凍金鍾雞

凍金鍾雞的做法： -US:a8`  
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〔主料及輔料〕 S=k!8]/d|  
嫩母雞1隻（1250克）   Y$L` G  
蔥條   10克   +fk*c[FG  
姜片   10克 7z$Z=cs  
瓊脂   5克   ]u5TvI,C  
精鹽   10克   Hi09?AX  
魚膠片   15克   QH-CZ6 M  
味精   6克   eJo" Z  
雞蛋   2個 {<ShUN  
紹酒   2.5克   $YX{
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熟瘦火腿   25克   6X @z(EEL  
上湯   500克   'u<e<hU  
罐頭青豆   24粒   G^Gs/- f  
熟雞油   10克   U"7o;q  
香菜   25克   zgGysjV  
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〔凍金鍾雞烹制方法〕 `Xos]L'w  
1. 将雞宰淨，晾幹後，用精鹽5克   和紹酒調勻擦遍雞内腔，再放入姜和蔥，然後盛入瓦缽。雞蛋磕入碗裏，加清水浸沒。将魚膠片、瓊脂、上湯、味精一起放入炖盅。上述三種用料一同放入蒸籠，用中火蒸約15分鍾至雞熟和瓊脂溶解後，同時取出。  dq '2y  
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2. 将魚膠、瓊脂用潔淨紗布濾淨。将雞蛋用水過冷後去殼，隻取出蛋白，洗淨，切成24粒，每粒1厘米見方。将雞晾涼後起肉，取其一部分切成粒，其中1厘米見方的24粒，其餘爲0.4*厘米見方。火腿切成24片，每片1厘米見方。 mEJ7e#  
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3. 取小茶杯24隻，抹淨，内塗薄雞油，各放入青豆一粒于底，豆旁依次放入香菜葉、雞蛋白、火腿、雞肉各一，勻稱地隔開，雞肉的皮和香菜葉的面向壁，然後将其餘的雞肉粒适量加入，最後注魚膠液和瓊脂液于杯内，以與杯面平爲準，晾涼後，即放入冰箱。食時覆扣于盤中即成。 G0 EXgq8  
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〔工藝關鍵〕 ]Uw p\2Bc  
凍金鍾雞爲潮州菜著名冷碟，講究造型優美，口味清鮮，應按工藝要求，精細加工。 "IU}>y>J  
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〔風味特點〕 \na$Sb+  
"凍金鍾雞" 是潮汕風味冷菜，用瓊脂、魚膠、雞肉做成。瓊脂又名"大菜"；魚膠是用皖魚鱗爲主要原料提煉而成的，兩者性能近似。用水煮溶後成液體，晾凍後即變成固體。此品巧妙地利用這一特性：當它是液體時，将切細的雞丁等與之混和，倒入模具内，冷凍後凝固。其色淡黃透明，晶體内的雞丁粒粒可見，甚爲美觀。其質軟滑，入口則消。