烹調方法幾多種
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中式烹調方法: Zy+ERaF|]
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煎 是以少量油為傳熱媒介，利用小火或微火把食物烹煮，以外表焦香而內裏嫩滑為合，例如煎牛扒、煎魚、煎蛋。高低手之分別在於用火之溫度和時間協調是否得當，使用煤氣便有及時調校糾正之利。 O(I^:_eH
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炸 是以大量油為傳熱媒介，視乎材料而決定油和時間，在許多情況下須經幾個不同油溫階段。如先高投料，再低「浸炸」以求熟而不乾，再高翻炸以謀表面香脆，感不膩，例如炸蝦丸、咕嚕肉。 e$s&B!qJ
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炒 是利用少量油為傳熱媒介，一般是要高急速成菜，火要猛，翻炒手法要快，盡量保存材料的水份和鮮味不致流失。粵菜講究鑊氣，便需要依靠高猛火才能辦到。 #; !@Pf
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清炒 主料經調味後，先走油，取出後，再回鑊以少量油加調味翻炒即取出上碟，不需勾芡。清炒的菜多是單一主料，如蝦仁，配料較少，調味清淡，製成品既鮮嫩又爽口。 p K-tj
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爆炒 材料放油內加調味料，用猛火翻炒，以較短時間炒熟，保持材料脆嫩。 {LjzkXs
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醬爆 是以醬作為主要調味料，材料切成片、丁、絲等。材料（主料）可先上醬炸好以保持形狀，或泡油至半熟，然後放回鑊內以醬料、糖、醬油等翻炒至汁濃稠，黏掛在材料上，色澤鮮艷。 ~u$ cX1M
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燻 是將食物放於燻鑊中，以燻料(例如荼葉、甘蔗皮、糖等)用中慢火燃燒，蓋上鑊蓋，使所產生的煙燻，滲進食物內。煙燻的方法烹調，食物的特色是在其色澤及香氣之上。 In1{&sS
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燜(炆) 是以較大量液體作傳熱媒介，使用中小火以較長時間烹煮至材料軟腍，一般用於質地較堅韌或體積大的材料，如豬肉、牛肉、羊肉、全雞、全鴨、大魚。關鍵在用穩定的低長時間烹煮化堅為柔。 UdrgUqq)
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紅炆 是將主料先煎或炸，然後注入水和調味或湯炆。先以猛火燒滾，再以慢炆至主料酥腍及汁料濃稠。最後把適量汁勾芡，使色澤金紅。 ufk2zL8y
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蒸 是利用水蒸氣間接把材料炊熟，材料有異，火力不同，例如蒸魚須高猛火，肉餅宜中火，蒸水蛋則要中小火。 ]AA|BeL?|
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煮 是以水作為傳熱媒介， 大火燒滾後改用中，小火加熱，至食物或湯菜達到恰當之質感要求。烹煮時需掌握火候，耐火的食物要用小火慢慢煮至酥腍，而鮮嫩的食物就需以大火或中火在短時間內煮熟，才能保存其原汁原味。 :jv(-RTI
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熬 將材料放入鍋內，注入水、調味、湯、材料等，改用中慢火熬，令食物或材料濃稠。 QD0x^v8
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煨 是將材料用水、湯及調味料(可用薑蔥等辛香材料或調味料)，用猛火燒滾，再用小火(慢火)炆煨至材料入味。 a2.6 S./
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煲 是把材料放在大量湯或水中長時間微火煮至酥軟，使鮮味充分融在湯中。例如: 粉葛鯪魚煲豬、淮杞圓肉煲羊肉。 zI[<uvxzW`
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燉 也是指利用水蒸氣間接將材料烹至軟熟和使湯味濃郁，與蒸相似而只是時間較長，一般更長達數小時，故須要依賴穩定的微火，例如火膧雞燉翅，蟲草花膠燉水鴨。 f5F-h0HF`[
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灼 是利用湯或水作傳熱媒介，短時間烹熟材料保持鮮味和質地脆嫩，故也須用武火。如灼腰片、灼牛肉、灼蝦、有時須半熟便離火，利用餘煮熟以保持質地嫩滑。 .I~:j`K6
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羹 是將湯及湯內之材料煮好後勾芡。 e W 4[2Q
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西式烹調方法, 就有: ?u#s ?$ Y?
a) 乾煮的技巧,一般最常見的有以下五種: t #(=$
炒 (Saut),煎 (Pan-frying) ,炸 (Deep-frying),烤/焗 (Roasting/Baking),燒 (Grilling). |kh{EUE
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b) 濕及半乾濕煮的技巧: m4~
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滾/烚 (Boiling/Poaching), 蒸 (Steaming) , 燴 (Braising), 炆 (Stewing) , 紙包 (en papillote)
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