烹調方法幾多種

中式烹調方法: QTHY{:Rmu  
xrf|c  
煎 是以少量油為傳熱媒介，利用小火或微火把食物烹煮，以外表焦香而內裏嫩滑為合，例如煎牛扒、煎魚、煎蛋。高低手之分別在於用火之溫度和時間協調是否得當，使用煤氣便有及時調校糾正之利。 % !@E)%d0  
7nB4(A2[S4  
炸 是以大量油為傳熱媒介，視乎材料而決定油和時間，在許多情況下須經幾個不同油溫階段。如先高投料，再低「浸炸」以求熟而不乾，再高翻炸以謀表面香脆，感不膩，例如炸蝦丸、咕嚕肉。 Ti? "Hr<W  
.#&)%}GC  
炒 是利用少量油為傳熱媒介，一般是要高急速成菜，火要猛，翻炒手法要快，盡量保存材料的水份和鮮味不致流失。粵菜講究鑊氣，便需要依靠高猛火才能辦到。 q /JC\  
ntIR#fB  
清炒 主料經調味後，先走油，取出後，再回鑊以少量油加調味翻炒即取出上碟，不需勾芡。清炒的菜多是單一主料，如蝦仁，配料較少，調味清淡，製成品既鮮嫩又爽口。 -5*OSA:8x  
QBa+xI_ J  
爆炒 材料放油內加調味料，用猛火翻炒，以較短時間炒熟，保持材料脆嫩。 jRsl/dmy  
)<QX2~m<  
醬爆 是以醬作為主要調味料，材料切成片、丁、絲等。材料（主料）可先上醬炸好以保持形狀，或泡油至半熟，然後放回鑊內以醬料、糖、醬油等翻炒至汁濃稠，黏掛在材料上，色澤鮮艷。 .rBU"Rbo  
JZ}zXv  
燻 是將食物放於燻鑊中，以燻料(例如荼葉、甘蔗皮、糖等)用中慢火燃燒，蓋上鑊蓋，使所產生的煙燻，滲進食物內。煙燻的方法烹調，食物的特色是在其色澤及香氣之上。 ,1I-%6L  
lf-.c$.>  
燜(炆) 是以較大量液體作傳熱媒介，使用中小火以較長時間烹煮至材料軟腍，一般用於質地較堅韌或體積大的材料，如豬肉、牛肉、羊肉、全雞、全鴨、大魚。關鍵在用穩定的低長時間烹煮化堅為柔。 .s\lfBo9  
1tY
+0R  
紅炆 是將主料先煎或炸，然後注入水和調味或湯炆。先以猛火燒滾，再以慢炆至主料酥腍及汁料濃稠。最後把適量汁勾芡，使色澤金紅。 >a975R*g  
|Ua);B~F  
蒸 是利用水蒸氣間接把材料炊熟，材料有異，火力不同，例如蒸魚須高猛火，肉餅宜中火，蒸水蛋則要中小火。 E,d<F{=8,o  
KC"S06  
煮 是以水作為傳熱媒介， 大火燒滾後改用中，小火加熱，至食物或湯菜達到恰當之質感要求。烹煮時需掌握火候，耐火的食物要用小火慢慢煮至酥腍，而鮮嫩的食物就需以大火或中火在短時間內煮熟，才能保存其原汁原味。 "O r1 fC  
J<L\IP?%  
熬 將材料放入鍋內，注入水、調味、湯、材料等，改用中慢火熬，令食物或材料濃稠。 6&]Z'nW0k  
|(l]X r&O  
煨 是將材料用水、湯及調味料(可用薑蔥等辛香材料或調味料)，用猛火燒滾，再用小火(慢火)炆煨至材料入味。 q~#>MB}".  
xKUWj<+/  
煲 是把材料放在大量湯或水中長時間微火煮至酥軟，使鮮味充分融在湯中。例如: 粉葛鯪魚煲豬、淮杞圓肉煲羊肉。 9_
==C"F  
r]- n,  
燉 也是指利用水蒸氣間接將材料烹至軟熟和使湯味濃郁，與蒸相似而只是時間較長，一般更長達數小時，故須要依賴穩定的微火，例如火膧雞燉翅，蟲草花膠燉水鴨。 pq
]z%\$u  
fn /?I\  
灼 是利用湯或水作傳熱媒介，短時間烹熟材料保持鮮味和質地脆嫩，故也須用武火。如灼腰片、灼牛肉、灼蝦、有時須半熟便離火，利用餘煮熟以保持質地嫩滑。 p*<I_QM!  
EKO'S+~  
羹 是將湯及湯內之材料煮好後勾芡。 4S*ifl  
|%5pzYe  
西式烹調方法, 就有: ?7pn%_S  
a) 乾煮的技巧,一般最常見的有以下五種: Jw=7eay$F  
炒 (Saut),煎 (Pan-frying) ,炸 (Deep-frying),烤/焗 (Roasting/Baking),燒 (Grilling). L8n?F#q  
b) 濕及半乾濕煮的技巧: 66-\}8f8a  
滾/烚 (Boiling/Poaching), 蒸 (Steaming) , 燴 (Braising), 炆 (Stewing) , 紙包 (en papillote)