解說製作麵包失敗九大迷團

解說製作麵包失敗九大迷團 \tx4bV#  
7r4|>F  
一.     焗爐已調至指定溫度, 但烘焙後效果仍不理想？ ij<6gv~ n"  
放麵糰進焗爐時, 焗爐必須已在預設的溫度，這樣焗出來的麵包才好吃。 因此，在麵糰完成第三次發酵後，便應預熱焗爐，約為入爐前20-30分鐘。 K7CrRT3>6  
3/i_?G  
二.     入焗爐後，麵糰不但不膨脹，反而變扁了？ ?|;q=p`t-  
在最後發酵的階段時，麵糰發酵的狀況還是後好的，但在烘焙後，麵糰竟然鬆垮變扁，這是因為發酵過度。 若麵糰入爐前伸張過度，就無法做出鬆軟可口的麵包。 ?'$Y
j>R6  
O<o>/HH$  
三.     麵糰在入爐前或入爐初期下陷？ Lm{qFu  
1.     麵粉筋度不足 :_f5(N*{5o  
2.     攪拌不足 :7P/ZC%  
3.     缺鹽 DZ7<-SFU  
4.     發酵時間過長 (體積過大) Z=&cBv4Fs  
5.     油, 糖, 水等軟性原料過多，影響麵糰筋度 .*(xkJI3  
6.     移動時震動太大 zY=eeG+4s  
C3"5XR_Ov  
四.     包身體積過小？ [
PW\
l+i  
1.     酵母不足 c&GVIrJ  
2.     酵母失去效用，注意儲存期或保鮮期 Ump$N#  
3.     麵粉筋度不足，最好選用蛋白質含量 12%之高筋麵粉 n,_q6/!  
4.     麵糰搓揉不足或過度 2]}4)_&d<e  
5.     最後發酵時間不足 (體積過大) L<62-+e`  
00-cT9C3  
五.     麵包內部組織粗糙？ S<Os\/*  
1.     麵粉品質不佳 = G,wR'M  
2.     發酵過度 PptVneujI  
3.     造型太鬆 |Fi{]9(G2  
4.     撒粉太多 cTJi8f=g  
5.     油脂不足 L~+/LV  
'CMbqLk#  
六.     麵包表皮顏色過深？ &.l^> #  
1.     用糖過量 :N^+!,i  
2.     入爐時火力太猛 -3K01p  
3.     發酵不足 &,l(2z[  
4.     過分烘焙 '^.`mT'P  
5.     面火太大 J%u,qF}h  
,v%'2[}  
七.     麵包表皮過厚？ lvsj4cT  
1.     油脂不足 JC MUK<CG  
2.     焗爐火力不足，低溫烘焙時間過久 s IFE:/1,  
3.     麵糰太老，應減少發酵時間 ]rG/?1'^i  
4.     糖或奶(粉)分量不足 *`q?`#1&&.  
5.     烘焙時間過長 E<jW;trt_  
6.     發酵不當 i!x>)E  
g#MLA5%=u  
八. 麵包的『香』 與 『味』不佳？ Cz)&R^  
1. 原料欠佳 _u+ 7>  
2. 發酵時間不足，則無香味 2t4\L 3  
3. 麵粉儲存不當 ZfH+Iqd  
4. 發酵時間過長 F"bz<{  
5. 麵包未熟透或爐溫過高 `BQv;NtP  
6. 可用傳統的發酵方法，以增加發酵帶來的香味 -p>~z )  
7. 未待麵包涼便進行包裝 ME$J42  
8. 麵包受細菌污染 0-uw3U<  
c"v75lW-J  
九.     麵包保鮮期欠長久？ qiB~  
1.     油, 糖不足 2j:0!%  
2.     發酵時間不足或過長 FJDE4 8Vi  
3.     麵糰太硬 LQHL4jRXU  
4.     撒粉太多 <n4`#d  
5.     攪拌不當，應盡量將麵筋打起 W&=OtN U!  
6.     烘焙時間過長久，麵包熟後應立即出爐 ~\mh\a&  
7.     麵包在過熱情況下包裝，應待涼後才處理 K J\kR  
8.     麵包在乾燥天氣下存放數小時即會變硬，所以必須妥善包裝 UWF \Vx*)b  
此段文章擇錄自 『專業麵包製作』