葵鲜坊，品尝顺德鱼生的好去处

民间有“食在广州，师出凤城”的说法，凤城即顺德。从前，厨师并不是什么高尚职业，大城市的人很少从事这一职业，相反，在小地方的顺德，则有很多人做厨师，因此，在粤菜餐厅里做厨师的，大部分是顺德人。做顺德菜的师傅，到粤菜餐厅掌勺，做的自然是粤菜。说起来，顺德菜也属于粤菜，是粤菜的一个分支，但与常见到的粤菜，又有所不同。粤菜以选料精而杂闻名，在其诸多经典菜式中，常选用山珍海味做原料；另外，包括蛇、鼠、蝎在内的，只要能吃的材料，都敢入菜，选料很杂，给人留下“广东人什么都敢吃”的印象。而顺德菜则相反，以善于烹调河鲜、塘鲜著称，选料粗而不杂。 9w(j2i q  
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  说起顺德菜，就不能不提顺德鱼生，它是顺德菜的代表，也是它与别的菜最与众不同的地方。位于荔湾区葵蓬凤溪419-421号(穗盐路口) 的葵鲜坊酒家，以做顺德菜著称，尤其是它的鱼生。这天，几位老友，决定开车到葵鲜坊，品尝睽违已久的顺德新鲜鱼生。 ^wHM KC  
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  吃顺德鱼生，佐料很重要，熟的花生油、生抽是必须的；切成细丝的姜、大葱、香菜、柠檬皮、陈皮也少不了；还有酸荞头、生蒜片、辣椒、洋葱以及炸芋丝、淮盐花生等。好的佐料，等于成功了一半。 \?g %>D:O;  
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  而吃鱼生时，最怕的是鱼腥味。所以，在做鱼生时，最讲究的是给鱼放血。顺德厨师在这方面，很有一手，首先他会抓起鱼头，然后在鱼尾割上一刀，让鱼一时半刻死不了，却因为受伤口之痛，而拼命地摆尾，从而加快鱼血的流失，这样鱼血才放得干净，吃鱼生的时候就不会有鱼腥味。 Cse0!7_T  
  放血之后就是切鱼片，鱼生好不好吃，全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个“薄”，薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现。一个好的师傅，能把鱼片切成仅0．5毫米左右的厚度，真是薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。 l?~ci ;lG  
  盛鱼生的盘子也很讲究，一般是用传统的漆盘或者是船形器皿，在盘子里面放上冰块，在冰块上面铺上一层保鲜膜，然后把鱼片均匀地覆盖在上面即可。 [0}471  
  开始吃的鱼生的时候，先要根据个人喜好，把佐料选好，调匀。然后把冰好的鱼生，放在碗里拌一拌，即刻连同佐料一起吃下去，鱼生那种冰凉的、爽滑的口感令你畅快不已；仔细咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料，把鱼生的鲜甜尽情地带出，满口溢香，令你欲罢不能，回味无穷。老铁喜欢芥辣，所以在佐料里增加了芥辣，吃起来另有一番风味，各位有兴趣，不妨一试。 nFP2wvFM  
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