金陵鸭，堪比肉界红酒(图)

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洪哥盐水鸭要来挑战广东烧鸭 G-um` /<%  
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　　［来自南京的洪哥盐水鸭］ 3c'#6virz  
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　　时间2007年7月15日 " {dek  
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　　地点洪哥盐水鸭 kyYLP"oB=  
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　　报料人深圳“饭托”波波哥 ;@mRo`D`  
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　　领路人吃喝时代记者周吟 K >tf,  
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　　事件人人都爱盐水鸭　　 #(;<-7M2  
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　　金陵被叫做“鸭都”，显然更得市井小民们的心。不过，据说最近有人分析说鸭肉里有杏仁香、果香等99种令人感到愉快的香型，原来鸭子竟然是肉界的红酒么？一方水土养一方鸭，南京的盐水鸭忽然过界要来挑战广东烧鸭的地盘，先不论胜算多少，终于能够看到它们进入真空包装之前的真实面貌，这件事已经值得浮一大白了。　　 W#F Q,+0)  
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　　第一眼现场 {=:#S+^ER  
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　　因为老板姓洪，所以他们家的盐水鸭也跟着姓洪，同时一并接收了南京的祖籍，甚至连店都长得很南京的样子。对一间淮阳菜餐厅来说，店有点嫌小，晚上来绝对要坐在露天。不过，对一家盐水鸭专卖店来说，店又太大，那些千里迢迢开着车穿过大半个深圳来的客人，隔着玻璃窗打上一包鸭子就走，根本连店门都不用进。　　 aEVsU|  
　　我来试菜　　 ??qq:`s  
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　　现宰现卤不耽误　一天卖100只鸭都不满足 VRng=,  
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　　洪哥的盐水鸭每天能卖100只左右，晚上8点之后，是多半买不着的，对于这个数字，店长似乎觉得还是不够。据说金陵最老派的盐水鸭是必须得用当年八月中秋喂成的“桂花鸭”来做，现在没那么讲究，只要3到6个月大、四五斤左右的鸭子就行，一年四季都能做。但新鲜现宰这一条还是不能违背的，而且中间的所有环节都得一气呵成，耽误不得。于是，洪哥的大厨每做一批盐水鸭，就几乎连续一天一夜都耗在厨房，还都只是做点准备工作而已。先用当归、白蔻、草果、茴香20多种香料干腌就要两三天，原本南京那边是要一个礼拜的，但是因为深圳天热，放不了那么多天。接着还要用特制的卤水卤，然后再复卤。南京人管这叫“抠卤”，大约是跟卤的动作有关。一个大厨有一个卤水配方，除了老板，整个餐厅就只有他自己知道。卤制中的盐水鸭被放在特殊的大缸里，缸也是特制的，500多斤重，基本一旦搁下就没法再挪地方了，能放百来只鸭。 s<QkDERMX  
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　　盐水鸭是用低温熟一个钟头左右，据说，低温能让盐水鸭的肌肉储水性更好，鸭肉更多汁。要让鸭肉更嫩，切法刀工也很要紧，需得顺着纹理来切，每块鸭肉的宽度不超过1厘米。盐水的叫法并不意味着鸭肉就是咸，事实上，洪哥的盐水鸭并不太咸，但是比想像中的肉质要偏糯，仔细回味，鲜香的确丰富，有诸如红酒的可分层感。 BzJ;%ywS  
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　　人手一碗鸭血粉丝汤　丰厚清澈不油腻 L1m{]>{-  
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　　洪哥要是没有鸭血粉丝汤，或者鸭血粉丝汤做得不美味，简直是不可能的。因为至少，他们家的汤是正经现煮完鸭子留下的鸭汤，鸭血、鸭肠、鸭杂也都是新鲜出炉，最鲜嫩的时候。光是看汤色就大有不同，既不是清汤寡水似的敷衍，也没有满是油腻感的浑浊，是一种处于清澈和丰厚之间的感觉。粉丝有点特别，比别家的粗些，据说是考虑到不好夹，细粉丝容易断。除了粉丝汤，用韭菜苔凉拌鸭血也是头次看到的做法。和凉拌海蜇异曲同工，口感清爽又点带甜味。现在正是最好的季节，等到秋东，韭菜苔就该下季了。 ?V(^YFzZ  
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　　〉〉点击TOP5 Td\o9
 
(K..k-o`.  
　　盐水鸭　68元／只，35元／半只 .10y0FL4  
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　　鸭血粉丝汤　8元／大碗，4元／小碗 <X7\z  
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　　红油拌鸭肠　15元 TbVn6V'  
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　　韭菜苔拌鸭血　8元 /* )Tl   
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　　镇江肴肉　18元　　 R=j% S!  
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　　与店主聊天　　 Z=S>0|`R  
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　　有免费鸭可以试吃 h11.'Eej`  
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　　吃喝时代：为什么不用南京当地的鸭子？ ?Ke eHMu  
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　　洪哥盐水鸭：以后店做大有了自己的配送中心，是有这个想法，但现在成本太高。而且即使用南京的鸭子，因为水土温度各种关系，要做出完全一丝不差的味道也是不可能的。 ->{d`-}m'  
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　　吃喝时代：现在店里还在搞盐水鸭的免费试吃？ @p=
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　　洪哥盐水鸭：对，每天早上9点15到10点15，下午2点15到3点15，每人每天可以免费试吃10元份的盐水鸭。　　 H6TD@kL9Wr  
　　交通资讯 v4/-b4ET  
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　　公交6路、11路、79路等，至景田北站下。 ,,L2(N  
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　　地点：深圳市景田北三街　 Y4.Eq+$gh  
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韭菜苔凉拌鸭血，口感清爽 6X2PYJJZ  
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鸭血粉丝汤要用新鲜鸭血