留住蔬菜營養的方法
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留住蔬菜營養的方法 C_O 7
新鮮的蔬菜里含有豐富的維生素和無機鹽，這些物質對寶寶健康都是不可缺少的成分。但如果貯存和加工方法不當，這些營養成分就很容易丢失。所以爸爸媽媽大廚要注意貯存和加工蔬菜的方法，以減少其營養成分的丢失。 6$SsdT|8B
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1、最好吃新鮮蔬菜。新鮮的西紅柿、圓白菜、大白菜等都含有大量的維生素C，但是如果貯放時間較長，維生素C就會大量地破壞，如圓白菜在室溫下存放2天， l:Ci'=
維生素破壞竟達70%。因此，蔬菜一次不要購買過多，最好是現吃現買，買來就吃以減少營養成分的損失。 t ]eB3)FX
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2、要避免“精加工”。大白菜、圓白菜的外層綠葉，維生素C含量比“心部”高出幾倍至十幾倍，芹菜葉中的維生素C含量比莖部高出7～15倍。 %~ Nf,
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但有些同志加工大白菜和圓白菜時偏愛将外層的綠葉扔掉，加工芹菜時将根和葉全部扔掉，只吃莖部，這就大大減少了機體攝入的維生素。 Gpe h#Q4x
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3、燒菜所出的湯，應該與菜一同吃進去，不能丢棄。因爲在湯里溶解了許多養料，要是光吃菜不吃湯，就等于少吃進去一部分養料。 pl fz)x3
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4、最不好的烹調方法是先用開水把菜燙一遍或放在開水鍋里煮軟，撈出，擠出菜汁後再炒。這種做法損失維生素、礦物質較多。 M/d!
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5、做餃子、馄饨餡不要擠掉菜汁。正确的方法是：将洗淨的菜直接剁碎，再放入已調好味的肉糜中拌勻，剁菜時可能出現的少量菜汁很快滲入肉糜中，拌好的餡馬上就用，不要放太長的時間再用。有的菜，菜汁較多，可利用它來做湯。 2)[81a
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6、爲防止加熱對維生素的破壞，烹調蔬菜的時間不要太長。不要熬菜、炖菜。因爲蔬菜長時間放在火上加熱，會大量損失維生素Ｃ，而是用急火快炒法， 則損失維生素Ｃ最少。炒菜時，火力要大，待油溫升高後再放入蔬菜，迅速成菜。做菜湯時，等煮開後再加菜，煮時應加蓋。 c) @M7UK[
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7、蔬菜要先洗後切。因爲菜里含的多種維生素，都能溶解在水里，爲了保存蔬菜中的維生素和無機鹽，帶葉的菜如大白菜、小白菜、油菜、菠菜等， \jq1F9,
可以先把根切開，讓菜棵散開，再用水沖洗幾遍，就完全可以洗幹淨了。根莖類的菜如蘿蔔等及瓜茄類的菜如西紅柿、茄子等大部分是可以沖洗幹淨的。 J>hl&J
不過，也有個别品種菜在洗的時候要特别注意，如帶刺的黃瓜，土豆等最好用刷子邊刷邊洗。 ?/#HTg)!B
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8、切後當即下鍋。因爲蔬菜里含的多種維生素多半不大穩定，如果切碎的菜不及時下鍋，蔬菜中的維生素便會被空氣氧化，而丢失一部分。 c~R ElL
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9、菜炒煮時間不宜太長。炒綠葉菜，用旺火快炒可以少損失一部分維生素，尤其是維生素Ｃ。旺火炒菜還可以保持鮮綠顔色，并且吃着脆爽。 ?H*_:?=6
但也有例外，例如夏季人們吃的扁豆，豆角中含有一種叫植物血球凝集素的物質，對人體是有害的。這種有害物質易溶于水，怕高溫，所以炒扁豆、豆角時要先用冷水泡一會或先用開水燙一下再炒，炒的時間要長一些，要炒熟炒透，炒到菜的本源顔色消失，吃時沒有硬感，這樣可以使毒素徹底破壞。 f=/ S]o4/3
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10、做菜不要過早放鹽，因爲鹽放得過早，菜里的水會跑出來，菜就熟得慢，這樣煎炒時間就需延長，維生素破壞的就多些，所以做菜時最好在菜快熟時， #J2856bzS
再放入适量的鹽，攪炒均勻，再稍煎煮一會就可以了。 Bu!Gy8 \
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11、炒菜時要适當加點醋。醋對于維生素Ｃ有保護作用，而且加醋後，菜味鮮美可口。 +/Y )s5@<
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12、需要煎炒時間較長的菜，應蓋上鍋蓋。溶解在水里的維生素易随着水氣跑掉，所以炒的時間長，需蓋上鍋蓋，蓋得愈嚴愈好，既防止維生素遺失，又能使菜保持新鮮。 Ht sa<t F
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13、要合理貯存。貯藏室溫度越低，維生素Ｃ被破壞就越慢，如菠菜，在16～26℃時，存放三天維生素C僅存16％，而在2～3℃時，存放一個月尚能保存33％。 '^Sa|WXq
菠菜，香菜還耐凍，在－20℃下存放一個月，仍能保存維生素C54％，只要在吃時慢慢解凍，又能鮮綠如新。但絕大部分蔬菜不耐凍，室溫在0～2℃爲宜。 1RRvNZW
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14、盒、瓶裝的罐頭，如原料新鮮，加工科學，即使在15～20℃下貯存兩年，維生素C仍能保存在70％以上。 c$uV8_ V
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15、有些維生素怕氧化，和空氣多接觸就容易損失。爲了避免氧化，蔬菜應該在臨吃以前才切，不要很早地切碎放在外邊， 也不要老早就買來堆在院子里和曬台上曝曬好幾天，免得維生素C受到氧化的損失。 iy$]9Wf6=@
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16、做菜應該是吃多少做多少。如果一次做出大量的菜，而又吃不了，放置時間長和反複加熱都會損失維生素。 ?r'
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17、有些蔬菜可以生吃或涼拌。如西紅柿、黃瓜等，這樣吃法可以得到蔬菜中的全部營養素，但生吃蔬菜要注意洗淨、消毒。 x( mY$l,il
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18、烹調蔬菜時加少量澱粉，勾芡，可使蔬菜鮮嫩。澱粉中的還原性谷胱甘肽有保護維生素C的作用，肉類中也含有還原性谷胱甘肽。 CUxSmN2[
将蔬菜和肉一起烹調，不僅味道鮮美，而且能避免維生素C的損失。
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