B,dHhwO*l 相傳發現紅酒的經過是很戲劇性的,大家就當是一個故事來聽好了,古波斯有一個國王, 他很愛吃葡萄的,為免人家偷食他的葡萄,他將吃不完的葡萄都放在一個密封的瓶內,還在瓶上加上毒藥二字,過了一段時間,國王都忘記了這些葡萄.
p<9e5`& I 又過了不知多小年,有一位妃子因為被國王打入了冷宮,生不如死之際,見到毒藥二字,就打開瓶子,不由分說大口大口的喝下去,她真的死了,不過不是真死,是快樂死呢,半醉時候的感覺,不用我多說大家都知是怎麼一回事,後來酒醒後,她就把那毒藥的故事告之國王,就是這情況下,葡萄酒就這樣被發現了.
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S9 酒的名命方法 _Mis-K:]{? 從酒的名字有時候可以幫助我們減少在挑選酒時所花的時間, 有很多人在選酒都只是在乎其酒瓶的外形, 但瓶上那個招紙的字才是最重要的一環.
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tVC 在1935年, 法國名酒區Bordeaux (波爾多) 通過了一個法定, 嚴格地限制了酒的命名, 這個法定簡稱為AOC (Applellation d’Origine Controle). 法定主要包括了:
$3C$])k 葡萄產區
;*8nd-\ 葡萄品種
!Ho=(6V 葡萄種植方法
D;l)&"| r? 每公頃產酒數量
LN?b6s75U 如何釀酒
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COb-
最低酒精含量
M+N7JpR 由INAO成員抽樣品嘗
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:i24 @V~){ 波爾多其實是一個酒區, 在波爾多裏面還有著很多的小酒區, 這些都就是我們在招紙上所見到的Bordeaux, Mdoc, Haut-Mdoc, Pauillac, Margaux, Saint Emilion, Saint Julien 之類, 也就是那個 d’Origine 所指的地區名字.
Mi5" XQ>/ VN1a\ 這些酒區又如何區分呢? 給大家一個比喻, Bordeaux 就好比香港, Mdoc就好比香港島, Haut- Mdoc就好比九龍半島, 而Pauillac, Margaux, Saint Emilion, Saint Julien 就好比尖沙咀, 中環之類.
}M I9?\"q 為怎麼要這分法呢? 因為AOC制定了酒區每公頃的產酒量, 比喻Bordeaux 的是5000公升, Mdoc 的是4500公升, Haut- Mdoc 的是4300公升, Pauillac 和 Margaux 之類是4000公升以下, 邏輯上酒區所分的越是小, 酒也相應越是好一點, 不過這也只是推理而已, 如果有一些酒園主人大發了個人風格, 不喜歡受人家監管自己, 沒有了AOC 就不等於他們釀不出好酒來呢, 這是不是有一點伏虎藏龍的豪情呢!
RL;>1Q,H _Di}={1[. 現在要談一談比較低一層的 VDQS (Vins Dlimits de Qualit Supricure), 這個限制其實跟 AOC 相若, 不過執行起來是比較寬鬆, 有一些資料說這VDQS都是發給一些小的或新的酒莊, 到最後都會成為AOC的.
BkTGH.4G% fP9k(mQX 另外一種是法國地區酒 Vins de Pays, 這是限制在法國境內釀製, 後面通常註明產地.
fDa$TbhjI .C2.j[> 還有的就是餐酒 Vins de Table, 是最普通的日常餐酒呢.
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`&&ic 欣賞紅酒的方法 &xwA E*} 先要交代一聲, 以下的都只是我個人的方法及見解, 真的不是怎麼標準或基本法, 需知各人的口味都不同, 飲時的環境和氣氛, 飲時的心情, 都會大大影響對酒的感受, 正所謂酒不醉人, 人自醉, 就算是飲清水也是甜的!
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?i 很多人都是跟著酒評家所寫的去飲, 給他們寫了一寫, 價錢也不知高了多小, 而且他的口味就等於你口味嗎? 所以我想不如相信自己的舌頭和鼻子來得實在一點吧! 忽然想起一件很有趣的比喻, 電視上常有這句話, 大概意思是 “以上的舉動是受過嚴格的訓練, 敬請各位切勿模仿”, 是啊! 那些酒評家的舌頭真的受過嚴格訓練的, 我這普通人又怎可以模仿呢! 我不是對他們有怎麼不滿之意, 我只是想說明一點, 自己的口味才是最重要的.
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w\ Iz] |F'k5Lh 怎樣去感受紅酒的味道 1wqsGad
+; 曾經看過電視上有一個名飲食家說他怎去開始飲紅酒, 他說開始飲就一定要飲好的, 不然會破壞對她的興趣, 我真的不敢苟同, 沒有嚐過低一些品質的紅酒, 又怎顯得好的紅酒那種風韻, 世間上的事也是一樣, 沒有一般就不能對比那些是好, 沒有正也就沒有了邪, 我就是給你一支Lafite 或Latour, 如你不懂得怎去欣賞她的風韻, 對你來說都也只是紅酒一支, 你或會說 “不錯呢, 味道不錯啊”, 你又怎知你飲的是法國最頂級的紅酒呢! 還可能是世界上的呢!
^5l4D 3@E CbA2?( 1o1 對比方法 : %joIe w]V3 現在應是談怎樣對酒作出對比從而慢慢去欣賞她了, 你可以去買一支很普通的餐桌酒, 不要介意是怎麼牌子, 怎麼國家出產的, 三十多元的餐桌酒多的是, 還有就是越細支越好, 跟著就買一支AOC的法國紅酒, 而年份大約是五至十年左右, 因為AOC的通常有某程度的保證, 準備兩個酒杯, 一杯清水, 開了兩瓶酒, 各倒半杯酒出來, 先慢慢飲那杯普通的餐酒, 相信都要十數分鐘才飲完吧, 這個十數分鐘是刻意安排的, 這時候, 你的腦裏總會有多小那餐酒的感覺, 這也是你基準, 這時再用清水清一清你舌頭上的味道, 跟著就再慢慢品嚐那支AOC的紅酒, 相信你會感到有一定的分別, 我自己品嚐的方式當然離不了色香味, 還加上了質感.
Yjr6/&ML W ,^(FR. 如果重複以上的方法幾次之後, 當然你要嘗試不同的酒呢, 在你腦裏應已不知覺地建立一個尺度, 基本上也不需再作這個麻煩的步驟了, 隨便拿一支酒, 你也會大約知道怎欣賞她了.
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_/ "16-K%} 飲紅酒
t*? CD.S 甚麼時候飲紅酒? 怎樣氣氛下飲紅酒? 哪兒地方飲紅酒? 那些食物配紅酒? 我自己都搞不清, 我想要飲就飲吧, 不過我想我總不會在麥當奴快餐裏面飲, 也不會在地下鐵內飲, 也很小會在餐廳裏開一支酒的, 因為在餐廳裏開一支酒, 要比在酒舖裏買的要貴很多呢, 我有那樣的金錢, 我為怎麼不在酒舖裏買一支比較好的在家慢慢嚐, 我喜歡在家裏慢慢享受, 跟朋友談天的時候品嚐, 而且我從不介懷在用餐時喝怎麼的, 因為舌頭上滿是食物的味道, 輕一點的就可以了, 清水也可以.
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= " lp), 怎麼是色, 香, 味, 和質感, 色當然是色澤, 澄澈度, 香當然是酒的香味, 味不用說都應明白是你舌頭的感覺呢, 質感是質量上的感受, 有一些酒飲下去的時候總是覺得水溜溜的, 一點回味也沒有, 有一些就會帶給你一種很厚的感受, 就好像牛奶一般, 很滑和很嫩, 當然也要跟味道配合著, 不然的話, 就好像是飲了一口漿糊, 沒有味道, 這樣就只有難受而不是享受, 不想寫得太多, 因為寫得再好, 都只是文字上的修飾, 自己去實際領會一下吧.
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?CQ\9 4kO 酒杯的重要性:
E!4Qc+. 常看見人家將手中的杯在微微打圈轉動, 這不是招積或扮野的做法, 其實真的可以幫助散發杯中紅酒的香氣, 我想紅酒杯的設計也有兼顧著這一點呢.
Q1Jk t 4^KoH eM6 紅酒杯的設計通常是杯身是肥及圓一點的, 杯口是收窄一點, 杯腳就會是比較長的, 杯身及杯口的設計應該就是讓你將杯打圈轉動時, 紅酒不會容易濺出來呢, 而杯口收窄可以將散發出來的香味集中一點吧, 而高杯腳的原因是不想在你握杯時體溫從手掌傳了過去, 握杯的時候應是握杯腳而不是杯身呢, 根據專家的意見, 紅酒應是在華氐64度飲用的, 當然有一些名家設計的又不可以持著同一準則去看呢.
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Y8 我喜歡的酒杯是全透明, 沒有顏色, 沒有花紋和透光度高的, 可以說這是最普通的酒杯呢, 在很多地方都可以買得到, 因為這樣的杯可以充份地享受她的色澤和澄澈度, 在柔柔的燭光或燈光下欣賞她的紅, 是不是很賞心樂事呢!
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`JY A <h/\)bPB 飲之前怎樣去讓紅酒呼吸:
gJVakR& 呼吸這名詞用得不錯呢,但不是我創的,是在看書時看到,有了呼吸,紅酒就有了生氣,生命,是不是很文藝化! 哈哈! 我之前都只是用很普通人的說話“開瓶之後不要即時喝, 要放一下”,而不是用呼吸這名詞的,發現這個竅門是很意外的,有一個下午,在家中開了一支普通不過的波多, 一個人又飲不完一支,那只好將水松塞塞好,留待晚間再飲,怎知道在晚間飲的時候,感覺是完全不同,酒精的霸氣好像是醇化了,入口的感覺很好,酒味也好像是提升了不小呢! 我也有跟朋友說過這方法,他們也有同感,後來看書時才知這叫做呼吸.
cs ?@Ri=g 根據那位專家的說法,不同的酒有不同的呼吸時間,但通常是15-30分鐘,有些極品可能要上12小時的呼吸,而我對一般的酒也會用上2小時,正所謂各人的口味不同,時間長短,就要你自己試一試吧!
jG3}V3|. S"iQQV{)Z 飲用時最佳溫度:
X`ifjZ9}d 在寫這欄及貯存方法時真的給了我很大的困難,本來想不加上去,但好像又缺乏了怎麼似的,看這兩欄時,請不要太介懷呢,好像是普通人很難做到這地步的,老實跟你說,我真的不會用溫度計去量一量溫度才飲,真的很廢話!
t:X[Blw3$ GLe(?\Ug= 有酒評人說,通常紅酒最佳飲用的溫度是華氐62至67度,又有人說是64度,不知大家對華氐熟識否,
%^l77 :O 華氐62度 = 攝氐16.7度
m4@y58n= 華氐67度 = 攝氐19.4度
*XmOWV2Y_ 華氐64度 = 攝氐17.7度
@5%c P !P, 9Sg&5) 我就給她一個華氐65度正負5度,亦即是攝氐16度至21度呢,最好的是18度飲用.
W"rX$D [Le 6 /9h=-w& 其實在香港的天氣, 我猜想要在春秋做到這溫度是不難, 但冬夏就比較麻煩了, 沒法子呢, 唯有是開了暖氣或是冷氣吧, 不過我不會這樣介懷這事, 要知道的是, 我是在享受她, 而不是做她的奴隸!
Musz+<] Q r;es,f 貯存紅酒的方法:
b &g9A{t 說過這欄也是很難寫的就是很難寫呢! 我的房子只不過普通人的房子, 700平方呎, 沒有刻意去貯存紅酒, 要飲的時候就去酒舖或超級市場買回來, 不過又有專家說, 這樣不好, 要放兩三個星期才可以飲呢, 我也不太理會這, 買的時候買幾支就是了, 可能真的有一些是放上兩三個星期的!
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;/Ny )" 這是專家的話而不是我的話,
DlR &Lnv 6 qK0G$> 溫度: 在華氐70度以上, 酒會在十年內成熟而開始衰老, 在65度會在十年後進入佳境, 在65度以下是很不錯的貯存溫度.
`he{"0U~S p;VqkSQ76 濕度: 應該在70%至75%, 太乾燥會令水松塞乾縮, 會令酒容易變壞.
-K`0`n} .~
a) 光線: 要放在黑暗的地方.
#wM0p:< 92
Pp.Rh 氣味: 不要放在有怪味的地方, 因為氣味會由水松塞滲入而破壞酒味.
%iD>^ Dp tMyD^jVC 不要煩惱了, 如果老兄有很多好酒要貯存, 乾脆去買個貯酒櫃好了.
L?9Vz&8] HSK^vd?_l 年份的關係:
WJz XJ@ /r,2 這是一句很經常聽到的話, 怎麼怎麼年是大豐收呀! 大豐收跟紅酒好不好有怎麼關係? 多葡萄嘛! 多葡萄就只可以說是多釀一點酒吧, 與紅酒好不好有怎麼關係呢? 原來真的有關係, 如果你有看命名方法你應可以猜出來呢, 因為每一公頃的園地是有著限制釀多小酒出來, 葡萄多了, 就可以挑選一些好的去釀酒呢, 如果收成不好, 還挑這, 挑那嗎?
!0Q(x 但其中有一個很重要的因素, 要看當時葡萄的成熟狀況而定, 皮的厚薄, 肉和汁的比例, 糖與果酸的多小也會影響酒的質素.
C(,s_Ks g4Hq<W" 波爾多一至五級酒Grand Cru Classe
&n z1[, RE"}+D Grand Cru Classe
;xth#j 逛酒舖時, 在招紙上除了有AOC之外, 很多時都會看到這個 Grand Cru Classe 的字樣, 這是波都給一些酒分級的記號, 總共有五級的分別, 但不要誤會五級的酒很水皮, 原來就只有六十餘個酒莊才可以有資格用這個名稱.
$yCj8 0m\ 4vBbP;ELWq 在1855年, 法國波爾多就已將波爾多最好的六十餘種酒評了個級別, 這就是芝朗迪美酒官式分級榜, 一級的有4 種, 二級的有15種, 三級的有14種, 四級的有11種, 五級的有18種, 接近150年, 除了在1973年, Chateau Mouton Rothschild 由第二級進升至第一級, 這個榜一直沿用至今, 可想而知, 要進身這榜實非易事.
`f c*/D fG,qax`:c 酒莊名稱/命名 PCaa _
2 Z6h.gaQ7
H 一級
4-3B" Chateau Lafite-Rothschild/Pauillac
y/i"o-}}~| Chateau Latour/Pauillac
2_F`ILCML Chateau Margaux/Margaux
,cC4d` Chateau Haut-Brion/Graves
UZ] (X/ Chateau Mouton Rothschild/Pauillac
rSEJ2%iF* r2sog{R 二級
d Oiy[4s Chateau Rausan-Sgla/Margaux
gWWy!H Chateau Rausan-Gassies/Margaux
z6{0\#'K Chateau Loville-Las-Cases/St. Julien
v"$; aJ Chateau Loville Poyferr/St. Julien
&kO4^ A Chateau Loville-Barton/St. Julien
Xq)'p8C? Chateau Durfort-Vivens/Margaux
xc*y s-Nv Chateau Gruaud-Larose/St. Julien
s#qq%
@ Chateau Lascombes/Margaux
:'!?dszS Chateau Brane-Cantenac/Margaux
cL1cBWd Chateau Pichon-Longueville-Baron/Pauillac
7< 1Y%|x` Chateau Pchon-Longueville-Comtesse/Pauillac
4]dPhsey Chateau Ducru-Beaucillou/St. Julien
m]DjIs*@%h Chateau Cos d’Estournal/St. Estphe
Rwy:.)7B$q Chateau Montrose/St. Estphe
HE( U0<9c CWDo_g $ 三級
6Jj)[ R\5= Chateau Kirwan/Margaux
?_tOqh@in Chateau d’Issan/Margaux
%pg*oX1VK6 Chateau Lagrange/St. Julien
5 Cz:$-+ Chateau Langoa-BartonSt. Julien
=6A<> Chateau Giscours/Margaux
T+.wJ W:jh Chateau Malescot-Saint-Exupry/Margaux
'*~{1gG ` Chateau Boyd-Cantenac/Margaux
:nXB w%0x Chateau Cantenac-Brown/Margaux
5SKu \ H\ Chateau Palmer/Margaux
S3oU7*O Z Chateau la Lagune/Haut-Mdoc
O:Z|fDQ` Chateau Desmirail/Margaux
-nd6 h x Chateau Calon-Sgur/St. Estphe
m=}kGzIY4 Chateau Ferrire/Margaux
@wa/p`gj5w Chateau Marquis-d’Alesme-Becker/Margaux
km|~DkJ\a` NKI&n]EO 四級
c2F`S1Nu< Chateau Saint Pierre/St. Julien
I}8F3_b,# Chateau Talbot/St. Julien
$@#nn5^IX Chateau Branaire/St. Julien
gXfAz, Chateau Duhart-Milon/Pauillac
`o*eL Lk Chateau Pouget/Margaux
A!^,QRkRN Chateau La Tour-Carnet/Haut-Mdoc
YInW)My.h Chateau Lafon-Rochet/St. Estphe
em W#ZX Chateau Beychevelle/St. Julien
};KmMpB
n Chateau Priecur-Lichine/Margaux
S%T1na^x Chateau Marquis-de-Terme/Margaux
4a646jg) 2]C0d8= *? 五級
W&yw5rt** Chateau Pontet-Canet/Pauillac
b<7.^ Chateau Batailley/Pauillac
.[_&>@bmrP Chateau Haut-Batailley/Pauillac
*y X_dgC>[ Chateau Grand-Puy-Lacoste/Pauillac
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| pp Chateau Crand-Puy-Ducasse/Pauillac
,Y5+UzE@ Chateau Lynch-Bages/Pauillac
)1i)I?m Chateau Lynch-Mousssas/Pauillac
O'mX7rY<<( Chateau Dauzac/Margaux
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9c2xK Chateau d’Armailhac/Pauillac
! T RiFD Chateau du Tertre/Margaux
% - SP
Chateau Haut-Bages-Libral/Pauillac
>:Oo[ {) Chateau Pedesclaux/Pauillac
gM= ~dBz Chateau Belgrave/Haut-Mdoc
fcBS s\\C~ Chateau Camensac/Haut-Mdoc
y1AS^' Chateau Cos-Labory/St. Estphe
9GGBJTk- Chateau Clerc-Milon/Pauillac
&#)3 v8 Chateau Croizet-Bages/Pauillac
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r Chateau Cantemerle/Haut-Mdoc
