的盐水鸭。
B(l-}| m_ 交通资讯
;T ZGC).6 0>!/rR7 公交6路、11路、79路等，至景田北站下。
WP-jtZ?!" ad!(z[F'Y 地点：深圳市景田北三街
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/f1'm@8; 韭菜苔凉拌鸭血，口感清爽
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r dj@u47 鸭血粉丝汤要用新鲜鸭血
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