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中国菜系之川菜.鲁菜送北京名菜

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川菜
炒菜类：

毛血旺
烹调类别：炒菜系：川菜
食材类别：鸭血味道：麻辣
适宜季节：冬
　　1)将鸭血旺切成一字条形；
　　2)将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片；
　　3)将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用；
　　4)炒锅放置旺火上，加入少许油；
　　5)将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟；
　　6)放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用；
　　7)将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内；
　　8)加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅；
　　9)盛入炒好做底用的辅料。
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蚂蚁上树
烹调类别：炒菜系：川菜
食材类别：猪肉味道：香辣
适宜季节：秋
　　色香味：色红
　　主料：粉丝100克、猪肉末75克
　　辅料：植物油750、葱5克、姜、蒜瓣各3克、豆瓣酱13克、辣椒粉1克、酱油20克、料酒13克、味精 3克、汤150克。
　　制作：
　　1)用旺火把油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出；
　　2)葱、姜、蒜均切末待用；
　　3)把葱、姜、蒜、辣椒粉在锅内炒几下；
　　4)随即把料酒、汤和酱油倒入；
　　5)再下入粉条，待收干汁，最后加入味精。
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鱼香腰花
烹调类别：炒菜系：川菜
食材类别：猪肉味道：香脆
适宜季节：秋
　　色香味：鲜、脆
　　主料：猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。
　　辅料：大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋各8克，泡辣椒2个，味精3克，汤适量。
　　制作：
　　1)先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊；
　　2)而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形 (横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)；
　　3)随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。泡辣椒剁碎；
　　4)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁；
　　5)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒；
　　6)待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下；
　　7)再将对好的汁倒入，汁开后翻匀。
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炝黄瓜
烹调类别：炒菜系：川菜
食材类别：蔬菜味道：麻辣
适宜季节：夏
　　39.菜名：
　　菜系：川菜
　　色香味：鲜、脆、辣微麻
　　主料：黄瓜400克。
　　辅料：盐3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、葱10克、味精0.5克、芝麻油5克。
　　制作：
　　1)黄瓜洗净去蒂，切成约4厘米长、l厘米粗的条，码盐少许；
　　2)葱切成马耳朵形；
　　3)炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热，放入干辣椒节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜快速炒匀；
　　4)加入精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅。
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板栗红烧肉
烹调类别：炒菜系：川菜
食材类别：猪肉味道：香脆
适宜季节：冬
　　色香味：色棕红, 肉松软，板栗酥
　　主料：带皮五花肉750克, 板栗300克。
　　辅料：湿淀粉25克、糖、料酒, 酱油, 鸡汤、精盐, 味精, 八角, 桂皮、葱、姜、淀粉。
　　制作：
　　1)猪肉切块, 用糖腌匀, 放入油锅中稍炸后捞出；
　　2)葱姜入锅稍炒, 倒入料酒, 酱油, 鸡汤；
　　3)随后将猪肉, 精盐, 味精, 八角, 桂皮依次下锅烧开；
　　4)移至小火烧，板栗用温油稍炸, 等肉将烂时下锅同煮；
　　5)最后加入湿淀粉。
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辣子鸡丁
烹调类别：炒菜系：川菜
食材类别：鸡肉味道：香辣
适宜季节：秋
　　主料：笋鸡200克，青笋100克。
　　辅料：泡辣椒25克。辅料　大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。
　　制作：
　　1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油；
　　2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片；
　　3)把泡辣椒剁碎待用；
　　4)再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁；
　　5)用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入。
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油炸类：

椒盐蹄膀
烹调类别：炸菜系：川菜
食材类别：猪肉味道：香辣
适宜季节：冬
　　主料：蹄膀(1只)
　　辅料：干菱粉(65克)、酱油(6.5克)、椒盐(6.5克)、葱花(4克)、姜(4克)、黄酒(6.5克)、精盐(2.5克)
　　制作：
　　1)将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖，剖开；
　　2)加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨；
　　3)用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上；
　　4)放入猪油锅内，两面煎黄；
　　5)再放入旺油锅，炸至发脆；
　　6)花椒末及盐合炒熟制成椒盐；
　　7)捞出切成小方块，最后撒上椒盐。
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豆鼓鱼
烹调类别：炸菜系：川菜
食材类别：鱼味道：香辣
适宜季节：秋
　　色香味：酥软，豆鼓味浓
　　主料：鲜鱼肉450克
　　辅料：豆鼓50克、素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
　　制作：
　　1)鲜鱼肉洗净，切成长5厘米、宽1.2厘米的条形；
　　2)用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味；
　　3)豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片；
　　4)热锅，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起；
　　5)倒去锅内油，另放少量干净素油烧热；
　　6)下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；
　　7)加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧；
　　8)改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉；
　　9)食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
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白汁鱼肚
烹调类别：炸菜系：川菜
食材类别：鱼味道：清淡
适宜季节：秋
　　13.菜名：
　　菜系：川菜
　　色香味：色白，味鲜
　　主料：水发鱼肚250克，奶汤250克
　　辅料：油100克，鸡油、料酒、湿淀粉各25克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许
　　制作：
　　1)将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡；
　　2)待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透；
　　3)使用时，将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片；
　　4)为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片；
　　5)为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。
　　6)把炒勺注油烧热，加入奶汤、辅料和鱼肚，以中火炖至汁浓时加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油。
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香酥鸭
烹调类别：炸菜系：川菜
食材类别：鸭鸽味道：香辣
适宜季节：秋
　　色香味：味香酥，色金黄。
　　主料：
　　光鸭(1500克)。
　　辅料：葱花(80克)、粗盐(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4克)。
　　制作：
　　1)除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍鸭；
　　2)加入各种香料：桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干；
　　3)油锅之放置于旺火上，将鸭子放入锅内，炸后拿起；
　　4)在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再锅内炸至呈金色；
　　6)食用时,可蘸花椒盐吃。
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麻油鸡
烹调类别：炸菜系：川菜
食材类别：鸡肉味道：麻辣
适宜季节：春
　　色香味：麻、香
　　主料：　蒸烂的鸡1只, 什件50克, 菠菜、水发木耳备25克。
　　辅料：油1500克、酱油40克醋25克、葱花、蒜片备2克、料酒30克、盐l克、味精,l0克、白糖30克香油、l0克、水淀粉50克
　　制作：
　　1)什件切片用开水焯一下。菠菜切段；
　　2)用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁；
　　3)勺内放油, 等油七成热,鸡下油炸透捞出,去大骨撕成条,码放盘里；
　　4)倒上汁炒熟淋香油, 浇在鸡肉上。
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苦瓜酿肉
烹调类别：炸菜系：川菜
食材类别：猪肉味道：咸鲜
适宜季节：无关
　　菜系：四川菜
　　原料：
　　鲜苦瓜750克，去皮猪肉300克，金钩虾、酱油各15克，水发香菇、面粉各25克，鸡蛋1个，湿淀粉100克，蒜瓣50克，胡椒粉、味精各1克，精盐、香油各2克，熟猪油1000克。
　　制作过程：
　　1、豆腐去皮切成6厘米长，2厘米见方条，共30条，冬笋切成片；
　　>2、苦瓜切4厘米段去瓤，冷水煮熟去苦味后攥干水；
　　3、猪肉剁成，香菇、虾切碎放入碗中，加鸡蛋、面粉、湿淀粉25克、精盐调匀成馅，塞入黄瓜段，用湿淀粉50克封两端；
　　4、熟猪油烧至六成热，放蒜瓣炸一下捞出，苦瓜入锅，待苦瓜表面炸至淡黄色捞出，竖放碗内，撤上蒜瓣，加酱油入笼蒸熟；
　　5、熟猪油50克烧至七成熟，将蒸苦瓜的原汁入锅中烧开，加味精、湿淀粉25克勾芡，苦瓜翻扣盘中浇汁
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煮菜类：

酱油嫩鸡
烹调类别：煮菜系：川菜
食材类别：鸡肉味道：咸鲜
适宜季节：夏
　　色香味：呈酱红色，香味浓郁，鲜嫩爽口，最宜在酷暑伏天食用；
　　主料：仔鸡一只(约500克)
　　辅料：酱油35克、绍酒30克、白糖20克、桂皮5克、八角5克、葱25克、姜25克、芝麻油10克
　　制作：
　　1)将鸡治净，斩去脚，抽去腿骨，洗净沥水；
　2)锅置旺火，放入酱油、绍酒、白糖、桂皮、八角、葱姜及鸡清汤，烧沸后放入鸡，再沸时，将鸡翻身，用圆盘压住鸡身，高火焖10分钟，将锅置火上，把鸡翻身，烧沸；
　　3)用圆盘压住鸡身，离火再焖5分钟；然后置中火烧沸，捞出剁块，按原鸡形排列盘上，浇上酱油卤、芝麻油即成。

杞鞭壮阳汤
烹调类别：煮菜系：川菜
食材类别：其他味道：咸鲜
适宜季节：无关
　　色香味：鞭肉把烂、软滑适口、汤汁香浓，并具有滋补肝肾、益精润燥之功效；
　　主料：黄牛鞭1000克
　　辅料：肥母鸡肉500克、枸杞15克、肉灰蓉50克、花椒3克、猪油20克、料酒20克、味精1克、食盐3克、生姜10克
　　制作：
　　1)将牛鞭用热水发胀，顺剖成两块，刮洗干净，用凉水漂30分钟；
　　2)枸杞拣去杂质；肉苁蓉洗净，用适量酒润透，蒸2小时取出，漂洗干净，切片备用；
　　3)用砂锅加入清水，放入牛鞭烧开，打去浮沫，放入姜、花椒、料酒和鸡肉，用旺火烧沸，移小火炖，每小时翻动一次，炖至六成熟时，用干净纱布滤去汤中的姜、花椒，再置武火上烧沸，加入用纱布袋装好的枸杞、肉灰蓉，移炆火上炖至牛鞭八成熟时，取出牛鞭，切成3厘米的条块，放入砂锅炖火巴；
　　4)鸡肉取出作它用，取出药包，加味精、盐、猪油等调味即成。
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菠饺鱼肚
烹调类别：煮菜系：川菜
食材类别：鱼味道：咸鲜
适宜季节：秋
　　色香味：菜式大方淡雅，色调明快，汤味醇鲜，菜质爽滑细嫩；
　　主料：鱼肚100克
　　辅料：熟鸡肉50克、火腿25克、味精1克、姜10克、葱10克、酱油1克、绍酒25克、肉汤500克、奶汤500克、白面粉100克、鸡油20克、猪油1000克(约号50克)
　　制作：
　　1)鱼肚下猪油锅炸透，用水泡软，去尽油脂，切成3.5厘米见方，厚0.8厘米的片，下锅用肉汤、绍酒煨一次捞起；
　　2)火腿、鸡肉均片成3.5厘米长、1.6厘米宽的薄片；
　　3)猪肉洗净剁茸，加酱油及味精(0.5克)、姜(2克)取汁，葱粒(1克)拌匀成饺馅；菠菜叶取汁入面粉内，揉面做成24张饺子皮，包馅煮熟待用；
　　4)炒锅置中火上，下煮油，放姜、葱炒香加入奶汤烧沸，打去姜、葱，下味精、胡椒、川盐后即下鱼肚、菠饺、鸡肉、火腿煮约1分钟，舀入大圆盘，菠饺镶边，淋上鸡油即成。
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浦江蟹羹
烹调类别：煮菜系：川菜
食材类别：虾蟹味道：香甜
适宜季节：春
　　色香味：此菜以虱蟹为主料，因虱蟹产于黄浦江的吴淞口和川沙一带，所以称“浦江蟹羹”。
　　主料：虱蟹(300克)
　　辅料：鸡蛋白(2只)、熟火腿末(12.5克)、鲜牛奶(20克)、葱末姜米(12.5克)、黄酒、盐、味精菱粉、鸡激发(250克)
　　制作：
　　1)将虱蟹用清水漂洗干净，再换清水养半小时，使它吐净腹内的污泥；
　　2)将虱蟹放在圆底锅里，加上葱末，姜米后用木楷将蟹捣烂，再用洁净布包起绞出汁，倒入干锅，加上鸡汤、盐、味精、酒、上炉烧开，撇去上面的泡沫，下湿菱粉调成浆，再将蛋白，鲜牛奶打和后倒入一滚，浇上猪油，随即盛入汤碗，撒上些火腿末即好。
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苕菜狮子头
烹调类别：煮菜系：川菜
食材类别：猪肉味道：咸鲜
适宜季节：无关
　　色香味：肉质细嫩、鲜爽可口、苕菜清香，是春季时令佳肴；
　　主料：猪肉500克、蓄菜100克、荸荠100克、金钩30克、火腿50克
　　辅料：盐3克、胡椒粉3克、料酒20克、蛋清豆粉40克、猪油500克、姜10克、葱15克、鲜汤500克、味精1克、水豆粉15克、熟鸡油10克
　　制作：
　　1)金钩泡涨，荸荠去皮，与猪肉、火腿均切成约3厘米的小粒，装盆中，加盐、胡椒粉、料酒；
　　2)蛋清豆粉，拌匀后做成四个相等的扁圆形肉团，苕菜洗净；
　　3)锅置旺火上，下猪油烧热(约150℃)，放入肉团，炸成呈浅黄色时捞起，放入罐内，加鲜汤、盐、料酒、姜(拍松)、葱(挽结)，烧沸撇去浮沫，改用小火煨火巴，加入胡椒粉，下苕菜烧入味，放入味精，捞起肉团放盘中，苕菜镶四周，原汁用水豆粉勾薄芡；
　　4)淋入熟鸡油，浇于盘中即成。
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果仁排骨
烹调类别：煮菜系：川菜
食材类别：猪肉味道：香甜
适宜季节：无关
　　色香味：排骨红亮，肉质酥烂，甜咸适口，并具有行气止，痛，消食平胃之功效；
　　主料：排骨2500克
　　辅料：炒果仁10克、炒苡仁50克、姜50克、葱50克、冰糖50克、花椒3克、料酒20克，香油15克、味精1克、盐3克、卤汁500克
　　制作：
　　1)将炒果仁、苡仁捣碎，用水煎煮两次，收取汁液500毫升；
　　2)将猪排骨洗净、拍破，同花椒一起下锅，煮至排骨达六成熟时，打净浮沫，捞出排骨放入卤锅中卤至熟透；
　　3)取适量卤汁倒入锅中，加冰糖、味精、盐在炆火上收成浓汁，烹入料酒后，均匀抹在排骨上，再抹上香油即成。
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蒸菜类：

荷叶凤脯
烹调类别：蒸菜系：川菜
食材类别：鸡肉味道：香甜
适宜季节：夏
　　色香味：肉质鲜嫩、清香适口，并具有补益强身、解暑利湿之功效；
　　主料：鸡脯肉500克
　　辅料：蘑菇100克、火腿50克、鲜荷叶4张、盐3克、白糖30克、味精1克、香油10克、鸡油10克；料酒10克、胡椒面之克、豆粉15克、姜10克、葱10克
　　制作：
　　1)把鸡脯肉、蘑菇切成片，火腿切20片，姜切片，葱切花；
　　2)荷叶洗净用开水稍烫一下，去掉蒂梗，切成刀块三角形；
　　3)蘑菇用沸水末透捞出，用凉水冲凉，把鸡肉、蘑菇一起放入盘内加盐、味精、白糖、胡椒面、料酒、香油、鸡油、豆粉、姜片、葱花搅拌均匀，然后，把鸡肉、蘑菇分放在20片荷叶上，加上一片火腿，包成长方形，码盘上笼蒸2小时，出笼即成。
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瓤甜椒
烹调类别：蒸菜系：川菜
食材类别：蔬菜味道：香辣
适宜季节：无关
　　色香味：色形美观、红润鲜艳、咸鲜嫩滑、微辣中略带回甜、清爽可口
　　主料：甜椒500克、猪肥瘦肉100克
　　辅料：川盐2克、味精2克、姜葱汁10克、蛋清45克、豆粉30克、清汤200克、鸡化油10克、料酒10克
　　制作：
　　1)甜椒在旺火上烧至周身起皱后，去掉皮、蒂柄，沿蒂柄处削下作盖，去净籽；
　　2)猪肉剁细，加蛋清豆粉、川盐、味精、姜葱汁拌匀，瓤入甜椒腹内，盖上盖，封口处抹上蛋清豆粉粘牢后，逐个摆放于蒸碗内，用皮纸封住碗口，上笼用旺火蒸约20分钟(肉馅熟)取出；
　　3)去掉皮纸，入盘摆成梅花型(盖不用)；
　　4)炒锅内加清汤、料酒、味精烧沸，用水豆粉勾清二流芡，淋入鸡化油；浇于甜椒上即成。
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清蒸青鳝
烹调类别：蒸菜系：川菜
食材类别：鱼味道：清淡
适宜季节：春
　　15.菜名：
　　菜系：川菜
　　色香味：色白汤清，鲜嫩
　　主料：鲜活青鳝750克
　　辅料：猪网油59克、猪肥瘦肉100克、蛋清50克、竹苏50克、清汤750克。料酒15克、胡椒面3克、盐5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。
　　制作：
　　1)青鳝处理干净，用热水烫去皮面的涎液(可用小刀轻刮鱼皮)，剪去鱼翅；
　　2)将鱼切成2厘米长的节(或先用刀将骨刺切断，把鳝身断为两截，抽去内脏)；
　　3)在蒸碗中铺上网油，将鳝段立放在网油上；
　　4)料酒加胡椒面、盐、花椒拌匀，淋于鳝段上；
　　5)猪肉切成3.3厘米长(约0.5厘米厚的片，放在鳝段上，用草纸封上碗口，上笼蒸熟取出；
　　6)另用蒸碗，放入蛋清和凉清汤搅匀，上笼蒸成白色芙蓉蛋，取出切块；
　　7)竹荪切成2厘米长的段。在汤中末熟。青鳝蒸碗取出后，加清汤过两次，滗干，翻扣于大圆盘中，揭去网油，周围镶上芙蓉蛋和竹荪；
　　8)特级清汤烧沸，加盐、胡椒粉、料酒、味精上味后，倒入盘中；
　　9)最后配上姜汁醋碟同食。
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太白鸭
烹调类别：蒸菜系：川菜
食材类别：鸭鸽味道：酱香
适宜季节：冬
　　色香味：酒香中带甜味
　　主料：填鸭子，银丝卷。
　　辅料：冰糖，葱，姜，精盐，白桑皮纸一张，白酒或江米酒，酱油，清水。
　　制作：
　　1)填鸭在肚下剖开30毫米长，掏去内脏，洗净后在开水中烫一下；
　　2)鸭挺身即捞出，用清水洗净除去腥味；
　　3)放进砂锅里，加水，冰糖，白酒或江米酒，精盐，葱，姜，用桑皮纸将锅盖密封不使漏气，然后放入蒸笼；
　　4)用急火蒸约三小时至十成酥。
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牛膝蹄筋
烹调类别：蒸菜系：川菜
食材类别：牛羊肉味道：香脆
适宜季节：春
　　色香味：软、鲜、香，并具有法风湿，活筋骨的功效。
　　主料：猪蹄筋100克、鸡肉500克。牛膝10克、火腿50克、蘑菇25克。
　　辅料：胡相3克、料酒10克、味精1克、姜10克，葱10克、盐3克。
　　制作：
　　1)将牛膝洗净，润后切成斜口片；
　　2)蹄筋放入钵中，加水上笼蒸4小时，至蹄筋酥软时取出；
　　3)再用凉水浸漂2小时，剥去外层筋膜，洗净，火腿洗净后切丝；
　　4)蘑菇水发后切成丝，姜葱洗净后，姜切片，葱切段；
　　5)把发涨的蹄筋切成长节，鸡肉剁成小方块，取蒸碗将蹄筋、鸡肉放入碗内，再把牛膝片放在鸡肉上面，火腿丝和蘑菇丝调合均匀，撒在周围；
　　2)姜片、葱段放入碗中，上笼蒸约3小时，待蹄筋酥烂后出笼，拣去姜葱，加胡椒、料酒、盐、味精等调味。
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炸蒸肉
烹调类别：蒸菜系：川菜
食材类别：猪肉味道：麻辣
适宜季节：夏
　　【特点】黄绿兼有，肉片外酥内肥，肥而不腻。
　　【主料】
　　猪肉500克。鲜豌豆100克、米粉75克、鸡蛋50克、面包粉50克。酱油10克、五香粉之克、花椒2克、豆腐乳汁10克、醪糟汁10克、白糖30克、姜10克、葱10克、料酒15克、盐2克、素油500克、椒盐10克。
　　【制作过程】
　　猪肉刮洗干净。切成长约6厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的片，装碗中，加酱油、五香粉、花椒，豆腐乳汁、醪糟汁、白糖、姜米、葱花、料酒、盐拌匀。腌渍入味后，加米粉、豌豆拌匀。将肉片摆于碗底(成一本书形)，上放豌豆，入笼蒸火巴，取出翻扣于碗中，拈出肉片，豌豆入笼保温。鸡蛋去壳搅匀，抹于肉片上，再沾上面包粉，入油锅炸至呈金黄色捞起装于条盘中，两端镶上蒸好的豌豆，并配椒盐碟上桌　
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熏烤类：

川味牛肉
烹调类别：烤菜系：川菜
食材类别：牛羊肉味道：麻辣
适宜季节：夏
　　59.菜名：
　　菜系：川菜
　　色香味：鲜、香、麻辣
　　主料：牛脯。
　　辅料：干辣椒,料酒红糖,名笋块,盐麻油。
　　制作：
　　1)牛脯切成l寸见方的块, 铁板烤透；
　　2)锅内倒油, 放入干辣椒、料酒、红糖、名笋块、盐、麻油、烤牛脯；
　　7)收干汁，菜成。
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烤扁担肉
烹调类别：烤菜系：川菜
食材类别：猪肉味道：香脆
适宜季节：秋
　　88.菜名：烤扁担肉
　　菜系：川菜
　　色香味：味鲜香，肉细嫩。
　　主料：去骨扁担肉400克。
　　辅料：香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克。
　　制作：
　　1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右；
　　2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦；
　　3)如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止；
　　1)吃时切片摆入盘中即成。
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一品酥方
烹调类别：烤菜系：川菜
食材类别：猪肉味道：香甜
适宜季节：无关
　　色香味：色泽金黄、美观大方、咸鲜酥香、爽口不腻
　　主料：带肋骨硬边猪肉一方(约7.5千克)、双麻酥饼750克
　　辅料：生姜15克、大葱15克、精盐10克、花椒5克、绍酒100克、香油25克、蒜片5克、甜面酱20克、白糖10克、清汤750克
　　制作：
　　1)猪肉刮洗干净，修整齐，用竹签在肋骨缝隙问刺上若干气孔，擦干水分，用铁质双股烤叉由方肉中部平穿过去；
　　2)干柴放炉内，火苗燎出炉口约30一40厘米，手持叉柄，将肉方的皮向着苗火燎，着重燎肉方的四周和四角，并不断左右转动铁叉，待肉皮上一层很薄的黑焦皮自行脱落(俗称漂方)，遂将肉方离开炉火，擦净叉尖，取下肉方放入温水中冲洗，并用小刀轻轻刮去焦皮，搌干水分，抹上用料酒浸泡的姜、葱、盐、花椒汁，讲用于净纱布捂半小时；
　　3)火池里放入烧红的木炭，将肉方重上叉，皮向上，左右侧动，慢慢烤背脊肉厚部位，烤至肉熟(俗称吊膛)；
　　4)将池中木炭拨至池边，转将肉皮向下烤，此时叉的转动要快，便肉油浸在肉皮上，不滴入池中；
　　5)烤至方皮呈金黄色时，边烤边刷香油，至用竹筷敲皮发出酥泡声时，将叉离火池，再刷一次香油，擦净叉尖，取出铁叉；
　　6)用刀将整块酥皮取下，改成长方条形，照原样摆于肉方上，酥皮向上放于大圆盘中；葱白切成花，蒜切片，甜酱加白糖，香油调匀装碟，另配高级清汤、双麻酥一并上席；
　　7)装盘，撒上花椒盐即成。
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烟熏排骨
烹调类别：熏菜系：川菜
食材类别：猪肉味道：咸鲜
适宜季节：无关
　　色香味：色泽暗红、咸鲜浓香
　　主料：猪排骨
　　辅料：五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油
　　制作：
　　1)排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅；
　　2)炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成小块装盘。
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南排杂烩
烹调类别：烤菜系：川菜
食材类别：海鲜味道：咸鲜
适宜季节：冬
　　色香味：色香味俱佳，适宜作筵席大菜的头菜；
　　主料：干鲍鱼(8只)、白萝卜、鸽蛋(12只)、熟火腿、海参、白糖、鱿鱼
　　辅料：葱姜、鲜菇、菱粉、冬菇、黄酒、熟鸡、胡椒粉、菜心、鸡汤、冬笋、硼酸；
　　制作：
　　1)鲍鱼用硼酸发酥两面横刀起花放开水内烫几次除去硼酸味，然后用鸡汤，葱，姜调味，在小火上烤，至入味为止；
　　2)将海参发好，也放上、姜、油、酒和鸡汤，在小火上烤入味为止；
　　3)将鱿鱼发好用刀横油沥干；
　　4)将萝卜、冬笋切成各种花样，与冬菇、菜心一起放入温油内泡一下
　　5)将鸽蛋蒸熟去壳，撒上些干菱粉，放入油锅内炸一下，再用小火约烤十分钟；
　　6)将以上各种主料与熟火腿、熟鸡放入鸡汤，加上盐，味精、糖、黄酒、胡椒粉等作料烤一下，分类搭色排成圆形(鸽
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叉烧鸡
烹调类别：烤菜系：川菜
食材类别：鸡肉味道：香辣
适宜季节：无关
　　色香味：鸡肉细嫩，网油酥香，馅料味鲜，食之口感丰富，且有回味；
　　主料：嫩仔鸡一只(约1000克)
　　辅料：猪网油300克、猪肉100克、冬菜50克、生菜50克、酱油15克、料酒20克、猪油50克、盐2克、姜15克、葱25克、豆粉20克、蛋清15克、香油15克，泡辣椒10克、甜酱20克、白糖5克、麻油5克
　　制作：
　　1)仔鸡宰杀洗净，开小口取出内脏，去头、翅、翘、脚爪和腿骨，洗净后，用酱油、料酒、姜米、葱节涂抹鸡身内外，并腌渍入味(约1小时)；
　　2)猪网油洗净，改成三大张；
　　3)猪肉切成二粗丝，冬菜切成短节，泡辣椒切成短节；
　　4)炒锅置火上，下猪油烧热(约200℃)，猪肉丝加盐、料酒、豆粉拌匀后下锅炒散，加冬菜节炒匀起锅，晾冷拌入泡辣椒，然后填入鸡腹内，鸡外皮上抹香油，再用猪网油把鸡裹紧(共裹三层，第二、三层网油上要抹上蛋清豆粉糊)；
　　5)用双股铁叉从鸡翅与鸡腿处平穿过，入明火池中不断地转动，烤至表面网油焦皮吐油、呈金黄色、鸡肉熟时，擦净叉，取下)剥开网油，将网油酥皮和鸡肉分别切成条子，摆于条盘两端；
　　6)鸡腹中馅料，去掉姜、葱、泡辣椒后，配上生菜摆于条盘中，另配上甜酱、白糖、麻油兑成的味碟和葱花即成。

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鲁菜
隆重推中国八大菜系（鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽）中一些较为典型、传统的菜品，希望有兴趣的会员们关注。本期先介绍鲁菜。
　鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国八大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经·素问·异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。
早在春秋战国时代齐植公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨；南儿朝时，高阳大守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结、记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精干饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汀梁所作“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。
山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入叶或夹入馅心，再沾粉或挂糊。两面塌煎至金黄色。放入调料或清汤，以慢火(火靠)尽汤汁。使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。
鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提鲜佐料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭。猪时子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则呈乳白色。用“清汤”和”奶汤”制作的数十种菜，多被列为高级宴席的珍馐美味。
烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。
善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧。榴，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱未）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提叶，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧时子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。
随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。
泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹饪大师们．利用丰富的资源。全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验。把来路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜、果、莱、蔬，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脍炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。鲁菜精于制汤，则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。济南饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均以经营山东传统风味菜闻名遐尔。
烟台莱属胶东风味，以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展做出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市，山青水秀，果香鱼肥、素有“渤海明珠”美称。“灯火家家市，笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜。以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹杯、天鹅饭店等，都以经营传统胶东风味菜而著称。
青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有佳有供人品尝。青岛也以善烹海鲜驰名，基本属于福山风味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。随着对外开放和旅游事业的发展，青岛市为数众多的宾馆饭店争相开业；一些历史名店、老店，经过装饰改造，也获得新生。著名的春和楼饭店。被誉为岛上明珠的青岛饭店，均以其设备整洁典雅，菜品精细味美，服务热情周到而著称。
出于曲阜的孔府菜历史悠久、用料讲究。刀工细腻、烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味，对菜点制作精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的饺伎者。原曾封闭在府内的孔府菜，80年代以来也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂”。
鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜，各具特色。
山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的，80年代以来，国家和将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。

【菜名】绣球全鱼　
【特点】造型美观，无筋无刺，五彩缤纷，口味鲜美。
【原料】
　黄鱼750克。猪肥肉膘100克、水发冬菇20。克、净冬笋20克、火腿15克、青豆15克。精盐5克、白糖20克、绍酒15
【制作过程】
　黄鱼刮去鱼鳞，去鳃和内脏冲洗干净，从鱼下嘴巴剁开，用刀背一砸，让鱼头扒下，劈下鱼肉剥去鱼皮待用，将鱼脊骨及鱼头保持原形，放入鱼盘中。
将鱼肉、冬菇、冬笋、火腿、猪肥肉膘均切成长3.5厘米、宽厚各0.2厘米的丝，放入盛器中，加入精盐、白糖、绍酒、葱末、姜末、鸡蛋清、湿淀粉搅匀成馅，挤成直径2厘米的九子12个放入盘中骨架的两侧，呈整鱼状，上笼旺火蒸熟取出。
将原汤淫入炒锅内，加清汤、绍酒、精盐、青豆烧开，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油浇在鱼身上即成。

【菜名】扒酿海参　
【特点】造型美观，鲜嫩滑爽、糯软清新，质地柔软滑润，鲜咸适口。
【原料】
　整条水发海参12个，鲜虾泥30克、虾脑50克、肥猪肉泥100克。绍酒10克、精盐5克、味精1克、葱姜汁、湿淀粉各少许。
【制作过程】
　将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅。
再将海参用开水氽香捞出，炒锅内加入清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后，再用小火烧透，捞出晾干。
将虾馅分抹在海参内，摆入盘内入笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后馅面朝上排入盘内。
炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。

菜名】纸包三鲜　
【特点】造型美观，鲜嫩爽口，原汁原味 s
【原料】
　鲜虾肉100克、海参50克、鸡脯肉100克。冬菇25克、冬笋20克、鸡蛋清20克。玻璃25克。葱15克、姜10克、精盐5
【制作过程】
　将鲜虾肉从脊背片开，去虾肠，片成小坡刀片。
海参、鸡脯肉均片成小坡刀片。冬菇、冬笋片薄，切成小象眼片。
将上述原料放入碗内。加蛋清、葱姜末。精盐、味精、绍酒、芝麻油搅拌均匀腋渍入味。
把玻璃纸平铺在菜墩上，均匀地放进调好的

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【菜名】芝麻鱼球　
【特点】造型美观，鲜香四溢，色泽金
【原料】
　偏口鱼肉450克。猪肥肉膘50克。精盐3克、绍酒15克、芝麻油10克。湿淀粉50克、葱10克、姜末15克、鸡蛋清15克
【制作过程】
　将偏口鱼肉洗净，与肥肉膘一起剁成细泥，放碗中加精盐、绍酒、芝麻油、湿淀粉、鸡蛋清、葱、姜末、清水搅匀成鱼泥。
芝麻放在锅中偏炒至熟，把鱼泥料挤成直径1.2厘米的丸子，周身上沾芝麻：炒锅内加花生油，中火烧至六成热（约150℃）时，将鱼丸逐个放入油内炸熟，呈金黄色时捞出，摆入盘中即成。

菜名】炸佛手通脊　
【特点】造型美观，鲜香酥脆，别具一格
【原料】
　猪通脊肉750克，鸡蛋150克，生菜叶150克，细面包渣200克,植物油800克(实耗约100克)，味精、盐各5克，料酒。
【制作过程】
　（1）将通脊肉斜刀切成7厘米长的5个梯形段，再把每段一分为二切成10片(每片约重75克)。然后顺着肉片宽边切4刀(如手指缝)，窄边不切，用料酒、味精、盐、毛姜水稍腌。
（2）将肉片蘸上干淀粉，刷上用鸡蛋打散搅拌而成的鸡蛋液两面沾上面包渣拍牢，照此再反复一次，将中间3条肉向下变成“佛手伏”。
（3）炒勺将植物油烧至7成热，把佛手肉卷置于漏勺内放入油中炸挺，这时将勺离火浸一浸，待肉卷在油内漂起，继续加热炸至金黄色，捞出沥油。
（4）将佛手肉卷顺切成两块，摆在盘中(码成原形)，浇上辣酱油，用洗净的生菜围边即成。

【菜名】龙眼凤肝　
【特点】造型美观，鸭肝鲜嫩，猪肠软酥，一肴多味，富有营养。
【原料】 v
　鸭肝150克、熟猪大肠75克。鸡里脊肉茸73克、水发冬菇、水发玉兰片各50克、火腿15克、青豌豆10克。精盐4克
【制作过程】
　将肝洗净，在开水中氽过。切成1.7厘米宽的长条，用竹签在每一条鸭肝上划一小口，玉兰片切成长5厘米、厚0.7厘米的片，冬菇每个劈两半，均在沸水焯过。
将大肠切成长2.5厘米的段，在沸水中汆过备用，将鸡茸入碗内加鸡蛋清。精盐、绍酒、湿定粉、清汤、熟猪油，顶向搅成茸泥，火腿切成0.1厘米立方粒；豌豆去外皮，用开水烫过备用。
锅内放猪油少许，旺火烧至六成热（约132℃）时入葱姜炸出香味，加入鸡肝，冬菇、玉兰片翻炒，随即放入酱油、清汤、绍酒、白糖待沸时移至微火上焖至熟透时，除去葱姜用湿淀粉勾芡，再加入葱椒油调匀，盛入腰盘内一端成三角形。
取平盘一个抹上少量猪油，摆上大肥肠。再用鸡蛋清、精面粉搅成糊状抹在大肠内圈，将拌和的鸡茸挤成丸子，放在大肠上口，将一粒豌豆按在丸子的顶端似眼状，周到撒上火腿末，即成“龙眼”，共做15个，上笼用旺火蒸透取出，摆在盛器鸭肝盘的另一端。锅内放入清汤、精盐、绍酒，以旺火烧沸勾湿淀粉芡，淋葱椒油浇在龙眼上即成

【菜名】荷花鱼翅　
【特点】造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。
【原料】
?
　水发鱼翅200克。鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清
【制作过程】
　将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子。选汤匙12把（大号6把，中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。
将剩汆鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。
锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。
将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时，放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端。
汤锅内放清汤、绍酒、精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成。

【菜名】炸素鸡排　
【特点】造型美观；色泽杏黄。外酥香，里软嫩，清爽味鲜，增进食欲，并有健脾除湿，益精补气
【原料】
　熟山药400克，冬菇25克、冬笋25克。鸡蛋清50克、豆腐皮50克、茄把25克。馒头25克。葱15克、花椒3克、味精1 鯉鸌
【制作过程】
　熟山药去皮制成泥，冬菇、冬笋切成0.3厘米小方的丁，同放碗内加葱椒泥、味精、精盐、鸡蛋清调匀，取豆腐皮切成长7.5厘米、宽3厘米的椭圆形片，放入调好的山药泥摊平在豆腐片上，再分别覆盖一张豆腐片，然后插入前把，做成“鸡排”，馒头去皮切成0.2厘米见方的末。
将鸡蛋清与淀粉、精盐一起拌成蛋清糊，将鸡排沾匀蛋清糊。再沾匀馒头末，放入四成热（约100℃）油锅中炸成金黄色出锅，沥油后摆在放有香菜的盘内，外带葱白、甜面酱碟即可。

【菜名】荷花金鱼虾　
【特点】造型生动，色盛形美，口味鲜嫩
【原料】
　鲜对虾250克、净鱼肉200克。猪肥肉100克、火腿50克、黄蛋糕15克、青菜25克、豌豆15克、紫菜25克、红辣椒皮
【制作过程】
　将虾尾剥净壳留尾，去尽泥肠洗净，从脊背处劈成合页形，在肉上剖十字花刀，用绍酒、精盐、腌渍入味，把鱼肉、猪肥肉一起剁成细泥，加精盐、绍酒、葱姜汁、清汤及鸡蛋清搅匀成馅，分别抹在虾肉面上。
火腿、黄蛋糕、青菜、紫菜均切成鱼鳞状，“连同豌豆在虾肉上点缀成金鱼形，西红柿割成荷花瓣形去掉瓤。
将汆下的鱼肉馅堆放在盘中呈小扁圆形，顶部点缀上豌豆。成为荷花心，将西红柿瓣插在鱼泥上呈荷花状，连同金鱼虾上笼旺火蒸熟，取出滗净汁，金鱼虾整齐地围摆在荷花四周，锅内放入清汤、精盐绍酒、烧沸，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，淋上芝麻油，浇在荷花及金鱼上即成。
北京名菜 [组图]

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京菜由山东风味和当地风味(市肆菜、宫廷菜、清真菜、谭家菜等)构成。
代表菜有烤鸭、涮羊肉、黄焖鱼翅等。
【www.canton8.com不良信息过滤】鲍鱼
·配料: 罐头鲍鱼12个，鳜鱼肉100克，豌豆24粒，油菜叶250克，鸡蛋清4个，鸡鸭汤200克
·特色：香嫩可口
·操作:
1.鳜鱼去骨制茸。
2.油菜切丝过油。
3.将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出，从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“【www.canton8.com不良信息过滤】前腿”；在头部平片一口，填满鱼茸，即“【www.canton8.com不良信息过滤】嘴”；鱼茸上嵌两粒豌豆即“【www.canton8.com不良信息过滤】眼”。
4.旺火蒸5分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在【www.canton8.com不良信息过滤】鲍鱼上即成。
·营养价值: 鲍鱼—— 鲍鱼是海产贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟。
豌豆——豌豆，又称毕豆、雪豆、冬豆、麦豆、寒豆等，栽培种中有两个变种：白花豌豆，又名蔬菜豌豆；紫花豌豆。
干烧冬笋

·配料: 大对虾12只，虾泥200克，菜松（丝）250克，白银耳1朵，香菜一根，樱桃4只，黑芝麻少许，盐，味精，料酒，鸡蛋清，香油，葱姜蒜各适量。
·操作: 先去虾头的沙包，肠子。从虾背开刀，切成3段，虾泥调好味，备菜松，水发银耳加工好，将葱，姜丝，蒜片，香菜，樱桃备好，加工好的虾调好口味。中段加虾泥点缀好，头煎烤，中段蒸，尾部炸。做熟后，底盘放入菜松，银耳花，将虾摆在盘内即成。
·营养价值: 对虾——对虾营养价值很高，每100克对虾肉中含有水分77克、蛋白质20．6克、脂肪0．7克、碳水化合物0．2克、钙35毫克。
罗汉大虾

·配料: 大对虾12只，虾泥200克，菜松（丝）250克，白银耳1朵，香菜一根，樱桃4只，黑芝麻少许，盐，味精，料酒，鸡蛋清，香油，葱姜蒜各适量。
·操作: 先去虾头的沙包，肠子。从虾背开刀，切成3段，虾泥调好味，备菜松，水发银耳加工好，将葱，姜丝，蒜片，香菜，樱桃备好，加工好的虾调好口味。中段加虾泥点缀好，头煎烤，中段蒸，尾部炸。做熟后，底盘放入菜松，银耳花，将虾摆在盘内即成。
·营养价值: 对虾—— 对虾营养价值很高，每100克对虾肉中含有水分77克、蛋白质20．6克、脂肪0．7克、碳水化合物0．2克、钙35毫克。
青椒鸭丁

·配料: 鸭脯肉300克，青椒100克，鸡蛋1个，淀粉15克，糯米20克，料酒25克，味精2克，白糖15克，酱油、葱各10克，精盐5克，油50克。
·特色：传统北京风味名菜。以青椒和嫩鸭脯肉为主料，滑炒而成。特点是鸭丁香嫩宜口，青椒脆嫩鲜美。对喜食辣者，淋。
·操作: 将鸭脯肉切丁加蛋清、淀粉浆好；青椒切成丁；将鸭丁在温油中滑透，炒勺内加入底油后放青椒丁、葱、糯米、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸭丁，加少许炊芡炒匀，出勺时淋上辣椒油即可。
·营养价值: 鸭肉——鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白。
青椒——青椒含有抗氧化的维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。
莲蓬鸡糕

·配料: 鸡脯肉100 克，西红柿3个，鲜豌豆、火腿末、油菜叶适量。
·操作:
1、油菜叶切丝，鸡脯肉砸成泥，蛋清掺入面粉和干淀粉搅均，菠菜挤汁；
2、鸡泥加调料、熟猪油、菠菜汁、蛋清搅成糊；取14个小酒盅，分别抹上熟猪油，装入鸡泥，嵌上豌豆，缀以火腿末上笼蒸5分钟后取出，放入大汤碗，倒入鸡汤，烧开勾芡即成。
·营养价值: 鸡肉——鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人。
西红柿——西红柿含有丰富的营养，又有多种功用被称为神奇的菜中之果。它所富含的维生素A原，在人体内转化为维生素A。
碧波田鸡

·配料: 丝瓜150克、田鸡100克、生姜、葱各10克、红萝卜20克。
·操作:
1、丝瓜去皮切大条，田鸡杀净去皮砍成块，生姜切片，葱切段，红萝卜切花。
2、烧名下油，放入丝瓜、加入部分盐、味精、白糖炒熟，再用一部分湿生粉勾芡炒透，出锅摆入碟内。
3、锅内放油，下入生姜片、葱段、田鸡块、红萝卜花攒绍酒，调入剩下的盐、味精、白糖、胡椒粉炒至熟透，用剩下的湿生粉勾芡、淋麻油出锅放到丝瓜上面即成。
·营养价值: 田鸡——又名“【www.canton8.com不良信息过滤】”，学名“中园林蛙”。吉林的田鸡与飞龙、熊掌、猴头并列为中国四大山珍。
丝瓜——丝瓜苦味质，多量粘液和瓜氨酸等多种成分，性味甘凉，入肝胃经，具清热解毒，凉血化痰，美白肌肤之功效。
上汤明虾片

·配料: 明虾3只、油条1根、生菜4片、葱1根。
·调味料：
1、面粉少许；
2、料酒1大匙、高汤5杯、盐1茶匙、胡椒粉少许。
·操作:
1、明虾去壳，抽净泥肠后，用面粉抓洗净黏液，再用清水冲净，拭干水分，然后片薄；
2、油条切碎，回锅再炸酥，捞出后沥净油，铺在碗内，另将生菜切丝放入，加入葱花，再将片薄的明虾片铺在上面；
3、将调味料（2）烧开，淋入，把明虾片利用滚汤烫熟，然后趁热食用。
重点Tips提示：
1、明虾一定要新鲜才能做这道汤，否则腥味重。
2、明虾头很大，丢了可惜，可以用油煎香后淋料酒烧高汤，留作他用，但不适合加在这道汤内，除非掺有鸡骨汤，并经过过滤。
3、除了明虾，也可以用新鲜鱼片以相同方式食用。
·营养价值: 对虾——对虾营养价值很高，每100克对虾肉中含有水分77克、蛋白质20．6克、脂肪0．7克、碳水化合物0．2克、钙35毫克。
炖柠檬鸭

·配料: 光鸭1只（约750克）、上汤750克、柠檬1粒。精盐、味精、芝麻油各适量。
·操作: 将光鸭剖腹取出内脏，用开水烫过，洗去血水污物，再用清水漂凉、捞起，装入炖盅，加入精盐、上汤，放入蒸笼隔水炖50分钟后，再加入柠檬（要去掉内核），再炖10分钟，校对汤水咸淡，加入味精、淋下芝麻油即成。酱碟：酱油。
·营养价值: 鸭——鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白。
方鱼蒸鸡

·配料: 鸡半只约一斤四两，方鱼一条约一两半，芹菜二条去叶切碎，姜数小片。麻油、胡椒粉少许、盐3/4茶匙、糖半茶匙、生抽一茶匙、酒一茶匙、生粉二茶匙、油一汤匙。
·操作:
1、大地鱼用毛巾抹干净，去皮去骨，把肉放在暖油中，用慢火炸香，捞起。冷后便脆，然后舂碎。
2、鸡洗净，抹干水斩件，加腌料捞匀，加姜又捞匀，盛碟上蒸熟，约蒸十二分钟，下大地鱼及芹菜再蒸一分钟，取出捞匀即成。
备注：方鱼又称大地鱼。
·营养价值: 鸡——英国最近一项研究发现，鸡肉的营养价值大不如前。伦敦大都会大学脑化学和人类营养学研究所教授迈克尔·克劳。
彩丝金柳

·配料: 甘笋、冬菇各80克、木耳、冬笋、金菇、银芽各40克、珍珠叶、粉丝各20克、甘笋花1朵、芫荽2棵、油、盐各少许。
·操作:
1、冬菇、木耳浸透洗净切丝。
2、冬笋、甘笋切丝。
3、粉丝炸透，先放大镜碟上。
4、珍珠叶洗净晾干、炸脆。
5、烧红油镬，把1、2丝料及金菇、银芽一起炒，加入盐调味即可上碟。
6、炸珍珠叶团边，饰以甘笋花及芫荽。
·营养价值: 冬笋——冬笋极富营养价值和医药功能，是素食者和保健者的最佳菜肴，质嫩味美，清脆可口。赤水冬笋自古质优价廉名。
金针花——黄花菜，属百合科，多年生草本植物，又名金针花、黄花草、七星菜、安神菜。主要分布于东北东部地区。
鲍汁扒百灵菇

·配料: 选料：正宗原罐装“灵芝牌”百灵菇。另备新鲜西兰花适量供垫底。鲍汁适量，保味尔牛肉汁，老抽、生抽、盐味，德国产金黄粉（一种色素品牌）。将蛋白用打蛋器打成蛋糊，上面均匀撒上适量咸蛋黄备装饰用。
·操作:
1、将百灵菇取出后，取上汤加适量盐味将百灵菇用文火煲至充分入味备用。
2、待其冷却后，交案板改刀成如图中大小厚薄的片。备用。
3、将备用的百灵菇片用盘装好，放入蒸柜中蒸透备用。
4、用炒锅将西兰花飞水炒出，如图装盘垫底。
5、将蒸好的百灵菇片均匀的摆放在西兰花上面。
6、将备用的蛋白糊放置盘中一旁作装饰。
7、起锅将鲍汁调好味道和色泽，均匀的淋在百灵菇片上面。
·营养价值: 蘑菇——蘑菇的子实体内含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量大多在30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高。
西兰花——营养成份齐全,富含多种维生素,含多种维生素,含多种矿物质及丰富的叶酸。具有较强的美容作用，可延缓皮肤衰老。
元宝肉

·配料: 带皮猪五花肉500克，姜末5克，鸡清汤500克，去壳熟鸡蛋12个，味精4克，精盐2克，八角一颗，酱油25克，桂皮一小片，白糖25克，湿淀粉25克，黄酒5克，植物油1000克，葱段5克（约耗75克）
·操作:
1.将猪五花肉切成2厘米见方的小块，在沸水中烫2分钟捞出，用凉水漂一下沥干。
2.炒锅置旺火上，下植物油烧至七成热时，投入熟鸡蛋，炸到虎皮色时捞出沥油、然后用竹签在鸡蛋上戳些小眼以便入味。
3.将姜末入油锅中略煸，再将肉块放入，烹入黄酒、酱油、白糖、精盐、八角、桂皮、鸡汤，待烧沸移小火上烧半小时，再放进炸好的鸡蛋、味精。烧到卤汁浓稠时拣去八角、桂皮，用湿淀粉勾芡，撤上葱段装盘即成。
·营养价值: 五花肉——五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。
鸡蛋——鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于150克鱼或瘦肉。
彩丝腐皮卷

·配料: 腐皮2张，鸡肉150克，红萝卜100克，笋肉100克，湿香菇20克，韭菜黄60克，甜椒50克，鸡粉10克，精盐5克，味精3克，胡椒粉0.2克，麻油2克，生粉5克，生油1000克（耗油100克）。
·操作:
1、先将红萝卜刨皮，然后切丝待用；再把炒鼎洗净，放入清水，先放入笋肉煮熟，捞起，再放入红萝卜丝泡过，捞起待用；将甜椒切开去掉椒籽，湿香菇浸洗后压干水分；韭菜黄洗净待用；再将笋肉、甜椒、香椒分别切成丝状，韭菜黄切成段状。
2、鸡肉切薄，切丝，调入味精1克，精盐2克，然后加入生粉1克拌匀。把炒鼎洗净烧热，放入生油50克，先放入香菇炒香后放入甜椒丝、笋丝、红萝卜丝一起炒，再调入鸡粉、味精、精盐、胡椒粉，用湿粉水勾芡，加鸡肉丝和麻油搅匀，用餐盘盛着待用。
3、将每张腐皮用剪刀剪成6块，再把馅料分别放在12块腐皮上包成卷筒状，用少量面粉和清水开稀作为粘口，粘密。然后把炒鼎洗净，倒入生油，待油热至约180摄氏度时，将已包好的腐皮卷逐件放入油鼎内，用中火油温炸至金黄色，捞起，排上餐盘即成。
·营养价值: 豆皮——典型的湖北风味小吃，色泽金黄透亮，外脆内嫩。
鸡肉——鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神。
牛肉汤

·配料: 牛肉两斤，花椒、大料5克，制成调味袋，葱段、姜块25克，精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各适量。
·操作:
1、牛肉洗净，切成方块。
2、锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮沫，加入花椒大料袋、葱姜、黄酒，盖上锅盖，慢火加盐炖1小时后，再放其他调味炖2.5小时即酥烂。拣出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出锅，撒上香菜末即可。
·营养价值: 牛肉——牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。
鱼腩烧豆腐

·配料: 鲩鱼腩200克、白豆腐100克、鲜茹10克、姜、葱各10克。花生油500克(实耗油100克)、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王10克、胡椒粉少许、麻油5克、清汤50克。
·操作:
1、鱼腩切块，豆腐切块，鲜茹、姜切片，葱切段。
2、烧锅下油，待油温120度时，分别放入鱼腩、豆腐、炸熟至金黄，捞起把油倒入油盆。
3、锅内留油，下入姜片、鲜茹、鱼腩、豆腐，加清汤、盐、味精、白糖、老抽王、胡椒粉、葱段同烧，用湿生粉勾芡，淋入麻油即可。
·营养价值: 豆腐——豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。一般100克豆腐含钙量为140毫克－160毫克。
桂鱼——学名鳜鱼，又名桂鱼、鲈桂。在鱼类分类学上属鲈形目。其中以翘嘴镢生长最快。桂花鱼肉质丰厚坚实，味道鲜美。
酱爆鸡丁

·配料: 鸡脯肉150克、姜汁2.5克、鸡蛋清0.5个、绍酒7.5克、黄酱25克、熟猪油500克、白糖20克（约耗40克）、湿淀粉7.5克、芝麻油15克。
·操作:
1、将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。
2、将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。
3、将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。
·营养价值: 鸡肉——鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神。
五香烤子鱼

·配料: 凤尾鱼(烤子鱼)100克。黄酒5克，酱油6克，糖8克，胡椒粉0.2克，味精、麻油各2克，五香粉1克，葱5克。姜3克，精油500克(实耗25克)，汤50克。
·特色：松香鲜美，尤其春天的凤尾鱼肚中带籽入口更佳。是较受欢迎的京菜之一。
·操作:
1．凤尾鱼洗净后放碗里，加酒、少许酱油、胡椒粉，腌渍几分钟。
2．油锅烧热，放入凤尾鱼炸至外香里松(需复炸)捞出，倒去油。
3．锅留底油，放葱、姜炝锅，加黄酒、酱油、糖、汤、味精，浸入炸好的凤尾鱼，滴入麻油。撒上五香粉，即可出锅装盘。
·营养价值: 黄鱼——是我国主要海产经济鱼类之一。其肉质鲜嫩，营养丰富，是优质食用鱼种，除供鲜食外还可加工制成特色风味。
冰糖肘子

·配料: 去骨猪前蹄膀500克酱油、料酒50克，葱、蒜各5克，姜片10克，冰糖100克
·特色：北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。
·操作:
1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；
2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；
3.炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。
微波炉做法
1.微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面一次；
２.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度；
３.盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加热共分钟；
４.移锅出炉，搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中2--3小时；
５.食时切块；淋上汁液，加热供食。
·营养价值: 肘子——含蛋白质和胶质都比较高，吃的时候要荤素搭配，才能保持营养平衡。
藕丝羹

·配料: 藕500克，鸡蛋3个，琼脂100克，蜜饯银杏80克。
·特色：北京宫廷甜菜，汤汁清亮，香甜爽口，有益胃健脾，养血补虚之效。
·操作: 将藕切成2厘米的长段，在沸水中汆一下，把琼脂，蜜饯，银杏切成与藕同等大小的块，将鸡蛋打碎放入碗中，装满水搅拌，上蒸锅蒸5分钟取出，将藕，琼脂，蜜饯，银杏排在蛋羹上，把200克水放在火上煮沸，加入淀粉和糖藕汁。
·营养价值: 藕——莲藕，又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，尢其适合老幼妇孺、体弱多病者。
鸡蛋——鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于150克鱼或瘦肉。
干烙白蟮

·配料: 白鳝300克，生菜150克，味精1克，精盐4克，料酒15克，糖3克。
·特色：北京风味名菜，此菜鳝鱼肉制鲜嫩，且有祛风，补虚等功能。
·操作: 将白鳝切段，用热油咯煎，勺内炒糖色，烹料酒，加适量水，味精、精盐，鱼放于勺内烙熟捞出，置盘内。生菜为其四周即可。
·营养价值: 鳝鱼——南方人都爱吃鳝鱼，不仅因为它肉嫩，而且它的营养价值很高。鳝鱼身上有一种粘液，这种粘液是由粘蛋白和多糖。
京都排骨

·配料: 猪排骨700克，生菜，番茄酱各60克，香菜30克，油50克。
·特色：北京风味菜，成菜色泽红亮，味厚汁浓，外焦里嫩。
·操作: 将排骨用酱油太白粉，水，红粉腌制20分钟后，下油锅炸至酥松捞出。在油锅中将番茄酱，辣酱油，糖炒香，倒入排骨快速拌炒即可。
·营养价值: 排骨——猪排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。
莲枣肉方

·配料:火腿肉方150克，莲子、枣、水发银耳
·操作: 火腿肉方洗净，切成小方块（皮不能切断），加冰糖上笼蒸1小时后取出，滗去原汁，加冰糖、去芯莲子、枣再蒸1小时至软烂。水发银耳洗后撕成小朵，煨至入味后围在火腿肉方四周即成。
醋椒鱼

·配料: 活鳜鱼1尾，姜末5克，香菜10克，白胡椒粉2.5克，鸡汤1000克，熟猪油50克，葱10克，醋50克，绍酒10克，味精2.5克，姜汁5克，芝麻油10克，精盐3.5克。
·特色：
1."醋椒鱼"是一汤菜，以丰泽园饭庄做得最出名。早年间，丰泽园店备有几个大木盆，养着许多活鱼，专为烹醋椒鱼、酱汁活鱼"等菜之用。
2.制作"醋椒鱼"，鳜鱼、草鱼、青鱼均可，但必须是活鱼，讲究现杀现做。
3.此菜鱼肉鲜美，汤色乳白，酸辣开胃，解酒醒腻。
·操作:
1.将活鳜鱼一尾（约重90克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面则剞成一字刀（即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨）。香菜洗净清毒，切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切成末。
2.将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上）。待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。
注意：
1.普通宴席可选用草鱼，制作方法：同上，鲤鱼上腥味大，最好不用。
2.北京风味，鱼不过油，清鲜爽嫩，别是一格。
锅塌豆腐

·配料: 豆腐750克,肉茸150克，鸡蛋1个，清汤100克。
·特色：著名山东菜，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。
·操作: 豆腐切成5厘米长，3厘米宽1厘米厚片，两片中间夹肉茸，上笼蒸过。鸡蛋打匀加料酒，味精、精盐，面粉、湿淀粉搅成糊，将豆腐排成两排放在糊上，再在豆腐上抹一层蛋糊。油烧至五成热把豆腐推入锅中翻煎至浅黄色后放入葱，姜丝，倒入清汤，酱油，料酒，味精调成的汁，加盖收干即可。
·营养价值: 豆腐——豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。一般100克豆腐含钙量为140毫克－160毫克。
·所属菜系: 鲁菜——八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
北京烤鸭

·配料: 北京鸭1只，糖水，葱，甜面酱，鸭饼。
·操作:
1、鸭去双掌、鸭舌把空气充入皮下。
2、取出内脏，用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间；
3、由刀口处灌水，从肛门处放出，反复清洗干净为止；
4、在颈上将铁钩斜穿颈上，将鸭挂起
5、用开水浇烫皮，使皮肤光滑紧绷
6、用糖水淋鸭身
7、将鸭子吹干
8、在鸭肛门做堵塞。灌入八成满的开水，鸭入挂炉，烤至上色成熟时出炉。
9、将鸭切成片，食用时同葱白段、甜面酱各少许，卷入鸭饼即可。
·营养价值: 鸭——鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白。
涮羊肉

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·配料:羊肉主要选羊的上胸、大三岔、小三岔、黄瓜条等肥瘦适中的部位。在刀工上，要求切得薄而整齐均匀，要达到薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花。每斤肉要切成2寸长、1．5寸长宽、80－100个肉片。现在超市里有机器切出的肉片，效果也不错。
锅底：最好用煮羊肉的原汤，烧开后放入海味虾、蟹、参、贝、甲鱼及海菜、葱花、白蘑等。锅烫三开，锅中鲜味渐浓，至鲜汤回味绵长时，锅底即成，可放入羊肉涮食。
调味料：主要有芝麻酱、绍酒、腐乳汁、韭菜花、好酱油、辣椒油。调味品凭你自己的口味自调，放入小碗中。“五味调和百味香”，齐全的调料能使涮羊肉锦上添花。
酱汁活鱼

·配料: 活鲤鱼1尾，姜15克，甜面酱125克，熟猪油125克，白糖125克
·特色：
1."酱汁活鱼"是京味特色名品。烹制过程中，以水为加热体；烧火靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使全有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去得少，因此肉质十分鲜嫩。
2.丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍，在50年代时，就以此菜蜚声厨坛。如今，其入门弟子特级厨师王义均，也精于烹制此馔，青出于蓝而胜于蓝。
·操作:
1.将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟，使刀口张开，除去腥味。
2.将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。
3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。
注意：
1.高档宴席，可用活桂2鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重。
2.鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味。
3.不可勾芡，汤汁火靠浓，所谓"自来芡"是也。
·营养价值: 鲤鱼——黄河鲤鱼主要产于河津、永济、芮城、垣曲等县的黄河之中。它历史悠久，源远流长。早在春秋时代就有名气。
五香鱼

·配料: 鲤鱼500克，盐10克，花椒10克，味精10克，大料10克，糖10克，桂皮10克，料酒100克，酱油50克，醋150克，葱姜各50克，香油50克。
·特色：口味咸鲜，五香浓郁。
·操作:
1.将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。
2、用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。
3、锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。
4、锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火火靠，直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。
注意：
1、鱼块宜炸稍硬，煨火靠时成形不碎。
2、武火烧开，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉内，酥透为止。
·营养价值: 鲤鱼——黄河鲤鱼主要产于河津、永济、芮城、垣曲等县的黄河之中。它历史悠久，源远流长。早在春秋时代就有名气。
松鼠黄鱼

·配料: 主料:黄花鱼1条(600克左右为宜)。调料:植物油800克(实耗约100克)，熟大油30克，鸡汤60克，香菜6克，湿淀粉70克，白糖60克，料酒15克，盐少放，酱油15克，醋40克，葱末5克，姜末5克，蒜末5克。
·特色：鱼身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形异常美观，颜色酱黄，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鲜。
·操作:
1、将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。
2、撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉。
3、在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。
4、把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用。
5、在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好的芡汁。芡熟以后，滴入熟植物油(50克左右)，搅拌均匀浇在炸好的鱼上，把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段，放在鱼盘边上即成。
·营养价值: 黄鱼——是我国主要海产经济鱼类之一。其肉质鲜嫩，营养丰富，是优质食用鱼种。
京酱肉丝

·配料: 豆腐750克，肉茸150克，鸡蛋1个，料酒20克，味精1克，精盐5克，面粉15克，湿淀粉30克，葱、姜丝、酱油各10克，清汤100克，油50克。
·特色：传统北京风味菜。六必居酱园是京城最古老的一家店铺之一，至今已有四百多年的历史。原先它是一家酒馆，因为遵照中国古代酿酒理论"古遗六法"所述六法必须齐备的原则，便起名"六必居"。后来店里增设了酱菜作坊，所做的酱菜品种全，花样多，甜、酸、咸、辣各味具备，名声鹊起，店主便专做酱菜，至今"六必居"的黄酱、酱菜仍是京城最著名的特产。
·操作:
1.猪里肌肉切成细丝，用精盐、酒、酱油、香油腌10分钟，将葱切成细丝后铺在盘中；
2.将锅烧热后用60克温油将肉丝泡熟捞出；
3.锅中再放入50克油浇热，倒入甜面酱、糖、酱油、香油炒香，再加入过好油的肉丝拌炒，即可盛入铺有葱丝的盘上，食用前搅拌一下。
·营养价值: 里脊——富含维生素A和维生素B1。
豆腐干——豆腐干的营养价值，不低于牛奶，且具有清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠、降浊等功能。
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京菜由山东风味和当地风味(市肆菜、宫廷菜、清真菜、谭家菜等)构成。
代表菜有烤鸭、涮羊肉、黄焖鱼翅等。
【www.canton8.com不良信息过滤】鲍鱼
·配料: 罐头鲍鱼12个，鳜鱼肉100克，豌豆24粒，油菜叶250克，鸡蛋清4个，鸡鸭汤200克
·特色：香嫩可口
·操作:
1.鳜鱼去骨制茸。
2.油菜切丝过油。
3.将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出，从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“【www.canton8.com不良信息过滤】前腿”；在头部平片一口，填满鱼茸，即“【www.canton8.com不良信息过滤】嘴”；鱼茸上嵌两粒豌豆即“【www.canton8.com不良信息过滤】眼”。
4.旺火蒸5分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在【www.canton8.com不良信息过滤】鲍鱼上即成。
·营养价值: 鲍鱼—— 鲍鱼是海产贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟。
豌豆——豌豆，又称毕豆、雪豆、冬豆、麦豆、寒豆等，栽培种中有两个变种：白花豌豆，又名蔬菜豌豆；紫花豌豆。
干烧冬笋