解說製作麵包失敗九大迷團

解說製作麵包失敗九大迷團 }F#okU  
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一.     焗爐已調至指定溫度, 但烘焙後效果仍不理想？ VT\F]Oa#  
放麵糰進焗爐時, 焗爐必須已在預設的溫度，這樣焗出來的麵包才好吃。 因此，在麵糰完成第三次發酵後，便應預熱焗爐，約為入爐前20-30分鐘。 fR(d
  
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二.     入焗爐後，麵糰不但不膨脹，反而變扁了？ 3R.W>U
 
在最後發酵的階段時，麵糰發酵的狀況還是後好的，但在烘焙後，麵糰竟然鬆垮變扁，這是因為發酵過度。 若麵糰入爐前伸張過度，就無法做出鬆軟可口的麵包。 *=V~YF:Qb  
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三.     麵糰在入爐前或入爐初期下陷？ *Qg_F6y  
1.     麵粉筋度不足 gMzcTmbc8  
2.     攪拌不足 zdYy^8V|z  
3.     缺鹽 =\H!GT  
4.     發酵時間過長 (體積過大) PoxK{Y  
5.     油, 糖, 水等軟性原料過多，影響麵糰筋度 ^rifRY-,yO  
6.     移動時震動太大 xe^Gs]fm  
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四.     包身體積過小？ 6">+ ~ G  
1.     酵母不足 hHV";bk  
2.     酵母失去效用，注意儲存期或保鮮期 e,W%uH>X  
3.     麵粉筋度不足，最好選用蛋白質含量 12%之高筋麵粉 ~f $|HP}  
4.     麵糰搓揉不足或過度 =A83W/4  
5.     最後發酵時間不足 (體積過大) pHLB= r  
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五.     麵包內部組織粗糙？ JvVWG'Z"  
1.     麵粉品質不佳 cj$[E]B3V*  
2.     發酵過度 ]&lY%"U$i  
3.     造型太鬆 _./Sk|C  
4.     撒粉太多 1;Ou7T 9w  
5.     油脂不足 xc=b |:A  
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六.     麵包表皮顏色過深？ MkfBuW;)  
1.     用糖過量 U:^PC x`  
2.     入爐時火力太猛 Vex{.Vh,"  
3.     發酵不足 Cv6'`",Yzm  
4.     過分烘焙 ;DFSzbF`  
5.     面火太大 21K>`d\  
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七.     麵包表皮過厚？ 1_PoqD!q  
1.     油脂不足 ;:\<gVi:  
2.     焗爐火力不足，低溫烘焙時間過久 <G|(|E1  
3.     麵糰太老，應減少發酵時間 fF7bBE)L/|  
4.     糖或奶(粉)分量不足 u{['<r;I  
5.     烘焙時間過長 RI(DXWM|h  
6.     發酵不當 Ya3C#=  
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八. 麵包的『香』 與 『味』不佳？ -p]1=@A<}  
1. 原料欠佳 $w2u3-  
2. 發酵時間不足，則無香味 &$`P,i 1)  
3. 麵粉儲存不當 F\KjEl0  
4. 發酵時間過長 vq(0OPj8r[  
5. 麵包未熟透或爐溫過高 aX)I3^ar  
6. 可用傳統的發酵方法，以增加發酵帶來的香味 ,JAx ?Xb  
7. 未待麵包涼便進行包裝 M2OIBH4!  
8. 麵包受細菌污染 _>(^tCo  
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九.     麵包保鮮期欠長久？ itBwCIjG  
1.     油, 糖不足 ON=@O  
2.     發酵時間不足或過長 (^TF%(H  
3.     麵糰太硬 5:Z0Pt  
4.     撒粉太多 g jDh?I  
5.     攪拌不當，應盡量將麵筋打起 1OCeN%4]Qk  
6.     烘焙時間過長久，麵包熟後應立即出爐 I>]oS(GNT  
7.     麵包在過熱情況下包裝，應待涼後才處理 lr>oYS0  
8.     麵包在乾燥天氣下存放數小時即會變硬，所以必須妥善包裝 5m\<U`  
此段文章擇錄自 『專業麵包製作』