解說製作麵包失敗九大迷團

解說製作麵包失敗九大迷團 jgo e^f  
Wphe%O f  
一.     焗爐已調至指定溫度, 但烘焙後效果仍不理想？ Nk lz_
]  
放麵糰進焗爐時, 焗爐必須已在預設的溫度，這樣焗出來的麵包才好吃。 因此，在麵糰完成第三次發酵後，便應預熱焗爐，約為入爐前20-30分鐘。 4o1Q7  
l 8O"w&  
二.     入焗爐後，麵糰不但不膨脹，反而變扁了？ i&A{L}eCr:  
在最後發酵的階段時，麵糰發酵的狀況還是後好的，但在烘焙後，麵糰竟然鬆垮變扁，這是因為發酵過度。 若麵糰入爐前伸張過度，就無法做出鬆軟可口的麵包。 6V'wQqJ  
B
Ka A=Bl  
三.     麵糰在入爐前或入爐初期下陷？ >X;xIyRL  
1.     麵粉筋度不足 ??%)|nj.  
2.     攪拌不足 gbYLA a  
3.     缺鹽 XHWh'G9  
4.     發酵時間過長 (體積過大) sx-EA&5-9k  
5.     油, 糖, 水等軟性原料過多，影響麵糰筋度 5Z* b( R  
6.     移動時震動太大 `)rg|~#k  
Wr]O  
四.     包身體積過小？ {F;,7Kn+l  
1.     酵母不足 gsW=3m&`  
2.     酵母失去效用，注意儲存期或保鮮期 kxwNbxC  
3.     麵粉筋度不足，最好選用蛋白質含量 12%之高筋麵粉 5gO/-Zj  
4.     麵糰搓揉不足或過度 X 7e>Z)l  
5.     最後發酵時間不足 (體積過大) v2IEJ  
[_j6cj]  
五.     麵包內部組織粗糙？ 6_W<hevI  
1.     麵粉品質不佳 N2ni3M5v  
2.     發酵過度 !A~d[</]m  
3.     造型太鬆 :_>\DJ'>  
4.     撒粉太多 wHA/b.jH  
5.     油脂不足 4S'[\ZJO  
3voW  
六.     麵包表皮顏色過深？ Tj Mb>w9  
1.     用糖過量 8Bj4_!g  
2.     入爐時火力太猛 B#1:Y;Z  
3.     發酵不足 mU50pM~/i  
4.     過分烘焙 F{;; :  
5.     面火太大 ;xhOj<:  
+)zDA:2Wa"  
七.     麵包表皮過厚？ D@#0dDT  
1.     油脂不足  '6O|H  
2.     焗爐火力不足，低溫烘焙時間過久 }~rcrm.   
3.     麵糰太老，應減少發酵時間 #Gd7M3  
4.     糖或奶(粉)分量不足 4\\.n  
5.     烘焙時間過長 NIaF5z  
6.     發酵不當 @^'$r&M  
MA$Xv`6I\  
八. 麵包的『香』 與 『味』不佳？ @7fm 1b  
1. 原料欠佳 p!}ZdX[u  
2. 發酵時間不足，則無香味 +>4^mE" \  
3. 麵粉儲存不當 sXiv,  
4. 發酵時間過長 f|#8qiUS  
5. 麵包未熟透或爐溫過高 q4
k.f_{  
6. 可用傳統的發酵方法，以增加發酵帶來的香味 Ib6(Bp9.L  
7. 未待麵包涼便進行包裝 ab@=cL~^  
8. 麵包受細菌污染 vr4O8#  
\Tyf*:_F>  
九.     麵包保鮮期欠長久？ +xZQJeKb  
1.     油, 糖不足 ' S,2  
2.     發酵時間不足或過長 hg8Be6G<  
3.     麵糰太硬 7}%H2 $Do  
4.     撒粉太多 @\jQoaLT$_  
5.     攪拌不當，應盡量將麵筋打起 r|fO7PD  
6.     烘焙時間過長久，麵包熟後應立即出爐 oRq3 pO}f  
7.     麵包在過熱情況下包裝，應待涼後才處理 AF$\WWrB  
8.     麵包在乾燥天氣下存放數小時即會變硬，所以必須妥善包裝 EnJ!mr  
此段文章擇錄自 『專業麵包製作』