陳皮香酥骨

陳皮是柑橘類的果皮，沒指明一定是柑皮，但傳統上，大家都習慣使用未熟的青柑，出果肉，把柑皮串起來，吊高風乾，其中又以新會柑的柑皮最受歡迎。 4` zfrT^  
從中醫角度看，陳皮有化痰止咳，疏通心臟血管，降血壓等功效。 V[T`I a\  
.,5N/p"aV  
九製陳皮 工序繁複 aL%amL6CX  
至於九製陳皮，屬於涼果，「九製」是形容其製作繁複，不一定有九道工序。柑皮經曬乾後，用水浸泡，清洗及換水多次直至苦味去除，然後煮水，再進行第二次除苦步驟。完成後，放入烤房烘乾，以甘草、山梨酸、食用檸檬酸等材料炮製，令陳皮吸收其味，再度烘乾，實在有夠耗時兼複雜。 'CSIC8M<j  
|VRzIA4M\  
「九製陳皮」有別於「陳皮」，前者經多重製煉；後者是把柑皮曬乾，用時再加以浸發，或煲湯或煲紅豆沙，用法完全不同。 }D>nXh
O&  
WGeTL`}dh  
陳皮價格可高可低，傳聞在塘西風月的繁華年代，在妓院吃一碗「千年陳皮紅豆沙」，每碗索價五百元。雖說醉翁之意不在酒，但在在說明，放了上等陳皮的紅豆沙，身價百倍，如今聽來，只當笑話。 _.y0QkwV  
3>t^Xu~  

bhWH  
WYklS<B[  
經典粵菜陳皮香酥骨，靈魂也在於「陳皮」而非「骨」，陳皮選對了，豬腩排便容易解決。用九製陳皮研末作為調味，與排骨同炸，取其甘香。 b
5X~^L  
4PzCm k  
材料： HKZD*E((  
腩排1斤  ,Bg)p_B  
九製陳皮3湯匙 k{q4Zz[  
生抽2湯匙 <i(<|/$  
砂糖1/2湯匙 * vMNv  
生粉1茶匙 3 A(sT}  
-1 Ok_h"  
烹調步驟： &hb: ~>
 
(1) 把九製陳皮用刀剁成細末； u79,+H@ep  
(2) 腩排斬件約1吋丁方，加入陳皮末； ZfYva(zP{Q  
(3) 加入生抽、砂糖與1茶匙生粉撈勻後，醃過夜或最少6小時； g:
sn/Zug]  
(4) 備鍋落油，把油燒滾；  DlWnz-  
(5) 用適量生粉把醃過的腩排撈勻； 
]d|:&h  
(6) 把腩排逐一落鑊，以中高火炸至金黃微脆。 lSzLR~=Au  
*>a+`|[1*  
烹調心得： - s,M+Q(<  
腩排夠軟滑 - 指定選購腩排，因肥瘦適中，用來炸或燜，均覺口感軟滑。 ~\^h;A'3  
關鍵20秒 - 起鑊前，把火力調高20秒，令腩排逼出水分，口感更加香脆。 r-
];
@  
苴蓿苗伴碟 - 酥炸陳皮骨較為熱氣，以少許苜蓿苗或菜絲伴碟。